Рейтинг ресторана

8.5

Отлично
Рейтинг ресторана

8.5

Отлично
кухня 8.0
интерьер 8.5
сервис 9.0
История рейтинга
МАРАПРМАЙИЮНИЮЛАВГСЕНОКТНОЯЯНВФЕВМАР

ресторан
На Елисейских полях

Заведение закрыто. Временно или навсегда.

Говорим «семейный», но не «домашний»

alexlibris23, 22.10.2013 в 17:44
Представитель, На Елисейских полях



В чем секрет успеха и долголетия ресторана? Что важнее – концепция или модные тенденции? И почему некоторые европейские кулинарные традиции не приживаются в Петербурге? Об этом и не только рассуждает владелица ресторана «На Елисейских Полях» Галина Гофер.

- Галина, ваш ресторан в этом году отметил 15-летие, а с чего все началось?
- Гуляя по улочкам Парижа в далекие 1990-е, я подумала, что было бы неплохо перенести этот дух в наш город. Между Парижем и Петербургом много общего, и уголок французской столицы вполне вписывается в бывшую столицу Российской империи. Франция – моя любимая страна, там можно отдохнуть душой и телом. И это единственная страна, которая, по-моему, выстояла в последний кризис. Хотя я не экономист, но мне кажется, высокая кухня и высокая мода не утратили своих позиций. Французские бренды только окрепли и стали еще более желанными.

- Чем, на Ваш взгляд, принципиально отличается французская ресторанная культура от российской?
- Есть различия в культуре потребления пищи. У французов трапеза длится 4-5 часов. А русские люди вечно торопятся. Они хотят все быстро и сразу. Причем зачастую, быстро получив свой заказ и съев все, такой гость потом еще долго сидит и пьет кофе, курит сигару. То есть, вроде уже и не спешит никуда.
У нас люди любят читать меню, выбирать из множества блюд. Но чем больше меню, тем сложнее сделать выбор. При этом чем меньше блюд в меню, тем выше их качество: нет нереализованных продовольственных запасов, все готовится из свежих продуктов. В европейских ресторанах, как правило, небольшие меню либо специальные сеты. Они используют сезонные свежие продукты – и от фермерских хозяйств, и со своих огородов.

- Что можно сказать о кухне Вашего ресторана?
- Мы адаптируем классические французские рецепты ко вкусам наших гостей. Мы называем эту кухню изысканной, поскольку в ней используются продукты, которые практически не появляются дома – эскарго, лягушачьи лапки, фуа гра.
Мы часто говорим о нашем ресторане «семейный», но никогда – «домашний». Поход в ресторан нужно рассматривать как праздник. Все должно быть стильно, красиво, с хорошей сервировкой и правильным вином.

- И это возможно на Московском проспекте?
- Московский проспект сейчас многие называют ресторанной Меккой, но все-таки плотность заведений общественного питания здесь не такая, как в центре города. Хотя с каждым годом ресторанов и кафе становится больше. В месторасположении нашего ресторана есть и плюсы, и минусы. Минусы, в основном, связаны с тем, что правительственную трассу часто перекрывают, запрещая парковаться и перемещаться. Но зато многие заезжают к нам по пути в аэропорт или из него, много гостей из обеих столиц. Кроме того, это выгодно с точки зрения доставки продуктов: ведь устрицы, лягушачьи лапки, мидии, утка и фуа гра прибывают из Франции на самолете – а наш ресторан первый по пути развозки. Так что мы получаем все самое свежее.

- А местные продукты не используете?
- Оленина у нас местная, от фермерского хозяйства. И она потрясающего качества!

- И собственный огород, как в Европе?
- Увы, нет. Мы пробовали его сделать, высаживали в огромных ящиках из-под морепродуктов зелень, салаты. Но со стороны Московского проспекта очень много солнца, и все растения моментально выгорают. Даже клумбу приходится постоянно обновлять. А со стороны технических помещений, со двора, - наоборот, солнца практически нет. И все, что мы пытались высаживать, погибало. Выжил только кресс-салат – мы использовали его для украшения блюд.

- Что ждет гостей ресторана в ближайшем будущем?
- В сентябре у нас – устричный фестиваль. Раньше было принято употреблять устриц только в те месяцы, в названии которых есть «р». Но сейчас диких устриц нет, все специально разводят – и можно есть их круглый год. В этом году мы впервые не стали отказываться на лето от устриц, но все равно есть клиенты, которые ждут «жирных осенних». Так что мы сделали морскую тарелку – из 6-8 видов устриц и морепродуктов. Затем мы планируем провести «Бал сардин». Я люблю находить интересные продукты и приучать гостей их любить. Что для нас сардины? Консервы. А это очень вкусная, чисто французская рыбка. И стоит уделить ей побольше внимания.

- Вы не гонитесь за модой?
- Мы следуем новым тенденциям в кухне, используем новые продукты, но стараемся сохранить концепцию ресторана. Некоторые считают, что мы стоим на месте. А мы просто стараемся сохранять лучшее. В Европе гордятся столетними ресторанами, а у нас почему-то принято отработать пару лет и произвести ребрендинг. В Европе чтут традиции, дело, которым занимаются. Я всегда с белой завистью смотрю на французских официантов – седовласых, уже с маленьким животиком, которые работают в ресторане всю жизнь. А наши официанты – это студенты. С одной стороны, это – плюс. Они неглупые, коммуникабельные, все схватывают на лету, с радостью обучаются чему-то новому. С другой стороны, они используют возможность заработать, но не видят в этом дела всей своей жизни. Окончив университет, они хотят работать по специальности. Как говорил француз, много лет обучавший наших поваров и официантов, «хорошие люди на одном месте долго не задерживаются». Им хочется все время узнавать что-то новое, чем больше – тем лучше. Взяв все возможное в одном месте, он идет в другое, третье и т.д. Таких людей терять жалко, но у каждого своя дорога. Можно только постараться и от него взять по максимуму.
Мы собираемся работать долго – а это возможно только тогда, когда главное остается неизменным.

- И что же главное?
- Атмосфера. Мне приятно, когда французы отмечают, что в нашем ресторане присутствует дух Парижа. И когда говорят: у вас потрясающий луковый суп, как во Франции! Зачем это менять? У нас есть блюда-ветераны, которые присутствуют в меню с самого первого дня работы ресторана. Дважды в год появляются новинки. Регулярно проводятся кулинарные фестивали. Всегда хочется повысить планку – в сервисе, в кухне. Но самое главное – удерживать тот уровень, которого уже добился. Не надо разбрасываться. Мне, например, очень интересна молекулярная кухня, меня восхищают новейшие технологии. Но в моем ресторане этого не будет. Я обожаю Алена Дюкасса, но у нас все равно не получится, как у него! Больше всего мне не нравится в петербургских ресторанах, когда в них стараются объединить все кулинарные традиции, смешать все в одном заведении. Я этого не понимаю и не разделяю. Нужно адаптироваться к условиям рынка, но важно сохранять выбранный стиль.

Ваш комментарий