История сациви, часть 2

Откуда сациви родом: Имеретия, Гурия или Мегрелия? И все же, откуда родом сациви? – каждый из районов Западной Грузии предъявляет претензию на то, что сациви является именно их традиционным блюдом повседневного стола. Что касается ресторана «Садахар», то мы считаем, что блюдо является в целом «кулинарной собственностью» всей Западной Грузии. Маленькие нюансы в приготовлении сациви, присущие в Имеретии, Гурии и Мегрелии делают блюдо слегка отличающимся от уголка к уголку западного региона райской Грузии. Из-за широкой популярности сациви в этих регионах Грузии, довольно сложно определить принадлежность к какому либо одному. Имеретинские, гурийские и мегрельские домохозяйки без устали доказывают, что рецепт, по которым они готовят сациви, достался им по наследству от предков и что родиной блюда является именно их уголок. Так происходит и на кухне нашего ресторана, так как один из наших поваров из Мегрелии, а второй как раз из Имеретии. На сегодняшний день, варианты приготовления сациви распространены по всей Грузии. Неудивительно, что предки грузин делились друг с другом рецептом сациви, что сделало трудным определить его истинную принадлежность к какому либо одному региону. Мы долго пытались, в рамках возможного, определить настоящую родину этого блюда, как исследуя кулинарные книги и записи домохозяек, так и общаясь с самими жителями Западной Грузии. Но опять таки, определить истинную принадлежность так и не смогли. Гурийский, имеретинский и мегрельский варианты сациви Поведаем теперь интересующимся об итогах нашего исследования. Для начала представим вариант рецепта от предков от одной колоритной, гурийской хозяйки: «На сковороду кладется одна жирная индейка, наливается немного воды и ставится в печь. Во время выпекания в печи индейка смазывается соленой водой для образования корочки. Если нет печи, то сначала индейка варится, а затем жарится на углях на шампуре. Далее, берется полтора стакана винного (белого) уксуса и три чайных стакана собранного сока с индейки, перемешивается и дается вскипеть. Далее в полученную смесь засыпается полтора фунта перемолотого грецкого ореха (белой шкурки), две средние головки очень мелко нарезанного лука, две головки отжатого чеснока и немного очень мелко нарезанного кориандра. Остальную зелень можно добавлять по вкусу. После этого всю смесь следует хорошенько перемешать и вскипятить. Зажаренная индейка рубится на кусочки, кладется в посуду и поливается подготовленной смесью. Приготовленное таким образом сациви подается холодным и сохраняется долгое время». В этом рецепте сациви, в сравнении с современным вариантом, перед грецким орехом превалирует уксус. Вовсе не упоминается корице-гвоздичная приправа, уцхо сунели, желтый цветок и др. В нашем ресторане сациви готовится, скорее, по-мегрельски, поэтому различные приправы являются обязательной частью блюда. Кроме этого, в Гурии нам поведали еще пару рецептов на основе уже тушенного куриного мяса. На сегодняшний день эти рецепты можно назвать скорее чем-то средним между сациви и харчо с грецким орехом: «Сначала курица варится вместе с луком, после чего добавляется корице-гвоздичные специи, желтый цветок и имбирь. Смесь уксуса и грецкого ореха в сравнении с современными вариантами приготовления, по-прежнему разнятся». Некоторые гурийские домохозяйки используют следующий вариант приготовления сациви: «На одну среднюю индейку используется один килограмм толченого грецкого ореха, немного уксуса, уцхо сунели, живой и высушенный молотый кориандр. В этом рецепте корице-гвоздичные специи отсутствуют. Вместо уксуса в данном варианте используется сок лимона». В следующей части нашего повествования мы расскажем Вам об особенностях приготовления сациви по-имеретински. Ресторан "Садахар" пр.Ударников д.16 тел.: 958-02-08