Про итальянские сыры...
Сегодня мы расскажем Вам о Пекорино...
Pecorino (Пекорино) относится к твёрдым итальянским сырам, вырабатываемым из овечьего молока. Собственно, даже название Pecorino указывает на происхождение сыра, ведь "pecora" по-итальянски значит "овца". Молоко для этого сыра получают исключительно ручным способом. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Как и в любой другом сыре, в Пекорино много незаменимых аминокислот, витаминов A, B, С. Он богат кальцием и фосфором, поэтому его можно и нужно употреблять детям. Пекорино изготавливается в нескольких регионах Италии и отличается большим разнообразием. Различают следующие разновидности Пекорино: Pecorino Romano – родиной этого сыра является регион Лацио. Его история насчитывает много десятков веков. Процесс созревания этого сыра продолжается до года и минимум 8 месяцев. Изначально, сыр приобретает мягкий солоноватый вкус, с примесью фруктов, а по мере созревания вкус становится всё острее и острее. Pecorino Sardo - сыр изготавливается на острове Сардиния. Бывает двух видов: dolce - молодой сыр с мягкой структурой; maturo - более выдержанный, с более твердой структурой, соленый на вкус. Pecorino Siciliano - сыр родом из Сицилии. Молодой несоленый сыр с мягким вкусом называется Tuma. Соленый сыр имеет название Primo Sale. Пекорино после двух лет созревания называется Canestrato, из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранился. Еще более зрелый сыр называется Tumazzu, его делают с добавлением шафрана или горошин черного перца. Pecorino Toscano. Этот сыр делают в сердце региона Тоскана - Кьянти. Молодой сыр (Tenero) созревает 2-4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 месяца, а для созревания более выдержанного Пекорино (Pasta Dura) требуется 6 месяцев. Особым видом тосканского Пекорино является Marzolino - небольшой сыр яйцеобразной формы из мартовского молока. Pecorino Tartufato - сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Pecorino di fossa - для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Pecorino alle Vinacce - после созревания в течение 7-8 месяцев в подвале, сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат. Это делает его великолепным дополнением к выдержанному красному вину. Pecorino di Castel del Monte - сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат. Молодой Пекорино в сочетании с помидорами и базиликом является отличной закуской. Классическим тосканским блюдом является Пекорино со стручковыми бобами. На десерт можно предложить Пекорино с фруктами, яблоками, грушами, лесными ягодами и мармеладом. К молодому Пекорино больше подходят белые вина: Gewurztraminer, Chardonnay, Falanghina. Более выдержанные Пекорино чаще подают после еды. С таким сыром сочетаются красные вина, например Cabernet Sauvignon.
