Большое видится на расстоянии

Только сейчас я вернулась к описанию восьми дивных летних вечеров, проведенных в ресторане «Тархун». Заметки тогда делались, но масштаб мероприятия был таков, что хотелось обдумать и оценить эту гастрономическую сессию. Сознаюсь, что, когда ужины подошли к финалу, хотелось сравнивать их только между собой. Но нужна ведь взвешенная оценка на фоне городской ресторанной картины. Так получилось, что была возможность сравнить еще и с отпускной западно-европейской.
Решение посетить все эти ужины без исключения было принято из практических соображений – все равно мы где-то едим, так почему не выбрать самое интересное, когда предоставляется такая возможность. Риск набрать лишние килограммы пугал, но не останавливал. Да и опыт предыдущих соприкосновений с подобными мероприятиями был благоприятный.

Теперь, как это было.

В первом круге гастромарафона мы плавно прощались с завоеванными в борьбе со своими пышными формами успехами.

Сорбе из персика с шампанским предварял подачу оригинальнейшего тар-тара из креветок. Удивительная вязкая консистенция серого криля, завернутого в слайс цукини. И рядом яркие "шпалы" из красного сладкого очищенного перца.

"Во французской стороне" эстафету приняло суфле из цукини и сыра филадельфия с соусом из креветок и биском из омаров. Шуточки едоков про название сыра в сторону. Можно даже сказать, что в этих блюдах боевая "ничья".

Победное ризотто из риса карнароли с белыми грибами и бронуаз из желтой тыквы не оставило равнодушным никого. Даже тех, кто слегка ворчал на температуру подачи. Тыква сочная, грибы один к одному, рисовый "драник", украшавший и без того самодостаточную композицию, вегетарианцам мог бы заменить даже какую-нибудь кроличью котлетку. Не сказали бы, что из риса, не поверила бы.

Ароматная крохотулька перепелка и соте из белых грибов после ризотто входили с трудом. Как и прилагающаяся фуа гра. Доелись! А ведь блюдо могло и победить, вот, как выгодно выступать первым.

Фантазия на тему тирамису с шариком фисташкового мороженого выстрелила в обезоруженный обильной едой мозг кристаллами морской соли с перцем запрятанными в богатом густом шоколаде. Дико вкусно!

Горячий хрустящий тарт татин из слоеного теста с яблоками и ванильным мороженым мы даже пытались критиковать. Нельзя же одни десятки ставить. Но удивительное дело - утром следующего дня хотелось именно его.


Вечер второй. Ну что вам сказать? Это был ужин королей!
Комплименты: "дымящийся" апельсиновый сорбе настроил наши рецепторы на романтичную кухню, тартар из тунца, поданный в десертного размера ложке, тонко обострил аппетит.

Роскошная и в то же время простая по задумке (клади все, что есть) панцанелла сделана самым романтичным из поваров. Иначе, как бы могла получится такой нежной розовая форель и бело-кремовые морские драгоценности? Хруст сельдерея, пропитавшего своим соком и запахом вместе с другой зеленью и прекрасным оливковым маслом пропитанный хлеб, убеждал, что сегодня здесь все не просто. Лучшее блюдо вечера (по моей личной версии ).


С французского берега прибило устрицы перл бланш с соусом морне. Классика.

Утиная грудка в соусе из собственной печени, остроумно нашпигованная кусочками сочных стеблей сельдерея, украшенная малиной и гарнированная истекающей соком фуа-гра с гриля, оказалась проворнее всех других блюд и вышла на первое место в ужине (по версии зала).

Морской черт в оранжево-алом окружении проиграл только по очкам, но не по вкусу. Боюсь, что прилагающийся клубок тонкой отваренной и, впоследствии, запеченной пасты в соусе из пропитанных маслом хлебных крошек в конкурсе уже не участвовал - у едоков на это не было сил.

Профитроль с лимоном и ликером Grand Marnier должен подаваться горячим, поэтому едоков, бродящих между переменами по ресторану, просто загоняли на десерт. Мы успели.

Все продумано у нашего повара - охлаждали нас ледяной гранитой в бокале на высокой ножке.


Третий сет дался легче. Мы уже тренированные.
Роскошный комплимент из клубники с вином по традиции с дымком.
Началось салатом из раков (по три... но маленькие... зато по три...хотя совсем маленькие...поэтому по три... хотя маленькие...зато по три...) и крепких бобов.

Супремо из курицы с коньяком, шампиньонами, с соусом Супрем с грецкими орехами и изюмом в жизни оказалось роскошным пышным и сочным куриным филе во вкуснейшей панированной шубке, которая одновременно была и хрустящей и нежной и красивой. Рядом фаршированный шампиньон и помидор. Можно было накормить троих.

Турнедо (лучшее блюдо по версии зала) из говядины в сливочном соусе (никто и не пикнул, что не в соуснике) с крохотными кусочками маринованных корнишонов, сообщивших свой кислый нрав всему блюду подано на блюде с пищевыми золотыми разводами по краям тарелки. Знай наших - в "Тархуне" теперь золотой гламур, того и гляди скоро начнут светиться понты.

У равиоли с рикоттой и шпинатом с соусом из сливочного масла и шалфеем, и слайсом пармезана была тайная и красивая миссия - оставить продолжающееся послевкусие шалфея во рту на период двадцатиминутного перерыва между курсами. Когда наша заботливая и виртуозная Яна вынесла большое блюдо с трогательным предложением "кому добавочки", наш стол готов был аплодировать. Тончайшее тесто и необычный вкус. Лучшее блюдо (по моей версии).

Дальше была волнующая груша бель элен на вкуснейшем ледяном французском ванильном мороженом с натуральным шоколадом. За это дополнение отдала бы все последующие ужины.

Италия - мороженое из фундука с "перуджинским безе", безе в смысле "поцелуй" (поговаривают, что в названии есть тайный, не совсем пристойный смысл). То ли многие о нем были осведомлены, но блюдо не победило.



А тем временем, неделя подкатила к четвергу. На работе стало повеселей, в одноразовый режим питания питания втянулись. Красота! Жары нет, можно переходить на крепкие напитки. А еще, такое дело, забыли за лето четверговые пробки? Вспоминайте... Но есть захочешь, доедешь.

На четвертом ужине нас, избалованных предыдущими и уже не воспринимающих фуа гра, как ценность, вернули на землю и дали почувствовать себя рубаками-крестьянами после дня изнурительного обтрясывания оливковых деревьев или... сбора персиков.

Комплиментом из прекрасного гаспачо нас сравняли с "просто голодными". И дальше мы уже смогли различать вкусы.

Сельским трудягам не до тонких сантиментов с салатными экзерсисами. Поэтому сразу в бой. Разделяющие со мной трапезу джентльмены, быстро показали, кто на самом деле работал и что такое последний раз есть "вчера в обед" - быстро подчистили свои громадные глубокие тарелки для пасты от утопавшей в красном соусе роскошной лазаньи из которой выглядывали прикрытые сырными пластинками мясные глазки фрикаделек.

Таким трудягам, как мы сегодня показано кассуле. На глиняной сковородочке-тарелочке шкворчащее варево-жарево из разваренных и потом зажаренных до корочки поросячьих ножек и ребрышек и кусочков мяса устроившихся на бордовых бобах.
Ничего так живут аграрии.

Сладкая жизнь на четвертом круге - мачедония - радостное ярко-розовое мороженое из земляники с ежевикой на яблочных, грушевых и киви дольках. Все, как обычно принято в нашем ресторане молекулярной кухни "Тархун", дышит испаряющимся азотом. Для меня лучшее блюдо ужина 4.

Крем-брюле в рабоче-крестьянском варианте весьма удивило бы яппи.


Мои силы писать иссякают. Наверное, читать тоже тяжко. Поэтому, даю только краткое содержание следующих серий.

Пятый день – выпал на блэкаут. Помните? Что не мудрено, если столько есть.
Пять огромных пицц это беспредел. Но никто не сбежал, потому, что сзади сидел Стефано и приговаривал: "Кусочек за мама, кусочек за папа..." Между курсами кое-кто делал круги по Манежной площади

Ужин шестой. "Праздничный". Почему праздничный? Оказалось - трудности перевода. Cамый загадочный вечер.
Тогда мы еще думали, что лето будет вечно… Но ничего подобного, верная примета осени - с нами уже двое очаровательных деток. Значит скоро первое сентября. В итоге шеф проиграл 100 евро и был уличен в поварской дедовщине. Но полента все равно очень вкусная. Все по чесноку. Завтра наверстаем.


Финал произвел впечатление, хотя удивить нас уже трудно. Сегодня для нас банья кауда. Грандиозная подача огромного блюда размером с входную дверь, положенную плашмя. Представили? Да-да, кинг сайз-размерчик! Видимо, это ответ на наши просьбы делать порции меньше.

Еда, кстати, сближает. Уже много говорили о работе.


И, наконец, бранч! С "Тархуном" шутки плохи - обещали 31 блюдо на понедельник. Оказалось правда.

Если сейчас посмотреть на масштаб мероприятия, то за 8 теплых дружеских вечеров мы перепробовали примерно целое меню (причем огромное) серьезного ресторана. Посмотрели много способов подачи. Мы учились есть. Мы разгадывали загадки. Радовались взаимопониманию. Ставили оценки. Спорили и приходили к согласию. Иногда оставаясь при своем мнении.

Хочу еще сказать про самое ценное, чем славен «Тархун», кроме своей душещипательной титульной кухни. Это поразительный эффект, когда посторонние гости, примечая друг друга за соседними столами, через какое-то время начинают кивать при встрече, потом здороваться, а через некоторое время и вовсе оказываются за одним большим круглым столом. И дальше у них обнаруживается масса общих интересов, знакомых, а потом уже и совместных дел, праздников и прочих приятностей.

Забавно, что пока мы чревоугодничали, мимо из кухни то и дело пробегали официанты с горячими хачапури для итальянцев в соседний зал, с шашлыками для французов...

Лично мне больше всего понравились блюда, которые придуманы прямо на кухне. Вроде и бесхитростные, а от того даже более прекрасные. Они могут быть каждый раз разные - клади все, что есть. Такие, как панцанелла, брускетта, ризотто, полента, равиоли, мачедония... Турнедо, утка и устрицы, безусловно, хороши. Парадокс, но их мы уже едим и ежедневно, и на домашней кухне. А простой до умиления тосканский салат, по сути, "пищу бедняков", родившуюся в народной среде не от хорошей жизни, теперь может сочинить для нас только гений гастрономии.

Ну и, наконец, то, что для кого-то может быть самым важным – стрелочка на весах осталась на прежних значениях.