Хочу - не хочу

9 октября 2009 года

Хочется уважения сезонности, как в Японии. Чтобы осеннюю тыкву не соединяли со спаржей. Чтобы в октябре не предлагали свежих сморчков. А в апреле не распродавали остатков молодого вина. Зачем писать: "с лесными ягодами", если все они давно уже выращиваются в теплицах Голландии. "с мясом молодых телят", если телята в возрасте не бывают по определению. "с молодым картофелем", если на дворе середина октября. Я расстраиваюсь.

42 комментария

  • restoran911
    restoran911  → Джин-и-Тоник  10 октября 2009 в 10:13
    Гурман
    16 отзывов 133

    Поддерживаю!

  • Борис
    Борис  → Джин-и-Тоник  10 октября 2009 в 10:45
    Гурман
    238 отзывов 5703

    ГЛОБАЛИЗАЦИЯ не может обходить общепит, как ни крути. Если в гипере помидоры и салаты круглый год "свежие" ТОГО ЖЕ требуют и в тарелке ресторанной.
    Гости, не могут, вследствие отсутствия, ПОЛНОГО отсутствия, культуры потребления еды, отказаться от "круглогодичного" меню.
    - КАК НЕТ Брукусюка? Мы его в прошлом месяце ели! Что Вы себе позволяете!? Плохой ресторан, Маш, пойдем отсюда!
    Лекарство одно - пресловутые, часто УРОДСКИЕ ИНФОРМАЦИОННЫЕ ПОВОДЫ, которыми так любят рестораторы засирать главную страницу сайта! "Неделя спаржи", "Месяц шпината", "Месяц креветок" и все прочее. +Рестораны, которые ТВЕРДО стоят на ногах и не рискуют аудиторией ДОЛЖНЫ вводить гибкое меню.
    И, последнее - по ристаратари (85,5%) так и будут бывшими ларешниками, ничего не изменится. Не хохочешь менять меня - учи официантов говорить! ЗА ГОД я не ни разу не слышал фразы, подавая меню "У нас сегодня есть прекрасный пирог с крольчатиной, очень рекомендую". "Креветки сегодня утром привезли таааакие жирные...". Сегодня привели свежайшую вырезку..." Есть это в меню, нет этого в меню и идет как "Блюдо Дня" не важно!!!
    Конкурс - КТО первый хоть ЧТО ТО ПРОМЫЧИТ подавая меню - "звездочка".

    • JJenny
      JJenny  → Борис  10 октября 2009 в 11:51
      Гурман
      113 отзывов 4912

      Это ж их продажам учить надо, а они сопротивляются. Они же выше этого.

      • restoran911
        restoran911  → JJenny  10 октября 2009 в 12:17
        Гурман
        16 отзывов 133

        Продажам учить надо полюбому - иначе трындец также как если не учить обслуживанию. Будут сплошные "пойду спрошу на кухне, из чего приготовлена эта говядина...".

        Сезоность - это на совести управления, даже не поваров, они хоть и важные, но шестеренки и шестереночки. Главный сказал, что не будет каждый день перепечатывать меню - вот в одном хорошем ресторане куда я ходил часто на "блюдо дня" все стало как у всех.

        • Джин-и-Тоник
          Джин-и-Тоник  → restoran911  10 октября 2009 в 14:32
          Ценитель
          4 отзыва 95

          А я от одного владельца слышал, что он не стал каждый день печатать меню потому что ему жалко деревья, он за природу. Почему же тогда торгуешь всякой хренью, спрашиваю его. В ответ: так хорошее денег стоит тоже хороших, гости не готовы переплачивать за бакинские овощи.

    • Aлёна
      Aлёна  → Борис  10 октября 2009 в 12:29
      Гурман
      148 отзывов 2784

      последний раз слышала такое у Балаханова в начале года. И то - от него самого, а не от официанта, конечно.

      • Aлёна
        Aлёна  → Aлёна  10 октября 2009 в 12:29
        Гурман
        148 отзывов 2784

        и Руслан может что-то в этом духе сказать)))

        • Борис
          Борис  → Aлёна  10 октября 2009 в 14:47
          Гурман
          238 отзывов 5703

          Может, когда захочет. Костя - да! Но, я говорю про НОРМАЛЬНОГО, не лучшего, а "обычного" официанта. Сколько не читаю западных книг, сколько не смотрю сериалы и фильмы: 9 их из 10 "первых контактов" идет с "рекомендациями". Даже в формате бистро-закусочных! Наш аналог "Брынза-2". "Наш фирменный пирог с черникой - обязательно попробуйте!".
          Я ХАЧУ!!! ХАЧУ!!! И все! Так же!!! ХАЧУ! Это разве много?

          • Aлёна
            Aлёна  → Борис  10 октября 2009 в 14:56
            Гурман
            148 отзывов 2784

            Мне тоже странно, что у нас так не принято, ведь такой подход позволяет продать то, что ещё чуть-чуть и начнёт портиться и таким образом избежать лишних отходов.
            не говоря уже о том, что шости любят пробовать каждый раз что-то новое

            • Aлёна
              Aлёна  → Aлёна  10 октября 2009 в 14:56
              Гурман
              148 отзывов 2784

              гости :)

            • Борис
              Борис  → Aлёна  10 октября 2009 в 15:07
              Гурман
              238 отзывов 5703

              Даже не гости-шости... ЛЮБОМУ ЧЕЛОВЕКУ приятно, когда с ним общаются. Не бросают на стол меню, а РАЗГОВАРИВАЮТ с использованием РТА! По прямому назначению. Даже не "залежавшееся продавать, это ОЧЕНЬ тяжко для молодой ДИВЫ, нет. "Обратите внимание у нас страничка "Шалости от шеф-повара" появилась"? Так трудно!
              Вот понимаю, что надо тренировать официантов. Нельзя мне, но, как-то этот поганый ледокол надо из плена вытаскивать? Понимаю, что такое обучение будет отнимать все силы и все нервы, поэтому, должно оно стоить как годовая прибыль кафешки... Научить пингвина петь "Хепи бездей" проще? Проще чем, объяснить официанту "Будешь делать как я сказал - будешь получать в два раза больше чаевых"? <цензура>

              • GalinaTS
                GalinaTS  → Борис  10 октября 2009 в 15:17
                Гурман
                125 отзывов 4085

                А между прочим есть рестораны где официанты проходят обучение, только они не пользуются этим! А рестораторы на их обучение тратят деньги и силы! И объясняют, что используя эти знания, будет хороший чай!

                • Aлёна
                  Aлёна  → GalinaTS  10 октября 2009 в 15:25
                  Гурман
                  148 отзывов 2784

                  Вы про гинзовские в том числе?

                  • GalinaTS
                    GalinaTS  → Aлёна  10 октября 2009 в 15:56
                    Гурман
                    125 отзывов 4085

                    нет не гинзовские.

                • Борис
                  Борис  → GalinaTS  10 октября 2009 в 15:49
                  Гурман
                  238 отзывов 5703

                  Хреновое значит обучение не тех людей кого надо учить! Пингвина можно десятилетиями учить петь "Хеппи бездей". Только, это не пингвин идиот, а учитель. Открою ОГРОМНУЮ тайну, только из уважения в Вам Галина. Три года назад, подрядился я (бесплатно, конечно) позаниматься с официантами. Как подходить, как приборы класть, как купировать ошибку, как улыбаться в ответ на взгляд, что спрашивать, как понимать, кто главный за столом, как руки держать, какое кольца не носить, как рассказывать про блюда. Какими глазами ОНИ СМОТРЕЛИ... Как будто я рассказывал, как надо собственную мать убить и правильно порезать на куски трупик! Не буду говорить, сколько мне это стоило седых волос, это могут видеть все и до сих пор, УБИЛО меня знаете что? На пятый день я попросил повара приготовить по паре порций блюд, сложных в моем понимании для рассказа о них, разделили на 8 чел, и они это при мне пробовали, рассказывая, что чувствуют. "Ну, это, вкусно". "Нет, не так, вот видите, это кажется солоно, и надо предупредить, иначе будут жаловаться, что солоно, а так и должно быть..." "А, точно, прикольно!". На следующий день, Ристаратарь узнал, что четыре блюда по две порции каждое "ушли налево". Рассказывать Вам, что было? После этого, я понял, что надо не офиантов учить, а некоторым ристаратам мозги править электрическими разрядами баааальшой мощности.

                  • GalinaTS
                    GalinaTS  → Борис  10 октября 2009 в 15:58
                    Гурман
                    125 отзывов 4085

                    Я бы с удовольствием у вас поучилась! Но меня обучали другие люди и им я очень благодарна, они мне, как вы своим ученикам, открыли на многи вещи глаза!
                    У нас были 2 месячные курсы перед открытием ресторана! Дегустация ВСЕХ блюд!
                    Но я могу со 100% уверенностью вам заявить, пользовались теми знаниями еденицы!

                    • Борис
                      Борис  → GalinaTS  10 октября 2009 в 16:08
                      Гурман
                      238 отзывов 5703

                      А я с 101% вероятностью вижу это ДВА РАЗА В ДЕНЬ!
                      Сегодня, пару часов назад. Стоит манерный МЧ, и ковыряя пальцем в зубах (это не образное выражение) отвечает на вопрос о свежести десертов. Убивать или увольнять?

                  • JJenny
                    JJenny  → Борис  10 октября 2009 в 21:11
                    Гурман
                    113 отзывов 4912

                    Насильно научить продавать, предлагать красиво обслуживать невозможно. Официанты не дураки и про чаевые наслышаны. Однако это не мешает им игнорировать те методы, которые могут чаевые увеличить. Закономерно было бы то, что они бы пытались их ЗАРАБОТАТЬ. Если они не стремятся к этому, то какой смысл их учить? Нормальные должны сами научиться. Есть достаточно книг, интернет и пр. источники информации. Кто хочет, учится сам. При нынешней текучести персонала не имеет смысла вкладываться в их обучение. Пока не будет жесткой безработицы, когда люди сознательно будут пытаться "удержать" работу, положение с сервисом не изменится.

              • Aлёна
                Aлёна  → Борис  10 октября 2009 в 15:27
                Гурман
                148 отзывов 2784

                мне кажется, каждый второй официант у нас стыдится своей профессии и старается, чтобы его как можно меньше замечали в этой роли.

              • Aлёна
                Aлёна  → Борис  10 октября 2009 в 15:28
                Гурман
                148 отзывов 2784

                Интересно, путём публичного поощрения можно будет эту ситуацию сдвинуть с мёртвой точки?

              • setup
                setup  → Борис  10 октября 2009 в 17:09
                Ценитель
                0 отзывов 24

                Уважаемый Борис, первый контакт с рекомендацией "дежурного блюда" принят там, где основное меню маленькое, и гости это знают. И если повар что-то приготовил не из меню, так это и продают. У нас, в нашей стране, наоборот, мы слышим очень часто упреки, что меню в ресторане маленькое, и выбрать нечего. Так и увеличивают меню, следовательно, запас продуктов. А если приходится поддерживать меню из 15-20 горячих, зачем покупать ещё дополнительные продукты. Для этого очень дополнительные холодильники нужны, и площади!!! С другой стороны, многие посетители ресторанов могут воспринять рекомендацию от официанта, верно подметила Алена, как желание продать залежавшийся продукт. Подсознание-то никуда не денется. Всегда рестораны подозревают.

                • Борис
                  Борис  → setup  10 октября 2009 в 23:25
                  Гурман
                  238 отзывов 5703

                  Так скажите же, скажите. ГДЕ ПРИНЯТ!?!?! Пример, милорд, пример! Я держу карету...

                  • setup
                    setup  → Борис  11 октября 2009 в 16:33
                    Ценитель
                    0 отзывов 24

                    Адрес Вы сами знаете.

                    Сколько не читаю западных книг, сколько не смотрю сериалы и фильмы: 9 их из 10 "первых контактов" идет с "рекомендациями". Даже в формате бистро-закусочных!
                    Закусочная, где кроме блинов и омлета с утра, и гамбургеров с бурито в течении всего дня, ожет похвастаться, что повар натушил оленины. Т.е. Вы ходите к нам уже не первый год, и всё время сосиски и картошка фри, а сегодня - оленина. Вот ответ. У нас это не работает, поскольку даже в формате закусочных меню раздувают до невообразимых размеров.

                • Джин-и-Тоник
                  Джин-и-Тоник  → setup  11 октября 2009 в 10:06
                  Ценитель
                  4 отзыва 95

                  можно готовить новые блюда, используя продукты, имеющиеся в ассортиментном перечне ресторана

                  • setup
                    setup  → Джин-и-Тоник  11 октября 2009 в 16:37
                    Ценитель
                    0 отзывов 24

                    Вот именно об этом я и говорю, Вы приходите в ресторан, сколько блюд из меню Вы попробовали? Все? Зачем растекаться, зачем это расширение. Меню в ресторане меняется обычно два три раза за год, остаются авторские блюда, добавляются новые. Распробуйте то, что приготовил ДЛЯ ВАС повар. А не требуйте обновлений.

    • Джин-и-Тоник
      Джин-и-Тоник  → Борис  10 октября 2009 в 14:29
      Ценитель
      4 отзыва 95

      Глобализация, да. И народ массово пойдет в Макдоналдс, а не Венецию, но душа просит уютных человеческих заведений с вменяемым меню. Идеалисты останутся непонятыми. Они всегда в меньшинстве. Но с увеличением мегакорпораций общепита число идеалистов всеж будет расти. А это значит маленькие "авторские" концептуальные (идейные) ресторанчики и кофеюшечки определенным процентом аудитории непременно будут востребованы. Но кто их открывает? Что в них предлагают? Помидоры, скрещенные с камбалой в середине января. Против я.

      • Борис
        Борис  → Джин-и-Тоник  10 октября 2009 в 14:51
        Гурман
        238 отзывов 5703

        А это значит маленькие "авторские" концептуальные (идейные) ресторанчики и кофеюшечки определенным процентом аудитории непременно будут востребованы.
        А пример есть?

    • Юлия И.
      Юлия И.  → Борис  10 октября 2009 в 17:30
      Гурман
      56 отзывов 1678

      Мне предлагали "Замечательного омара" в ресторане "На Елисейских полях". Сервис там вообще приятно удивил.

      • Джин-и-Тоник
        Джин-и-Тоник  → Юлия И.  11 октября 2009 в 10:09
        Ценитель
        4 отзыва 95

        а я не хочу, чтобы меня сервис "приятно удивлял", хучу - чтобы он был по умолчанию и при посещении дорогого или даже умеренно дорогого ресторана я о сервисе не задумывался. ведь хороший сервис - это что? это когда меня ничего не раздражает, не отвлекает от еды и наоборот - помогает насладиться кухней.

    • Борис
      Борис  → Борис  12 октября 2009 в 20:54
      Гурман
      238 отзывов 5703

      Я виноват, плохо написал - меня оказывается не все поняли.

      Лекарство одно - пресловутые, часто УРОДСКИЕ ИНФОРМАЦИОННЫЕ ПОВОДЫ, которыми так любят рестораторы засирать главную страницу сайта! "Неделя спаржи", "Месяц шпината", "Месяц креветок" и все прочее. +Рестораны, которые ТВЕРДО стоят на ногах и не рискуют аудиторией ДОЛЖНЫ вводить гибкое меню.
      90%того, что висит в новостят - высосано из пальца. И ТОЛЬКО ВРЕДИТ заведеню. Быть 240 заведением (именно столько пресс релизов было в прошлом году) написавшим "У нас постное меню" - это ТОПИТЬ свой ресторан! Мы как все! Вступить в Единую Партию и Джинсы купить со стразами. Все.
      И, как противовес - "Неделя спаржи", "Месяц шпината", "Месяц креветок" и все прочее. Это хорошо. Если неделю есть ХОРОШИЙ продукт - ЭТО ХОРОШО! Не полгода. А Месяц. Или "до окончания".

  • Kseniya
    Kseniya  → Джин-и-Тоник  11 октября 2009 в 15:06
    Гурман
    96 отзывов 1214

    А по моему надо убивать кадровый персонал, который посылают официантов на курсы, после которых в ********* к тебе подходят и говорят одну заученную фразу "Здравствуйте, меня зовут Петя, сегодня я буду Вашим официантом". Петю не надо этому учить, надо учить как общаться более менее уверенно с людьми. Для меня идеальный официант это тот, который знает все о блюдах в ресторане в котором он работает, знает что и с чем едят и подают и который непринужденно может с тобой перекинутся парой-тройкой слов не о еде.