Алехандро Мендес и Питер Ликата: “Главное зло — сахар”, интервью Ирины Мак. На Международный фестиваль кофе, который прошел в Москве, приехали главные авторитеты кофейной моды — победитель и финалисты мирового чемпионата бариста 2011 года. Двух из них — чемпиона, сальвадорца Алехандро Мендеса, и серебряного призера, американца Питера Ликату, я застала у кофе-машины. Они ответили за всех. "Сначала все пили эспрессо, потом появился капучино, затем латте, американо, макьято… Что происходит сейчас? Алехандро Мендес: Растет культура кофепития. Люди начинают понимать, что такое кофе, что такое специально отобранные зерна, исключительные сорта, выращенные в лучших местах… Как вино с виноградников grand cru? А.М.: Да, и такие зерна составляют не больше 10% от всего кофе на планете. Причем каждый сорт обжаривается отдельно, а потом их соединяют в единый купаж. В хорошей кофейне бариста играет роль просветителя, и наверняка он посоветует вам попробовать что-то новое. При этом предложит выпить эспрессо или американо в чистом виде, чтобы почувствовать настоящий вкус кофе. Люди обычно его не знают. Добавляют в капучино сиропы, поскольку боятся, что кофе будет горчить. Но у хорошего кофе такой вкус, что его можно пить холодным, горячим, каким угодно. Американо – это ведь просто разбавленный эспрессо? Или нет? А.М.: У американо своя история. Итальянская. Вы же знаете, если итальянец говорит «кофе», он имеет в виду эспрессо. И когда американцы в итальянских кофейнях просили кофе, им подавали эспрессо. Он казался им слишком крепким, и по просьбе гостей итальянцы стали добавлять в эспрессо воды. Так появился «американский кофе». Питер Ликата: Я вам скажу как американец, что можно просто добавить в эспрессо воды, один к одному. Но способов приготовления черного кофе множество, и можно сделать все намного вкуснее. Например, если вы готовите американо, лучше не разбавлять кипятком эспрессо, а использовать фильтр или френч-пресс – вкус раскроется идеально. Можете описать вкус хорошего эспрессо? А.М.: У него должно быть плотное тело, в котором много вкуса, и он должен быть по-настоящему сладким – без сахара, сам по себе, с небольшой кислинкой и очень-очень долгим послевкусием. В котором часу вы обычно выпиваете ваш первый эспрессо? А.М.: Когда просыпаюсь. Встаю, пью кофе, иду на работу. Не завтракаю. А всего в день я обычно выпиваю восемь чашек – три с утра, три днем и пару вечером. Несколько чашек кофе в день полезно для здоровья. Неужели? А.М.: Уверяю вас. Причем мой любимый кофе – приготовленный в кемексе. Я знаю, это такая стеклянная колба с деревянным «воротником», напоминающая песочные часы. У нас немного кофеен, в которых есть кемекс. А.М.: Но для меня это лучший способ. У меня дома есть кемекс. Его преимущество в толстом фильтре: на нем остаются все мелкие частички кофе, и в результате вы получаете абсолютно чистый напиток. Чем мельче помол, тем вкуснее? П.Л.: Вовсе нет. Для эспрессо нужен мелкий помол, для френч-пресса — крупный. В Москве вы, среди прочего, делали изобретенный нашими бариста напиток “Спасская башня». Расскажете его рецепт? П.Л.: Очень просто: эспрессо, два сиропа — из кардамона и шоколада, взбитое молоко, молотые фисташки… Вкусно, но, пожалуй, сладковато. Рецепт кофейного напитка «Спасская башня» 50 мл двойного эспрессо (для его приготовления взять 18-19 г свежемолотого кофе), 10 мл шоколадного сиропа, 5 мл кардамонового сиропа, 150 мл взбитого молока, украсить молотыми фисташками. Как вы относитесь к кофе по-турецки? Раньше у нас только так и варили. А.М.: Не люблю его. П.Л.: А я думаю, что это вкусно, если сам кофе хорош. Но я не знаю, как его варить. Какие табу существуют в отношении кофе? Понимаю, что кофе нельзя повторно разогревать. Что еще? А.М.: Для меня главное зло — сахар. П.Л.: И кофе, помолотый заранее. Зерна хранят свежесть кофе намного дольше, и когда вы мелете его перед самым приготовлением, у него другой вкус. Наверняка вы видели замечательный фильм Джима Джармуша «Кофе и сигареты». Как по-вашему, сигареты не мешают чувствовать кофе? П.Л.: В самом деле есть такой фильм? Не знал. Я курю, люблю это. У кофе и сигарет много общего – сигареты помогают общению, кофе тоже объединяет людей. Но вообще для бариста лучше не курить: курящим людям труднее почувствовать нюансы вкуса. Что отличает кофе из Южной Америки от африканского или индонезийского? П.Л.: Вкус. И я не скажу, какой кофе лучше – все зависит от ваших предпочтений. В Южной Америке растут сорта с более выраженными цитрусовыми нотками, у индонезийских – шоколадный привкус, в эфиопском – ягодные ноты. Эти сорта можно и нужно смешивать – в том и состоит искусство купажа. По-моему, в России слишком дорогой кофе. Сколько должен стоить эспрессо? А.М.: Зависит от места, от сорта. Я знаю место в Панаме, где чашка кофе стоит 25 долларов – но это очень дорогой редкий сорт. Я о другом: в Венеции на Сан Марко эспрессо стоит втрое дороже, чем там же на рынке, – при этом в кафе на рынке кофе лучше. П.Л.: Стоимость кофе должна отражать его качество. Но не всегда это так. Могу сказать, что на Гавайях, например, нормальный эспрессо стоит $2,50. А.М.: А в моей кофейне в Сан-Сальвадоре — полтора доллара. Сколько в других местах, не помню. Вы должны нас понять: мы давно не покупали кофе."