В рамках фестиваля «Три века петербургской кухни» шеф-повар ресторана «Симпозиум» Гуль Артем создал сет из трех блюд: конфеты из томленой утки в ягодной глазури и черной хрустящей грече, заливное из судака с тигровой креветкой и жженым морским гребешком, а также строганов из томленых в рассоле рапанов и вешенок.

Вдохновением для создания первого авторского блюда послужили два рецепта из знаменитого альманаха Игнатия Радецкого «Санкт-петербургская кухня», изданного в середине XIX века: «жаркое из молодой шпигованной индейки» и «крокеты из каштанов». В процессе приготовления утки шеф-повар ресторана «Симпозиум» Артем Гуль использует технологию тушения на слабом огне с добавлением специй для придания утиному мясу нежной текстуры и интересной ароматики. Глазурь из черной и красной смородины готовится на основе аутентичного рецепта крокетов из каштанов, а оригинальная посыпка из гречи, окрашенной в черный цвет при помощи чернил каракатицы, обогащает блюдо еще одной, слегка хрустящей фактурой. «Конфеты» подаются на холодных березовых углях в сопровождении эффектного «дыма», превращающими знакомство с блюдом в небольшое гастрономическое шоу.

На основе традиционного блюда «холодное из телячьей грудины» из книги Игнатия Радецкого шеф-повар Артем Гуль создал рецепт заливного из судака с тигровой креветкой и жженым морским гребешком. В отличие от классического рецепта в качестве основы заливного шеф-повар использует ладожского судака. Блюдо с оригинальной геометрией подается на авторский манер в виде двух отдельных брусочков, где внутри прозрачного желе тремя слоями эффектно выложены: тигровая креветка, жженый морской гребешок и веточка молодого папоротника. Закуска подается в сопровождении крема из зеленого горошка с хреном васаби и кранча из зернового домашнего хлеба.

Основное блюдо – строганов из томленых в рассоле рапанов создан на основе оригинального рецепта из гастрономического альманаха Игнатия Радецкого — «осетрина по-русски с огурцами». В рецепте Гуль Артема вместо осетрины используются рапаны, которые тушатся в огуречном рассоле при низкой температуре более 4-х часов. Затем томленые рапаны смешиваются с жареными вешенками, которые придают блюду дополнительный грибной вкус и ароматику. Особая нежность микса основных ингредиентов достигается при помощи деликатного добавления угольных сливок. Блюдо украшается слегка хрустящими нежинскими огурцами, выложенными по кругу в виде венка, и подается с воздушным кремом из жареного картофеля.

Каждое из блюд гости могут заказать а-ля карт или в сете с бокалом игристого на выбор.