226 комментариев
Не глупый. Мне созвучно.
Сереж, обрати внимание - никто из топа (как, впрочем, и из середины) не ходит по этим италиям. Накушались, похоже.
Я нашел для себя оптимальную италию в лице петроградской моцы. Когда пробивает на лазанью, туда. И аллес, больше никуда.
Да, итальянская кухня по популярности в мире наверное не уступает китайской. Потому как обе беспрецедентно дешевы и просты.
Это полная ЧУШЬ!!! Даже комментировать не буду.
Китайская сложнее?:-)
популярнее!
Это самая сложная кухня в мире, самая большая рецептура, и самое строгое ее соблюдение.
Анатолий, я же не про Китайскую Кухню, а про китайскую кухню. Это совсем разные вещи... Я догадываюсь
Все равно не согласен. Кухню с традициями в 3000 лет ну никак нельзя сравнивать. Первое упоминание о Римской империи ( а нынешняя кухня Италии ничего общего с ней не имеет) была тогда, когда в Китае были рестораны и даже меню)) Более того, сложнее и точнее чем китайская кухня в мире аналога нет и уже никогда не будет. То, что сейчас имеет итальянская кухня это НОВИНКА, то, что имеет китайская кухня - это тысячелетнии традиции как в способе приготовления блюд, так в строгом соблюдении традиций приготовления, а так же в самом древнем потреблении блюд (куйдзы) -палочки.
Про строгость соблюдения традиций (провинций) я уже писал, про сложность рецептур лучше вообще промолчать.Ты прав, но я чуть про другое... Идешь по любому городу - справа китайская кухня, слева итальянская...И так почти везде в Европе, в Штатах, на Островах...
Хорошо, тупо - СКОЛЬКО на вскидку блюд в итальянской кухне с правильной традиционной рецептурой? Пусть даже которой 10 лет)))
дешевы и просты
Сергей, я же писал уже, что Повар выехать за рубеж не может на кулинарный конкурс. Это достояние государства!!! Повар не может с одной провинции готовить блюда другой!! Это так сказать - ПРОСТЫ?Анатолий, ты сейчас пишешь про Чай. А я - про пакетики "Липтон" (помнишь, мы в кафе обсуждали)?
Китайцы сколько лет учатся поварскому мастерству? А вот мелко натереть овощи на терке, сбрызнуть соевым соусом и подать - это китайская кухня. Не кантонская, не харбинская, не сычуанская - китайская.Терок я не видел, вот блин, точно не видел. На прилавках у нас видел, там как то упустил)) Да нет, точно нет. Терка Вред, холодильник Бред.
... и едим все, что движется :-)
Абсолютно точно.
И едим, чтобы жить, а не живем чтобы есть.
Анатолий, вопрос!
Сегодня слышал, что Японцы по * от Мишлена сказали "до свидания" всем остальным.
Китайцам это просто не нужно?Не может европеец оценивать, что создано тысячелетиями.
Это другой мир.
Чтобы оценить, нужно знать культуру, а вообще я фильм по ОРТ смотрю)))
с традициями в 3000 лет
Анатолий, откуда Вы знаете, что в Китае этим традициям именно 3000 лет?У Анатолия очень хорошие связи наверху, совсем наверху. Т.ч. этой информации можно верить ;-)
Ее можно видеть глазами- ИСТОРИЮ.
WOK в историческом музее Шанхая))
И? На нем выбит год?
Не, над ним эксперты поработали))
уж не с помощью ли "супер-точного" радиоугледного анализа?
С помощью самого мощного компьютера в мире! Аналогов нет и в ближайшее время не ожидаетсЯ))
Анатолий, я Вам ссылку месяца 2 назад кидала, Вы почитали что-нибудь или предпочитаете верить всему, что на заборе написано?
Я предпочитаю верить собственным глазам в музее, достоверности ученых, музейным экспонатам!! Пока Европа из пещер на диких зверей кидалась, у кого то были наложницы)) Историю пора давно переписывать, но Европа это не переживет. У европейских и американских ученых историков новая история!!
В Европе и Китае развитие шло ПАРАЛЛЕЛЬНО и даже компас с бумагой параллельно и порох так же.На вопрос не ответили. :)
Алена, вы часом не в органы дознания перевелись?))
А Вы случайно не еврей?
Нет)) Нохчо.
Вот только, к строительству Великой стены, китайцы отношение имеют постольку-поскольку. Её для защиты от диких китайцев строили. Как тебе такая версия?;))))
Вот фильмы смотрел? Видел боевые искусства? Они ведь в каждом летают. Вот и строили, чтобы не долетали))
Сколько в Питере жителей?
А сколько с достатком, чтобы пару раз в месяц, но сходить?не столько - в том и дело.
Сергей, столько!
Уверен, столько и ещё пол-столько.Так почему они все пустые? Но даже не это главное. "Суши-бум" спадает, и скоро Италия дисконтируется до сетевых и очень доступных заведений, где почти невозможна ценовая конкуренция со стороны несетевых проектов. И что делать? Как же стратегия? :-))
Пустые? местоположение значит Х-ое и promotion!
А италия давно в сетевых - пицца же тоже италия.
Не так давно был на Петре в пиццерии - там яблоку негде упасть, хотя пицца и не самая чиповая, и не самая тэсти))Я могу сказать в чем будет проблема. чем больше заведений, тем дороже обходится привлечение гостя. А если кухня однотипная (та же "Италия") - это как раз тот самый случай. Понятно, что через 2-3 года заведение можно переформатировать, но это тоже показатель. Отбили бабки и закрыли. Бизнес, который не на долго. А из этого уже можно сделать далеко не самые лестные выводы.
но так и есть!
в ресторане ОКЕАН тоже смена ... углубление в италию ... + япония
Вам бы этот пост, пару лет назад надо было писать:))) Когда не так все " запущено" было!!! А сейчас, рестораторы, цепляются за все веточки, чтобы вытащить "задницы" из кризиса:)) и вот такие идейные, как Вы и мы - сидят, простите, в Ж, со своими мыслями о высоком, чистом, правильном!!! А те, кто прогнулись под изменчивый мир, чувствует себя очень хор!!! У Вас есть выбор! У меня есть выбор! Мой выбор - мухи отдельно, кОтлеткО ( как тут говорят) отдельно!!! Сижу, свои соусы ложечкой помешиваю, вся такая-растакая!!! Иногда из своего кармана доношу в организацию:))) А массе людей жиСТь усложнять не хоца! Пришли, понятненького поели. А это понятненькое им парни приготовили, которые толком не о японской, не отитальянской кухне не знают!!!
Парадокс:) выручка суши-бара на Энгельса выше в 4 раза, чем выручка у нас:) Я плАчу:) но держусь!!!ех!
если не такие, как Вы, то кто ж?Есть два типа заведений. В одних работают, в других зарабатывают. Это не только к ресторанам относится. Но это разный подход. Кому-то наплевать на все и вся, лишь бы деньги шли. Я так не могу, мучают остатки совести, видимо. Поэтому я еще 7 лет назад ушел из крупной компании и начал "свой путь". В итоге я сильно выиграл и мне не стыдно вспоминать и смотреть в глаза тем, кому я помогал это время. И мне не стыдно за "17-19". А для меня это важно. Важнее денег.
Что жрут, то и открывают. Пока Мама Рома полная, пока Иль Патио и Сбарро приносит акционерам хороший процент, будут открывать. Рассчитывая не на Барбареско ЦА, а на миллион пиццерий.
Я недавно была в Барбареско. Прекрасное помещение( дорогая аренда), просторно , светло, очень понравилось....хорошее обслуживание, а вот насчет кухни....Меня удивила, ожидала гораздо большего,если учитывать причастность самого Депардье, как нам сразу же сказала великолепная хостес,; блюда совсем не оправдали наши ожидания.Чек сохранила, но писать не хочу, надо обязательно сходить еще раз.
С Барбареско проблема в другом. В аутеничности. Кухня Барбареско - это что-то среднее между французской и итальянской и совсем не соответствует нашим представлениям - слишко пресно, наверное, да? Такая проблема была, помню, в московском "Рубенсе" году в 2005-м. Итальянский шеф, итальянские продукты - а вкус - непонятный. Принципиального шефа поменяли, кухня "выправилась" - стала итальянской в русском понимании.
Сосвсем не так, не слишком пресно.)А слишком никак( Я как раз люблю слегка пресноватое, проблемы у меня с пересолом. А именно с качеством продукта, самый дешевый сухой сибас, с прекрасными паровыми овощами. Цена блюда 980р, сибас который я ела самый дешевый . Тальятта из как бы флорентийского мяса, была тоже суховата. Совершенно банальные блюда, я как раз люблю такие простые блюда , но они меня разочаровали, именно качеством.
У меня нормальное понимание итальянской кухни, в Италии я провела достаточно времени, чтобы иметь представление об итальянской кухне, причем разных регионов. Так что можете мне московские примеры не приводить.)))
Кстати ризотто с шафраном в Барбареско было превосходным, можно было даже креветки сверху не класть. Я и посетовала, лучше бы взяла просто ризо то и не была бы разочарована.
Да, и с чего Вы взяли , что в настоящей Италии все пресно?!
Совершенно разные регионы и кухня очень отличается.Простите, Вы написали среднее между Италией и Францией, не обратила сразу внимание)
Ресторан мне понравилось, а именно качество продуктов нет. Вот в том- то и дело , хорошие продукты дорогие. Но я бы заплатила больше за это блюдо, а другие может нет, но и от этого были бы не в восторге.Кстати, я абсолютно честно сказала, что не понравилось. Но тот кто отдает за дешевый сибас 980, наверное заплатит 1200 , 300, за другой, здесь не принято сравнивать, но сибас во Ф..... Был превосходный -сочный и нежный, так в чем правда?Ресторан мне понравился,очепятка, а то сочтете косноязычной.
Да, сибас там (Ф) вкусный был. Но я чиновников не люблю, которые там питаются. И поэтому он кажется куда более суховатым, чем есть на самом деле.
А по поводу блюд - согласен. Но место меня заинтересовало. Скоро может напишу :)Я чиновников не люблю, которые там питаются
Они даже в ресторане не расслабляются( можно только посочувствовать) и только по сторонам смотрят, удивляются, какой маленький город, столько знакомых лиц)))
А мне хорошее качество ничье присутствие не испортит, кроме хамов.
Депардье приехал не на открытие ресторана:) он приезжал на пробы в фильме Распутин:) так что, случайное совпадение и конкретная разводка:)))
Я так и поняла)))
Да причем тут Депардье? У вас есть 100000 евро? Пригласите его на свадьбу, ДР ребенка или День Газовика. Работа у человека такая. Открывать салоны красоты, гипермаркеты, ТЦ. 20 дней в году съемочных, остальное - заработок.
Спасибо за совет, думаю на День Рождения ребенка не стоит , не поймет, что за дядя- расплачется(
У меня свадьба уже была, до детских еще далеко, а дяденька уже не молодой....
А вот на свой - надо подумать......Нет, он не поет, не интересно.
А нам еще сказали, что мы сидели за его любмым столиком,что нас развеселило очень и переживали, куда же он присядет , когда придет.Как не поймет? Ааабисняю! Показываете ребенку фильм, где Депардье воображаемый друг маленького мальчика, там еще Вупи играет, и потом, ПОТОМ, приглашаете. Все так и задумано.
У меня уже к дочери на День Рождения приезжала Шерон Стоун, Ума Турман и Ричард Гир. Это мы объявили взрослым, детям было все равно, взрослые вроде как и не поверили, но как- то напряглись.
В итоге роли в детской сказке исполнили родители и друзья, получилось супер!
Хорошо было и тем и другим, а главное бесплатно.
ну не сто!
Смотрите, Эльдар. 100000 еуро это 4000000 руб? Деткой больнице отдали 2000000. Видите, ровно половина. Итого, 100000 евро.
Вот оно как, вон какая механика!
Путин тоже играл на рояле!Путин играл на рояле, потом был не освещаемый, шикарный банкет со всеми гостями, о котором стало известно только сейчас, а потом все деньги пропали. Представляю, какими идиотами чувствуют себя те, кто хоть рубль дал на эту гульбу.
Лучше приглашать тех, кто половину гонорара отдает на благотворительность. Вернее, компенсирует то, что наши уроды потырили. Оборудование для детских больниц должно не государство покупать? А кто? Сталлоне и Уиллис, раз они герои?http://www.novayagazeta.spb.ru/2011/17/6
спасибо!
Жаль, жаль - интересно было бы почитать!
Грамотный пост.
Почти цитата - Когда ресторатор считает себя умнее своих гостей, это и есть путь к провалу. Ибо Гость - ум, честь, совесть, вершитель судеб, могильщик, далее по тексту. конец цитаты.
Не стоит даже на момент предполагать, что общение на этом или подобного рода ресурсе, хотя бы на пять процентов отражает действительные пристрастия основной массы гостей ресторанов. Хотя и здесь основной обмен мнениями на уровне не намного выше, от пасты и роллов, продвинулись до обсуждений известного салата, овощного протертого супа, да сравнений между картошкой (пирожное) советских времен и современных вариантов из Тройки да ВШ. А среди профессионалов, правда редко, тоже почти цитата - Куда бы мне фенхель пристроить, спрашиваю я у уважаемой общественности, конец цитаты, или - как Вам тут в community такой вариант меню или приготовления блюда.
Вам не понятна тенденция, вот её некоторые рестораторы и стараются уловить, т.е. угодить большинству, а Вы недоумеваете. Попробуйте открыть ресторан, в котором соединятся самые-самые радужные мечты о великолепной кухне, для самых активных пользователей этого сайта, и получится чудо-проект для пятидесяти, максимум ста человек, которые придут к Вам три-четыре раза, поспорят до хрипоты о достоинствах и недостатках туалета и оформления стен, а когда вы закроетесь, нарисуют грустный смайлик.
А вот ресторанная группа открывает заведение за заведением с однотипным меню, Вам не нравится, мне тоже... Так насыщения рынка в нашем пяти-семи-восьми миллионном городе не то, чтобы не предвидится, его даже за горизонтом не видно. И пока, заведений с жестким уклоном в любую сторону, да ещё коммерчески успешных, не ожидается. Побеждает дружба, простите. Цены надо делать в зависимости от расположения, в центре повыше, на окраине пониже. И главное доступные, максимум 250 салат, 400 горячее, 80 водка, 600 бутылка вина, хотя вино в "потребительский набор" не входит, его можно и подороже. Какая кухня в заведении? Итальянская с кавказским уклоном с омарами и борщами. Кто последний? Нам бы с качеством продуктов разобраться.
Вот ниже Вы упомянули совесть. Мучает? За что? Искреннее удивление. Плохие продукты или невкусно накормили, некачественно оказали услугу? В подобных ресторанах отдают некачественные продукты? Да у них проходка такая, что салаты и зелень им каждый день возят, и рыбу три раза в неделю. Вам не нравится их меню, бедное идеями, нет тенденций, вчерашний день, так в этом ничего кроме Ваших личных амбиций просветительства нет. Не совесть мучает, когда некуда применить накопленные знания. Всё-таки главное - качество, а не наполнение. Пицца из правильной печи, кислые щи с пленочкой томленого навара, свежая моцарелла, пахнущая морем рыба. Вот слагаемые успеха, как в нашем городе, так и везде в мире.
Но по существу, с Вами я целиком и полностью согласен. Кто-то должен прививать вкус. Просто смотрю с другой стороны, и не вижу в подобной ситуации негатива. Дайте им (гостям) время, они точно разберутся, кто прав, а кто нет.
А все потому, что ресторанным группам надо зарабатывать деньги, ну и попутно кормить народ... А местная публика все больше бьется за некие идеалы, самореализовывается, в основном на ресурсе, и причитает по поводу несовершенства окружающего мира...
Причем некоторые, чисто теоретически, не правда ли, многоуважаеМый Макдак:)
Да нет, скорее виртуально, чем теоретически... Теория предполагает оперирование некоторыми фактами, некоторую логику и последовательность в суждениях, а здесь такое редкость... Ниже, например, товарищ пишет, что хорошей ресторанной группе "Свои в городе" все равно чем заниматься... Чирок-свистунок сетует на тренды неправильные и публику несоответствующую, шагающую неверным путем... Все как обычно, все на своих местах... А что касается фактов, довелось мне намедни сопровождать представителя одной ресторанной группы, не самой безуспешной, в одно заведение с ознакомительной целью... Шалман-шалманом, даже вывески нет, вернее есть что-то , но лучше бы не было... Количество мест сопоставимо с "ни 17 - ни 19", расположение не самый благополучный центр города, в шаговой доступности порядка пятнадцати заведений, гораздо более комфортных и понятных, в т.ч. культовых, кухня - ни суши, ни пасты, ни оливье с солянкой... Интерьер не многим лучше Штучного, цены, в основном, процентов на 15-20 ниже чем в Шарлотткафе, хотя, для места и антуража не маленькие. Васильостровкое отсутствует, самая дешевая водка - 100 рубле порция. Так вот, выручка сопоставима с выручкой Шарлотткафе без веранды. А в пересчете на метр квадратный или одно посадочное место выше раза в полтора... Представитель группы часа два кудахтал и переживал: "Мы такие деньги в интерьеры и промоушн вкладываем, а здесь на пустом месте, с голыми стенами и неадекватными, на его взгляд, ценами!.." Не стала ему про Тепло и Думскую рассказывать, что бы вообще не вогнать в ступор...
То есть и с публикой неправильной работать получается, и тренды не особо мешают... Некоторым... А сколько их, некоторых, по городу?!!
Александр, а что Вы вкладываете в понятие "культового" заведения СПб?
Супер успешное и пользующееся неизменной популярностью и любовью у своих посетителей на протяжении длительного времени, скажем, не менее семи лет... А так же довольно широко известное за пределами города и страны... Если Вы с таким определением не согласны, я не в претензии... Александра
Но Вы говорите, что в нашем городе такие места есть. Вы не могли бы озвучить их, Александр?
Бар Фидель, бар Дача, ресторан Тепло... Александра
Спасибо. А то культовое кино смотрю, а в культовые места не хожу. А они вон какие, оказывается, у нас есть.
Это оффтоп, эти заведения имеют четкую молодежную направленность, даже сказал бы студенческий налет. Кухня в Тепле, качественная, но проще не бывает. Про два других в контексте кухни промолчу, не знаю. Но мне кажется это "Безусловно, качественно сделанный бизнес-проект"!
кстати, был такой клуб - "69" - тоже культовое место. работал и как клуб и как кафе, прекрасный пример, на мой взгляд.
Четкая направленность, не подходит... да и семь лет продержался-нет, не знаю...
Подворье Вас устроит? По поводу того, что Фидель и Дача качественно сделанные бизнес-проекты, три раза ха-ха, клуб Пурга, может быть, бизнес-проект... Да, еще - это наша молодежь, это наше будущее...
Безусловно, Подворье это качественный пример, идеально подходит под Ваши выкладки. Но это сейчас, когда уже переболели детскими болезнями, реструктуризовались в РГ. А ранее, разве всё так радужно было, туристическая кухня, никакого намека на культовость.
Неисповедимы пути достижения культовости...
Почти дословно... метод проб и ошибок, вполне себе метод...
morfeus
Безусловно ВОВРЕМЯ сделанный проект!
А сколько таких проектов было на момент создания и сколько их сегодня по подвалам и подворотням?.. Не сосчитать!.. Как донов Педро...
Как Жопа баров!
Игзактли!
Немного про студенческий налет в Фиделе. Сегодня ночью познакомилась там с двумя выпускниками Оксфорда, ... Была еще троица бенилюксовцев из Гранд Отеля, надо думать болельщиков... И те и другие использовали ненормативную лексику, аборигены от них не отставали...
Если Вас настиг Дамский период в творчестве, смените пол в настройках. Роман не будет путаться.
Несмертельная путаница.. я не в претензии...
Мне очень нравился еще один Ваш дамский период, году этак в девятом. Как нужно тщательно выверять комментарии, чтобы не сбиться с -ла.
Так надо все тщательно стараться делать, а не только выверять комментарии... но, в то же время, без фанатизма... Хотя, можете не соглашаться...
Ну о Вас могу судить только в контексте Ваших комментариев. Ну и в прессе изредка что-то о Вас подкинут.
Где-то я уже это слышал))
Значит это является секретом не для всех, только для некоторых...
Да понял я понял)
Прелестно!
Спасибо Вася!
Только рада была встретить понимающего и прелестного собеседника!
А чЕ он Александр, да Александр))) Если бы глав.ред написал, что это Вася, значит Василиса? Не, ну я же не Зимбабвийская студентка изучающая украинский язык)
Нет, конечно!..
Вот, так!))
Зимбабвийская студентка изучающая украинский язык по самоучителю.
Точно, в г.Конотоп ,в 312 номере гостинцы Украина!
Сразу говорю, Конотоп - наше все, на рыбалке не был.
Тренды не мешают никому. Успешные заведения были и будут стоять особняком. Успех заведения от кухни почти не зависит. И вот это проблема. Точнее не проблема, а специфика данного бизнеса здесь. Заведений, где едят и ради этого приезжают - единицы. И "17-19", слава Богу, в их числе. Но, соглашусь, для монетизации этот прием не самый верный. Исправимо в дальнейшем.
Но!
Вы же сами пишете о заведениях с 7-летней историей аншлагов. Какие заведения с таким потенциалом открылись за последний год-два? Легко рассуждать об истории и приводить успешные примеры, которые уже состоялись. Легко на них объяснять успешность - неуспешность тех или иных решений. А из того, что еще не стало "культовым"?
Интерьеры, промоушн, миллионные бюджеты, импортные шефы и консультанты - никакой взаимосвязи с успешностью проекта здесь нет. И даже всеми любимый залог успеха "локация, локация и локация" - буксует. Хотя он был и изначально полной чушью, ориентированной на безграмотных инвесторов...
Ну так у кого же из новых есть шансы? Не выжить, а стать "культовым", добавиться в список тех трех сомнительных, но гиперпопулярных? Лет так через пять?
А пока будете размышлять, вспомните, что 7-10 лет назад больше всего покупали в магазинах - замороженные окорочка или крабовые палочки в панировке? Вспомните ассортимент, вспомните про кухонное оборудование для дома... И вспомните меню в заведениях среднего уровня... Сейчас не все дома такое готовят... Из этого тоже можно сделать соответствующие выводы.всеми любимый залог успеха "локация, локация и локация" - буксует. Хотя он был и изначально полной чушью,
Да неужели?!! Почти прозрение...
А по всему остальному... Вы, простите, с г-жой Ревзиной встречались? Скажем, лет пять назад и сейчас? Если да, то вопрос достижения культовости или успеха для Вас стоять не должен... Человек, который без промоушена, миллионных бюджетов, иностранных шефов, локации и терруарных продуктов, с пошлым концептом чего-то достиг. Потому что успех прежде всего достигается не высокоинтеллектуальными рассуждениями в поисках золотой середины, а здравым смыслом и ежедневным вкалыванием руководства и всего персонала ... для той самой неправильной публики... Другой нету, не завезли... И тогда появляется взаимосвязь... несмотря на присутствие на рынке ресторанных групп, которые предлагают то, что готовили дома лет 7-10 тому назад...100% правда. Именно поэтому я ввязался в своё время сам. С владелицей "Тепла" знакомили очень давно и бегло, потом перед тем как я начал проект была запланирована встреча, но не состоялась.
Но, согласитесь, высокоинтеллектуальные рассуждения о поисках вовсе не мешают начинать трудовой день в магазине рано утром и заканчивать его ближе к полуночи.Возможно ошибаюсь, но именно они Вам и помешали... или не помогли...
Не возможно, точно ошибаетесь. Вы не намекайте, спросите открыто - мне скрывать нечего :-)
Так то, что мне интересно, мне более-менее известно, это все на поверхности... или не глубоко... но за предложение спасибо...
Как скажете, не буду разочаровывать. По "17-19" будет отдельный кейс, но не здесь. Хотя, честно скажу, в какой-то момент руки вдруг опустились - в конце лета - начале осени. Но ничего, кризис пережили и сделали так как и задумали. Поэтому мне и не очень понятно, что "не помогло" или "помешало".
Ну например...
пока мы не можем себе позволить работать на продуктах из Ленинградской области. Их почти нет. Появятся, и рынок будет менять конъюнктуру и стремиться к общепринятой модели.
Т.е. на местных продуктах работать нельзя, на привозных тоже нельзя... Интересно, те, кто дома готовят, как выкручиваются?.. Может, просто не подозревают о терруарности? Не очень понятно...проблема не в том, что не можем. Можем - но насколько стабильно их качество, на сколько отлажена логистика... Даже не говоря слово "рыба" - хотя бы мясо и овощи... Посмотрите на успешные рестораны - основа современной кухни это как раз продукты из местных терруаров. Яица оттуда, рыба - оттуда, даже картофель и капуста... То, что выращено под контролем, особым образом. Кто это будет контролировать? Не мне Вам рассказывать, как создаются рестораны. Но сейчас на первый план выходят не способности шефов создавать новые блюда - Интернет никто не отменял. Логистика - вот что рулит. И об этом и пишут и говорят многие.
Мне недавно предлагали "подумать" на тему ресторана северной кухни - скандинавы, вепсы, ингерманландцы... Но это или астрономически дорого, либо... короче Viva Italia! А для яркой терруарной кухни нужно все, что дала местная природа. И не только в своем разнообразии, но и в нужных объемах, в нужный срок и должного качества. Разве это сейчас присутствует на рынке?Продукты есть, но они дороги, не сертифицированы, не постоянного качества и т.п. Для дома это допустимо, для ресторана нет.
и я, собственно, о том же... да, домой привозят и молоко и сметану и поросят, а молодого ягненка можно купить в 120 км от города. домой.
если, конечно, мы рассуждаем о полностью легальном бизнесе.Таким образом, приходим к следующему выводу, наших продуктов соответствующего качества нет, но ресторанные группы каким-то образом ухитряются готовить борщи и солянки либо из того, что есть, либо из импорта... Но это не наш путь, мы хотим яркой терруарной кухни, хотят ли этого потребители нам по барабану... И мы идем сюда рассуждать о несовершенстве окружающего мира и засилье Италии...
глупость написали, ну да ладно. Ваши выводы - это Ваши выводы. Я совсем про другое.
Вот именно - вот именно, что Вы совсем про другое, а не про то, что за окнами... и не про тех, кто в Двух палочках или в Шарлоткафе...
когда в ресторан инвестируются крупные деньги, тогда думать приходится не только о тех, кто сидит в "ДП", но и о том, что с ними произойдет через 5 лет и где они будут сидеть тогда. А когда задача быстро обернуться, открывать надо смесь сушильни с чебуречной и ни разу не париться.
Вот-вот, думать надо не только о тех, кто сидит в ДП, но и о всем человечестве. И думать надо на перспективу. Пять лет маловато, лучше лет пятьдесят... А о том, что будет завтра-послезавтра думать мелочно и не интересно... Об этом подумают те, кому надо быстро обернуть деньги...
есть тактика, есть стратегия. они друг от друга слегка отличаются. а еще есть разные цели, которые преследуют разные инвесторы... нет? у всех задача срубить бабла по-быстрому, а потом закрыться, когда репутация подпортится? уже открывались у нас прорывные заведения типа FreshFM (кажется так). Была тактика, а вот стратегии не было... что в итоге. И это одно из пришедших на ум заведений. Те же Ш-Ш..., ВШ и прочие... мало ли примеров?
Сегодняшняя тактика порой превращается в стратегию... Минцберга почитайте, хотя бы и в переводе... Вам то, что чужая репутация? Открывались так же, для некоторых существующих в виртуальной реальности... Примеров до фига, зачем же их множить?..
По этому поводу Траут с Райсом тоже книжку написали 20 лет назад. Как раз сегодня считал, сколько удачных кейсов дожили до сегодняшнего дня. В ответ на Минцберга рекомедовал бы Сливотски.
Ответ слабенький, на мой взгляд. Но все равно не помню, чтобы он противопоставлял стратегию тактике и наоборот... Но даже и он
Ключевое внимание при анализе модели бизнеса уделяется:
Выбору, а не придумыванию...
1. выбору потребителейДумаю, Вам надо подготовиться, литературу почитать по этим вопросам, а потом мы поспорим, ладно? :-)
Этот прикол я уже знаю... Сначала Вы рекомендуете почитать литературку, когда оппонент сообщает, что литературку читал, Вы заявляете, что читать надо было определенных авторов, скажем, все тех же Траута с Райсом, потом, что Траута с Райсом необходимо читать исключительно на языке оригинала, потом, что определенного года издания и т.д. и т.п... Для споров с Вами мне вполне хватает Луркмора и Драматики, причем последней в гугловском переводе...
Иногда для спора можно в совершенстве владеть просто матом - помогает чаще, значительно короче чем намекать на то, что я перевожу цитатки через Гугл. Почти тоже самое, собственно, что и послать. Это такой диалог, да?
Хотя это ничего не меняет - нет единого понимания там, так откуда оно возьмется здесь. Тем более на рестоклубе, даже среди известных консультантов.
Но с другой стороны это не тот ресурс, где я готов проводить ликбез по менеджменту и маркетингу, если есть желание - можно поспорить в другом месте. Хотя Вы опять откажетесь - так проще :-)Я, вообще-то, не намекала, что Вы переводите цитатки через Гугл, я, вообще-то, про себя писала, что мне бывает достаточно гугловского перевода... Спорить с Вами можно в умеренных дозах, а получать ликбез от Вас... ну не знаю, зачем? Лучше ИМИСП посетить, пусть и за деньги... Или же Луркмор с Драматикой почитать... бесплатно...
про ИМИСП - в личке :-)))
и вообще - давайте лучше перенесем дискуссию в личку :-)
Как Вам удобнее и Как Вам угодно... хотя в личке только Вы сможете с моими шутками знакомиться... потеря аудитории, блин... какой-никакой... никакой... Но ничего, я не буду возражать против их Вами цитирования!
В том то и дело, ресторанные группы готовят пасты и суши, и из чего неизвестно. Опять же засилье Италии с дешевыми, но подходящими продуктами. Приспособление любого продукта под использование в суши. Это личная амбиция, или приспособленчество рестогрупп.
Ну борщей, солянок и котлеток с пюре ресторанные группы совсем не чураются... А пасты пресловутые можно готовить из пшеницы, выращенной на Алтае. В Италии же готовят и не парятся по поводу нетерруарности... И подавать как макароны по-флотски...
Между прочим, итальяшки муку у нас покупают для пасты:) сама узнала-офигела:)))
Да неужели?!! Фигасе!!!
Старик Зафрани рассказывал:))
вполне может быть. гречку японцы точно приобретали :-)
Все меркнет на фоне радиотрансляции матча зенит:))) я валяюсь под плитой:) парень курнул, нюхнул, бухнул:) угарает:)))
А я испугалася, что Алтай это где-то не у нас уже...
Покупали до революции, и немного при советах.
Да, Предводитель! 2007-й год это как раз перед 1913-м...
А сколько лет Зафрани? Не больше 50))) он помнит:) он знает))
А морс из канадской клюквы, крабовые палочки в роллах, это как. Да кто будет заморачиваться о макаронах, какой Алтай, карбонара со сливками, пластиковые помидоры. Я не против доступности, но какой ценой.
безусловно, вся Италия готовит "Байсад"
Крупнейшие импортёры российской пшеницы
(объём импорта за 2007 год, данные ФАО)[8]
№ Страна $, млн
1. Египет 964,82
2. Индия 333,22
3. Турция 265,44
4. Тунис 179,9
№ Страна $, млн
5. Ливия 155,94
6. Иордания 151,91
7. Италия 148,55
8. Бангладеш 134,72
9. Израиль 123,62
10. Грузия 110,18
11. Греция 100,19
12. Азербайджан 96,97пшеница и паста - вещи разные. а про импорт я не спорю
Пасту делают из пшеницы... Итальянцы в том числе из выращенной на Алтае... твердых сортов...
так кто же против? пусть делают. здесь ключевое слово ДЕЛАЮТ (1), а второе - Италия. Надо ли Вам рассказывать об итальянских овощах? Почти то же самое, что и в ОКее
Паста и пшеница разные вещи, а овощи и пшеница одно и то же... Непросто с Вами... Ну так и Вам непросто...
ой мне вообще сложно :-)
Знаете? Не удивлена...
Морфейчик:)Вы были мне настолько приятны всегда:)) ( мое всегда правда не очень долгое - меньше года) Но последнее время, Вы какой-то брюзга:))) Это синдром почтальона Печкина, у которого пока нет велосипеда???
не, я просто быстро увлекаюсь :-)
а велосипед у меня есть, хобби нет :-)
И что получается, покупая на рынке свежее мясо - ты нарушаешь закон? Мне кажется нет!!!
Я, бывает, нарушаю закон не только на рынке... Как Вы - не знаю... Нарушение закона не в покупке, а в дальнейшем использовании без соответствующей сопроводительной документации...
Проклятье!!!!!
если покупка сопровождается ветсправкой и бухгалтерскими документами, то нет
Свежее ли мясо на рынке? Каково его качество? Уже обсуждали, и не здесь.
Ресторанная Группа это всегда проект менагеров. И хорошей ресторанной группе, все равно чем заниматься. Бензоколонками, обувью или вет.клиниками. Управление активами. Инвестиции. Рода не имеют.
+ 1000000
Простите - про совесть я в другом контексте говорил. Это ближе к экономике.
А так... Вы прекрасно описали картинку текущего состояния рынка. И что? Кому она нужна? Если планировать открытие заведения, отталкиваться надо не от того, что есть, а от того, что будет. И будущее это относительно понятно. Вы же написали в конце про время. Но гости не будут разбираться. У гостей куча своих проблем. Им надо предлагать, а не ждать, пока они они скажут "хотим что-то новенькое". "Хочу суши, хочу пасту, хочу чебурек" - пока так. И будет так... потому как по-хорошему, вектор развития вообще не тот.Мне кажется, уважаемый Морфеус-диалог не имеет смысла:) увы:) я видела, что коммент не мне:) просто, хочу сказать, что каждый человек выбирает свой путь:) один зарабатывать на всем, что можно:) другой, более тернистый-приучать, открывать, объяснять:) отлично, когда находится золотая середина!!! Еще лучше, когда есть силы, терпение и деньги не наступать "на горло собственной песне"
Себе, Вам и многим другим того желаю!!!Спасибо :-) Я, наверное, в этом смысле везучий и счастливый человек, но сам того не понимаю :-))
Понимаете и этим живете. Вы более гламурны, чем гламуреныши. Гламуреныш это кто хочет казаться человеком с лоском. Как дворяне и интеллигенция, даже влача нищенское существование в эмиграции, оставались выше толпы. Как держали осанку, как красиво ели даже простейшую еду, как общались... Лоск, не лак для волос. Лоск покрывает или все или ничего. Гламуреныши это не понимают. Или с блеском все делается или с блеском прыжок в воду, но тогда это спортсмен.
Откуда ж у меня лоск? :-)
Еще раз. Гламур для меня, "лоск". Когда говорят, он с блеском ходит, он с блеском защитил дисскертацию, он с блеском пошел к врачу... Блеск это есть гламур, а не стразы в жопе. Что бы быть гламурным, надо просто все делать с блеском. Ходить в банк и с блеском ответить на каверзный вопрос операционистки, с блеском чистить рыбу, не как все, пачкаясь с ног до головы, с блеском перевести бабушку через Литейный... Я вижу блеск в Вас. Возможно, это нимб. Не потому что хороший, а потому что, что то будет.
А, да, ну никак не могу заставить себя не согласиться! Нимб не обещаю, ибо даже к царственным особам отношения не имею. Мерси за комплиман :-)
Просто одни люди умеют поворачиваться к обществу тем сторонами, что делают с блеском, другие нет. Сообщать о том, что делают с блеском и держать в тени то, что делают без блеска. Пример - олга. Выставляет на показ все худшее. Мужиков, оплачивающих общение с ней и обеды, гигиенические подробности и прочее. Не умеет человек поворачиваться правильным ракурсом. Не ходишь с блеском в туалет, не демонстрируй это.
Я на обед, потом допишу про Вас еще! Наша цель сделать сайт эгоцентричным. А Вы попались случайно. Надо же олгу чем то заменить...пойду тогда рецепты попишу :-) сегодня на три дня загнал в холодильник адский террин. запах был очень :-)
Не думаете, что подобного рода дискуссии и направлены на поиск "золотой середины", цены-качества, самобытности-массовости. И в этом может быть и смысл.
Про совесть, Вы говорили - "не только к ресторанам относится", поэтому и прокомментировал.
Согласен, что разбираться в кухне будут сотни-тысячи (хорошо бы) энтузиастов и просто воспитанных людей (как в музыке, живописи и т.п.), а вот разбираться в какой ресторан пойти - практически все. И открывая узконаправленный ресторан, Вы предлагаете людям абсолютно не массовый продукт. Чему уж тут удивляться? Узкое, но очень интересное предложение не может быть суперпопулярно. Это чистая логика. Тут часто говорят о людях имеющих возможность тратить, если будет понятно на что. Так на грядущий момент, и людей нет, и им непонятно, что же им предлагают. Какой вариант развития событий Вам представляется правильным?Смотрите. Возьмем структуру развитого конкурентного ресторанного рынка среднего и выше сегмента (фаст-фуд и кебаб не берем в расчет).
Узконаправленные рестораны - одна маленькая ниша - 5-10%
Иностранная кухня - еще одна, не такая узкая, но тоже все-таки ниша 5-10%.
Популярная международная кухня (омологированная иностранная) - это Италия и Азия (не Япония) - еще процентов 20-25%
Где все остальное?
В национальной кухне. Почему? Национальная кухня - это местные, а значит максимально свежие продукты, адаптированные к потребностям не эмоциональным, а физиологическим. В странах, где существует культ еды и яркая местная кухня (Франция, Италия, Испания) - доля кухни национальной почти 80%. А то и по-более. И это если брать за модель мегаполисы.
Есть исключения: Токио, Нью-Йорк и Лондон. Можно еще Гонг-Конг добавить. В остальных местах - почти везде так. И чем далее от мегаполиса, тем выше доля национальной кухни. До 100% собственно.
Это - нормально. Это - логично. И это - современно. Русская кухня не обязательно должна быть лубочной, но основа будет именно в ней. В щах, борщах, солянках, котлетах, кашах и рыбе. А еще в репках, морковках, свеклах... Проблема только в том, что пока мы не можем себе позволить работать на продуктах из Ленинградской области. Их почти нет. Появятся, и рынок будет менять конъюнктуру и стремиться к общепринятой модели.хотя это долгосрочный тренд. среднесрочный - новые ниши в "бюджетных кухнях". Нас ждут стейковые дискаунтеры (если мы оправимся от кризиса) и паназия - как дешевый субститут суши и паст.
На бумаге всё вроде бы хорошо, но определения современной национальной кухни нет, пока вов сяком случае, и у нас мегаполис 5 млн. Поэтому смешанная кухня плюс доступность начинает и выигрывает. Ваша модель может сработать при увеличении доходов населения. А пока, действительно, недорогая лапша и стейки. А Елки-Палки у нас уже есть.
кстати, на мой взгляд интересная тема - современная русская кухня. это национальные продукты и приемы их приготовления, отличные от других. если опустить тему заимстования 500-300-200 летней давности, то можно сформировать общую картинку с холодцом во главе :-) но я и так часто посты публикую :-)
определения современной национальной кухни нет
Есть региональная, и этого всем достаточно.питерская и московская + южная и сибирская. а национальная, собирательная, образная. какое у нас самое известное блюдо внутри страны? шаверма, наверное.
Блины, пельмени, а самое правильное и исконное, это хлеб и каши. Это черта русской кухни, которую отмечают почти все. Кислый вкус наравне.
Национальная кухня это для иностранцев. Зе французская, зе итальянская. Это житель америки не знает различий в повадках москвича и петербуржца, а мы понимаем, кто такой подъезд и кура. Французу не интересны отличия сибирской кухни от петербуржской. Для него есть русская. Значит, как и язык "агнлийский для иностранцев" просто другой курс от "английский как родной". Кто оперирует выражениями "итальянская кухня", "китайская кухня", говорит этим "я не есть понимать, я есть инастаниц! есть и промежуточный вариант, например, как делили в старых итальянских книгах, на три части, не зацикливаясь на границах города-государства.
Сам себе задаю вопрос - я согласен, но так ли все сложно. Прямо фетиш, а не кухня, получается. В "Кухне" (французский ресторан) подают или подавали пиццу с фуа-гра, это для иностранцев на иностранщине, или аутентик. Может цезарь, оливье и солянка в стейкхаусе это уже стандарт, может суши и паста в одном меню это уже национальная особенность. Если отойти от понятий для внутреннего и внешнего пользования, то что мы едим, это и есть национальная-региональная кухня. Не для всего мира, а для собственно нас. Я Вас правильно понял? Какая кухня изначальна, та к которой дома привыкли, или та которая привычна в ресторанах.
В том то и дело, назваться Суперменом или Назваться Трактором. Ресторан, который пишет "французская" кухня, готовит ее КАК ДЛЯ ИНОСТРАНЦЕВ, что не всегда плохо. Например, показательна история ресторана Вертинский, куда Бондарчук и Михалков искали повара. В китае. Самого настоящего, супераутентик... Не то, не то , не то. Потом оказались в Эмиратах, кажется, и там нашли китайца, который готовит китайское как иностранное! И выбрали его. Когда ресторан заявляет СИЦИЛИЙСКАЯ кухня, это должен дать повар сицилиец в крови, а с его сменой, должна меняться вывеска. Именно поэтому я и написал "СЛИШКОМ ЗАВЫШЕННЫЕ ОЖИДАНИЯ". Потому что, для меня вывеска в Массимо "сицилийская кухня" ЭТО В 10 РАЗ БОЛЕЕ громкое обещание чем зе итальянская кухня.
Точно, и туда же "дворец" - Кантинетта Антинори в Москве, когда в аутентичной Флоренции, это никакого шика-блеска. И соглашаясь с точкой зрения, Баклажан-Мансарда-Москва, это русская кухня глазами менеджеров-как будто-иностранцев, русские это едят и не плохо.
Нет, и я это писал. Стиль "Москвы, это стиль перевирания (без негативного смысла). Там пицца глазами не итальянца, роллы глазами не японца, с капающей тобико, там селедка под шубой глазами не советского человека, а японца.
я думаю что здесь стоит мерять другими категориями. если уж по уму. "то, что растет рядом", "местные продукты"... национальная кухня, обзовём ее "российской", не должна строится на импорте. А путанница будет - скоро и суши можно к ней отнести будет :-)
В Британии же национальная кухня - на 60% индийская в нашем понимании. Но "тикка-массала" - это настоящее британское блюдо. То же произойдет и у нас, я думаю.А мне тут хлеб был нужен, простой, ржаной, кислый и не липкий, короче настоящий, так нетути. Превед, полный, либо Вагон, либо нет.
это очень странно... в России не купить хлеба. Вот так просто взять, спуститься и купить теплого хлеба. Не утром, а в течение дня. Но я спасен - у меня относительно рядом "Глобус Гурмэ" где отличный багет стоит 23 рубля. Я туда хожу, когда не лень.
ГГ - адд, торгующей самой говеной заморозкой и гуэлью. Хуже только Стоккман.
я туда за хлебом хожу. раньше еще алкоголь покупал редкий
Я про замороженный хлеб и выпечку. Видели продукцию Невы? Турновер за 2,25 и пирожок карельский 3 р
там не заморозка, сами делают. сам удивлен был
Лишен доступа к сайтуВкусные штучкиВот Сергей, это то о чем я тебе говорил. Для того, чтобы дискутировать и не выглядеть при этом забавным нужно разбираться в предмете.
Кто сам делает? Где? Зачем?)))))
Багет за 23 рубля сами делают? И этот багет такой же отличный, как и замороженные пирожные?))))))Да не разу я там не покупал заморозку! Нельзя, запрещено!! Только в готовом виде!! Честно, сам спрашивал - САМИ? Ответ ОДИН, конечно, вон же выпекаем!!
А Вы, что хотели мил человек СЛОЙКИН, что они еще и комбайнеров держали?- Лишен доступа к сайтуВкусные штучки
Что нельзя, что запрещено, что в готовом виде?)
Там еще и пекут, ахренеть прям космос какой-то.
Не, комбайнеров не хочу, я по дояркам больше ходок, которые из Хацапетовки.:-))
Кирилл, мне честно наплевать - заморозка или нет. Как и 95% потребителей. Это шаг вперед по сравнению с тем хлебом, который делает "Хлебный Дом". И если свежевыпеченный хлеб на рынке не нужен, что это значит?
Где ты видел человека, который спрашивает про заморозку - хлеба, пирожных? Только на "ресто". Т.е. пара десятков на пятимиллионный город. Для остальных - это не повод выбирать. И это - огромная проблема. О которой уже куча книг написана. Называется - "производственное мышление". Ты знаешь процесс. Для тебя - важно. А гостю важно совсем другое. На эти грабли наступали многие, наступают до сих пор, приходится брать за руку и сводить. Это мой хлеб :-)Любимый Сорожа! Можно задать моркитолагичискую загадку-ребусъ? Что важно гостю.
Это заведение. Короткое название. В центре.
В меню цезарь, паста, стейки 125!!! гр. по 800 руб.., котлета по киевски 500 и пельмени 500. Салатик с утиной грудкой 800, закуска с утиной грудкой 80гр. - 800. Люля кебаб 800.
Как называется?- Лишен доступа к сайтуВкусные штучки
Короткое название?
Неужели это тот самый легендарный ресторан Б***ь, название которого не могла разобрать Стрелкова?)))
Вы стали заметно грубее.
- Лишен доступа к сайтуВкусные штучки
Ну уж простите Танюша, я вообще парень простой, за словом никуда не лезу.
А тут еще знаете ли нервишки щекотят, так сказать дергают Левушку за хвост.)
На самом деле, я ж писал - Левушка очень добрый и стеснительный.
Нет.
Нет Серега, ты ПРАВ, там не заморозки!!! Втюхивают уже размороженную продукцию!!
- Лишен доступа к сайтуВкусные штучки
Как, неужели даже размораживают сами?
Во блин человечищи, вот эт я понимаю, уровень.))В окее то же все сами, там печи стоят))
- Лишен доступа к сайтуВкусные штучки
Это да, там ваще звезды, мостодонты пекарной промышленности пашут.
Пшеница растет на заднем дворе, косой косят.)
Кстати, там великолепные багеты были за 7 рублей.)))
Но как ни крути, нет круче ларька с печкой на Сенной.)
В окее, метро, карусели, реале.... то же все сами, там печи стоят
И в Бабилоне тоже:) и в магазине Белорусский фермер на Пестеля:) сейчас пекут все, кому не лень:)
- Лишен доступа к сайтуВкусные штучки
Это не Елисеевские булочные переименовались?)
Неее:) это вместо ресторана Кэмл трофи открылся магаз- продукты из Белоруссии)
Смешная шутка! Шутка месяца. Никому не хочется быть ЕБ.
ЕБ ЕБ рознь!
- Лишен доступа к сайтуВкусные штучки
А неЕБ ваще рознь.))
А меня ЕБ, почему булоШные моими инициалами обозвали???
- Лишен доступа к сайтуВкусные штучки
Ужасть, нада бабла требовать.)
Меня вот тоже коньяк КВ давно настораживает.)
- Лишен доступа к сайтуВкусные штучки
Ну да, БФ всяко приличнее звучит.
Когда я писал "Запретить", я имел ввиду именно это! Детскую наивность.
Был ли у Пяточка НЮХ? Или нет? Вот в чем вопрос?
Браво!
Куда бы мне фенхель пристроить, спрашиваю я у уважаемой общественности, конец цитаты
Так совета и не требовалось. Так, мысли в слух. Интересно же что народу требуется. Вот тот, с фенхелем, пришёл на сайт весь такой наивный, думал с гостями общаться станет, тайны Жрунов узнает, мир завоюет. Не нужен ему больше мир. И тайны не нужны. Он в деревню теперь хочет. Навечно, чтобы ничего этого не видеть и не слышать.деревня деревне рознь. в "посольскую"? :-)
Отличный пост! "Суши, паста, пара итальянских десертов - ведь это как маяк, как красная тряпка" - совершенно верно! Причем, как правило, все подобного рода заведения еще и сетевые. Но. Я в такие захожу - когда просто некуда деваться. Когда хочется срочно выпить кофе или быстро перекусить и бежать дальше. Или нужно кого-то где-то подождать минут 15 - не на улице же. Опять же - кофе, еще кофе, что-нибудь быстро съедаемое и быстро приготавливаемое. По сути, фаст-фуд уровнем немного повыше Макдольдса. На это, видимо, и рассчитывают. Но когда хочется где-то спокойно посидеть и вкусно покушать, и есть на это время - подобные "красные тряпки" старательно обхожу стороной.
