"Утраченный престиж профессии", отрывок интервью с Игорем Бухаровым

20 октября 2009 года

К вопросу о мотивации персонала. «Официанты в нынешнем российском ресторанном бизнесе, пожалуй, самая проблемная кадровая позиция. Дело в том, что найти человека, который связывал бы с этой профессией свое будущее, который намеревался бы всю жизнь работать именно официантом, практически невозможно. Сейчас для подавляющего большинства людей это не более чем возможность как-то перебиться, подправить пошатнувшееся финансовое положение, пока не подвернулась возможность другой, более солидной и высокооплачиваемой работы. В советские времена все обстояло иначе. Тогда профессия официанта считалась престижной. Ей учили – существовала Школа официантов и метрдотелей, причем очень часто в нее поступали люди, уже имеющие высшее образование. Почему? Посчитайте сами: выпускник советского вуза, устроившись на работу по специальности, мог рассчитывать на оклад в 110-130 рублей. А официант со всеми чаевыми зарабатывал по 300-350 рублей в месяц, а то и больше. Это был уже уровень университетской профессуры, так что неудивительно, что люди такой работы терять не хотели, держались за нее. Впрочем, вернемся в сегодняшний день. Поскольку официантов сейчас нигде не готовят, их обучение является опять же заботой ресторатора. Купите книжку о том, что должен уметь официант, и работайте в этом направлении, сверяясь с ней. В принципе, перечень этих умений не слишком обширен: четко принять заказ; постоянно держать гостя в поле зрения с тем, чтобы своевременно реагировать на все его пожелания и, по возможности, предупреждать их; быть одновременно незаметным, ненавязчивым и доброжелательным. Все вроде бы понятно и не сложно. Но проблемы все равно возникают, причем сплошь и рядом. И особенно большие – как раз с доброжелательностью, искренней доброжелательностью (я это называю «осознанным гостеприимством») – так, чтобы без панибратства, но и без подхалимажа. Почему во всем мире так ценится итальянская манера обслуживания? Как раз поэтому – их официанты быстры, точны, улыбчивы, охотно идут на контакт с клиентом, но при этом всегда держатся с чувством собственного достоинства. У нас же людям свойственно впадать в крайности: либо хамство, либо, напротив, унизительное заискивание перед гостем. Как с этим бороться? На мой взгляд, есть только один способ: лично контролировать персонал и указывать ему на его ошибки и недоработки. Я так всегда и делаю. Мой рабочий кабинет – это зал «Ностальжи», я нахожусь там большую часть дня, и голова у меня постоянно крутится на 360 градусов». Источник

34 комментария

  • Aлёна
    Aлёна  → Aлёна  20 октября 2009 в 21:37
    Гурман
    148 отзывов 2784

    Начало дискуссии здесь и здесь.

    • GalinaTS
      GalinaTS  → Aлёна  20 октября 2009 в 22:36
      Гурман
      125 отзывов 4085

      не помню чтобы профессия в ссср была хоть чуть-чуть престижной!

      • Akulina
        Akulina  → GalinaTS  20 октября 2009 в 23:02
        Гурман
        10 отзывов 184

        Она была не престижной,а доходной.
        И кстати,чтобы устоиться официантом в хорошее место нужно было еще заплатить....
        И действительно,зарплата врача в месяц соответствовало доходу официанта в день(из достоверных источников)

        • JJenny
          JJenny  → Akulina  20 октября 2009 в 23:47
          Гурман
          113 отзывов 4912

          Мне кажется была престижной. Сам по себе доход в СССР не много значил, надо было еще иметь возможности. Как раз должность официанта эти самые возможности и обеспечивала. А еще она была рискованной...

  • kingboss
    kingboss  → Aлёна  20 октября 2009 в 23:42
    Гурман
    26 отзывов 783

    Ну шас тоже хароший официант, харашо зарабатывает. Я сам не дано был официантом, но если будет специалные тренинги и учебы будет харашо, при этом официант должен любит сваю работу, это самое главное

  • Evgesha
    Evgesha  → Aлёна  21 октября 2009 в 02:18
    Ценитель
    0 отзывов 0

    Помимо всего перечисленного настоящий Официант должен обладать определенным интеллектуальным запасом (знание иностранных языков, грамотная речь, умение поддержать разговор, если потребуется) К сожалению, таких личностей очень мало - их очень быстро продвигают по служебной лестнице (к счастью для них самих)

  • Eliyagee
    Eliyagee  → Aлёна  21 октября 2009 в 09:25
    Новичок
    0 отзывов 0

    Много ли есть опытных официантов, скажем, за 40? Может проблема в том, что все общество будет воспринимать такого человека, как неудачника? Несделавшего карьеру, неподнявшегося? Не получившего образования, позволяющего "стать биг-боссом"? Официантов коснулась та же проблема, что и многих других - они стали низшей ступенью в табели о рангах карьериста. Тут есть параллельная тема, как стоит становиться ресторатором, в ней совет: " пройти от официанта до...". Итоговая суть - официант только начало. Потому и видят в этой работе чаще всего временную ступень в росте. А у временной ступени нет престижности.

    • GalinaTS
      GalinaTS  → Eliyagee  21 октября 2009 в 09:29
      Гурман
      125 отзывов 4085

      В ССХ и РР№1 официанты за 40 есть и, между прочим, они сами не хотят рости, тк зп менеджера маленькая, по сравнению с чаевыми официанта! А им еще семьи кормить! Так что официант - это может и не престижно для кого-то, но не для меня!

    • Tamina
      Tamina  → Eliyagee  21 октября 2009 в 10:52
      Ценитель
      5 отзывов 100

      Согласна! У нас, например, должность "рессепшиониста" - девочки, сидящей в крутой фирме на телефоне - та же проблема.
      Сороколетняя тетя за стойкой - неудачница!
      А то, что в европе это - така же достойная и отмеченная обществом должность, как и все остальные - нам пока не впитать...
      Вот и мучаются HRы - раз в 3 месяца/пол года ищут свежую кровь, готовую нести сложное ассистентское бремя нга хрупких плечах....
      Вот и мучаемся мы, когда нарываемся на хамство и непрофессионализм коллл центров, или ресепшена..

  • Eliyagee
    Eliyagee  → Aлёна  21 октября 2009 в 09:36
    Новичок
    0 отзывов 0

    Я думаю, для Вас это престижно, потому что вы понимаете тонкости их работы. Но это не то, что массово пропагандируется в последнее время. "Чтобы быть успешным, уважаемым в обществе, нужно сделать карьеру. Иначе ты никто." Я могу ошибаться, но именно такое мнение у меня сложилось в последние 5-7 лет.

  • Aлёна
    Aлёна  → Aлёна  21 октября 2009 в 11:47
    Гурман
    148 отзывов 2784

    Позволю себе высказать и своё скромное мнение по этому вопросу.
    Мне кажется, не стоит "менять систему". Возможно, уважение к этой профессии и не нужно. Презрение и высокомерие - тоже перебор. Но и в детские сочинения на тему "Кем я хочу стать, когда вырасту" она не должна попадать. Ведь эта работа фактически не требует работы серого вещества. То есть, требует, конечно, но далеко не в той степени, в какой её требуют другие специальности. Поэтому и воспринимается эта работа так. "Ничего не умеешь, кроме как тарелки подавать и улыбаться".
    Это тяжёлая работа, и я очень уважаю людей, которые умудряются быть весь день на ногах, запоминать и делать одновременно кучу вещей и при этом не потерять чувство гостеприимности и улыбаться своим гостям. Но даже если спросить лучших в этой профессии у нас в России, то, уверена, многие бы захотели заниматься чем-то другим.

    • Aлёна
      Aлёна  → Aлёна  21 октября 2009 в 11:50
      Гурман
      148 отзывов 2784

      Ещё раз повторюсь, что имею в виду не отсутствие уважения к отдельным людям, ведь официантами не рождаются, а к профессии в целом. Даже не уважения, ведь его достойна любая профессия, а престижности.

      • Tamina
        Tamina  → Aлёна  21 октября 2009 в 14:28
        Ценитель
        5 отзывов 100

        Алёна, проблема, на мой взгляд, как раз в том и состоит, что мы, как общество, задаем немного странные стандарты поведения человека - априори в воздухе витает:
        любой человек хочет денег/карьеры
        если человек не получает достойных денег (тут мнения расходятся), или не делает звездной карьеры (тут возраст тоже расходится), то он - либо неудачник, либо лентяй, либо бездарь

        соответсвенно, Женщина, сидящая на ресепе (простите, наболело), в 40 лет - это полный ахтунг по нашим меркам.
        То, что есть типажи людей, для которых чрезмерная ответсвенность, взваленная на плечи - это зло, все забывают. Как мантра у больших корпоратов повторяются основы карьеризма.... а то, что девочка, которая отработала на позиции пол года, простите, лажает, так это - данность, с которой, якобы, ничего не сделать.
        В Европе - отношение к карьере другое - там для человека потратить 5-10 лет на одну карьерную ступень - это норма! Никто не парится, что уже ЦЕЛЫХ 2 ГОДА сидит в младших юристах (при том, что диплом магистратуры до сих пор не получен). Там оттачиваются навыки до идеала, к моменту новой ступеньки ты - действительно профессионал, а не юнец, которому повезло...
        И человек, который для себя определил, что данного дохода ему достаточно (особенно если доход подкрепляется теплым местом, вкусным обедом и отсутсвием необходимости ломать ежесекундно мозг на менеджерских позициях) - не воспринимается неудачником. Этому человеку ТАК хорошо.
        Престиж часто формируется еще и сомосознанием. Если человек работает официантом, а все вокруг тычут в него пальцем, и ему стыдно обслужить столик, за котором сидят его бывшие одноклассники - это проблема не престижа, а самосознания.
        Когда видишь человека под 60, с гордостью несущего тебе тарелочку чего-нибудь вкусненького в той же Франции - и не подумаешь, что у человека жизнь не удалась - он получает удовольствие от своей работы, и умеет гордиться.

        Сумбурно, ибо на мозоль бывшего персональщика :)

        • Aлёна
          Aлёна  → Tamina  21 октября 2009 в 17:00
          Гурман
          148 отзывов 2784

          Я Вас понимаю, Тамина. Спасибо за столь детально аргуметированную позицию.
          Просто если мы пойдём от противного и на секундочку представим, что профессия официанта станет претижнее, чем профессура, где ежесекундно приходится "ломать мозг", а по оплачиваемости официанты обгоняют профессоров многих наших ВУЗов и в 2, и в 3 раза, то что станет с нашим образованием, культурой и проч.? Если все подадутся в официанты и как при царской России официанты начнут ещё приплачивать заведению, которое им даёт возможность заработать, то кто будет лечить/учить/воспитывать наших детей, следить за обороноспособностью нашей страны и т.п.?

          • Tamina
            Tamina  → Aлёна  21 октября 2009 в 17:26
            Ценитель
            5 отзывов 100

            я запуталась :) Попытаюсь разобраться и в собственных мыслях :)

            К сожалению, во многих отраслях давно нет этого "если".
            Взять *как бы это назвать?* "человечески престижные профессии" - те же врачи (в большинстве клиник), профессура (в большинстве ВУЗов) и школьные педагоги (большинства школ) - давно менее желаемы и привлекательны для юного поколения, чем нечто более денежное. Так что "кто будет...?" - это наша действительность.
            Я скорее о том, что престиж - понятие насилию не поддающееся. Если человек считает свое занятие престижным, кем бы он не был - окружающие рано или поздно разделят его точку зрения.
            Если сами педагоги, зарабатывая копейки, ведут себя как обездоленная часть общества - представители общества это подхватывают. Мне лично приходилось наблюдать, как некоторые студенты платных факультетов относятся к своим преподавателям. Наших понятий о том, что человек, обучающий нас - почти "мать родной" - давно нет...
            Но ведь и преподы, вызывающие восхищение даже у ограниченных до сих пор встречаются.

            При этом, восстанавливать нам надо не только доброе имя врачейучителей - у нас на заводах работать некому, в инженерных специальностях голяк по персоналу. Зато юристов - тонны (не в обиду вам, у меня муж юрист и личный опыт работы в юрконторе), только с качеством проблема - половина точно лучше бы дома строила...
            как-то так...

            • JJenny
              JJenny  → Tamina  21 октября 2009 в 20:02
              Гурман
              113 отзывов 4912

              И что это будут за дома?

              • Tamina
                Tamina  → JJenny  22 октября 2009 в 12:13
                Ценитель
                5 отзывов 100

                дома будут явно лучше, чем то, что выходит из-под пера таких умельцев :)
                У каждого свои способности. я за то, что бы и профессии строителя вернулся престиж - тогда половина потенциальных юристов задумается о поступлении на инженерный. Может в той области проснуться способности.
                Для меня в меньшей степени стоит вопрос о престижности профессии, когда я смотрю на классного специалиста в своей области. Бездарный юрист или врач или педагог - не престижней, чем отличный официант, любящий свое дело, или девочка с ресепа, которая чувствует собственную значимость (а она есть в любом деле!) и работаетс ответсвенностью и отдачей.
                вот

        • JJenny
          JJenny  → Tamina  21 октября 2009 в 20:13
          Гурман
          113 отзывов 4912

          Очень понятный сумбур и мозоль:))
          В Европе есть такое понятие, как тариф. И человек определенной квалификации на определенной должности будет одинаково зарабатывать, образно говоря, и в школе и в нефтяной компании. А у нас девочка полгода лажает на рецепшене, а потом переходит в более крутую контору, где нет зависимости зарплаты от производительности труда. Тем самым она сама повышает себе з/п. У нас это называется "делает карьеру". Там она также лажает.

  • Джин-и-Тоник
    Джин-и-Тоник  → Aлёна  21 октября 2009 в 18:04
    Ценитель
    4 отзыва 95

    А мне кое-кто рассказывал, как был свидетелем великокняжеского поноса на предмет, что все его официанты безмозглые халдеи и тупорылые стяжатели чаевых. Надо ли говорить, что Игорь Олегыч выражаются исключительно ненормативно даже в присутствии дам, что собственно и имело место быть. За день до этого венценосный Бухаров разглогольствовал о необходимости поднятия престижа профессии, а здесь - вот. Собственно, все из-за того, что какого-то важного випа в Шатре не узнали и усадили не за виповский столик. Правда правда.

    • Aлёна
      Aлёна  → Джин-и-Тоник  25 октября 2009 в 17:03
      Гурман
      148 отзывов 2784

      печально, если это так...

      • JJenny
        JJenny  → Aлёна  25 октября 2009 в 19:50
        Гурман
        113 отзывов 4912

        Чего ж печального? Наверное, правильно обложил... Даже такой мелочи не смогли упомнить. Как надо было сказать? "Многоуважаемые судари, согоблоговалите пожалуйста в следующий раз, упомнить то, что Вам поручено и за что Вам плачено. Благодарю за внимание?"

    • Борис
      Борис  → Джин-и-Тоник  25 октября 2009 в 19:30
      Гурман
      238 отзывов 5703

      Спасибо. Это очень важно.

      • ВКУС
        ВКУС  → Борис  25 октября 2009 в 19:33
        Лишен доступа к сайту
        0 отзывов 96

        Дорогой Борис, Вы не ждали такого коварства, думали он благородное лицо отрасли?

        • Борис
          Борис  → ВКУС  25 октября 2009 в 19:39
          Гурман
          238 отзывов 5703

          Третий президент НЕ МОЖЕТ ТАК НЕ уважать СЕБЯ, свой РОТ, свое предприятие, построенное своими руками, людей, которых нанял он... и прочая-прочая.
          Я и сам матерщинник, но, есть не допустимые сферы применения.

          • ВКУС
            ВКУС  → Борис  25 октября 2009 в 19:45
            Лишен доступа к сайту
            0 отзывов 96

            Я Вас умоляю... Впрочем, передо мной не стоит задача Вас переубеждать.

  • Суп закипел
    Суп закипел  → Aлёна  25 октября 2009 в 17:38
    Новичок
    0 отзывов 1

    С каждым годом ресторанов, кафе и прочих точек общественного питания становится все больше и больше. Зачастую обслуживающий персонал (а иногда и руководящий состав) - далеко не профессионалы... Газеты пестрят объявлениями "на должность официанта требуются энергичные молодые люди/девушки от 18 до 25 лет..." В большинстве своем обслуживающий персонал - это студенты, зарабатывающие на карманные расходы. Со слов самих официантов, которым "за...", профессия официанта/бармена/администратора с каждым днем становится всё более неблагодарной.... В итоге мы получаем вышеупомянутый утраченный престиж профессии. Грустно, господа ...

    • JJenny
      JJenny  → Суп закипел  25 октября 2009 в 18:01
      Гурман
      113 отзывов 4912

      всё более неблагодарной
      Это в каком смысле?
      И, что значит, тогда "благодарная" профессия?

      • Суп закипел
        Суп закипел  → JJenny  25 октября 2009 в 18:50
        Новичок
        0 отзывов 1

        Это в каком смысле?
        Предполагал подобный вопрос. Извиняюсь, что сразу не разжевал :)
        Неблагодарная (как понял я) - та работа, на которой не ценят опытных сотрудников, требующих определенную з/п (условий труда). Работодателю проще нанять юношу или девушку, платить им определенную копеечку и с чувством выполненного долга надеяться на чудо.

        • JJenny
          JJenny  → Суп закипел  25 октября 2009 в 19:13
          Гурман
          113 отзывов 4912

          У официанта ведь зп состоит из двух частей - постоянной и переменной. Тем самым есть возможность самостоятельно влиять на конечный результат. Достаточно выбрать правильно (в соответствии с собственным представлением) место (хорошие официанты требуются везде, без исключений) и будет определенный доход и условия труда. Разве не так? Интересно, предлагал кто-нибудь работодателям сдавать чаевые в обмен на оговоренный оклад?

          • Борис
            Борис  → JJenny  25 октября 2009 в 19:34
            Гурман
            238 отзывов 5703

            Хороший официант (торговая марка) в хреновом месте, каким бы не был, станет угрюмым и вороватым чмом! Две посадки в день тааааакооооое делают с людьми... Если вовремя не свалит, поняв бесперспективность. Если место и модное, и публики вагон, а кухня не тянет - хороший официант (торговая марка) в таком месте станет угрюмым... получая недовольства за все волосья холодниц... и так далее.

            • JJenny
              JJenny  → Борис  25 октября 2009 в 19:37
              Гурман
              113 отзывов 4912

              Хороший официант (торговая марка)
              , если он таковым является и может претендовать на нестандартные условия, должен отличать хорошее (перспективное) место от плохого до трудоустройства. Или нет?

              • Борис
                Борис  → JJenny  25 октября 2009 в 19:41
                Гурман
                238 отзывов 5703

                НОВЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ, до первого гостя, очень сложно поддаются АНАЛИЗУ и анализам, на этапе приема на работу. А уж перспективность может прочухать... никто.

                • JJenny
                  JJenny  → Борис  25 октября 2009 в 19:45
                  Гурман
                  113 отзывов 4912

                  Есс, но мы же про возможность получить "благодарные условия", а не про маркетинг. В старые требуются официанты. Хай себе идет в старые и проверенные хлебные места. А в новых новых с "нуля" научат.