Ресторан в Хамовниках в деловом квартале «Красная Роза». Два этажа, 500 кв. метров, кухня по мотивам эволюции вкуса и самобытный интерьер, в котором рассыпались осколки древности: от хребтовых костей до беспозвоночных морских обитателей.
Sapiens от лат. sapius «быть мудрым». Homo sapiens — человек разумный, самый развитый вид приматов, населяющий планету. Ресторан Sapiens — место, где современные потомки первых homo sapiens нашли пристанище. Здесь гостям предлагают, как и тысячелетия назад, объединиться и получить новый вкусовой и эмоциональный опыт.
Камень, дерево, кости, растения — окружающую среду, в которой развивался человек, архитекторы проекта воссоздали в интерьере. Каждый фрагмент — отражение связи с природой. Первый этаж, по задумке дизайнеров, является отсылкой к палеозойской эре, когда землю населяли беспозвоночные создания. Зеркальный потолок — море, пол — песок, а светильники из валяного войлока над баром — обитатели морских глубин. Второй этаж — следующая ступень развития. В центре встречает высокая барная стойка из фактурного дерева. Следом взгляд падает на потолок. Одна его часть выполнена в форме хребта, а на другой расположены морские раковины, из которых свисают ампельные растения. Столы из светлого дуба, словно бивни мамонтов, стулья с позвонками вместо спинки и кости из гипса по авторским эскизам. В глубине зала — грот, где шеф будет давать авторские ужины, открытая кухня и прозрачная комната с роторным испарителем, в которой 24/7 вялят мясо и готовят дистилляты.
Бренд-шеф Илья Благовещенский (ex-partner Ivlev Group, Biggie, Funky Food) и шеф-повар Ирина Гравшина («Сирень», «Парк Культуры» в Нижнем Новгороде) посвятили меню Sapiens эволюции вкуса: от первобытности до новейшего времени. В стартах — легкие блюда, которые шефы, следуя заповедям первобытных людей, собирают из простых ингредиентов воды и суши: зеленый салат с кабачками и фенхелем, подкопченный палтус с картофельным кремом, огурцом и перепелиными яйцами. Аквариум / ледник — устрицы и рыба дня, гребешки, морские ежи и другая морская живность. В следующих разделах гостям предлагает исследовать весь спектр технологий приготовления пищи: от варки в котле до запекания на открытом огне. В супах — бульон с вонтонами ручной лепки с цыпленком, суп сальморехо из томатов с копченой креветкой и огурцом. В разделе с тестом — все, что готовят из него: лахмаджун с телятиной и йогуртовым соусом, пельмени с судаком в соусе том ям, фетучини с креветками, кальмарами и кабачками. Настоящая территория огня — основные блюда: от сочного кейка из щуки с тайским соусом и судака с черным рисом до японских палочек цукунэ из цыпленка и мозговой кости на бриоши под мисо глазурью.
Все десерты собственного приготовления: Сан Себастьян с малиновым соусом, вагаси моти, авторский медовик с сотами и ягодами.
Барную карту шеф-бартендер Sapiens Валерий Левин (Bruxx, Sempre) составил из 10 коктейлей, расположенных в эволюционном порядке: от аперитивов на джине и комбуче до лонгов на алкоголе с многолетней выдержкой и травах. Все готовят на собственных дистиллятах, дополняют фруктовым льдом и ключевым ингредиентом, который нужно съесть до первого глотка. По мнению Валерия, это необходимый ритуал для всех homo sapiens, которые ради добычи вкусового трофея готовы на все.
Sapiens — проект, где можно совершить путешествие по эволюции вкуса. Здесь в окружении костей, камней и зарослей забываешь, в каком тысячелетии находишься. Дополняет экспириенс плейлист из 22 треков в разных музыкальных жанрах, который каждый месяц составляет саунд-дизайнер и dj Андрей Корец.
