Из истории ресторанной критики

2 мая 2011 года

РОЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ КРИТИКИ В ОТЛИЧИЕ ОТ ДРУГИХ ЖАНРОВ ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ КРИТИКИ МОЖНО ТОЧНО НАЗВАТЬ ДАТУ РОЖДЕНИЯ — В ДЕКАБРЕ 1802 ГОДА В ПАРИЖЕ ВЫШЕЛ «АЛЬМАНАХ ГУРМАНОВ, ПРИЗВАННЫЙ РУКОВОДСТВОВАТЬ ЛЮБИТЕЛЯМИ ВКУСНО ПОЕСТЬ» ВЕРА МИЛЬЧИНА Фамилия автора на обложке отсутствовала (там значилось только: «Сочинение старого знатока»), но зато внутри книги был указан его адрес. Парижане из светских и литературных кругов прекрасно знали, кто проживает в доме 8 по улице Елисейские Поля (теперь это улица Буасси д'Англа). Прежде чем рассказать о роли этого человека в создании гастрономической литературы, следует представить читателю его самого. Сын богатого, но незнатного генерального откупщика и высокомерной аристократки (которая, по преданию, сказала после родов: «Стоило ли так сильно мучиться, чтобы произвести на свет простолюдина!»), Александр-Балтазар-Лоран Гримо де Ла Реньер (1758-1837) в юности охотно демонстрировал презрение к укладу жизни своих родителей. Ходили слухи, что однажды он собрал во дворе отцовского особняка нищих и, завидев знатных гостей матери, возопил: «Подайте несчастным, разоренным генеральными откупщиками!» Рассказывали, что, когда отец решил уменьшить выдаваемые ему на прожитие суммы, он принялся развозить друзей в своей карете за деньги, словно в наемном фиакре, — впрочем, сумму, заработанную извозом, роздал нищим. Но все это были сущие мелочи по сравнению с роскошным «театрализованным ужином», который Гримо устроил 1 февраля 1783 года в родительском особняке и о котором еще долго судачил «весь Париж». Стражи, встречавшие гостей у входа в дом, требовали у них приглашение в следующих выражениях: «Вы пришли к господину де Ла Реньеру-кровопийце или же к его сыну, защитнику вдов и сирот?» А оливковое масло и свинину, которыми угощали гостей, Гримо рекомендовал как продукты, купленные в лавках, принадлежащих кузенам его отца. Эти выходки так надоели родителям, что они решили употребить свою власть и в апреле 1786 года сослали сына в Лотарингию, в Домеврский монастырь, который, впрочем, оказался больше похож на описанную Франсуа Рабле Телемскую обитель. Монахи не только не принуждали Гримо к аскетизму, но, напротив, преподали ему первые уроки гурманства, которое молодой фрондер поначалу презирал. Из монастыря Гримо выпустили в 1788 году. Революционные годы он провел вдали от Парижа — к счастью для себя, ибо окна родительского особняка выходили как раз на ту площадь Согласия (тогда она именовалась площадью Революции), где стояла гильотина. В1794 году Гримо возвратился в Париж, причем к этому моменту его демократические симпатии сильно потускнели, а состояние столь же сильно уменьшилось. Пришлось зарабатывать на жизнь литературным трудом, сочиняя критические статьи для разных периодических изданий. Рецензентом Гримо был блистательным, однако если бы он продолжал писать о книгах и спектаклях, то вряд ли завоевал бы себе сколько-нибудь долговечную славу. Знаменитым Гримо де Ла Реньер стал благодаря тому, что нашел для своего дара новое применение — начал рецензировать не книги, а продукты и кушанья, магазины и рестораны. В середине ноября 1802 года он задумал и стремительно, за шесть недель, сочинил «Альманах Гурманов» на 1803 год. В этой книге определилась структура, которая сохранена во всех остальных томах, или «годах» (всего с 1803 по 1812 год их вышло восемь). На фронтисписе изображена некая сцена из жизни гурмана, которая подробнейшим образом описана на обороте титульного листа. Затем следует посвящение какому-либо гурману из числа современников автора, за ним — предисловие, и дальше Гримо переходит к сути дела, а именно к еде. Рассказ о ней ведется — что было одним из новшеств — вовсе не в форме поваренной книги (их во Франции к тому времени вышло уже немало). Сам Гримо говорил, сравнивая себя с предшественниками: «Мой «Альманах Гурманов» имел успех потому, что был написан вовсе не в том стиле, в каком пишут эти господа, и что в нем имелось кое-что по¬мимо формул и рецептов, кончающихся неизбежным «подавать в горячем виде». Ведь я первым открыл способ писать, который затем нарекли гурманской литературой». И это чистая правда. Строго говоря, кое-какие рецепты присутствуют и у Гримо, но рецепты эти совсем особенные, ибо изложены они «весьма забавным слогом». В главе «О дроздах» рассказано о некоем блюде под названием «можжевеловые дрозды». Рецепт заимствован практически дословно из кулинарного словаря середины XVIII века, но в конце прибавлена фраза, в словаре немыслимая: «Рагу получится именно то, о каком говорят: пальчики оближешь; под таким соусом можно запросто съесть родного отца» (в примечании к этой фразе Гримо возмущается тупостью некоего лионского дворянина, «который в письме к издателю «Альманаха Гурманов» обвинил его автора в людоедстве, причем и не подумал оплатить почтовую доставку!»). Но главное не в рецептах. Из первого тома «Альманаха Гурманов» читатель не мог узнать в подробностях, как готовится «страсбургский пирог» (паштет из гусиной печенки), но зато он мог узнать, что именно чувствует гусь, которого откармливают для этого паштета, подвергая всяческим мучениям: «Пожалуй, эту жизнь можно было бы назвать совершенно невыносимой, когда бы гуся не утешала мысль об ожидающей его участи. Ведь гусь знает, что страждет недаром, что колоссальная печенка его, нашпигованная трюфелями и одетая замысловатою коркою, стараниями господина Корселле (хозяина продуктовой лавки) разнесет его славу по всей Европе, — и потому покоряется своей участи безропотно, не проронив даже слезинки». «Гастрономический» текст Гримо нашпигован (когда пишешь о нем, кулинар¬ные сравнения напрашиваются сами собой) политическими «шпильками»: «Уши, язык и ножки свиньи предоставляют отличное поле деятельности и для повара, и для колбасника; право съесть их в рубленом виде ничуть не менее законно, чем все прочие, записанные в чересчур прославленной Декларации прав человека». Свинья для Гримо вообще — истинный источник вдохновения; он, например, предлагает остроумное и, кажется, вполне оригинальное объяснение тому факту, что «в рождественском пиру свинье отведена главная роль»: «Свинья преуспела не случайно; надо думать, первые христиане, дабы отделиться от иудеев, которым Ветхий Завет запрещает есть свинину, решили приветить это благодетельное животное, в котором не видели решительно ничего нечистого, и оно в ответ наградило их столькими гастрономическими наслаждениями, что ни один Гурман никогда не променяет веру Христову на веру Моисееву, точно так же как ни один пьяница никогда не подастся в турки». Вообще, по всем восьми выпускам «Альманаха Гурманов» остроумные афоризмы разбросаны в таком количестве, что при цитировании трудно остановиться. Вот о спиртных напитках: «Патриоты 1793 года заменили сиропы водкой; их царствие окончилось, царствие же водки длится по сей день, и на наших глазах прекраснейшие женщины новой Франции опрокидывают рюмки с киршвассером так же непринужденно, как женщины Франции старой попивали оршад. Каково житье, таково и питье». Вот о мягкости пищи: «Ничто так не губительно для аппетита, как кусок, ко¬торый невозможно разжевать; упругие телеса — дело хорошее, но не в собственной тарелке». Вот о женском поле: «Индюшек преклонного возраста допускают на наши столы лишь при условии, что их долго душили на медленном огне; так тяжко приходится представительницам прекрасного пола, когда молодость позади. Прошедшие радости исчезают из памяти, а с ними и чувство признательности». Итак, первое открытие Гримо: вот, оказывается, как можно писать о еде. Но этим его новшества ничуть не исчерпываются. Открытием стала не только форма, но и содержание альманаха. Первый том состоит из двух частей: «Календарь снеди» и «Гастрономический путеводитель, или Прогулка Гурмана по кварталам парижским». Первая включает рассказ обо всех съедобных продуктах, распределенный по месяцам; каждый продукт отнесен к тому месяцу, когда он всего вкуснее и дешевле. Любителям кулинарной литературы этот календарь знаком по вышедшему 70 лет спустя «Большому кулинарному словарю» Александра Дюма, однако судить о стиле Гримо по этой цитате не стоит: из текста «Календаря снеди» в издании Дюма выброшены все блестящие остроты. Но здесь, по крайней мере, упомянуто имя автора. А вот некоторые яркие пассажи Гримо Дюма охотно цитирует дословно, но без всяких ссылок. Например, когда он именует юного девственного петушка «холостяком наших птичьих дворов, обязанным своему целомудрию вкусом и душком, которые самым решительным образом отличают его от дядюшки каплуна», не стоит думать, что это остроумие — его собственное; нет, это необъявленная цитата из соответствующей главы первого тома «Альманаха Гурманов». За «рецензиями» на продукты следует вторая часть — «точный и полный перечень наилучших изготовителей и продавцов съестного всех родов», иначе говоря, обзор тех заведений, где продуктами торгуют и где их подают клиентам в готовом виде. Эти заметки — прообраз современных ресторанных гидов. Гримо не расставляет звезд, но дает точные и полезные оценки: здесь кормят очень хорошо и недорого, а здесь вкусно, но цены непомерные; в этом магазине нет отбою от посетителей, но успевают вежливо обслужить всех, а в этом — грубят клиентам. На первой «Прогулке» по гастрономическому Парижу Гримо не остановился. Свои обзоры он продолжил в следующих томах, так что статика сменилась динамикой: автор «Альманаха Гурманов» отмечает, кто из торговцев и рестораторов «отреагировал на критику» и стал работать лучше, а кто, наоборот, снизил качество товаров и обслуживания. Причем называет конкретные адреса и имена. Но этого мало: Гримо наладил настоящую «интерактивную» связь с героями своих обзоров. Покупать все образцы «рецензируемой» продукции было слишком наклад¬но, поэтому Гримо уже в первом томе настоятельно рекомендовал торговцам присылать ему образцы своей продукции, которые он окрестил позаимствованным у дипломатов термином «верительные грамоты». Поступать так торговцам предлагалось не только ради успеха альманаха, но и ради их собственного успеха, ибо «самые лучшие вещи нуждаются в том, чтобы о них рассказывали во всеуслышание, молчание же для всякого человека, который зависит от мнения публики, есть вещь самая губительная». А для дегустации и оценки всех этих приношений раз в неделю, по вторникам, в особняке на Елисейских Полях собирался основанный хозяином дома Дегустационный суд присяжных — десяток гурманов, «чьи челюсти уже много лет трудятся без устали и, можно сказать, состарились на жевательной службе». Суд выносил вердикты, которые Гримо рассылал торговцам. В случае если оценка была отрицательная, провинившимся давалась возможность исправиться. Если же они ею пренебрегали, в очередном томе Гримо публиковал о них критический материал.Мы знаем уже о двух нововведениях автора «Альманаха Гурманов»: он открыл способ по-новому (весело и увлекательно) писать о еде и способ мобильно оценивать качество продуктовых товаров. Но его своеобразие не исчерпывается и этими — впрочем, важнейшими — изобретениями. Гримо был утопист-законодатель, наследник своего старшего друга писателя Ретифа де Ла Бретонна, который в середине XVIII века предложил подробнейшую программу реформирования публичных домов, и предшественник утопистов XIX века Клода-Анри де Сен-Симона и Шарля Фурье. Гастрономические книги он начал выпускать после революции, когда аристократы, знавшие, как вести себя за столом, разорились, а богачами стали совсем другие люди (Гримо называет их «новые французы»!), которые аристократическими манерами не владели, но хотели бы им научиться. Именно им адресованы и «Альманах Гурманов», и выпущенный в 1808 году «Учебник для Амфитрионов», то есть для хозяев дома, принимающих гостей. Здесь в деталях расписано все: как приглашать гостей и как принимать приглашения, когда приходить в гости («если вас зовут «к пяти часам», это означает, что вас ждут в шесть. Если вас приглаша¬ют «в пять часов» — это значит, что прийти следует в половине шестого. Наконец, если в приглашении написано «ровно в пять», — приходите в пять и ни минутой позже»), как просить (или не просить) положить себе того или иного кушанья, на какие темы разговаривать за столом и какие темы обходить стороной, как благодарить Амфитриона за обед (нанося ему так называемый «пищеварительный» визит) и как намекать на желание удостоиться приглашения на новый обед (нанося «визит для возбуждения аппетита»).Однако замысел Гримо гораздо шире простого обучения хорошим манерам. Автор «Альманаха Гурманов» питал уверенность, что мир Амфитрионов и гостей гораздо важнее окружающего «большого мира». Смена одного ресторатора на другого, пишет он, важнее смены министра, нотариуса или прокурора: кто бы ни за¬нимал перечисленные должности, дела все равно будут идти примерно так же, как и прежде, но стоит хорошей ресторации перейти в другие, неумелые руки, и публика тотчас покинет это заведение, поскольку глотки неподкупны, а желудки беспристрастны. Все в мире (свадьбу, сражение и подписание мирного договора) можно безболезненно, а может быть, и с пользой для дела, отложить — неотлагаем только обед, ибо тут минутное промедление может все погубить. Так вот, Гримо задумал внести гармонию в жизнь не путем политической революции в «большом мире», а путем реформирования застольных нравов. Он хотел, чтобы «все гости, даже самые робкие, наелись вдоволь и ощутили, что их связует тот дух братства, какой совместная трапеза рождает куда скорее, чем все так называемые республиканские конституции» и чтобы из знания Амфитрионами и гостями своих обязанностей «родилось то согласие, то братство и та гурманская гармония между хозяевами дома и их сотрапезниками, которая одна только и может даровать тем и другим блаженство сколько-нибудь продолжительное». Его идеал — ужины XVIII столетия, которые «собирали в святилищах роскоши весь цвет двора, города и словесности и во время которых между гостями было куда больше равенства, неразлучного с истинным наслаждением, нежели при провозглашенной вскоре республике».Конечно, эта гастрономическая утопия — как и всякая утопия — сбыться не могла. Но опыт Гримо не прошел даром. Мало того, что всякий историк, пишущий о кухне и застольных манерах конца XVIII — начала XIX века, ссылается на Гримо де Ла Реньера как на самый надежный исторический источник, — каждый автор журнальной статьи на кулинарные темы пользуется открытиями автора «Альманаха Гурманов», хотя далеко не каждый это осознает.Гримо однажды написал: «Мы не знаем, как звали того, кто первым додумался варить из фруктов варенье. Какая жалость! Мы воздвигли бы ему памятник из леденцов и произносили бы его имя, облизываясь». Памятником Гримо служат творения бесчисленных продолжателей его гастрономических хроник. А вот станут ли читатели произносить его имя, облизываясь, выяснится очень скоро, когда в издательстве «Новое литературное обозрение» выйдет книга, титульный лист которой — впервые на русском языке — будет украшать имя Гримо де Ла Реньера. Книга Александра Гримо де Ла Реньера «Альманах Гурманов» выходит в мае 2011 года в издательстве «Новое литературное обозрение». Перевод с французского, вступительная статья и примечания Веры Мильчиной Указательный палец хорошего повара обязан постоянно двигаться от кастрюли ко рту; только посредством этих ежеминутных проб повар может определять, в каком состоянии находится его рагу и в каких приправах оно нуждается. Понятно, что нёбо повара должно обладать чрезвычайной чувствительностью и, так сказать, совершенной невинностью, в противном случае он рискует не заметить собственные недочеты. Нёбо его, можно сказать, покрывается накипью и теряет ту чуткость, ту тонкость, ту чрезвычайную деликатность, которая в первую очередь требуется от этого органа дегустации; в конце концов оно становится бесчувственным, как совесть старого судьи. Единственное, что способно вернуть ему эту потерянную невинность, возвратить утрачен¬ную гибкость, тонкость и силу, — это слабительное. Однако запахи, исходящие из разных кастрюль и сковородок, необходимость часто пить вино, причем по преимуществу скверное, чтобы смочить воспаленное горло, угольные пары, волнение собственных гуморов и желчи, — все это притупляет чувствительность повара. Яйца в кухне играют ту же роль, что и предлоги в речи, иначе говоря, они так необходимо нужны, что без ник самый искусный повар бросил бы свое ремесло. Без яиц не загустеет ни один соус, не сделается ни одно постное рагу. Яйцо — любезный посредник, протягивающий руку разным партиям, дабы всех сблизить, всех объединить. Оно — непременная основа всякого теста, песочного или слоеного, миндального или фигурного, иначе говоря, всего, что печется в печах больших и малых. Яйца хороши и тем, что приготовить их можно очень скоро; наконец, — преимущество бесценное — хозяина, в чьей кладовой хранится запас яиц, невозможно застать врасплох. Яйца — верный друг, всегда готовый жертвовать собою ради нас, друг, который сопровождает нас на жизненном пути безотлучно. Без яиц не сбить крема, не спечь пирожного, не приготовить сладких блюд и уж, конечно, без них не сделать яичницы. Во Франции известны 543 различных способа готовить кушанья из яиц, не говоря о тех способах, которые повара наши выдумывают каждодневно

4 комментария

  • Борис
    Борис  → daviDbowiE  2 мая 2011 в 12:11
    Гурман
    238 отзывов 5715

    Отличный текст. А чей?

    • Victory
      Victory  → Борис  2 мая 2011 в 13:10
      Гуру
      130 отзывов 3614

      Так Веры же Мильчиной. Она за него в этом году Пушкинскую премию получает.
      А Гримо, кажется, считал, что женщине за столом не место)

      • Борис
        Борис  → Victory  2 мая 2011 в 16:55
        Гурман
        238 отзывов 5715

        А книжку не продают еще...

  • Victory
    Victory  → daviDbowiE  2 мая 2011 в 13:13
    Гуру
    130 отзывов 3614

    Не знаю, вставится ли ссылка (файл pdf) на главу из её предыдущей книги, посвященную альманаху.