Рейтинг ресторана

8.5

Отлично
Рейтинг ресторана

8.5

Отлично
кухня 8.0
интерьер 8.5
сервис 9.0
История рейтинга
ЯНВФЕВМАРАПРМАЙИЮНИЮЛАВГСЕНОКТНОЯЯНВ

ресторан

Говорим «семейный», но не «домашний»



В чем секрет успеха и долголетия ресторана? Что важнее – концепция или модные тенденции? И почему некоторые европейские кулинарные традиции не приживаются в Петербурге? Об этом и не только рассуждает владелица ресторана «На Елисейских Полях» Галина Гофер.

- Галина, ваш ресторан в этом году отметил 15-летие, а с чего все началось?
- Гуляя по улочкам Парижа в далекие 1990-е, я подумала, что было бы неплохо перенести этот дух в наш город. Между Парижем и Петербургом много общего, и уголок французской столицы вполне вписывается в бывшую столицу Российской империи. Франция – моя любимая страна, там можно отдохнуть душой и телом. И это единственная страна, которая, по-моему, выстояла в последний кризис. Хотя я не экономист, но мне кажется, высокая кухня и высокая мода не утратили своих позиций. Французские бренды только окрепли и стали еще более желанными.

- Чем, на Ваш взгляд, принципиально отличается французская ресторанная культура от российской?
- Есть различия в культуре потребления пищи. У французов трапеза длится 4-5 часов. А русские люди вечно торопятся. Они хотят все быстро и сразу. Причем зачастую, быстро получив свой заказ и съев все, такой гость потом еще долго сидит и пьет кофе, курит сигару. То есть, вроде уже и не спешит никуда.
У нас люди любят читать меню, выбирать из множества блюд. Но чем больше меню, тем сложнее сделать выбор. При этом чем меньше блюд в меню, тем выше их качество: нет нереализованных продовольственных запасов, все готовится из свежих продуктов. В европейских ресторанах, как правило, небольшие меню либо специальные сеты. Они используют сезонные свежие продукты – и от фермерских хозяйств, и со своих огородов.

- Что можно сказать о кухне Вашего ресторана?
- Мы адаптируем классические французские рецепты ко вкусам наших гостей. Мы называем эту кухню изысканной, поскольку в ней используются продукты, которые практически не появляются дома – эскарго, лягушачьи лапки, фуа гра.
Мы часто говорим о нашем ресторане «семейный», но никогда – «домашний». Поход в ресторан нужно рассматривать как праздник. Все должно быть стильно, красиво, с хорошей сервировкой и правильным вином.

- И это возможно на Московском проспекте?
- Московский проспект сейчас многие называют ресторанной Меккой, но все-таки плотность заведений общественного питания здесь не такая, как в центре города. Хотя с каждым годом ресторанов и кафе становится больше. В месторасположении нашего ресторана есть и плюсы, и минусы. Минусы, в основном, связаны с тем, что правительственную трассу часто перекрывают, запрещая парковаться и перемещаться. Но зато многие заезжают к нам по пути в аэропорт или из него, много гостей из обеих столиц. Кроме того, это выгодно с точки зрения доставки продуктов: ведь устрицы, лягушачьи лапки, мидии, утка и фуа гра прибывают из Франции на самолете – а наш ресторан первый по пути развозки. Так что мы получаем все самое свежее.

- А местные продукты не используете?
- Оленина у нас местная, от фермерского хозяйства. И она потрясающего качества!

- И собственный огород, как в Европе?
- Увы, нет. Мы пробовали его сделать, высаживали в огромных ящиках из-под морепродуктов зелень, салаты. Но со стороны Московского проспекта очень много солнца, и все растения моментально выгорают. Даже клумбу приходится постоянно обновлять. А со стороны технических помещений, со двора, - наоборот, солнца практически нет. И все, что мы пытались высаживать, погибало. Выжил только кресс-салат – мы использовали его для украшения блюд.

- Что ждет гостей ресторана в ближайшем будущем?
- В сентябре у нас – устричный фестиваль. Раньше было принято употреблять устриц только в те месяцы, в названии которых есть «р». Но сейчас диких устриц нет, все специально разводят – и можно есть их круглый год. В этом году мы впервые не стали отказываться на лето от устриц, но все равно есть клиенты, которые ждут «жирных осенних». Так что мы сделали морскую тарелку – из 6-8 видов устриц и морепродуктов. Затем мы планируем провести «Бал сардин». Я люблю находить интересные продукты и приучать гостей их любить. Что для нас сардины? Консервы. А это очень вкусная, чисто французская рыбка. И стоит уделить ей побольше внимания.

- Вы не гонитесь за модой?
- Мы следуем новым тенденциям в кухне, используем новые продукты, но стараемся сохранить концепцию ресторана. Некоторые считают, что мы стоим на месте. А мы просто стараемся сохранять лучшее. В Европе гордятся столетними ресторанами, а у нас почему-то принято отработать пару лет и произвести ребрендинг. В Европе чтут традиции, дело, которым занимаются. Я всегда с белой завистью смотрю на французских официантов – седовласых, уже с маленьким животиком, которые работают в ресторане всю жизнь. А наши официанты – это студенты. С одной стороны, это – плюс. Они неглупые, коммуникабельные, все схватывают на лету, с радостью обучаются чему-то новому. С другой стороны, они используют возможность заработать, но не видят в этом дела всей своей жизни. Окончив университет, они хотят работать по специальности. Как говорил француз, много лет обучавший наших поваров и официантов, «хорошие люди на одном месте долго не задерживаются». Им хочется все время узнавать что-то новое, чем больше – тем лучше. Взяв все возможное в одном месте, он идет в другое, третье и т.д. Таких людей терять жалко, но у каждого своя дорога. Можно только постараться и от него взять по максимуму.
Мы собираемся работать долго – а это возможно только тогда, когда главное остается неизменным.

- И что же главное?
- Атмосфера. Мне приятно, когда французы отмечают, что в нашем ресторане присутствует дух Парижа. И когда говорят: у вас потрясающий луковый суп, как во Франции! Зачем это менять? У нас есть блюда-ветераны, которые присутствуют в меню с самого первого дня работы ресторана. Дважды в год появляются новинки. Регулярно проводятся кулинарные фестивали. Всегда хочется повысить планку – в сервисе, в кухне. Но самое главное – удерживать тот уровень, которого уже добился. Не надо разбрасываться. Мне, например, очень интересна молекулярная кухня, меня восхищают новейшие технологии. Но в моем ресторане этого не будет. Я обожаю Алена Дюкасса, но у нас все равно не получится, как у него! Больше всего мне не нравится в петербургских ресторанах, когда в них стараются объединить все кулинарные традиции, смешать все в одном заведении. Я этого не понимаю и не разделяю. Нужно адаптироваться к условиям рынка, но важно сохранять выбранный стиль.

Ваш комментарий