три блюда с трюфелями

по поводу сего 1. террин из ягнячьей зобной железы и языков 2. boeuf wellington 3. belle helene style anglais nuveau начну с конца. уже писал (в качестве покойного grasbleu) про свою версию бель элен, не буду останавливаться на технологических подробностях. вкус описывать дело неблагодарное. все по разному воспринимают вкус этого десерта. кому-то шоколадный мусс кажется слишком горьким, кому-то мороженое слишком соленое и сырное, кому-то, наоборот, недостаточно. оттенок лаврового листа в груше тоже все описывают по разному: от выраженного и изменяющего вкус груши, до неуловимого, подчеркивающего ее фруктовый вкус. зато всем, без исключения, нравится сочетание текстур гладкой ("скользкой") груши, мороженого, бархатистого мусса и упругой стружки трюфеля. пункт второй. с болью увидал на ютьюбе, как гордон рамзи готовит беф веллингтон с ветчиной и шампиньонами. "пустите, я скажу", а также "нэ так все это было". я, впрочем, тоже уклонился от оригинала. взял не вырезку, а подостную мышцу - не многим менее нежную, зато с ароматом потрохов. шпиговать соленым языком, салом и трюфелями не стал, потому что мясо само по себе интересное. завернул в крепинет, обжарил быстро на сильном огне, чтобы крепинет прижарился, а мясо практически не тронулось. песочное тесто замесил на коньяке и французском сливочном масле категории АОС. обложил обжаренное мясо ломтиками трюфелей и эскалопами из фуа гра, трое суток мариновавшейся в смеси коньяка и мадеры. завернул в тесто и запек до внутренней температуры 55°C. соус как я люблю - примитивный. двадцатикратно выпаренный телячий бульон с выпаренной до сиропообразной консистенции мадерой и трюфельной эссенцией. дополнительно загущен небольшим количеством пюре из сырой фуа гра и маслом. поедание этого блюда очень увлекательно. множество разнообразных вкусов и текстур: мягкое мясо, упругие ломтики трюфеля, губчатая масса фуа гра, рассыпчатое тесто; взаимодействуя с вытекающим из мяса соком и соусом, все это создает постоянно меняющуюся картину в тарелке и, несмотря на солидную порцию, не наступает пресыщения и притупления вкусовых рецепторов. и первое блюдо. ягнячьи язычки были ошкурены сырыми и засолены с коричневым сахаром и морской солью на двое суток, потом припущены в вакуумных пакетах при 55°C 10 часов. зобная железа была припущена со сливочным маслом, телячьим фюме, трюфелями и отожженной мадерой. язычки были нарезаны жюльеном, железа - конкассе, загущено желеобразным фюме. много свежемолотого черного перца. ревень был порезан конкассе и припущен в собственном соку с коричневым сахаром и отожженной мадерой. каштаны были очищены, припущены до полуготовности, нарезаны средним кубиком и доведены до мягкости с бульоном, маслом и мадерой. все вместе представляет собой башню, в основании которой лежат каштаны, затем шайба террина, конфитюр из ревеня и снова террин. есть предлагается как торт, зачерпывая сразу все слои. присуствуют три главные текстуры: каштаны мучнистые, террин плотный и упругий, конфитюр гладкий и желеобразный. мадера объединяет все легкой сладковатой вуалью, аромат ягнятины ощутим в общем букете с мадерой и трюфелем. сладость конфитюра хорошо сочетается со сладковатыми каштанами и подчеркивает животный вкус террина. для баланса сладости я добавил ломтик инжира, сбрызнутый бальзамическим уксусом 12-летней выдержки. чтобы было чем похрустеть, положил стик из спаржи, вымоченной до хруста в ледяной воде. все.

6 комментариев

  • GalinaTS
    GalinaTS  → Джумас  16 октября 2010 в 18:21
    Гурман
    125 отзывов 4085

    нравится сочетание текстур гладкой ("скользкой")
    бархатистого
    и упругой
    извините за вырывание из контекста, но так заманчиво!)

    • Джумас
      Джумас  → GalinaTS  16 октября 2010 в 18:23
      Лишен доступа к сайту
      8 отзывов 400

      ну да, а еще стик из спаржи))) я все больше убеждаюсь, что еда лучше секса. по крайней мере, результат предсказуемый.

      • GalinaTS
        GalinaTS  → Джумас  16 октября 2010 в 18:37
        Гурман
        125 отзывов 4085

        ))) да, иногда посещают и меня такие мысли))

      • Рест. Ведомости
        Рест. Ведомости  → Джумас  16 октября 2010 в 18:41
        Гурман
        0 отзывов 356

        Парадоксальный Р. заявил, что секс и еда - это одно и то же. Я поинтересовалась, почему он так сказал, подразумевал ли он какое-то логическое объяснение. "Не подразумевал", - ответил он.

  • Анатоль
    Анатоль  → Джумас  16 октября 2010 в 21:42
    Гурман
    35 отзывов 5053

    ПОЗДРАВЛЯЮ!