Мясо и немного химии

Мясо с кровью??? Термин «мясо с кровью» тоже не име­ет смысла — никакой крови в куске мяса нет, а есть мясные соки. Отвечает же за цвет мяса пигмент миоглобин, родственник того гемоглобина, который как раз и окрашивает кровь в красный цвет. При соединении миоглобина с различными газами валентность содержащегося в нем железа не меняется, а значит и не меняется цвет миоглобина и животных соков, в которых он содержится. При этом миоглобин легко окисляется кислородом воздуха, образуя оксимиоглобин — пигмент ярко-красного цвета. При дальнейшем взаимодействии с кислородом мясо начинается сереть, «заветриваться»: это миоглобин окисляется до метмиоглобина — пигмента коричневого цвета. ­Благодаря этому по цвету мяса мы можем понять, как долго и в каких условиях лежало свежее мясо. Красная окраска поверхности свежего мяса на глуби­ну до 4 см в основном обусловлена нали­чием оксимиоглобина, более глубокие слои окрашены в пурпурно-красный цвет миоглобином. Во время измельчения мяса увеличивается доступ кислорода к пигментам, в результате оксимиоглобин и миоглобин быстро превращаются в метмиоглобин. Серо-коричневая окраска мяса образуется, когда количество ­метмиоглобина достигает 60 процентов. Влияет на это, помимо действия кислорода, еще и наличие кислой среды и ультрафиолетовое излучение, то есть попросту дневной свет. (с)

10 комментариев

  • Макарон
    Макарон   → Эльдар  11 декабря 2011 в 15:19
    ПредставительDuo Gastrobar

    Эльдар, Вас достал Welldone?))

    • Эльдар
      Эльдар  → Макарон  11 декабря 2011 в 15:34
      Гурман
      18 отзывов 1282

      Ещё никто не просил welldone))

  • blondie_22
    blondie_22  → Эльдар  15 декабря 2011 в 21:54
    Гурман
    19 отзывов 4321

    ничего не поняла,,,но пожалуй, соглашусь:)))

    • Эльдар
      Эльдар  → blondie_22  15 декабря 2011 в 22:08
      Гурман
      18 отзывов 1282

      скоро-скоро у меня будет выходной и я к Вам!
      пить вино и есть!

      • blondie_22
        blondie_22  → Эльдар  15 декабря 2011 в 22:55
        Гурман
        19 отзывов 4321

        не дождетесь:) выходного:))) по себе знаю!!! но жду!!! макаревич приходил:) ел много, пил розе:))) друзья его ели и пили:))) собирались на вечеринку:) но так наелись, что поехали по домам!!!

        • Эльдар
          Эльдар  → blondie_22  15 декабря 2011 в 22:59
          Гурман
          18 отзывов 1282

          хах! после праздников всё-всё будет! ))) и к Макаревичу в гости сходим и буду пить!
          Начну пить!)))

          • русалочка
            русалочка  → Эльдар  15 декабря 2011 в 23:05
            Гурман
            70 отзывов 1479

            Что, винная карта появится, наконец?:) Или пойдете по другим заведениям?

        • saadak
          saadak  → blondie_22  15 декабря 2011 в 23:42
          Гурман
          5 отзывов 634

          Ой, я тоже хочу, чтобы Анатолич приходил. Он кароши.