Незнакомая Шампань Есть вещи, которые необходимо знать каждому за новогодним столом Бокалы «Шампанского» — столь же неотъемлемая часть новогоднего ритуала, как и украшенная ель. Возможно, кому-то кажется, что он знает о шампанском всё или почти всё. Однако при ближайшем рассмотрении многие из этих представлений оказываются лишь легендами, стереотипами и предубеждениями. Чтобы внести ясность накануне Нового года и подкинуть лишнюю тему для разговора за праздничным столом, в исторических фактах на досуге решили покопаться Игорь Сердюк и Александр Купцов. Классический метод изготовления шампанского подразумевает последовательное использование нескольких технологических операций. Сначала из сухих вин готовится «кюве» (cuve) — ассамблированная основа будущего шампанского. Потом кюве разливается в бутылки (это — «тираж», tirage), и внутрь добавляется тиражный ликер — смесь сахара, дрожжей и коллагента. После этого укупоренные временной пробкой бутылки закладываются на выдержку в погреб. В бутылках происходит вторичное брожение, в результате которого образуются углекислый газ и дрожжевой осадок. В процессе выдержки газ растворяется в вине, а осадок группируется на внутренних стенках бутылки. По истечении срока выдержки (не менее девяти месяцев) осадок сводится на пробку в перевернутой кверху дном бутылке и выводится в результате «дегоржажа» (dgorgeage), сразу за которым следует «дозаж» (dosage, от глагола doser — «дозировать») — добавление ликера с соответствующим содержанием сахара. После этого бутылка с новой пробкой готова к выпуску в продажу. Накануне прошлого Нового года ученые выяснили, что шампанское — самое полезное среди вин. Ученые Реймского университета (Universit de Reims Champagne-Ardenne) доказали, что пузырьки в игристом вине не просто усиливают вкус напитка, но, подобно аэрозолю, умножают воздействие на организм всех микроэлементов и витаминов, входящих в его состав. Концентрация полезных веществ в пузырьках, оказывается, в тридцать раз больше, чем в тихом вине. Первоначально шампанское было очень сладким — и никаким другим. Содержание сахара в вине, изготовлявшемся для Франции, составляло около 165 г/л — как сегодня в среднестатистическом сотерне! Жители скандинавских стран предпочитали еще более сладкое — до 200 г. Однако рекордсменами в данном отношении являлись, несомненно, россияне: так называемое «шампанское русского вкуса» («Gout Russe») имело более трехсот граммов сахара на литр! Как ни странно, еще в ХХ веке находилось немало потребителей, которым оно нравилось… Считается, что идея изготовления недозированного — то есть абсолютно сухого — шампанского впервые была по достоинству оценена в 1846 году. Как описывает историю Патрик Форбс (Patrick Forbes), лондонский виноторговец по фамилии Бернс (Burnes) отведал как-то недозированное шампанское «Перье-Жуэ» (Perrier-Jouёt) и очень полюбил этот напиток. Однако общепринятой практикой производство брютов стало значительно позднее: судя по всему, в первый раз такое вино было сделано домом «Вдова Клико» (Veuve Clicquot Ponsardin) в 1869 году. Распространение брютов оказало самое благоприятное воздействие на качество шампанского: ведь теперь его недостатки уже нельзя было маскировать при помощи сахара. Сейчас более 90 % всего шампанского составляют именно брюты, то есть вина с содержанием сахара до 15 г/л. Ну, а особый интерес знатоков вызывает шампанское, относящееся к категориям extra-brut (до шести граммов сахара на литр) и brut nature (до трех граммов на литр). В начале истории шампанского, то есть в первой половине XVIII века, игристые свойства вина почти всегда были выражены довольно слабо. Давление углекислого газа внутри бутылки шампанского, каким оно изготавливается сейчас, при 10 °С достигает шести атмосфер. Еще в начале ХХ века в Шампани культивировали множество сортов винограда. Из белых тогда были наиболее распространены Арбан (Arbanne), Арбуазье (Arboisier), Баржуа (Bargeois), Бонуа (Beaunois), Блан-Дорэ (Blanc dor), Бон-Блан (Bon blanc), Эпинет (pinette), Гро-Блан (Gros blanc), Пти-Блан (Petit blanc) и Пти-Мелье (Petit Meslier). Из черных были особенно заметны Шасла-Руж (Chasselas rouge), Анфюмэ-Нуар (Enfum Noir), Гамэ (Gamay), Гуэ-Нуар (Gouais Noir), Морийон (Morillon), Пино-Гри (Pinot Gris), Пино-Нуар (Pinot Noir) и Тентюрье (Teinturier). А в законе от 22 июля 1927 года, закрепившем четкие нормы производства шампанского, устанавливалось, что для этого вина могут использоваться только «различные разновидности Пино, Арбан и Пти-Мелье». Шардоне в этом перечне включен в число «разновидностей Пино»… Кстати, сорта Арбан и Пти-Мелье, которые сегодня почти никто не вспоминает, до сих пор являются авторизованными сортами для производства шампанских вин. В течение многих десятилетий распространенной в Шампани практикой являлось «удобрение» виноградников бытовыми отходами, которые доставлялись главным образом из Парижа и Реймса, не подвергаясь почти никакой предварительной очистке или переработке. Хотя негативные последствия подобной деятельности были совершенно очевидны, официально она была запрещена лишь декретом от 26 февраля 1999 года. Инициаторами экологического движения в Шампани выступили ведущие маленькие производители-рекольтанты: Эльи-Урье (Egly-Ouriet), Де Суса (De Sousa), Жак Слос (Jacques Selosse). Выдерживая шампанское в погребе, очень важно время от времени бутылки поворачивать. Эта процедура называется ремюаж (rmuage, от французского слова rmouver, «переворачивать»). При выполнении ремюажа вручную, что в наши дни случается довольно редко, специально обученному работнику (ремюёру) в течение смены приходится «обрабатывать», поворачивая их на определенный угол и при необходимости встряхивая, около тридцати тысяч бутылок. Хороший ремюёр может «обработать» до пятидесяти и даже семидесяти тысяч; еще полвека назад эти цифры были нормой. Ручной ремюаж занимает немало времени, так что в год может быть проведено всего семь-восемь циклов. Чтобы ускорить и удешевить ремюаж, в Шампани могут использоваться такие приспособления, как ротопаль (rotopal) и шампарекс (champarex), которые представляют собой большие, вместимостью от 297 до 381 бутылок, контейнеры, установленные на поворачиваемых вручную подставках. Однако в наши дни куда чаще применяются механические устройства с программным управлением, такие как пюпиматик (pupimatic) и в особенности гиропалеты (gyropalette). Последние вмещают 504 бутылки и позволяют сократить продолжительность ремюажа до одной-двух недель, что дает возможность проводить 40–45 циклов в год. Однако самой совершенной технологией ремюажа, похоже, станет использование для вторичной ферментации дрожжей в оболочке из альгината натрия (это вещество уже давно используется для оклейки вин). Не препятствуя «работе» дрожжей, такая оболочка не позволит им образовывать взвесь в вине, так что перед дегоржажем достаточно будет просто перевернуть бутылку горлышком вниз. Эта методика пока находится на экспериментальной стадии, но уже дает вполне обнадеживающие результаты. Стандартная пробка, используемая для укупорки шампанского, имеет длину 47–48 мм и диаметр 30–31 мм. Из цельных пластинок коры дуба (их может быть от одного до трех с суммарной толщиной в шесть миллиметров) изготавливается лишь та ее часть, которая соприкасается с вином («нижнее зеркало»). Все прочее — прессованная пробка. Ее использование связано как со стремлением к удешевлению технологии, так и с тем фактом, что толстые (а значит старые) пластины коры редко обладают необходимой эластичностью. Готовые к применению пробки имеют вид чуть стесанного в верхней части цилиндра, а привычную для нас грибообразную форму они приобретают как следствие остаточной деформации. Их прочность на разрыв, как правило, превышает 25 кг, так что ломаются такие пробки очень редко, и случается это лишь со старыми, хранившимися в сухом помещении, бутылками. Закон требует наличия на пробке «Шампанского» лишь одной обязательной надписи — «Champagne». Металлические колпачки, закрывающие пробки сверху и предохраняющие их от сминания металлической уздечкой (мюзле), были впервые