Владелец, управляющий, шеф: зона конфликта.

6 декабря 2010 года

Исследование, проведенное кадровым агентством Next Top среди управляющих и шеф-поваров московских ресторанов, показало, что причиной ухода ключевых сотрудников могут быть не только низкие зарплаты и престиж заведения, но и вмешательство владельцев в профессиональное управление или в процесс приготовления блюд. Одной из главных составляющих успеха ресторана является профессионализм сотрудников и их удовлетворенность условиями работы. Если для линейного персонала требования к работодателю зачастую ограничиваются уровнем зарплаты и графиком работы, то для руководящего состава гораздо более важны возможность реализации собственных талантов и финансовая поддержка новых идей со стороны владельцев. Многие рестораторы, исходя из идеи извлечения быстрой и легкой прибыли, открывали рестораны как дополнение к основному бизнесу. При этом изучать особенности работы заведения большинству из них доводилось только в качестве посетителя. Общие познания в сфере управления рестораном наряду с желанием участвовать в работе собственного предприятия зачастую приводят к конфликтам владельца с управляющими или шеф-поварами. Конфликт с ключевыми сотрудниками может запросто обернуться их уходом с работы. Поиск новых специалистов в ресторанном бизнесе – достаточно затратный процесс, как с точки зрения размеров инвестиций, так и с точки зрения затраченного времени и упущенной прибыли заведения, связанный с оттоком посетителей или снижением уровня кухни. - Отсутствие достойного топа может привести к полному провалу проекта, - замечает Максим Привезенцев, генеральный директор «Ресторанного бюро MaxPro». По информации Next Top, подбор управляющего или шеф-повара через кадровое агентство обходится ресторатору в сумму от $1 тыс. до $12 тыс. Агентство «Арсенал Груп» оценивает свои услуги по поиску нужного специалиста от $1 тыс. до $4 тыс. В среднем стоимость поиска хорошего топ-менеджера для ресторана, по словам Максима Привезенцева, колеблется от $2 тыс. до $8 тыс., или от одного до двух окладов. - Сегодня, как правило, средняя зарплата управляющего ресторана составляет около $2 тыс. Ставка шеф-повара - $2 тыс. в месяц плюс-минус $500, - констатирует Виктор Девятко, генеральный директор кадрового агентства «Арсенал Груп». Общее число квалифицированных шеф-поваров в столице Виктор Девятко оценил как «несколько сотен», а управляющих – как «гораздо меньше ста». Валерий Коршунов, генеральный директор Next Top, считает, что количество квалифицированных шеф-поваров в 3 раза уступает числу ресторанов в Москве. «Управляющих на порядок меньше, и найти их гораздо труднее», - говорит он. Согласно исследованию Next Top, средний возраст управляющих московских ресторанов – 34 года, 11 из которых они проработали в ресторанном бизнесе. 40% управляющих начинали карьеру в качестве официантов. 70% респондентов планируют открыть собственный ресторан. Стоит отметить, что 40% шеф-поваров и 50% управляющих заявили, что готовы сменить работу, если другой ресторан предложит лучшие условия. Самой распространенной причиной смены места деятельности среди управляющих является прямое вмешательство со стороны владельцев в работу ресторана. 42% опрошенных заявили, что готовы сменить работу из-за того, что рестораторы часто подавляют их новые предложения, или устанавливают необоснованно завышенные финансовые планы, или навязывают собственное мнение в процессе управления. Среди тех управляющих, которые оценили свои условия работы как неудовлетворительные, 61% недовольны слишком навязчивым участием владельцев в ежедневной деятельности ресторана. Шеф-повара чаще ценят возможность повышения собственной квалификации и изучения новой кухни. 60% участников исследования отметили, что возможность повысить квалификацию или изучить новую для себя кухню может заставить их сменить место работы. По мнению Валерия Коршунова, профессиональный рост как мотив смены работы более всего характерен для су-шефов. «Они стараются как можно больше почерпнуть у шеф-поваров. Когда, как им кажется, они усвоили все, что им может дать шеф-повар в плане повышения профессионального мастерства, и они не имеют в данном ресторане перспектив карьерного роста - су-шефы готовы к принятию новых, интересных для них предложений. Если говорить о сформировавшихся шеф-поварах, то для них этот мотив также имеет значение, хотя и в меньшей степени. Сейчас цениться динамичность, способность продуцировать и развивать новые идеи. Переходя из одного ресторана в другой, креативный шеф-повар может в большей степени себя реализовать», - продолжает г-н Корнушов. Чаще профессиональный рост как мотив смены работы привлекает молодых шеф-поваров в возрасте до 30 лет.«Профессионалы более старшего возраста, имеющие семью, стараются избегать риска, связанного с переменой места работы, предпочитают стабильную и предсказуемую компанию»,- комментирует Виктор Девятко. Как выяснилось, наиболее важными критериями при оценке работодателя для шеф-поваров служат качественные закупаемые продукты и удобная кухня. Самой нежелательной ситуацией для владельцев ресторанов является уход управляющего или шеф-повара вместе с командой сотрудников. В таком случае бизнес заведения практически останавливается. Чтобы избежать подобных ситуаций, Виктор Девятко советует в процессе работы уделять особое внимание вопросам кадровой политики. «Если из ресторана уходит шеф-повар, то су-шеф должен суметь его заменить, - говорит он. – Подобная замена возможна, если происходит постоянное повышение квалификации персонала, его обучение». Валерий Коршунов советует не принимать на работу сложившуюся команду специалистов, для того чтобы избежать подобных ситуаций. И все же, по словам директора агентства Next Top, необходимость контроля со стороны собственника бесспорна. Владельцам необходимо внимательно отслеживать ситуацию в коллективе, так как уход команды редко бывает неожиданным, его можно предсказать. - Ресторатору нельзя повторять ошибки декабристов, нужно быть ближе к народу – наладить обратную связь, регулярно, с разумной частотой проводить собрания персонала. Важно не позволить управляющему становиться «лидером профсоюзов». Не секрет, что некоторые менеджеры стремятся винить во всех проблемах владельцев и сплачивают коллектив против владельца, - полагает г-н Коршунов. Несмотря на то, что многих управляющих и шеф-поваров беспокоит вмешательство рестораторов в их работу, полностью этого избежать нельзя. Но очень важно уметь почувствовать ту грань, за которой разумное наблюдение за процессом и контроль ситуации перерастает в прямое вмешательство и диктат. Необходимо уметь наладить взаимодействие с управляющим, повысив тем самым его лояльность. Повышать лояльность сотрудников Валерий Коршунов предлагает при помощи нестандартных схем оплаты труда. Например, после совместного определения уровня цен управляющий вправе добиться скидок от поставщиков продукции. При этом разница в цене достается управляющему. Другим способом может быть предоставление управляющему перспективы развития бизнеса на ближайшую пару лет. Бизнес-план также в цифрах показывает последовательный рост заработной платы управляющего. Зачастую, чтобы получить доверие и признание наемного управляющего, владельцы ресторанов могут включить его в состав соучредителей ресторана. Однако, как показывает практика, в момент увольнения доля управляющего либо выкупается собственниками, либо просто перераспределяется между ними. Максим Привезенцев считает, что включатся в процесс управления рестораном владельцу не стоит – вполне достаточно анализировать финансовые показатели работы. «Не надо вмешиваться в текущую деятельность менеджера, необходимо контролировать его по результатам», - говорит он. По мнению директора агентства «Арсенал Груп», как управляющие, так и шеф-повара очень ценят стабильное положение предприятия, в котором работают. «Некоторые управляющие знают, что в другом месте они могут получать несколько больше, однако, не спешат покидать ресторан, где они проработали несколько лет, где их ценят и где они работают в обученном ими коллективе», - замечает Виктор Девятко. Существенной причиной конфликтных ситуаций, по наблюдениям г-на Девятко, может быть неполное выполнение владельцами своих обязательств перед персоналом. При выборе места работы для управляющего важны следующие факторы: возможность стать совладельцем бизнеса, взаимопонимание с собственником, динамично развивающийся бизнес и новые проекты в ресторане. - Длительный срок работы управляющего в одном ресторане не должен быть идеей фикс. Взаимоотношение с управляющим или шеф-поваром следует выстраивать исходя из целей собственного бизнеса. Однако, если уделять должное внимание приоритетам наемных сотрудников, эффективность бизнеса будет значительно выше, - утверждает Валерий Коршунов. (с) А мне все-таки интересно кто кого? Кто важнее и как обрести мир ?

42 комментария

  • Борис
    Борис  → JUSI  6 декабря 2010 в 22:41
    Гурман
    238 отзывов 5716

    Источник не указали? А там писали, старались... И было бы понятно, что написано это про начало 2009 года.

  • JUSI
    JUSI  → JUSI  6 декабря 2010 в 22:45
    Гурман
    57 отзывов 277

    я не знаю как это сделать поэтому постаивла цитату!
    Просто сегодня гуляя что то вдруг задумалась о работе и подумала... уточнить данный вопрос.

    • Борис
      Борис  → JUSI  6 декабря 2010 в 22:48
      Гурман
      238 отзывов 5716

      Пожалуйста: Цитату выделяете и нажимание кнопку Цитата. Подставится html код. Потом нажимаете "ссылка". Текст "Источник". и переносите ссылку в окно "ссылка". Движок сам обработает в html-код. Отправить.
      Спасибо.

      • JUSI
        JUSI  → Борис  6 декабря 2010 в 22:50
        Гурман
        57 отзывов 277

        спасибо
        так ответите мне на мой вопрос?

        • Борис
          Борис  → JUSI  6 декабря 2010 в 23:02
          Гурман
          238 отзывов 5716

          Да я много раз отвечал. Все зависит от того, что за бизнес организуется. Со стороны может быть ресторан и ресторан. Но, один является бизнес-проектом, чаще одни из десятка в различных сферах. А другой является детищем ресторатора по призванию. Не мыслящего себя в другой ипостаси. Два "сорта" учиков. Первые часто "сваливают из рестобизнеса, узнав, что условная бензоколонка приносит на 2,5 % больше. Это родственные "профессиональным менагерам", которые хвалятся именно тем. что они научены управлять чем угодно. Автодорогой, больницей, кафе или борделем. Учик-ресторатор, совсем другое. Он половину кайфа получает не от прибыли и процесса ее получения, а от самого ресторана.
          Так вот, ШП и управляющий в этих двух схемах, имеет совершенно разные роли и взаимодействие. Хороший пример: тут один ресторатор выбирал ШП для нового проекта. Устраивать хотел публичные кастинги с привлечением профессионалов отрасли. Так это ошибка! Если он не просто "выделяет бюджет" и контролирует, а "лезет (в хорошем смысле) даже в этот вопрос, ЗНАЧИТ, НИКАКИХ кастингов и обсуждений!!! Он один видит то, что хочет получить. Как бы он хорошо не транслировал мысли, в голову ему никто не залезет. Только он знает, как будет в этом ресторане и какого цвета будут салфетки. ЗНАЧИТ. ТОЛЬКО ОН ДОЛЖЕН выбирать повара, полагаясь не на свой или чужой вкус, а на свое представление о том, что надо, именно ему. Либо ресторатор управляет, имея управляющего, как решателя тех. вопросов и секретаря с расширенными функциями и так же общается с ШФ. Либо, нанимает исполнителя на "производство ресторан (управление готовым рестораном), ставит задачу по прибыли и через полгода мониторит ситуацию. Бывая хоть каждый день в ресторане, но, не советую "слуш, а чё это за фигня такая". В Москве, статью которой Вы и взяли, "бизнесов, просто бизнесов" в 4-5 раз больше, чем в Петербурге.

  • blondie_22
    blondie_22  → JUSI  6 декабря 2010 в 23:13
    Гурман
    19 отзывов 4321

    Все гораздо проще, когда владелец ( совладелец), шеф и управляющий- одно лицо!!! Проверено! Работает!

    • Анатоль
      Анатоль  → blondie_22  6 декабря 2010 в 23:15
      Гурман
      35 отзывов 5055

      И еще когда дворник.

      • blondie_22
        blondie_22  → Анатоль  6 декабря 2010 в 23:16
        Гурман
        19 отзывов 4321

        И это тоже, и посуду помыть, если что, и гостей обслужить, и деньги посчитать:))) все могем!!!

        • Анатоль
          Анатоль  → blondie_22  6 декабря 2010 в 23:23
          Гурман
          35 отзывов 5055

          Это не БИЗНЕС и не УСПЕХ, это когда все плохо.

          • Борис
            Борис  → Анатоль  6 декабря 2010 в 23:28
            Гурман
            238 отзывов 5716

            Скорее это формат "семейного бизнеса". Просто то, что нормальном обществе делает семья, у нас делает Кирилл из штучек. В идеале, Бабуська печет пироги, Дедуська за стойкой, дочери в зале, внуки чистят картошку... Я в Германии был в отеле. 14 человек - семья и два сезонных помошника нанимают со стороны. Не мог поверить, но, там фото было подписанное. Больше похожее на наши школьные фото. 16 персон древа, двое померли. Но, до смерти работали в своем отеле. С какого то 60-ого года.

            • Анатоль
              Анатоль  → Борис  6 декабря 2010 в 23:33
              Гурман
              35 отзывов 5055

              Для СЕМЬИ плохо. Один источник дохода, это КАТАСТРОФА. Если он, не один, и ДЕЛО любимое, тогда да.

            • Безумный Слойкин
              Безумный Слойкин   → Борис  6 декабря 2010 в 23:37
              Лишен доступа к сайтуВкусные штучки

              Спасибо!
              14 это уже гарем, а вот очаровательная "Бабуська" была бы весьма кстати.))

          • blondie_22
            blondie_22  → Анатоль  6 декабря 2010 в 23:30
            Гурман
            19 отзывов 4321

            Нет Анатолий!! Это маленький бизнес!! В котором всякое бывает)) грипп свалил смену официантов, вторая не может выйти, например)) или может, но во второй половине дня!!! Замело снегом))) дворники еще не убрали, а вход надо вычистить - кто это делает??? Работники ресторана!!! Отпустили мойщицу в 22 00 , а в 22 15 набежала куча народу и надо мыть посуду!!! Заболела администратор, сам садишься за кассовый аппарат!!! Людям не объяснить же))) приходится взаимозаменяться!!! Мы, например, не жалуемся!!!

            • Анатоль
              Анатоль  → blondie_22  6 декабря 2010 в 23:35
              Гурман
              35 отзывов 5055

              Мой первый бизнес, был ПРИЩЕПКИ))) Кооператив, помню))) С инвест фондом .....-КАПИТАЛ было проще)))

            • papapizziano
              papapizziano  → blondie_22  11 января 2011 в 01:33
              Лишен доступа к сайту
              9 отзывов 195

              ай ,Красота ))) !!!!

          • Безумный Слойкин
            Безумный Слойкин   → Анатоль  6 декабря 2010 в 23:48
            Лишен доступа к сайтуВкусные штучки

            А я с тобой Толя скорее соглашусь!
            Уметь делать все - это абсолютно нормально и даже очень достойно, я бы сказал.
            Это абсолютно применимо для небольшого заведения.
            С одним огромным НО.
            Когда один человек занимается ВСЕМ этим каждый день на протяжении немалых лет - ЭТО ПЛОХО.
            Жизнь у нас одна и здоровье не покупается, а самое главное тормозится развитие, со временем может страдать качество(тьфу, тьфу).
            Также весьма ощутим психологический пресс, очень сложно принимать правильные и своевременные решения не ощущая рядом единомышленника.
            В конечном итоге, вместо того чтобы занять достойное место на рынке и быть успешным во всех смыслах, процесс превращается в пытку и перманентное выживание.
            Я знаю, что говорю!

            • Анатоль
              Анатоль  → Безумный Слойкин  7 декабря 2010 в 00:04
              Гурман
              35 отзывов 5055

              Я про то же. Привет. На износ, это не бизнес, это гибель. Часы- это не стрелки и БРЮЛИКИ, это сложный механизм. Камень, такой же как пружина, но корпус не в состоянии менять всех, каждый должен заниматься своим делом, либо всех НА, и свое, либо все, но на тебя с удовольствием.

              • Безумный Слойкин
                Безумный Слойкин   → Анатоль  7 декабря 2010 в 00:12
                Лишен доступа к сайтуВкусные штучки

                ...либо всех НА, и свое, либо все, но на тебя с удовольствием.
                Все же не так радикально наверное, это уже 100% инвестиции и не более.
                Знаешь, есть еще один момент, дань нашему менталитету так сказать - чем больше персонал видит в работе хозяина, тем меньше начинает делать сам.

                • Анатоль
                  Анатоль  → Безумный Слойкин  7 декабря 2010 в 00:16
                  Гурман
                  35 отзывов 5055

                  Только слово УДОВОЛЬСТВИЕ упустил)))

                  • Безумный Слойкин
                    Безумный Слойкин   → Анатоль  7 декабря 2010 в 00:34
                    Лишен доступа к сайтуВкусные штучки

                    Короче говоря, все это так.
                    И я бы с удовольствием бы наделегировал полномочий всем вокруг, что и пытался сделать в свое время по-максимуму.
                    Но к большому сожалению, уровень подготовки персонала приходящего со стороны(а приходят порой с такими регалиями, что дух захватывает) достаточно низок и все "регалии" на поверку оказываются пшиком. Этот уровень безусловно всегда можно повысить, но когда видишь перед собой людей с "мертвыми глазами", понимаешь, что им это просто не нужно.
                    Большинству интересно месяц, два... , пока в новинку. Нет понимания того, что свою работу нужно делать качественно каждый день, вне зависимости от личных проблем и настроения.
                    А я со своей стороны, если человек где-то недорабатывает, вынужден незамедлительно вмешиваться в процесс и доруливать, так как в противном случае элементарно потеряю деньги.
                    Пожалуй это неизбежность как раз для небольших заведений, в которых физически не может быть большого количества персонала и соответственно гораздо меньше возможностей для маневра и взаимозаменямости.
                    Мне по-прежнему доставляет удовольствие то, чем я занимаюсь. Но результат не радует.(

                    • Анатоль
                      Анатоль  → Безумный Слойкин  7 декабря 2010 в 00:42
                      Гурман
                      35 отзывов 5055

                      Мой отбор кадров - другой, китайский наверное. Я никогда не возьму опытного сотрудника, он уже ЗАТОЧЕН ПОД ДЕЛО. Проще девочку с почтового отделения с ГОЛОВОЙ, чем со старыми МОЗГАМИ, заточенными под бизнес, с которого он ушел или выгнали. )))

                      • Безумный Слойкин
                        Безумный Слойкин   → Анатоль  7 декабря 2010 в 00:44
                        Лишен доступа к сайтуВкусные штучки

                        Согласен. Причем ушел или выгнали, мы никогда не узнаем!
                        С вами китайцами не поспоришь.))

                      • blondie_22
                        blondie_22  → Анатоль  7 декабря 2010 в 00:45
                        Гурман
                        19 отзывов 4321

                        + 1000000:)

                        • blondie_22
                          blondie_22  → blondie_22  7 декабря 2010 в 00:47
                          Гурман
                          19 отзывов 4321

                          Заметьте, я к китайцам не имею никакого отношения:)))

                          • Анатоль
                            Анатоль  → blondie_22  7 декабря 2010 в 00:51
                            Гурман
                            35 отзывов 5055

                            Уже имеете.)) Когда напишу про Вас узнаете))) Вы чего тепло зажали?

                            • blondie_22
                              blondie_22  → Анатоль  7 декабря 2010 в 00:58
                              Гурман
                              19 отзывов 4321

                              В смысле??? Тепло??? Если вы про холод, то сегодня все решилось!!! Уря))) газ ждали с лета:))) только сегодня подключили:))) а вечером наладили поступление теплого воздуха:))) до того, грелись чугуниной и одной завесой!!! Благо, зал один!!!

                              • blondie_22
                                blondie_22  → blondie_22  7 декабря 2010 в 01:03
                                Гурман
                                19 отзывов 4321

                                К слову о тепле:))) если раньше можно было заключать договор на газ, платить и тянуть из дома себе в кухню:) то в августе появился некий комитет по благоустройству, который требует рыть газопровод отдельный:)) и это еще куча бабла)) особо строго смотрят за домами исторического характера!!!

                              • Анатоль
                                Анатоль  → blondie_22  7 декабря 2010 в 01:04
                                Гурман
                                35 отзывов 5055

                                Да шучу я Катя, Вы молодец, что сами пишите, об этом. ))) Я ведь у Вас не был))) Рад, что все решилось положительно для ваших гостей. Вы как то звали меня, но теперь замолчали)))

                                • blondie_22
                                  blondie_22  → Анатоль  7 декабря 2010 в 01:11
                                  Гурман
                                  19 отзывов 4321

                                  Вельком:)) Виктори у нас замерзла!!! Все решилось))) теперь тепло, 2 вешалки и детский стул-запрсы последних двух недель!!! Оперативно!!! Вы в выходные, вечером, после 19 00-у нас очень приятный пианист))) случайность) подруга переезжала, пианино отдала))) поставили его, как мебель:) потом настроили и как-то случайно пианист появился))) не могу его тапером назвать) именно пианист!!!

              • blondie_22
                blondie_22  → Анатоль  7 декабря 2010 в 00:13
                Гурман
                19 отзывов 4321

                Кирилл, сначала к Вам:) вы же мели улицу у своего заведения и за это получили комплименты от посетителей!!! Разве это плохо??? Потом, я не пишу, о том, что один человек исполняет все все все функции в заведении))) я пишу, что один человек может при случае заменить любого :))) разве это плохо??? Потом, работать наизнос-это не в одном бизнесе не прокатит!!! Теперь, пожалуй, самое важное.... По крайней мере, в моем конкретном случае:))) мой доход идет из другого бизнеса, который слава Богу, работает, как часы! Тут, есть вложения, которые возвращаются постепенно ( это не последние деньги и нет самоцели, вернуть их за 15 минут) но, есть нереальное удовольствие, которое ты получаешь от процесса!!! Идещь на работу ( бежишь) как на праздник!!! Разве это плохо??? Не бежишь надсмотрщиком!!! Бежишь участником, работником!!!

                • Анатоль
                  Анатоль  → blondie_22  7 декабря 2010 в 00:17
                  Гурман
                  35 отзывов 5055

                  Вот я и говорю, про ЛЮБОВЬ, не таджичка за 500р., а свои с удовольствием!!!

                  • blondie_22
                    blondie_22  → Анатоль  7 декабря 2010 в 00:22
                    Гурман
                    19 отзывов 4321

                    Таждичка Диля нарисовалась своевременно))) выпал снег)) куча снега)) лопаты нет))) чем разгребать??? Руками??? Лопата появилась, сами машем)) да и ЖКХ в доме отличный))) утром они, днем мы!!

                    • Анатоль
                      Анатоль  → blondie_22  7 декабря 2010 в 00:25
                      Гурман
                      35 отзывов 5055

                      Готовим САНИ летом))) А кондеи ставим ЗИМОЙ. Посмотрим на ФЕРМУ этой зимой.

                      • valtorna-8
                        valtorna-8  → Анатоль  7 декабря 2010 в 09:24
                        Гурман
                        83 отзыва 1820

                        4 дня назад там было ОЧЕНЬ тепло! Проверяла. А я - патологическая "мерзляка"!

  • blondie_22
    blondie_22  → JUSI  6 декабря 2010 в 23:20
    Гурман
    19 отзывов 4321

    Я знаю одно прибыльное заведение ( не корректно называть имя) , так вот, люди живут в постоянном конфликте 3х составляющих, не поверите, уже лет 6-7!!! Цены завышены, качество предлагаемого продукта ниже всякого понимания, особенно за эти деньги, а людей куча!!! Феномен!!!