My Way. Меню. Рецепт №15. Горячее из фазана.

24 марта 2011 года

И красное вино, и белое вино (как же можно!), и грибы и порей и дикая птица. Я даже не знаю, что лучше - основное блюдо или гарнир. Хотя по строгости "основное" здесь все - уж таково сочетание, что надо нанизать на вилку всего по чуть чуть и отправить это в рот - и "вас приветствует буйство вкуса", потому как это Грудка фазана на пару с обжаренной мякотью лука-порея и с пюре из маринованных в масле грецкого ореха лесных грибов

Нам понадобится: - замариновать грибы - приготовить грудку - сделать пюре из грибов - сделать соус на основе красного вина - обжарить лук-порей Маринуем грибы 100гр смешанных лесных грибов 1 ч.л. сахара Соль и свежемолотый перец 25мл масла грецкого ореха 75мл оливкового масла 2 ст.л. хересного уксуса 1 лавровый лист 5 семян кориандра Грибы почитстить и разрезать на одинаковые части. Если моете - тщательно обсушите полотенцем. Масло, сахар, уксус, лавровый лист и семена кориандра поместите в кастрюлю и нагрейте до температуры тела (37°C). Добавьте грибы, перемешайте и переместите в стерелизованную емкость для хранения. Выдерживайте не менее 5 часов (лучше сутки). Грибы хранятся 5 дней. Грудка фазана 4 грудки фазана, без костей но с кожей 1 ч.л. смеси из сушеной свеклы, розового перца и сумаха (просто высушите свеклу и разотрите ее со специями в равных пропорциях) Соль и свежемолотый перец 1 ст.л. оливкового масла цедра одного лимона Здесь нам понадобится или пароварка или водяная баня, разогретая до 63-65°C. Посыпьте грудку специями, солью и перцем, добавьте цедру лимона, оливковое масло и тщательно вотрите смесь в грудку (можно оставить ее на 25-30 минут для маринования). Положите в пароварку и готовьте, пока температура в центре не достигнет 58°C. Это около 28-30 минут. Если париться лень, то разогрейте духовку до 200°C. На сковороде обжарьте грудку сначала на стороне где кожа до коричневого состояния: положите на сковороду грудку в специях, через минуту после жарки добавьте 1 ч.л. сливочного масла и подержите грудку еще 2 минуты. Переверните и жарьте еще 1 минут. После переставьте в духовой шкаф на 8 минут и дайте отдохнуть еще минут 10. Пюре из грибов 60гр коричневых шампиньонов, нарезанных 30гр сливочного масла 1 ст.л. белого вина 50мл жирных сливок 1 ч.л. листиков свежего тимьяна Соль, свежемолотый перец На сковороде растопите масло до пены, добавьте грибы и жарьте до золотисто-коричнегого цвета (сковорода должна быть большая, чтобы грибы красиво обжарились, а не стушились). Деглазируйте сковороду белым вином, добавьте тимьян, помешайте пару секунд и добавьте сливки. Доведите до кипения и варите на медленном огне, пока не загустеет. Перелейте в блендер, добавьте грибы и смешайте до получения однородной массы. Соус на основе красного вина 250мл красного вина 1 лавровый лист 10 семян кориандра 2 горошины белого перца 2 ч.л. дижонской горчицы 1 ч.л. хересного уксуса щепотка сахарной пудры 100 мл арахисового масла Соль, свежемолотый перец В кастрюле смешайте красное вино, лавровый лист, кориандр, перец и доведите до кипения. Уварите до 1/5 жидкости. Отмеряйте 50 мл жидкости и перелейте в кувшин. Добавьте горчицу, уксус, пудру и приправьте. Перемешивая смесь по-тихоньку вливайте масло, чтобы довести соус до состояния эмульсии. Перелейте в чистую бутылку и отложите. Обжариваем порей 3 целых лука-порея 1 ст.л. оливкового масла Соль, перец Чем свежее порей, тем вкуснее получится. Отрежьте зеленую часть так, чтобы порей уместился в тарелке. Корень можно не отрезать, он послужит отличным украшением. А можно и отрезать, фиг с ним. Положите лук в подсоленную кипящую воду и бланшируйте минут 8, переложите в воду со льдом. Снимите верхний слой и разрежьте вдоль на 2 половинки. Посыпьте солью и перцем, сбрызните оливковым маслом. На разогретой стейковой сковородке (ребристой) жарьте до тех пор, пока не появятся золотисто-коричневые полоски. Держите теплым. Теперь все компонуем. Для этого нам нужно: 100гр кудрявой капусты приготовленные грудки фазана 1 ст.л. сливочного масла маринованные грибы грибное пюре обжаренный порей винный соус Морская соль (лучше розовую) Бланшируйте капусту в подсоленной кипящей воде, слейте воду, мелко нарубите. Пюре подогрейте, маринованные грибы обсушите полотенцем. Если готовили в пароварке, то разогрейте грудку фазана, слегка обжарив на сливочном масле по 2 минуты с каждой стороны. Дайте отдохнуть 4 минуты и нарежьте на 4-5 частей. Положите на тарелку лук порей, обсыпьте бланшированной капустой, уложите сверху грудку фазана. Рядом положите пюре и маринованные грибы. Добавьте немного соуса и посыпьте тарелку солью (слегка). Bon Appetit!

20 комментариев

  • Falstaff
    Falstaff  → morfeus  24 марта 2011 в 16:33
    Гурман
    36 отзывов 895

    Читать такое в конце рабочего дня -мазохизм, а вывешивать так поздно — садизм. :-)

    А ведь должно быть очень вкусно!

    • morfeus
      morfeus  → Falstaff  24 марта 2011 в 17:22
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      я экспериментирую - посты раннего утра редко вызывают реакцию :-)

  • Борис
    Борис  → morfeus  24 марта 2011 в 16:42
    Гурман
    238 отзывов 5715

    Запретить!

    • Falstaff
      Falstaff  → Борис  24 марта 2011 в 16:51
      Гурман
      36 отзывов 895

      Вот опять волюнтаризм! Выкладывать надо раньше, а то и сушки уже кончились, а желудочный сок наоборот....

      • Борис
        Борис  → Falstaff  24 марта 2011 в 16:59
        Гурман
        238 отзывов 5715

        Раньше, это в жирном 2008? КрАЙзисъ на дворе. 90% заведений бесприбыльны. Сколько доживет до лета... А тот, фазан, шмазан...

        • Falstaff
          Falstaff  → Борис  24 марта 2011 в 17:04
          Гурман
          36 отзывов 895

          Это вы глубоко копнули... в 11.00 в 12.00, а не в конце рабочего дня в 16.17 :)
          Не досижу до 17.30, уеду ужинать, а то.... съем кого нибудь...ненароком.

  • Nadia
    Nadia  → morfeus  24 марта 2011 в 16:46
    Гурман
    48 отзывов 1926

    Чем бы заменить фазана?