Немного чужих мыслей

Смена вех Алексей Зимин о перезагрузке У меня такое ощущение, что мы присутствуем при перезагрузке системы ресторанных ценностей. По крайней мере на уровне столиц — Москвы, Петербурга, Ростова, Краснодара и так далее. Такое случается. В еде реже, чем в других сферах. Потому что жующий человек консервативен, пищевые привычки меняются медленно. Чуть быстрее социальных, но все же медленно. А потом — раз, и происходит маленькая революция, которую многие даже не замечают, потому что ее готовили дольше, чем французы готовят свое баранье жиго. Модное устаревает быстрее всего — это закон жизни. Я тут недавно видел новое паназиатское меню в одном баре, оно выглядело чистым ретро со всеми своими грибами-эноки. Деньги — решительный аргумент в любом споре. Самая важная из мод последнего времени — адекватность цены и предложения Люди начинают трезвее смотреть на многие вещи. Начало московского гастрономизма было связано с изумлением от многообразия съедобного мира. Во всех ресторанах подавали стейки из крокодила и страуса, вместо судака везде была рыба-меч. Это был этап детского постижения, этап давания вещам имен, создание пассивного словаря. Крокодилы, рыба-меч и страусы давно покинули московские меню. Хотя страусов, конечно, жалко. Особенно русских, особенно зимой. Я тут обнаружил, что зимой это лучшее мясо, которое производится на нашей части планеты. Страус хорошо переносит морозы, но мало двигается в эту пору, от этого его мясо становится нежным и деликатным, как у аризонского полуторатонного бычка. Но мало кто сейчас использует страуса в меню, мода прошла. Зато в Москве начали пить сидр, хотя еще год назад в это никто не верил. В ирландских пабах его даже перестали продавать — не было спроса. Впрочем, на ирландские пабы в их классическом виде спрос тоже кончился, хотя еще пятнадцать лет назад они были главным гастрономическим и социальным явлением в Москве. Сегодня их место заняли мультикультурные бары вроде «Дорогая, я перезвоню» и «Джон Донн», который по форме вроде бы почти ирландско-британский паб, но на самом деле это учреждение с другой организующей доминантой: спортивные трансляции плюс интеллигентская публика — сочетание, о котором еще недавно помыслить было сложнее, чем о популярности сидра. Сидр все-таки очень понятная вещь — сладковатый слабоалкогольный напиток, близкий к национальному пониманию слабого алкоголя, не зря здесь до сих пор популярнее всего сладкое и полусладкое шампанское, а не брют. В ресторанах и барах теперь не только едят, пьют или смотрят на поведение спартаковских болельщиков в матчах с клубом «Жилина» — здесь проводят выходные с детьми, потому что вошли в моду бранчи, здесь играют в мафию, читают чужие и собственные литературные произведения и занимаются прочими вещами, о которых профессионалы бизнеса и не догадывались совсем недавно. Да и само понятие профессионала несколько подретушировано расцветом дилетантских мест, открытых людьми, для которых гастрономия — хобби, искреннее увлечение, почти бескорыстное, а не тяжелый способ зарабатывать себе на хлеб. Как это часто бывает, искреннее бескорыстие и страсть способствуют высоким заработкам и превращению хобби в профессию. И влиянию на профессию. Успешные порывы дилетантов изменяют если не весь, то часть гастрономического ландшафта. Конкуренты должны больше думать про меню, про наценки в винной карте. Последнее особенно актуально на фоне зарождающейся моды на возможность приносить свой алкоголь в обмен на коркидж фи — плату за пробку от принесенной бутылки. Деньги — решительный аргумент в любом споре. Самая важная из мод последнего времени — адекватность цены и предложения. Если эта мода не устареет, как грибы эноки и прочий паназиатский кавардак на тарелке, мы в ближайшее время увидим еще много интересного на ресторанном поле. Автор — главный редактор журнала «Афиша-Еда» Алексей Зимин Для Пятницы

20 комментариев

  • SweetDreams
    SweetDreams  → daviDbowiE  17 декабря 2010 в 19:58
    Лишен доступа к сайту
    4 отзыва 715

    Зато в Москве

    Москва диктует кулинарную моду? Или она просто зарабатывает деньги(что есть правильно), а Питер слабо вторит модным тенденциям?
    У нас по правилу, необходимо, месяца два поговорить о "духах и туманах", а после...хотя это уже опять можно считать нелюбовью к процессу работы в России...
    Забыл поздороваться. Здравствуйте использователь Дэвид!

    • daviDbowiE
      daviDbowiE  → SweetDreams  17 декабря 2010 в 20:02
      Ценитель
      1 отзыв 80

      Здравствуйте. Диктует или нет - вопрос дискуссионный, но несомненно оказывает влияние, Опять же: Гинза это Москва? Или Питер?

      • SweetDreams
        SweetDreams  → daviDbowiE  17 декабря 2010 в 20:09
        Лишен доступа к сайту
        4 отзыва 715

        ...
        Постоянное ощущение, как на экзамене в институте.

        Гинза это Москва?
        Концепцептуально (для меня) это Москва. Хотя, я точно могу сказать, что некоторые заведения Даллоса можно смело перебросить в Питер.
        Но, так как в Вашем посте указано, что:
        Деньги — решительный аргумент в любом споре.
        Это так. Например, Новиков подбирает себе шеф поваров от сорока лет. И все творчески "безумны". Им постоянно чего то не хватает. Как мне говорил один из них:
        Я боюсь застояться, нужна свежая кровь...

        • daviDbowiE
          daviDbowiE  → SweetDreams  17 декабря 2010 в 20:22
          Ценитель
          1 отзыв 80

          Ну. вот видите, Вы воспринимаете Гинзу, как некоторую производную Москвы. Впрочем, как и я. Но появилась и достигла успеха она в Питере, предвосхитив и развив некоторый латентный "московский" тренд. Так что влияние на лицо. А мы все немного москвичи. А москвичи - немного лондонцы.

          • SweetDreams
            SweetDreams  → daviDbowiE  17 декабря 2010 в 20:25
            Лишен доступа к сайту
            4 отзыва 715

            А почему:

            москвичи - немного лондонцы.
            ?

            • daviDbowiE
              daviDbowiE  → SweetDreams  17 декабря 2010 в 20:29
              Ценитель
              1 отзыв 80

              Тоже финансовая и ресторанная столица. Вы не переживайте, что мы немного москвичи, мы еще немного, - совсем чуть-чуть, нью-йоркцы. Почему? объяснить не смогу, просто на уровне ощущений. Личных ощущений.

              • SweetDreams
                SweetDreams  → daviDbowiE  17 декабря 2010 в 20:34
                Лишен доступа к сайту
                4 отзыва 715

                Вы не переживайте
                Я, понимаете ли, уважаемый использователь, редко подвержен переживаниям. Но каюсь, на интернет пространстве могу дать силу фразам, чтоб у читателя из глаз брызнуло.
                нью-йоркцы
                Это возможно. От стремления жить "как там". Но после кризиса, наши психо типы были надломлены, как те, две башни.
                Но, опять же это всё на уровне ощущений. Простите, за ОФФтоп.

                • daviDbowiE
                  daviDbowiE  → SweetDreams  17 декабря 2010 в 20:47
                  Ценитель
                  1 отзыв 80

                  Я имел в виду, что питерская интравертность парадоксальным образом уживается с некоторым космополитизмом и открытостью к внешнему миру. Не совсем "жить как там", хотя, и это безусловно присутствует.

                  • SweetDreams
                    SweetDreams  → daviDbowiE  17 декабря 2010 в 20:53
                    Лишен доступа к сайту
                    4 отзыва 715

                    открытостью к внешнему миру
                    А это плохо?
                    Простите, что я Вам много вопросов задаю.
                    Значит, город накладывает отпечаток на жителей...Вот Москвичи о питерцах говорят, что они "серые" и ежели увидеть их в метро, то они с вечно плачущими лицами, а Питерцы о Москвичах иного мнения:
                    "Они как ряженые попугаи и совершенно не воспитаны. Никакой культуры речи и культуры питаться. Могут запросто развернуть пакет и есть чебурек прямо в маршрутке. Могут пукнуть в транспорте и не извиниться"

                    Я немного не знаю правда это, или нет.

                    • daviDbowiE
                      daviDbowiE  → SweetDreams  17 декабря 2010 в 20:59
                      Ценитель
                      1 отзыв 80

                      По моему, это не плохо. Но наряду, повторюсь, с интравертностью и склонностью к рефлексии, - парадоксально. Москвичи более динамичны и предприимчивы. имхо.

                      • SweetDreams
                        SweetDreams  → daviDbowiE  17 декабря 2010 в 21:01
                        Лишен доступа к сайту
                        4 отзыва 715

                        Полностью согласен с Вами.
                        Нужно скорее, работать в Мск, а жить в СПб.
                        Как Вы считаете? Или это утопия?

                        • daviDbowiE
                          daviDbowiE  → SweetDreams  17 декабря 2010 в 21:04
                          Ценитель
                          1 отзыв 80

                          У двух последних президентов и еще массы питерского народу это получается.

                          • SweetDreams
                            SweetDreams  → daviDbowiE  17 декабря 2010 в 21:05
                            Лишен доступа к сайту
                            4 отзыва 715

                            Действительно.
                            Я просто дворник и поэтому, шансы невелики...но я попробую.

                            • daviDbowiE
                              daviDbowiE  → SweetDreams  17 декабря 2010 в 21:07
                              Ценитель
                              1 отзыв 80

                              Если Вы дворник, то Вам лучше здесь оставаться. В Москве улицы и тротуары убираются.

                              • SweetDreams
                                SweetDreams  → daviDbowiE  17 декабря 2010 в 21:12
                                Лишен доступа к сайту
                                4 отзыва 715

                                Дэвид, а если бы Вы открывали ресторан, это была бы Москва?
                                Ну, предположим, что у Вас есть деньги и проч. Это заранее, чтобы Вы чётко ответили.

                                • daviDbowiE
                                  daviDbowiE  → SweetDreams  17 декабря 2010 в 21:20
                                  Ценитель
                                  1 отзыв 80

                                  Да нет, наверное... как-то здесь мне все-таки ближе рестораны открывать. Или не рестораны. Ну, в общем, осуществлять мою жизнедеятельность. Как там? Soy un perdedor? Не гонюсь за успехом

              • saadak
                saadak  → daviDbowiE  17 декабря 2010 в 20:37
                Гурман
                5 отзывов 634

                Не все. Я дикий. Со всех сил.

                • daviDbowiE
                  daviDbowiE  → saadak  17 декабря 2010 в 20:51
                  Ценитель
                  1 отзыв 80

                  Wild One? Или Savage?
                  Простите, обороты "со всех сил", "патамушто" употреблял один мой знакомый - виртуально знакомый, слесарь-интеллигент. Это не Вы?

                  • saadak
                    saadak  → daviDbowiE  17 декабря 2010 в 20:58
                    Гурман
                    5 отзывов 634

                    Слушай, желтоглазик, а может быть, ты - это я? А желтоглазик: нет, коллега, так не бывает. Я это я, ты это ты - это, помнишь, загадка такая детская была?
                    Родственики;))