34 комментария
Мне кажется, описана идеальная ситуация для официанта, тем более, в кризис. Много работы, за которую платят.
Проблема "нелюбезности", объективно может вытекать из переутомления. Наверное, для такого потока нужно больше людей ставить? И их усталось за пределами нормальной нормы выработки - уже Ваша проблема, а не их. Они же не могут пахать как роботы. Так что тут скорее организационные меры нужны.
Вот почему, если ресторатор пишет "вопрос", получается все равно рекламный текст? Как в анекдоте про "эти странные русские, всегда получается калашников"...
Перечитайте еще раз, свежими глазами. А лучше скопируйте в текстовый редактор, и удалите все восторги и слоганы. То есть, 2/3 текста. Что остается? Вот Вы и сами ответили на свой "вопрос". ЕСЛИ К ВАМ ПРИШЛИ люди и "стучат вилками, не меняйте скатерть, хоть с пола будем жрать, давай, свол... жрать, что угодно, только быстро, мы нагулялись, быстрее..." - ЭТО БИСТРО, И люди пришли НЕ ПО АДРЕСУ! НО, за это они должны получить ОТВРАТИТЕЛЬНЫЙ, не какой то "плохой", а отвратительный сервис. Бистрошный. Вы обязаны. Или пойти в "кафе ресторанного типа" "Галерея". Где и свободно и быстро и вкусно. Цены сравнить не могу, не знаю. Значит, в это время, вернее, с такими "пациентами" "губит"! И должен губить. Люди получают (должны получать), что хотят.
Если бы я пришел, в ресторан, со СЧ 800-1000 и выше, и не получил бы "ресторана", то, считал бы себя обманутым. Тормозят ли, лестница ли, 100000 ли, больные бельчата ли... Про сто надо стать "свои стулья и свои приборы" и не задавать вопросов рекламных. ЭТО БУДЕТ ЧЕСТНО. Если не можете обеспечить. И вывеску отвинтите только. Это будет честно. А "похавать" и "свалить" будет хотеть всегда. Раааавняйсь, смирнааа! Или не рааавняйсь. Это уж решать надо, подстраиваться, становиться бистрошкой... Бистро это не скорость и не наличие заготовок. Это формат, под который ДОЛЖНО все остальное... И, Вам ли не знать, что перманет-аншлаг ЭТО ОЧЕНЬ удобно для планирования официантов? Если понятен и прогнозируем поток, ясно скольких вызывать. Это когда, то две посадки за день, то двести две - вот это проблемка. Одного ставить в смену или десяток.
Если помните, я хвалил "Брынзу" именно за поразившее меня, адекватное обслуживание в час пик. Но, это ДРУГОЙ ФОРМАТ! В ресторане, за такой "конвейр" "огребло" бы по самое "нихачу".
Почетный президент...
Понятно!
Не понятно! Кто? У нас 4 Президента.
Нет, это у нас... Всего один, но почетный.
Не соглашусь про рекламу, хотя, Вам видней - похоже, не получилось быть объективным и нейтральным, когда речь идет о своем детище. Цель появления этого поста - услышать мнение со стороны, потому что, раз проблема повторяется, значит глаз "замылился". Чек у нас, кстати, от 800-1000 и выше, меню есть на входе, так что люди в курсе. Видимо, по сервису мы уже переросли бистро, но в боевых условиях не дотягиваем пока до ресторана. Будем работать, спасибо!
Беспокоит то же, что и гостя, который отзыв оставил.
Портит. Однозначно да. Успех портит многих. Это сказывается на качестве обслуживания, безусловно.
Тут только от меагеров зависит, как они персонал побудят к продолжению хорошего сервиса, а то после 6-8 часов беготни по залу и "чай" не в радость, а чё напрягаться, завтра так же толпа набежит и лавэ в кармане все равно будет
согласна с вами.
Но: что касаемо меня, я от каких-то мест жду хорошего севиса в часы-пик, а от каких-то нет. НЕ ЖДУ я от двух палочек извините качественного сервиса, и не получив его, не стану здесь писать "ой не вовремя подали, ой забыли....."
Я напишу только в одном случае - если мне принесут испорченный продукт, или мне не дай Бог попадется таракан в Мисо и т.д.
А то, что стол не протерли, лично мне, в Двух Палочках на это рукой махнуть. Может не правильно.Согласен, нужно диферринцировано подходить к каждому заведению.
Я то же не в каждом ресторане заглядываю под тарелочку, и не везде засекаю время подачи.Конечно, и гостям надо свои ожидания соразмерять с действительностью, тогда разочарований будет меньше. Но, тут с Борисом трудно не согласиться, если заявлен формат - как говориться: "разбейся, но держи фасон". А официанты не держат,сколько не плати, особенно, когда так устают. Но мы думаем, и обязательно придумаем. Самое простое, конечно, - расширить кухню, нанять еще поваров и официантов. Но тут есть ограничения по месту, да и само здание - памятник истории, маленький и ценный - никаких перестроек. Так что будем работать с теми, кто решает все - с кадрами.
Аншлаг должен сделать менеджеров менеджерами. Позовите "свежую голову" (лучше не ресторатора, а математика:) посмотреть, посчитать и отрегулировать (или поставить заново) процесс, прописать и главное ввести стандарты (может это сделано? но почему не работает?) это увеличит выручку в разы. У вас нет проблемы привлечения гостей и поэтому можно бросить силы на повышение средней суммы чека и я бы серьезно вложилась в обрудование (условия труда). Это повысит производительность. Тридцать минут теряется на ожидании, это ж какая непозволительная роскошь:( Трудно заочно судить, но такая мотивация (проценты) у официантов спорная. Они неуправляемы. Вы же знаете оборот, можно давать оклад + проценты (лучше не от голой выручки, а от поставленных задач) и управление будет проходить вниз. Сервис придет очень быстро от внутренней организованности и удовольствие от большого количества работы, от результатов. Как я вам завидую, задачи супер интересные. Все получится, только делайте! Кстати, а зачем собрание-то, это ж точно не помогает?
Спасибо за конструктив! А собрания, как ни странно, помогают, они у нас в генах...
В своё время ВН их собирала, помогало будь здоров....
Простите, туплю, кто это?
Ресторатор,ПовариДА!!! Сынок это фантастика! ... хорошая фраза... и прямо к месту :-)
вам надо всего один день поработать при такой проходке. По-настоящему... до судорог в ногах руках и под конец в голове....
когда под вечер сидишь и дрожишь всем телом и на вопрос - А ЗАЧЕМ???? не отвечает никакой- Я ПОДЧЕРКИВАЮ!!!! никакой чай в кармане.
чтобы вводить стандарты - нужна команда - а что бы была команда - нужны собрания!
АКСИОМА! - не требует доказательства. да зравствует возможность заставит высказаться ВЕС персонал... Выпустить так сказать пар...
Аншлаг...
Тут помогает только одно... ЛЮБОВЬ.
у своим коллегам, к заведению, к гостям, ..
Да да вот так банально...
действительно все ОЧЕНЬ интересно - но вот тока до этой ноющей боли в спине и совсем не легкого тремора в руках.
Аншлаг - это испытание! это проверка на стойкость - это ответ на вопрос - Команда? или так кучка желающих срубить по-быстрому.
аншлаг - это просто по статистике 5 процентов - специфических людей ( но вам может повести и они будут в хорошем настроении :-) ) и 1 процент - кАнкретных отморозков...( они то же бывают в хорошем настроении)
Аншлаг - это шанс заработать
-для официантов (если забудут распри и обьединяться)
- для заведения (если включат мозги)
- для учиков - если все проконтролируют с головой
Аншлаг - это множество возможностей показать СЕРВИС, часть из которых будет упущена!
Но к сожалению... именно эти упущеные возможности и будут выставены на обозрение и детально рассмотрены.
потому как известно - запоминается ТОКА плохой сервис! Идеальный - НЕЗАМЕТЕН!Арина, да это счастье работать при такой проходке, когда дрожишь всем телом от эйфории, что все получилось, сделано максимум. Зачем? Затем, чтобы завтра начать сначала и найти еще новые возможности роста. Главное не останавливаться. Такая работа это наркотик. Когда не интересно и не видишь перспективы, то согласна - тут тупик, надо уходить.
Что есть команда? Объединение для сопротивлени новому? Питательная среда для того, чтобы заволокитить решения и превратить конструктив в видимость? Нет. Команда это когда люди могут переговариваться молча, мгновенно подхватывать работу, понимать друг друга с одного взгляда, спиной чувствовать где партнер и делать передачи в одно касание зная, что примут, есть кому. Как в хорошем футболе.
"Учики" вообще-то дают работу, а работа дает доступ к единственному, на мой взгляд, предмету роскоши - к деньгам. Чего вы их на последнее место ставите в шансах заработать? На эту тему видела любопытное письмо в сети, днем поищу и повешу, если найду у себя на странице.
Про сервис хорошо очень сказали, спасибо!
А что вы так собрания любите? Я их терпеть ненавижу. Что-то не догоняю. Завтра разберемся на свежую голову.- Ресторатор,Повари
Дженни.. Вы обещали рассказать чем плохи собрания :-)
напоминаю :-)Рассказала, как на духу. Вэлкам!Прозаседавшиеся, или почему я не люблю собрания. Быль.
Особенно мне у автора понравилось определение честной любви
любят гостей честно - за их выбор Штандарта и деньги
Про перегрузку согласна - там уже никакая мотивация не работает. А всякие новшества, типа лифта на кухню, архитектура здания не позволит ввести. Но описать бизнес-процессы полезно, если не разориться на "описателях".Это сделано, и на собраниях каждый раз вживляется в мозги. И каждый раз что-то остается, слава богу!
- Ресторатор,Повари
о! как народу много разного написало!
Я отвечала - конкретно Женни! Давно Вас не было. И, очень не хватало Вашего здравомыслия... Не исчезайте более, пожалуйста... Спасибо. Пожалуйста.
PS "Собрание" все понимают по разному. От 15 минутной летучки в 11,45, пере сменой, с коллективным пробованием новой котлетки. До, собрания из
Нет, это только в ресторане "Женушка...Лишь бы до питчевания не доходило...
мороз по коже....
За последние недели несколько раз вспоминала этот пост. Пришла в свой любимый ДиН. Банкет! Ну ладно, в сторонке. Пусть шумновато. Но кухню - не узнать. Даже салат накидан, а не собран, вкус не тот-с... Вывод - повар зашился. Здесь на кухню персонал не "подогнали". И официанты уже не так внимательны, чуть расплёскивают суп при подаче. Отвыкли от аншлага.
Атлантис. Первый этаж и терраса заняты почти полностью. В одном из залов спокойный банкет а-ля корпоратив. Верхние этажи по-прежнему не открывают. Мало того, что тесно, так и персонала не хватает. Сначала ждёшь, пока заметят и милостиво посадят. Меню и винных карт не хватает. Потом доооолго ждёшь, пока примут заказ. Дальше Вы догадываетесь. И сердиться вроде не с руки - паренёк взмыленный бегает, вид у всех запаренный. Но и обедать в таких условиях расхотелось. Кофе - и тот холодный подали. А настолько маленькую порцию мороженого мне еще видеть не приходилось. В WC следы интенсивной эксплуатации и слишком поверхностной уборки. Здесь - на линейном персонале сэкономили, потеряли клиентов. После этого не протёртые заранее столы и несвежие дорожки на них в Черемше казались уже мелочью.
Хочется сказать крамольную фразу - верните мне кризис!ДиН (vic.) - "Денисов и Николаев", ресторан (Ноябрь 2005 - по сей день). Видный деятель.
Ваш он-лайн переводчик.
