Fusion – это адаптация, новшество или исскуство?

25 января 2011 года

Fusion (слияние, соединение) соединение западных и азиатских гастрономических практик без выделения каких бы то ни было особенностей. Появление этого направления в кулинарии произошло????????? Одни утверждают, что это французы, так сказать оживить кухню, другие приписывают это американцам, кто-то говорит, что это Австрия, Гавайские острова, Сингапур. Все же склоняюсь к последнему – Сингапур. Такого переплетения в конце 19 века кулинарии, пожалуй, не было нигде. Оставалось положится только на фантазию повара. О чем я? И что же такое Fusion в наших ресторанах? То про, что мы все пишем и обсуждаем – АДАПТИРОВАННАЯ КУХНЯ – это может Fusion? Или салат ОЛИВЬЕ – Fusion? А может СУШИ с огурцами Fusion? А может прикрытие неумелого повара Fusion? Попытался разобраться самостоятельно в этом слове))) Что получилось? Слияние кухонь, но если это соединение в переводе. Тогда и манты с картофелем можно в эту категорию отнести. Модное слово))) Манты с картофелем под ЙОРКШИРСКИМ СОУСОМ))) Что Fusion? Или котлеткО в кокосовой стружке с фуа гра??? Куда проще повару смешать экзотические ингредиенты и назвать это блюдо Fusion, чем качественно приготовить традиционное мясное блюдо или десерт. Что тогда получается? Что любой повар работает в стиле Fusion и может, представленные блюда так называть? Так, что ли? Может не так все плохо в наших ресторанах? Может плохо приготовленный бефстроганов это Fusion? Многие на данном ресурсе ПРО предлагают ресторан с кухней Fusion. Я просто начинаю бояться этого слова, почему наверное многие уже догадались))) Псевдокухня, неумение готовить оригинальные аутентичные блюда? Цезарь – видение повара? Или утрата рецепта? Или проще – Fusion? Многие намешали в европейские блюда азиатских и считают, что это и есть Fusion)) Может все же Fusion – это новые вкусовые ощущения которые были идеально подобраны автором? Может это Fusion? Наверное к такому выводу все же я больше склоняюсь. Когда не замес, всего, что есть, а ВКУС!! Может это все же слияние продуктов, культур, дающих нам ощущения НОВОГО и ВКУСНОГО, может все же это? Может успех импровизации Повара зависит от его таланта и опыта? Хороший повар, даже импровизируя, точно знает, что делает. Как и в музыке, для смешения несовместимого необходим безупречный вкус и слух. Может все же это Fusion? Может все же возросшая популярность в последние годы стиля Fusion в ресторанном бизнесе это УМЕНИЕ и ТАЛАНТ повара? Нежели тупо название и смешивание АЗИИ с ЕВРОПОЙ, может это все же не адаптация той ли иной кулинарной школы в наших условиях, может все же Fusion – это ВЫШЕ, чем просто ОДНО блюдо из двух провинций и ресторана Нобу?))) Короче, хотел донести свое видение, после изучения этого направления)))

130 комментариев

  • РомА
    РомА  → Анатоль  25 января 2011 в 23:44
    Гурман
    4 отзыва 953

    Анатолий, кто о чем, а я о сосиске на фото. Варили? Как результат?

  • пряник
    пряник  → Анатоль  26 января 2011 в 00:07
    Ценитель
    9 отзывов 146

    Забавно получается. Или грустно..

  • patrik
    patrik  → Анатоль  26 января 2011 в 02:31
    Ценитель
    2 отзыва 98

    возникает вопрос - вы последние лет десять где были, спали или или на другую планету отъезжали?

  • С Училища
    С Училища  → Анатоль  26 января 2011 в 09:40
    Ценитель
    0 отзывов 38

    Fusion cuisine blends the culinary traditions of two or more nations to create innovative and sometimes quite interesting dishes. It tends to be more common in culturally diverse and metropolitan areas, where there is a wider audience for such food. Some common examples of fusion cuisine include Pacific Rim cuisine and Tex-Mex food. Critics of the practice sometimes call it “confusion cuisine,” arguing that chefs rely on novelty to carry the food, rather than flavor, texture, and presentation.

    The roots of fusion cuisine are probably ancient, since humans have been exchanging culinary heritage for centuries, but the concept became popularized in the 1970s. Several French chefs began to offer foods which combined traditional French food with Asian cuisine, especially foods from Vietnam and China. The concept quickly spread to other major European cities, along with the American coasts.

    Some of the most well known fusion cuisine combines European and Asian foods. These cultures have wildly divergent culinary traditions, and combining the centuries of cooking tradition of both continents can sometimes result in astonishing dishes. Vietnamese spring rolls might be found on the menu of a French restaurant, while a wasabi reduction sauce might be used on a pot roast. Sometimes these experiments are wildly successful, while in other cases they are less delightful.

    Other cooks focus on simply combining the culinary traditions of two or more Asian nations. This type of fusion cuisine was probably also inspired by natural occurrences, as people from different countries exchanged recipes and ideas. Pan-Asian fusion cuisine tends to be less difficult to pull off well, since many Asian countries share common threads in terms of ingredients and seasonings.

    Good fusion cuisine combines ingredients and cooking techniques from several cultures in a way which pulls together well, creating a seamless and fresh dish. Confusion cuisine, on the other hand, throws ingredients together like confetti, and sometimes causes an inevitable clash. Cooks who want to experiment with fusion cuisine should research their ingredients carefully, and think about how flavor and textures will combine for the diners. While novelty is certainly commendable, restraint is also important, especially for people who are just beginning to explore the culinary traditions of other places.
    Вам осталось перевести все на русский и не нужно мучать людей догадками!

    • Анатоль
      Анатоль  → С Училища  26 января 2011 в 10:41
      Гурман
      35 отзывов 5055

      Перевод этого текста ни о чем, внимательно пост прочитайте)))
      Кухня за сотни лет поменялась практически во всех странах.
      Бургер А- ля русс по Вашему тексту это американский фьюжн))

  • Desperado
    Desperado  → Анатоль  26 января 2011 в 11:39
    Лишен доступа к сайту
    26 отзывов 1750

    Фьюжн - это полная sucksхрень.
    Помню отведала в Акварели пасту чуть ли не с клубничным вареньем и еще с байдой какой-то, так две лопаты угля активированного едва спасли положение потом.
    Я тогда про ягель-то не знала, Толенька.

  • Борис
    Борис  → Анатоль  26 января 2011 в 12:20
    Гурман
    238 отзывов 5715

    Я столько раз про это писал, что уже не хочется. Не трогая истоков.
    Запад пришел к фьюжну ЧЕРЕЗ пресыщение. Когда ВСЕ хорошо, приходится выдумывать. Когда котлетки выходят ладными уже 50 лет, можно и поэкспериментировать. Надо публику развлечь - заскучает!
    У нас для этого не было ни основы, все ведь ужасно. ни сил, ни умения комбинировать, ни опыта, ни здравого смысла. Повар который не мог приготовить нормальное болонезе, заправлял его вареньем. "А вдруг эти лохи не поймут, что я ноль"? То есть, до нормального фьюжн, нам лет 10. Когда средний уровень поднимется. Назвать использование соевого соуса в меню итальянского ресторана или запеченный (прасти мя) ролл, фьюженом, дурной тон.

  • saadak
    saadak  → Анатоль  26 января 2011 в 15:17
    Гурман
    5 отзывов 634

    Фьюжен, мьюжен. Толя, зачем тебе? Кулебяка с пеной не выходит?

    • Анатоль
      Анатоль  → saadak  26 января 2011 в 17:59
      Гурман
      35 отзывов 5055

      Руслан, все, что касается пены ты знаешь)) Выходит, при чем получилась за 30 дней, в отличии от автора кому на нее потребовалось 4 года жизни. По моему даже тебе говорил, как ее делать. А пироги я люблю.
      А тебе повторить СЛАБО? Практически при выданном мною рецепте?))) Повторишь, приглашай.

      • MILA-78
        MILA-78  → Анатоль  26 января 2011 в 18:00
        Гурман
        45 отзывов 1893

        что это за кудряшки на фото !?))

        • Анатоль
          Анатоль  → MILA-78  26 января 2011 в 18:03
          Гурман
          35 отзывов 5055

          Молекулярные пузырьки, автор создавал их 4 года, я 1 месяц))) Срок их службы (держат форму) 20-35 минут, могут быть из любого сока, можно каждый тыкать зубочисткой)))

          • MILA-78
            MILA-78  → Анатоль  26 января 2011 в 18:04
            Гурман
            45 отзывов 1893

            через месяц зайду )))

          • Desperado
            Desperado  → Анатоль  26 января 2011 в 18:52
            Лишен доступа к сайту
            26 отзывов 1750

            Мыло какое лучше брать? А звук мелодичный после тыканья?)

          • morfeus
            morfeus  → Анатоль  26 января 2011 в 19:47
            Обычный пользователь
            13 отзывов 1547

            можно за 120 (2 фунта 50 пенсов) рублей купить текстуризатор в баночке, за 80 долларов купить сифон. Сыпешь ложку текстуризатора в сифон, заливаешь сок и жмешь на курок.

            • Анатоль
              Анатоль  → morfeus  26 января 2011 в 19:53
              Гурман
              35 отзывов 5055

              НеА, если можешь фото в студию))) Готов получить фото на память)) А так же готов раздать, разных цветов и вкусов, могу с Вашим лого)))

              • morfeus
                morfeus  → Анатоль  26 января 2011 в 20:04
                Обычный пользователь
                13 отзывов 1547

                жалею что не сделал фотки когда пробовал, в следующий раз куплю набор себе - сейчас пожадничал что-то. но обязательно. - еще была икра из дыни, спагетти из шафрана и воздух из водки :-) - все по книжке рецептов в наборе.

                • Анатоль
                  Анатоль  → morfeus  26 января 2011 в 20:07
                  Гурман
                  35 отзывов 5055

                  100% уверен, что такой структуры пузырьков не было. Более того 20-30 мин. структуру сохранять не будут. Фишка в другом, умничаем в другом месте и для другой публики)) Я, что? Месяц зря мучился?)))

                  • Марик
                    Марик  → Анатоль  26 января 2011 в 20:18
                    Лишен доступа к сайту
                    14 отзывов 595

                    Анатолий, гамбургеры вот вечно живут. Пузырькам есть к чему стремиться.

                    • Анатоль
                      Анатоль  → Марик  26 января 2011 в 20:27
                      Гурман
                      35 отзывов 5055

                      Не вечно. Мамонтов то же ели)))

                      • Марик
                        Марик  → Анатоль  26 января 2011 в 20:29
                        Лишен доступа к сайту
                        14 отзывов 595

                        Один мой знакомый не пил газировку. Говорил: "Там пузырики, там дышит кто-то".

                        • Анатоль
                          Анатоль  → Марик  26 января 2011 в 20:34
                          Гурман
                          35 отзывов 5055

                          Вы лучше скажите мне когда мы будем у Вас с Настей пить лучшие сорта китайского чая, которые я уже подготовил.

                          • Марик
                            Марик  → Анатоль  26 января 2011 в 20:36
                            Лишен доступа к сайту
                            14 отзывов 595

                            Так я это, всегда готова. А вот Настя пропала. С пуэром, между прочим)))

                            • Анатоль
                              Анатоль  → Марик  26 января 2011 в 20:40
                              Гурман
                              35 отзывов 5055

                              Мне уже привезли Пуэр 15, 10, 5 лет выдержки)) 10 летний запрессованный с цветками хризантемы)) + Лундзин первого сбора- ФАНТАСТИКА - 10г. - 120$)))

                              • Марик
                                Марик  → Анатоль  26 января 2011 в 20:42
                                Лишен доступа к сайту
                                14 отзывов 595

                                ОГО.
                                Ушла писать в личку Анастейше.

                                • Анатоль
                                  Анатоль  → Марик  26 января 2011 в 20:49
                                  Гурман
                                  35 отзывов 5055

                                  Так и напишите))) Я свое слово держу, буду пить тогда с Вами)))) Мне очень хочется, чтобы хоть кто-то попробовал НАСТОЯЩИЙ ЧАЙ. Но Пуэр, я так и не понял. Это не вино с выдержкой, как говорил ПРЕДВОДИТЕЛЬ, это сырая земля с запахом чайного дерева, и послевкусие ОДНО, не зависимо от выдержки. Я так и не понял, но подсел))

                  • morfeus
                    morfeus  → Анатоль  26 января 2011 в 22:30
                    Обычный пользователь
                    13 отзывов 1547

                    Анатолий - разница в том, что ты мучался и сделал сам, а не взял и разбодяжил порошочек готовый. Поэтому - сие творение есть предмет гордости! ,-)

                    • Анатоль
                      Анатоль  → morfeus  26 января 2011 в 22:34
                      Гурман
                      35 отзывов 5055

                      Порошок разбодяжить каждый может, а вот такие пузыри - НЕТ. Испытай счастье, покажи, как это из порошка)) Фишка в другом. Можно и порошок придумать, но все же ФИШКА в другом, пока я ее не услышал. Уверяю, что это не просто, этот рецепт хотели приобрести у автора за 100 штук зеленых)), обратились бы ко мне. Не все так просто Сергей.

                      • morfeus
                        morfeus  → Анатоль  26 января 2011 в 22:36
                        Обычный пользователь
                        13 отзывов 1547

                        да я верю... НО! Если вдруг молекулярка не даст покоя - то здесь все есть для нее, аж от самого Феррана Адриа

                        • Анатоль
                          Анатоль  → morfeus  26 января 2011 в 22:40
                          Гурман
                          35 отзывов 5055

                          Я спокоен по поводу молекул))) Даже равнодушен, но узнав, что человек положил 4 года на пузырьки, меня это задело, через две недели поиска готов был бросить, но решил не здаваться, теперь готов попасть в любой цвет, самый сложный белый))) Почти открыл секрет))
                          Подсказка на 25% - АПЕЛЬСИН рулит процессом))

                          • morfeus
                            morfeus  → Анатоль  26 января 2011 в 22:50
                            Обычный пользователь
                            13 отзывов 1547

                            Апельсин? Блин, для меня это совсем темный лес, хотя страсть как интересно

                            • Анатоль
                              Анатоль  → morfeus  26 января 2011 в 22:56
                              Гурман
                              35 отзывов 5055

                              А порошок как же?))) Но уверяю не в порошке волшебном дело, а еще подсказка 25%=50%. Волшебный китайский порошок))))

                              • morfeus
                                morfeus  → Анатоль  28 января 2011 в 11:19
                                Обычный пользователь
                                13 отзывов 1547

                                уменя в паркинге смешные таблички горят - на лифтовой площадке пред входом "Порошок не входи", на выходе из паркинга "Порошок уходи". Сначала думал, что это как-то связано с порошковым пожаротушением... потом - с (ну не важно)... а оказывается - с молекулярной кухней! :-)))

                                • Борис
                                  Борис  → morfeus  28 января 2011 в 11:30
                                  Гурман
                                  238 отзывов 5715

                                  Со слов свидетеля: "Нет, то связано с порошковыми красками, высокотоксичными. Такая табличка есть на углу 6 советской и полтавской, на входе в подвал покрасочный".

                                • Марик
                                  Марик  → morfeus  28 января 2011 в 11:41
                                  Лишен доступа к сайту
                                  14 отзывов 595

                                  Эти надписи меня всегда веселили. Первый раз в Дженефер на Невском заметила, это магазин женской одежды.

        • Марик
          Марик  → MILA-78  26 января 2011 в 19:49
          Лишен доступа к сайту
          14 отзывов 595

          У меня тоже ассоциация первая - негритянка в кудряшках. А красное - губы)

      • JJenny
        JJenny  → Анатоль  26 января 2011 в 18:05
        Гурман
        113 отзывов 4913

        У автора ресторан сгорел. Лучше не повторять))

        • Анатоль
          Анатоль  → JJenny  26 января 2011 в 18:07
          Гурман
          35 отзывов 5055

          Это летние эксперименты)) Личные)) Интерес так сказать, а обычная пенка это для школьников эксперимент.

          • JJenny
            JJenny  → Анатоль  26 января 2011 в 18:11
            Гурман
            113 отзывов 4913

            На фото? Личные эксперименты?

            • Анатоль
              Анатоль  → JJenny  26 января 2011 в 18:14
              Гурман
              35 отзывов 5055

              Конечно нет)) Если Вам нужны личные готов завтра поэкспериментировать))) Это достаточно просто, но кое, что потребуется купить.

              • Анатоль
                Анатоль  → Анатоль  26 января 2011 в 18:15
                Гурман
                35 отзывов 5055

                Да Евгения, это я назвал эффект - мыльных пузырей)))

              • JJenny
                JJenny  → Анатоль  26 января 2011 в 18:16
                Гурман
                113 отзывов 4913

                А я уж подумала, что у нас тут Андони Луис Адурис мышом прикидывается)))

                • Анатоль
                  Анатоль  → JJenny  26 января 2011 в 18:19
                  Гурман
                  35 отзывов 5055

                  Нет, Евгения я потратил всего лишь месяц, а не 4 года)) Чтобы получить аналог)) Но могу сказать одно, он их еще и замораживал, к сожалению у меня заморозить их не получилось, я азот не применял, так как его нет в хозяйстве, а в морозильной камере они улетучиваются до заморозки.

      • saadak
        saadak  → Анатоль  26 января 2011 в 18:35
        Гурман
        5 отзывов 634

        Нет. Не стану повторять. Я пузырьками не увлекаюсь. Ими наесться сложно. Я тут с окороком ягнёнка эксперементирую. Дней через десять готов будет, позову.

  • morfeus
    morfeus  → Анатоль  26 января 2011 в 19:46
    Обычный пользователь
    13 отзывов 1547

    Так же как и в (любом другом) искусстве. Нарисовать "Черный квадрат" может каждый, но сделать это осмысленно смог лишь Малевич. Назвать фьюжн можно любую попытку смешения вкусов - но надо ли? Если говорить об истории - то мне кажется что начало - раньше. Во времена колонизации - именно тогда в Европу попали многие продукты и специи а репка заменилась картохой... Так что сейчас - вторая волна, первая была в 17-18 веках. А может и раньше, в эпоху становления Венеции...

    Фьюжн - просто модное словечко, неведомое нам. Но смешивание кухонь - не такая большая и новость... Проблема в том, что мы для себя лишь приоткрываем этот сегмент, а индусы чили уже очень давно используют :-)