Ода Гинзе :-)

4 апреля 2011 года

Сегодня такой прекрасный весенний день, что селось написать еще один пост. Вчера встретился со своим давнишним приятелем, врачом-кардиологом. Он всегда очень спокойно относился к еде и отказывался есть блюда, в которых было что-то помимо соли, перца и чеснока. Он и сейчас отказывается (если это афишировать), но при этом он долго и с упоением рассказывал о прекрасных ресторанах сети "Гинза". Он достаточно много где бывает, но обычно ограничивается словами "ну так, ничего". А тут вдруг и впечатления, и фотки из iPhone - прямо скажу - удивил. Я не очень люблю рестораны Ginza project за их излишнюю коммерциализованность, зачастую слишком излишнюю. Но это я, к которому добавится еще пара десятков эстетствующих рестоклабберов и прочих кулинарных отщепенцев. Но невозможно не обойти ГП вниманием, когда изучаешь ресторанный рынок - как участник, как консультант, как гость ресторанов. И то, что делает Ginza - очень круто. За последние 3-4 года "Гинза" стала брендом №1, №2 и №3 на ресторанном рынке. Как для многих автолюбителей машины делятся на Mercedes-Benz и все остальные, так и для подавляющего большинства посетителей ресторанов они делятся на рестораны "от Гинза Проджект" и какие-то еще рестораны. Почему? Потому как ГП удалось создать на ресторанном рынке то, что на профессиональном языке управления называется "стандарт отрасли". Интерьеры "гинза-стайл", меню "гинза-стайл" - эти понятия уже никому не надо объяснять, всем понятно что стоит и за первым и за вторым. Когда я только начинал интересоваться ресторанным бизнесом, в одном из первых материалов посвященных открытию ресторана в Стокгольме я прочитал: "вам же не придет в голову такая глупость, как предлагать в одном месте и суши и пиццу" - замечание логично. Но с поправкой на другую культуру потребления. В случае с "Гинзой", попирая все ресторанные правила холдинг стал открывать "очень дорогие столовые" - с разнообразным меню, на любой вкус. Это, конечно, полное безобразие - но это востребовано. И тому подтверждение - активность в гинзовских заведениях на фоне пустующих конкурентов. Но в этом ли суть их успеха? Я не берусь рассуждать о финансах, но с точки зрения потребителя "Гинза" - стала брендом не благодаря сочетанию пасты, суши и вока. Если спросить и их завсегдатаев и тех, кто ходит по другим местам - неоспоримым начинает казаться совершенно другое. Высокое качество приготовления блюд, гарантированная свежесть продуктов и стандартность их приготовления - всегда так же. Как вчера, как позавчера. И так же как будет завтра и послезавтра. Секрет "Гинзы" - в ее надёжности и стабильности. И именно поэтому туда ходят люди, которым не хочется экспериментировать и ставить на "темную лошадку". И это - заслуживает уважения. Титаническая работа проделана не по открытию заведений, не по интерьерам, не по сервису - а по технологии. И сколько я знаю бывших или работающих поваров в этой сети - еще никто не жаловался ни на условия работы, ни на атмосферу в коллективе... Создавать стандарт отрасли - задача вполне простая. Надо лишь тому что внутри уделить внимания не меньше, чем тому, что снаружи. И в этом - громадное преимущество Ginza project. За что снимаю перед ними шляпу, бескозырку и сомбреро.

104 комментария

  • Валера 888
    Валера 888  → morfeus  4 апреля 2011 в 18:54
    Гуру
    93 отзыва 2395

    Взяли на вооружение основной секрет Макдоналдса.))

    • morfeus
      morfeus  → Валера 888  4 апреля 2011 в 19:14
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Согласитесь, это не самый плохой секрет :-)

      • Валера 888
        Валера 888  → morfeus  4 апреля 2011 в 19:27
        Гуру
        93 отзыва 2395

        Да, действительно, причём, секрет довольно простой, но мне совершенно непонятно, почему в городе только 3 ресторанные сети пытаются делать подобное?

        • morfeus
          morfeus  → Валера 888  4 апреля 2011 в 19:37
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Вопрос денег, совести или времени?

          • Валера 888
            Валера 888  → morfeus  4 апреля 2011 в 19:51
            Гуру
            93 отзыва 2395

            Неужели для производства, стабильного качества котлеты со стандартной пюрешкой, и неизменного вкуса борща, нужно много денег.( Самые популярные блюда у Гинзы)

            Нужен только жёсткий надсмотрщик над поваром, для того чтобы тот готовил каждый день одинаково, и точно отмерял на весах нужное количество ингредиентов.
            Контроль каждый день…

            • morfeus
              morfeus  → Валера 888  4 апреля 2011 в 21:06
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              Значит вопрос совести. Или з/п надсмотрщика. А еще - вопрос наличия весов - видите сколько нюансов :-)

              Здесь скорее опять вопрос предельной стандартизации процессов. Ведь помимо надсмотрщика нужен еще и контроль поставок, контроль хранения, контроль подачи и т.п...

  • McDonald's
    McDonald's  → morfeus  4 апреля 2011 в 19:07
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 182

    Точку зрения потребителя узнают у потребителя, не в сослагательном наклонении, а в изъявительном. Не "если спросить", а "в результате проведенного опроса", для чего существуют вполне изощренные методики... А то получается, что никто не жаловался на условия работы и атмосферу в коллективе, которые весьма разнятся от заведения к заведению... А работа действительно проделана титаническая и заслуживающая уважение... И по привлечению инвесторов, и по открытию заведений, и по разработке интерьеров, ну или их адаптации, и по сервису, и по продвижению заведений... Ну и по технологии, конечно же...

    • morfeus
      morfeus  → McDonald's  4 апреля 2011 в 19:13
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Вам ничто не мешает заказать исследование. Я такой цели перед собой не ставил, но когда общаешься достаточно много, и мнения постоянно совпадают, то картинка формируется вполне целостная. Для посетителя ресторанов - вполне достаточная. Хотя если выбрать иную аудиторию, то может и Penabar выбраться в лидеры - я вовсе не объективен, потому и наклонение сослагательное.

      • McDonald's
        McDonald's  → morfeus  4 апреля 2011 в 19:25
        Лишен доступа к сайту
        0 отзывов 182

        Мне много что мешает, в том числе и заказывать исследования, а если общаешься достаточно много, то порой можно притти к выводу, что ресторан terrassa, место для голимого съема, удивительно, что без спальных мест... А если еще пообщаться, то можно притти к выводу, что он же место для времяпровождения в кругу семьи... Зависит, знаете ли, от круга общения...

  • blondie_22
    blondie_22  → morfeus  4 апреля 2011 в 23:19
    Гурман
    19 отзывов 4321

    Вы, знаете, я в 2002 году сделала уже, то, что сегодня называется "гинза меню":)) открыла микро-террассу на Ленина. Однако, в холдинг не превратилась! Дело в другом! И в меню, конечно, и в стайлинге, и в проф приемах, но главное дело в гинза-мифе, который они создали вокруг своего бренда! Бренда для богатых и знаменитых, куда масса людей мечтает "прибиться" и ради этого они готовы " жевать траву" и пить лимонады за сумасшедшие деньги!
    А потом, Вам, как профессионалу, должно быть понятно, что с такой огромной сетью, у них совершенно иная экономика относительно продуктов и алкоголя! Серьезные скидки, отсюда выгодные наценки и огромный поток денег, которые они не складывают в "кубышку", а пускают на свое развитие! Теперь, просто, продают свое имя химчисткам, зубоврачебням, цветочным лавкам!

    • McDonald's
      McDonald's  → blondie_22  4 апреля 2011 в 23:39
      Лишен доступа к сайту
      0 отзывов 182

      "Как я сделала Гинзу в 2002 году. Быль"... Лев Николаевич со своим "Кавказским пленником" отдыхает... Все отдыхают... и Гинза отдыхает...

      • blondie_22
        blondie_22  → McDonald's  4 апреля 2011 в 23:56
        Гурман
        19 отзывов 4321

        Проснулась мамуля??? Вы тогда, поди пЯшкомЬ под стол ходили??? И один, известный нам рЯсурс, на пару годков позже появилЬся! Не так ли???

        • McDonald's
          McDonald's  → blondie_22  5 апреля 2011 в 00:00
          Лишен доступа к сайту
          0 отзывов 182

          Поскольку ходила пешком под стол, а известного ресурса еще пару лет не было, никак не могу прокомментировать Ваш комментарий...

        • McDonald's
          McDonald's  → blondie_22  8 апреля 2011 в 16:56
          Лишен доступа к сайту
          0 отзывов 182

          Вот какая очередная мысль посетила мою голову: поскольку в те времена, когда Вы сделали Гинзу и не стали холдингом, я пешком жила под столом, то Вашей мамулей никак не могу быть, родственных же связей с Вами терять не хочется... может, я Ваша внучатая тетушка?..

    • morfeus
      morfeus  → blondie_22  4 апреля 2011 в 23:54
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Мое глубокое убеждение, что создать бренд "просто так" можно - но на очень короткий срок. Помните историю пива "Тинькофф"? Там была эксплуатация "понтов" и как-раз продукт для "прибивающихся". Но в достаточно длительном периоде такая бутафория - не проходит. Поэтому имеет смысл говорить о комплесном подходе - ведь "миф" создается из продукта. Значит продукт есть. Но Вы - правы, к ним стремятся. В особенности те, кто только "поднялся" и хочет это продемонстрировать окружающим. Но технология та же, что и у "Тепла" - вот только аудитория платежеспособнее.
      Да - про экономику тоже согласен, она другая. Но обычно в таком случае сети очень быстро роняют качество в погоне за прибылью - с "Гинзой" такого не происходит. И это заслуживает уважения. Что там внутри - мне неизвестно. Возможно - это и колосс на глиняных ногах, а может и суперстабильный холдинг. Но я сейчас смотрю как гость, который решает куда пойти - в "Гинзу", где гарантированно хорошо, или рискнуть... Вот в чем суть.

      • McDonald's
        McDonald's  → morfeus  4 апреля 2011 в 23:57
        Лишен доступа к сайту
        0 отзывов 182

        Сплошные нувориши и парвеню... ужос!... Другая экономика это как? Доткомы?

        • morfeus
          morfeus  → McDonald's  5 апреля 2011 в 00:00
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Имеется в виду другие отношения с поставщиками, пять конкурентных сил Портера - должны знать :-)

          • McDonald's
            McDonald's  → morfeus  5 апреля 2011 в 00:04
            Лишен доступа к сайту
            0 отзывов 182

            Другие отношения, это как? поставщики у Гинзы покупают? Портеру ничего не должна... он мне, вроде как, тоже...

            • blondie_22
              blondie_22  → McDonald's  5 апреля 2011 в 00:08
              Гурман
              19 отзывов 4321

              Цены на продукты другие, мамуля!!!! Объемы, родненькая:))) на сто кг вырезки и цена в 2 раза ниже, а в счетике вставляют ценник , как за вырезку с рынка, по 900 р за кг:)) андерстенд?

              • Анатоль
                Анатоль  → blondie_22  5 апреля 2011 в 00:12
                Гурман
                35 отзывов 5055

                Может в ПАРЕ? Мы с Тамарой.....парой)

              • McDonald's
                McDonald's  → blondie_22  5 апреля 2011 в 00:12
                Лишен доступа к сайту
                0 отзывов 182

                Прям так в два раза ниже?.. Ниже чем у кого? И потом речь шла про отношения покупателя-поставщика применительно к экономике...

                • blondie_22
                  blondie_22  → McDonald's  5 апреля 2011 в 00:21
                  Гурман
                  19 отзывов 4321

                  Ну, как бы донести, до головы ВашОй кудрявой??? Вот у меня масююююююсенькое по меркам ГП заведение:) ко мне приходят виноторговцы и предлагают автоматом 20% скидку на вино:) а при объеме 30%:) теперь, поковыряйтесь в мозгу и посчитайте, сколько вина проливает вся Гинза:))) реки!!! Моря!!! ОкиЯны!!! Если мне, хиленькой, 30 % предлагают, то им-то сколько??? И так во всем:))) например, мясо с фермы, без посредника стоит "муку":) только мне вырезки, ну 10 кг на 3 дня, например надо, а им 500 кг на все рестораны:) с ними ферма работать будет, а я тихо деньги в кулачек и на рынок:))

                  • blondie_22
                    blondie_22  → blondie_22  5 апреля 2011 в 00:22
                    Гурман
                    19 отзывов 4321

                    Продукты: овощи и фрукты:) мы на фирме или на рынке:) а они на базе:) оптом:) свежайшее, много и в разы дешевле:)))

                    • McDonald's
                      McDonald's  → blondie_22  5 апреля 2011 в 00:32
                      Лишен доступа к сайту
                      0 отзывов 182

                      Опять Вы про цены, скидки, объемы, а я опять про отношения...

                      • blondie_22
                        blondie_22  → McDonald's  5 апреля 2011 в 00:46
                        Гурман
                        19 отзывов 4321

                        Ну соррррри:) видно, не уловила я Вашей мысли:))) про отношение:))) отношение кого к кому??? ГП к гостям или гостей к ГП? Или...

                        • McDonald's
                          McDonald's  → blondie_22  5 апреля 2011 в 00:50
                          Лишен доступа к сайту
                          0 отзывов 182

                          Отношения покупатель-продавец... Кто продает, кто покупает... Оптовая база покупает у Гинзы, или все же Гинза покупает у оптовой базы, пусть и в разы дешевле и с максимальной отсрочкой...

                  • McDonald's
                    McDonald's  → blondie_22  5 апреля 2011 в 00:29
                    Лишен доступа к сайту
                    0 отзывов 182

                    Ну десять килограмм вырезки на три дня для малюсенького заведения совсем не мало, с учетом перекопанного Кронверкского. Во всяком случае, так представляется моей некудрявой голове. Моя голова думает, что некоторые заведения побольше Вашего Вам позавидуют. Но все-таки какое отношение имеют Ваши исчисления к отношениям покупатель-продавец применительно к экономике? Которые по замечанию morfeus'a другие?

                    • blondie_22
                      blondie_22  → McDonald's  5 апреля 2011 в 00:33
                      Гурман
                      19 отзывов 4321

                      Щаззз еще раз его перечитаю:))

                    • blondie_22
                      blondie_22  → McDonald's  5 апреля 2011 в 00:40
                      Гурман
                      19 отзывов 4321

                      Перечитала себя:) перечитала Морфея:) что непонятного??? Качество? Качество есть! Цена на продукт , у меня(например) и у них разная:) у них, точно ниже ( засчет объемов) А наценка? Наценка у них , естественно, выше! Потому, что у них 200 гр кусок говядины может стоить и прекрасно проглатываться за 1200р, а у меня, простите, 700 и шаг влево-шаг вправо - расстрел! Вот Вам и чистая экономика на лицо!!! Хотя!!! Есть еще некоторые Но!!! У них народу работает, как в муравейнике:)) всем треба платить:))) стало быть, может и кажется, что в чужих руках толще:)))

                      • McDonald's
                        McDonald's  → blondie_22  5 апреля 2011 в 00:43
                        Лишен доступа к сайту
                        0 отзывов 182

                        Повторенье - мать ученья! Хотя некоторым - мачеха... Где-то толще, где-то тоньше.... по разному...

                        • McDonald's
                          McDonald's  → McDonald's  6 апреля 2011 в 18:04
                          Лишен доступа к сайту
                          0 отзывов 182

                          Посетила мою некудрявую голову мысль, что многие рестораторы должны быть благодарны Гинзе, что она имея такие цены на входе ( предположительно), не ставит среднегородскую наценку... Пошли бы тогда многие по миру...

      • blondie_22
        blondie_22  → morfeus  5 апреля 2011 в 00:05
        Гурман
        19 отзывов 4321

        Качество - от хорошего продукта:)) про объемы продуктов мы понимаем!!! Чахлой малины в тарелке точняк не найдете:) так как всю чахлую соберут вместе и в кондитерскую часть отправят, на сиропы:)) или в лимонады фигачить станут:))) пойти в гинзу-с верностью 80% попадете в точку! Но, только есть одно НО ( для меня два НО) НО первое - шаблонность меню утомляет:)) так что, к пятому посещению, начинает подзаЁ:)) второе, мое личное НО-я категорически не понимаю, почему должна переплачивать за "понты" ( в некоторых заведениях ГП) которые хотят колотить другие??? Ну, тоесть, почему у всех суси лосось за 30-80 р а в Гинзе 120 например??? А рыба везде, пардон, одинаковая:))) не в Неве же они ее выращивают и вылавливают:)))Это первое, что в голову пришло:))) потом, например с Франческо и Капулетт я в корне не согласна!!! Но, это мое личное! Делаю выводы и просто не хожу!!!

        • Анатоль
          Анатоль  → blondie_22  5 апреля 2011 в 00:09
          Гурман
          35 отзывов 5055

          Плохо Вы о кондитерских) Я тут экскурсии к алюминиевым бидонам со свежей ягодой вожу)

        • morfeus
          morfeus  → blondie_22  5 апреля 2011 в 11:38
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Про "Франческо" поддержу - но там вообще район странный, такой формат востребован. В "Капулетти" не был - как-то не оказываюсь в том районе. Про рыбу - согласен от части. Ведь помимо рыбы есть еще много ингредиентов, качество которых может варьироваться... Здесь нужно сравнивать. Если хочется. Но стойкое убеждение в том, что "Гинза" лучше "Евразии" или "Япоши" - существует.

  • blondie_22
    blondie_22  → morfeus  6 апреля 2011 в 18:59
    Гурман
    19 отзывов 4321