Не Эскофье единым... 100летие со дня смерти Пеллегрино Артузи

25 марта 2011 года

Пеллегрино Артузи ( 1820-1911), писатель, кулинар и просто интересный персонаж. В этом году в Италии празднуется 100 лет со дня смерти этого незаурядного человека. Мировую славу ему принесла книга «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene», то есть, «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания». Книга вышла в 1891 году, тиражом всего 1000 экземпляров, была напечатана на средства автора. Еда – это одна из основных итальянских страстей. Можно сколько угодно вспоминать музыку, футбол, любовь – чревоугодничество в Италии они никогда не обгонят. Естественно, что страна славится на весь мир не только своей кухней, но и, само собой разумеется, своими поварами и теоретиками кулинарного мира. Поговорим об одном из них. Пеллегрино Артузи (1820-1911), родился 4 августа 1820 года в городке Форлимпополи (Эмилия- Романья), в семье богатого коммерсанта. Патриархальная семья имела 13 детей, 9 девочек и 4 мальчика, три из которых умерли в младенчестве. Пеллегрино остался единственным сыном семейства. Учился в Семинарии, потом в Болоньском Университете, но диплом так и не получил. Вернулся в родной город и стал помогать отцу в коммерции. Когда Артузи исполнился 31 год, маленький, мирный городок был потрясен набегом банды под предводительстволм местного Робин Гуда – некоего Стефано Пеллони по прозвищу Пассаторе. Как и его английский «коллега», Пассаторе занимался тем, что обчищал богачей и раздавал все бедным. Правда, оперировал он не в лесной чаще, а заявлялся, что называется, с доставкой на дом. Что же произошло в ту холодную дождливую ночь в сонном провинциальном городке? В тот вечер все знатные семьи города собрались в театре и наслаждались спектаклем, когда туда ворвались 16 вооруженных бандитов и под страхом смерти заставили всех присутствующих расстаться со своими украшениями и кошельками. Семьи Артузи в театре не было. Тогда бандиты вынудили друга семьи, Руджеро Риччи, отвести их к дверям дома Артузи. Запуганный Риччи так и поступил, постучал в двери и попросил отца Артузи впустить его. Ничего не подозревающий Агостино Артузи, увидев из окна своего друга, распахнул перед ним двери. Бандиты ворвались в дом, перевернули все верх дном, забрали ценности, избили обитателей и надругались над 24 летней сестрой Пеллегрино Гертрудой. После этого события бедная Гертруда так никогда и не сумела оправиться. Она закончила свои дни в сумасшедшем доме, в возрасте 49 лет. Финансовое положение семейства пошатнулось весьма ощутимо к тому же семья не чувствовала себя в безопасности в этом доме и в этом городе, плюс разочарование в "друзьях". Несчастное семейство перебралось от греха подальше во Флоренцию, где Пеллегрино открыл банк, каковым и руководил более чем благополучно и эффективно в качестве основного занятия. После смерти отца в 1861 году Пеллегрино занялся выдачей замуж сестер. Это ему удалось очень легко, принимая во внимание размер приданого. После чего он оставил коммерцию, обзавелся собственным домом, где и дожил до 91 года в компании своего повара Франческо Фуфилли, гувернантки и двух обожаемых котов Бианкани и Сибиллоне. Здесь он занимался своими кулинарными экспериментами. Жил Пеллегрино на ренту, элегантный и утонченный, он так и остался непреклонным холостяком. Единственная женщина допущенная в его мир, это- его гувернантка Мариетта Сабатини. Несмотря на успехи в коммерции, Пеллегрино был чистым гуманитарием и питал страсть к литературе, причем не только в качестве пассивного читателя, но и сам неоднократно пробовал перо, написав, к примеру, среди прочего, биографию известного итальянского поэта Уго Фосколо. Парадокс в том, что наиболее известное его произведение к литературе как таковой не имеет никакого отношения, ибо является ни больше ни меньше как... поваренной книгой! Книга этого, никому неизвестного кулинара-дилетанта, банкира на пенсии, не нашла издателя.. "Ничего из этого не получится", предсказал друг Артузи, профессор филологии. Такого же мнения были многие издатели, которым Артузи показывал рукопись. Тогда Пеллегрино решил издать её за свой счет. Из письма политика, философа Джованни Джентиле своему другу и коллеге Бенедетто Кроче : " Не можешь мне напомнить, издателя и название той кулинарной книги, о которой ты мне рассказывал?". Ответ: "Книга Артузи напечатана Ланди во Флоренции". Неизвестно, узнал ли Артузи о таком интересе к своему труду со стороны этих Гигантов мысли? Конечно же он оценил высказывание учредителя Антропологического музея во Флоренции: " Подарив нам свою книгу, вы совершили благой поступок, желаю вам 100 изданий"! "Слишком много, слишком"!- ответил литератор-кулинар. Но успех пришел и застал автора ещё при жизни. В последующие 20 лет после первого издания книга переиздавалась 14 раз под редакцией автора. Когда Артузи не стало, в 1911 году его имя было уже синонимом кулинарного мастерства. До сих пор его книга остается одной из наиболее читаемых наравне с "Пиннокио", "Сердцем" Де Амичиса и "Обрученными" Мандзони. На днях (17 марта) праздновали 150 летие Объединения Италии. Артузи тоже внес свой вклад в этот процесс. Он первым объединил типичные блюда региональной кухни в одном литературном произведении. Литературном, потому что это не сухой сборник рецептов, книга написана очень понятным, несмотря на её возраст, литературным итальянским языком. Снабжена интересными историями из жизни, рассуждениями автора, анекдотами. Шедевр, прославивший Артузи в веках - собрание рецептов «Наука кухни» (оригинальное название, правда, несколько длиннее: «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene», то есть, «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания»). Книга, опубликованная в 1891-м году тиражом в тысячу экземпляров и неоднократно переиздаваемая, пользуется до сих пор сумасшедшим успехом и содержит рецептуры семисот девяноста самых разных блюд: от бульонов и салатов до выпечки и ликеров домашнего приготовления. Сам Артузи в предисловии под названием «История книги, похожая на историю Золушки» описывал злоключения своего кулинарного труда – от суровой оценки своего друга, профессора Тревизан, который безапелляционно заявил, что книга никогда не будет пользоваться успехом, до анекдотической истории, в которой какие-то его земляки выиграли два экземпляра книги в лотерею и тут же пошли продавать их в ближайшую лавочку, потому что, будучи безграмотными, никак не могли найти книгам применения. Однако, как Золушка стала принцессой, так и книга в конце концов снискала успех у народа. И какой успех! За первые двадцать лет своего существования «Наука кухни» выдержала четырнадцать переизданий, а в 1931-м году их количество достигло тридцати двух, в результате чего кулинарный бестселлер стал третьей самой читаемой киигой в Италии после «Пиноккио» Коллоди и «Обрученных» Мандзони. На сегодняшний день книга переиздавалась сто одиннадцать раз, а общий ее тираж превышает миллион экземпляров. Секрет такого успеха в том, что книга написана подробно, внятно и, самое главное, просто (как уведомлял сам Артузи, для ее понимания не нужно быть семи пядей во лбу, достаточно уметь держать половник в руках), причем текст, сам по себе написанный с определенной долей юмора, дополняют различные отступления, рассуждения на тему и даже всякие шутки-прибаутки. Вот, к примеру, как выглядит рецепт простого ризотто с помидорами: «Рис! Вот снедь от которой полнеют и которою турки пичкают своих женщин, каковые являют собой, как выразился бы именитый профессор, сплошные жировые отложения. Выложите рис в топленый свиной жир и когда рис вберет в себя весь жир, начинайте понемногу вливать воду; потом, на полуготовности, добавьте вкусу посредством соуса из помидоров, а прежде чем снять рис с огня, всыпьте добрую горсть тертого пармезана». Кроме того, во вступлении к книге автор дает некоторые практические советы касательно приемов пищи, рациона, ухода за домом и кухней, добавляя: «Не будьте рабом своего желудка, он капризен и особенно мучает тех, кто есть сверх необходимого». «Наука кухни» радикально изменила гастрономический мир того времени, распахнув двери местечковым кулинарным традициям и локальной простонародной гастрономии, впервые в истории страны поставив их на одну доску с секретами «высокой» кухни. Любопытно, что на написание своего первого рецепта Артузи сподвигла близость смерти. Случилось это задолго до появления самой идеи книги, в 1855-м году, когда молодой Пеллегрино посетил город Ливорно, где в одной из местных тратторий отужинал овощным супом, после чего почувствовал себя неважно. Вернувшись во Флоренцию, однако, Пеллегрино узнал, что в Ливорно началась эпидемия холеры и что одной из первых жертв стал незадачливый владелец той самой траттории. Артузи понял, что дикие боли в животе были симптомами холеры и перестал поминать недобрым словом покойного уже к тому моменту владельца траттории и его несчастный суп. Но свой собственный рецепт правильного и не вызывающего желудочных расстройств супа-минестроне он для потомков все-таки написал. В отличие от современников Пеллегрино Артузи, нынешние жители Форлимпополи весьма ценят своего знаменитого земляка и не только установили ему памятник на обочине одной из дорог, ведущих в городу, не только собирают в городской библиотеке экземпляры всех прижизненных переизданий «Науки кухни», но и устраивают ежегодно ставший уже традиционным так назваемый Артузийский Праздник (Festa Artusiana) – самый настоящий праздник живота. Вот уже тринадцать лет, начиная с 1997-го года, каждый раз в предпоследнюю субботу июня на целых девять вечеров центральная площадь и прилегающие к ней улочки средневекового городка наполняются сценическими подмостками, ярмарочные прилавками, столиками и, конечно же, туристами, стекающимися со всей Италии и из разных уголков Европы, чтобы насладиться как местной кухней, так и другими вкусностями: на этом углу подают простецкую местную лепешку со свежим сыром, вон там стоит огромная сковородища с паэльей, здесь южнотирольские копчености соседствуют с сицилийскими сластями, вон там можно купить особых специй, а вон в тех переулках стоят прямо на мостовой столики и стулья местных ресторанчиков, где шеф-повара национального масштаба накормят вас мастерски приготовленными блюдами. Одновременно в городе проходят выставки – книжная, антикварная и художественная – на гастрономическую тему. На подмостках, сконструированных там и сям проходят театральные представления, основной темой которых являются кулинария и XIX век. Все это под музыку и на фоне красивейшей и прекрасно сохранившейся крепости тринадцатого века, что стоит на той же площади. Волшебная, непередаваемая атмосфера. Кроме того, в рамках праздника проводятся различные конкурсы, в частности - награждения лауреатов Премии Артузи в двух категориях. На национальном уровне выбирается лучший шеф-повар Италии, а на интернациональном выдается премия за лучшее раскрытие в любой форме темы еды. Также проходят награждения Премией Мариэтты, названной так в честь верной кухарки Артузи, которой Пеллегрино посвятил рецепт панеттоне за то, что она «отличная кухарка, и к тому же с хорошим характером; она заслужила того, чтобы ее имя носил рецепт кулича, которому она же меня и научила». Участники конкурса – кулинары-любители, представляющие на суд народный рецепты, так или иначе связанные с идеей и книгой Пеллегрино Артузи, самого настоящего народного кулинара. В 1932 году Мариетта Сабатини, гувернантка Артузи, дала интервью журналу "La cucina italiana" ( Итальянская кухня). Та самая Мариетта, которой Артузи посвятил один из своих рецептов " Il pannettone Marietta" ( Панеттоне Мариетта). Артузи пишет: " Мариетта хорошо готовит и такая хорошая и честная женщина, что заслуживает чтобы я назвал этот рождественский кекс её именем, тем более, что она научила меня его готовить". Интервью с Мариеттой Как родилась идея книги? " Он начал работать над книгой, поначалу, не принимая это всерьез. Но видя, что результат получается интересный, вошел во вкус. Приготовление всех блюд он опробовал собственноручно на своей кухне. Рядом с ним всегда были преданный ему повар, я и два его любимых кота. Этим четвероногим друзьям он посвятил первое издание книги. Он сам опробовал все рецепты? " Все! Иногда у него получалось, а иногда нет. На пробы рецепта " Каплун приготовленный в (свином)мочевом пузыре", он извел 8 каплунов. Пока не добился нужного совершенства." Эти упражнения стоили дорого? " О, да! Но удовлетворение, которое он получал, оплачивало все расходы. Кухня была его крепостью. Я до сих пор храню, как сокровища, его кухонные принадлежности." А кроме увлечения кулинарией, что занимало его в жизни? " Он вел уединенный образ жизни. У него было мало друзей. Мало, но настоящие. Редко принимал приглашения на обед. Он был очень суровым гастрономическим судьей. С первой пробы, мог определить все ингредиенты и найти все дефекты и ошибки. Очень любил читать. Состарившись, зрение стало изменять ему, и тогда я начала читать ему вслух. Когда он умер, мы читали "Энеиду". Он завещал все свое состояние благотворительным организациям, а авторские права на книгу оставил мне и своему повару".

5 комментариев

  • patrik
    patrik  → daviDbowiE  25 марта 2011 в 02:31
    Ценитель
    2 отзыва 98

    заглянул в pracooking и

    • daviDbowiE
      daviDbowiE  → patrik  15 апреля 2011 в 13:32
      Ценитель
      1 отзыв 80

      Никогда не претендовал на авторство и не скрывал заимствования размещаемых мною текстов. Просто иногда ленюсь указывать первоисточники и давать ссылки.

  • Борис
    Борис  → daviDbowiE  25 марта 2011 в 11:28
    Гурман
    238 отзывов 5900

    А это чей текст?

    • 93961
      93961  → Борис  25 марта 2011 в 17:30
      Гурман
      102 отзыва 1218

      Поместите пяток рецептов, тогда и длинная статья будет в тему и мы проникнемся пиететом к автору.