Консервы как искусство

25 марта 2015 года

Какая первая ассоциация возникает в памяти при слове "консервы"? Тушенка, бычки в томате, килька, в лучшем случае - шпроты, словом, еда приземленная, утилитарная, не имеющая ничего общего с высокой гастрономией. Между тем, консервы консервам рознь, и отношение к ним в разных странах тоже очень и очень разное. За примерами далеко ходить не надо: недавно я вернулся из Лиссабона, где магазины, торгующие исключительно консервами, находятся на одной из главных улиц, красиво оформлены и полны покупателей - в основном туристов, но есть и местные. В том же Лиссабоне есть несколько ресторанов, меню которых в том или ином виде содержит консервы - где-то они используются для приготовления более сложных блюд, где-то подаются прямо в банках, в качестве закуски. Само собой, консервы, о которых идет речь, необычные - филе сардин, брюшко тунца, осьминоги и моллюски, которые консервируют в оливковом масле и пряных соусах, фаршируют и коптят, а упаковку для таких консервов разрабатывают лучшие дизайнеры.

Немало и других примеров. Лазурный берег Франции, где в плане деликатесов есть, кажется, вообще все, но качественные консервы все равно остаются вкусным угощением и отличным подарком. Нидерланды, где все настолько сходят с ума по молодой селедке, что в сезон ажиотаж охватывает не только рынки, но и рестораны. Соседняя с Нидерландами Бельгия, где на ужин в De Heeren Van Liedekercke, на тот момент лучшем пивном ресторане мира (для пивных ресторанов это примерно как звезда Мишлен) мне подали салат с креветкой и селедкой прямо в консервной банке. Наконец, Великобритания. Надо сказать, отношение к консервам на Туманном Альбионе не сильно отличается от нашего - и тем не менее, в минувшем сентябре в элитном районе Лондона Сохо открылся ресторан Tincan. Обычно, говоря о ресторане, следом называют шеф-повара, но в Tincan его нет, как нет и кухни: посетители приходят сюда для того, чтобы выпить вина и закусить консервами, к которым подают хлеб и зелень. Само собой, при такой концепции ресторана на первый план выходит качество продаваемых консервов, и команда ресторана охотится за ними по всему миру - помимо британских консервов, здесь можно найти баночки из Японии, Испании, Португалии и даже Финляндии. Несмотря на не самые низкие цены, от посетителей в необычном ресторане не было отбоя. Почему "не было"? Потому что 23 декабря лондонский ресторан, работавший в популярном ныне формате поп-ап, закрылся. Следующая остановка - Нью-Йорк. Нет сомнений, что у жителей Большого Яблока новое место вызовет немалый интерес.

В Японии, стране, где вообще любят разные странные штуки, концепту ресторанов с консервами уже пошел второй десяток. Первопроходец этого тренда ресторан Mr. Kanso за это время вырос в большую сеть, где можно попробовать сотни наименований консервированной еды, включая такие загадочные вещи, как карри из медвежатины с острова Хоккайдо. Популярность таких ресторанов, в принципе, объяснима: где еще гость может выбирать между несколькими сотнями блюд, не переживая за их качество? Глядя на то, как этот необычный формат потихоньку завоевывает мир, я примеряю его на нашу с вами окружающую действительность, и не могу отделаться от мысли о том, что появление первых "консервных ресторанов" у нас не за горами. На то есть несколько причин. Во-первых, мода. Практика показывает, что все заграничные тренды приходят к нам с задержкой в несколько лет. Маленькие уютные кофейни, бары с коктейлями, фуд-траки или набравшие популярность гастробары - все это возникло не из вакуума, а пришло к нам с загнивающего запада, и нет никаких оснований считать, что в этом случае будет по-другому. Во-вторых, деньги. Ресторан с консервами не требует оборудованной кухни, умелого шеф-повара, ему не нужны обширная площадь и большой штат, консервы долго хранятся и недороги в закупке, а все это позволяет сократить издержки. С другой стороны, люди хотят ходить в рестораны даже в кризис, и такое место может стать отличным компромиссом между владельцами и гостями. Наконец, не будем забывать про то, что все любят пробовать что-то эксклюзивное, недоступное остальным. Консервов, к которым уместна приставка "гурмэ", я в наших магазинах не видел, и если появится возможность их отведать, многие захотят ей воспользоваться. Так что осталось просто подождать.

2 комментария

  • СледоПЫТ
    СледоПЫТ  → arborio  25 марта 2015 в 12:32
    Гурман
    57 отзывов 1670

    В Лиссабоне мне вообще показалось, что консервирование - это местный вид национального искусства, столь творчески и с фантазией они подходят к этому вопросу. Мало где консервы продаются в... сувенирных магазинах, а здесь продаются и пользуются успехом!

  • baletik
    baletik  → arborio  25 марта 2015 в 19:09
    Гурман
    146 отзывов 4146

    Качественные шпроты, анчоусы, тунец, печень трески - без них вообще сложно представить современную кулинарию. Сама частенько их использую, отношусь с уважением. Кстати, иногда накатывает ностальгия по тому самому вкусу кильки в томате, made in СССР.
    А вам, Алексей, большое спасибо за очередной интересный очерк!