Смена вех Алексей Зимин о перезагрузке У меня такое ощущение, что мы присутствуем при перезагрузке системы ресторанных ценностей. По крайней мере на уровне столиц — Москвы, Петербурга, Ростова, Краснодара и так далее. Такое случается. В еде реже, чем в других сферах. Потому что жующий человек консервативен, пищевые привычки меняются медленно. Чуть быстрее социальных, но все же медленно. А потом — раз, и происходит маленькая революция, которую многие даже не замечают, потому что ее готовили дольше, чем французы готовят свое баранье жиго. Модное устаревает быстрее всего — это закон жизни. Я тут недавно видел новое паназиатское меню в одном баре, оно выглядело чистым ретро со всеми своими грибами-эноки. Деньги — решительный аргумент в любом споре. Самая важная из мод последнего времени — адекватность цены и предложения Люди начинают трезвее смотреть на многие вещи. Начало московского гастрономизма было связано с изумлением от многообразия съедобного мира. Во всех ресторанах подавали стейки из крокодила и страуса, вместо судака везде была рыба-меч. Это был этап детского постижения, этап давания вещам имен, создание пассивного словаря. Крокодилы, рыба-меч и страусы давно покинули московские меню. Хотя страусов, конечно, жалко. Особенно русских, особенно зимой. Я тут обнаружил, что зимой это лучшее мясо, которое производится на нашей части планеты. Страус хорошо переносит морозы, но мало двигается в эту пору, от этого его мясо становится нежным и деликатным, как у аризонского полуторатонного бычка. Но мало кто сейчас использует страуса в меню, мода прошла. Зато в Москве начали пить сидр, хотя еще год назад в это никто не верил. В ирландских пабах его даже перестали продавать — не было спроса. Впрочем, на ирландские пабы в их классическом виде спрос тоже кончился, хотя еще пятнадцать лет назад они были главным гастрономическим и социальным явлением в Москве. Сегодня их место заняли мультикультурные бары вроде «Дорогая, я перезвоню» и «Джон Донн», который по форме вроде бы почти ирландско-британский паб, но на самом деле это учреждение с другой организующей доминантой: спортивные трансляции плюс интеллигентская публика — сочетание, о котором еще недавно помыслить было сложнее, чем о популярности сидра. Сидр все-таки очень понятная вещь — сладковатый слабоалкогольный напиток, близкий к национальному пониманию слабого алкоголя, не зря здесь до сих пор популярнее всего сладкое и полусладкое шампанское, а не брют. В ресторанах и барах теперь не только едят, пьют или смотрят на поведение спартаковских болельщиков в матчах с клубом «Жилина» — здесь проводят выходные с детьми, потому что вошли в моду бранчи, здесь играют в мафию, читают чужие и собственные литературные произведения и занимаются прочими вещами, о которых профессионалы бизнеса и не догадывались совсем недавно. Да и само понятие профессионала несколько подретушировано расцветом дилетантских мест, открытых людьми, для которых гастрономия — хобби, искреннее увлечение, почти бескорыстное, а не тяжелый способ зарабатывать себе на хлеб. Как это часто бывает, искреннее бескорыстие и страсть способствуют высоким заработкам и превращению хобби в профессию. И влиянию на профессию. Успешные порывы дилетантов изменяют если не весь, то часть гастрономического ландшафта. Конкуренты должны больше думать про меню, про наценки в винной карте. Последнее особенно актуально на фоне зарождающейся моды на возможность приносить свой алкоголь в обмен на коркидж фи — плату за пробку от принесенной бутылки. Деньги — решительный аргумент в любом споре. Самая важная из мод последнего времени — адекватность цены и предложения. Если эта мода не устареет, как грибы эноки и прочий паназиатский кавардак на тарелке, мы в ближайшее время увидим еще много интересного на ресторанном поле. Автор — главный редактор журнала «Афиша-Еда» Алексей Зимин Для Пятницы