Анита Ло

Жареный моллюск из Моричес-Бэй в соусе тартар Порция на четверых 4 больших «стимера» из Моричес-Бэй, сорванных за сутки до приготовления 1/3 чашки (75 г) и еще 1 чайная ложка кошерной соли; можно больше — по вкусу 1/3 чашки (75 г) кукурузной муки 2 желтка яиц кур с фермы East Moriches комнатной температуры 1 чайная ложка дижонской горчицы 1 и еще 1/3 чашки (320 г) соевого масла, для глубокой прожарки можно и больше 7 чайных ложек оливкового масла 1 столовая ложка нарубленных маринованных корнишонов Лимонный сок по вкусу 1 столовая ложка сушеных каперсов 1 столовая ложка мелко порубленного репчатого лука 1 столовая ложка мелко порубленного чеснока 1 чашка (225 г) обычной муки чайной ложки свежепомолотого черного перца телличерри, можно больше — по вкусу Как приготовить моллюсков: Положите моллюсков в большую миску с водой. Добавьте треть чашки (75 г) соли и кукурузную муку. Охлаждайте как минимум 3 часа или оставьте охлаждаться на ночь. Затем окуните моллюсков в кипящую воду не более чем на 30 секунд и тут же окуните их в ледяную воду. Извлеките моллюсков из раковин, снимите с них верхнюю пленку и смойте оставшийся песок. Как приготовить соус тартар: Приготовьте майонез: положите яичные желтки в большую чашку и взболтайте с горчицей. Смешайте с 1 и 1/3 чашками (320 г) соевого масла с оливковым маслом и медленно добавляйте к желткам, продолжая взбивать до получения эмульсии. Приправьте по вкусу лимонным соком, солью, перцем, затем добавьте порубленные корнишоны, каперсы, лук и чеснок. Попробуйте еще раз и добавьте приправы по вкусу (вместо домашнего майонеза вы можете использовать майонез Hellmann's, приправленный лимонным соком, затем добавить корнишоны, каперсы, лук и чеснок). Как пожарить моллюсков: Смешайте муку с чайной ложкой соли и половиной чайной ложки перца. Разогрейте горшок с соевым маслом до 190°C. Обваляйте очищенных и промытых моллюсков в муке и жарьте до тех пор, пока они не станут коричневато-золотыми. Просушите на бумажном полотенце. Как подавать: Подавайте моллюсков четырьмя маленькими порциями с толикой соуса «Тартар». Жак Пепен

Блинчики с вареньем На четыре порции Детьми мы с братом любили смотреть, как мама готовит блинчики, и ели их прямо со сковородки — обычно с домашним вареньем или просто посыпали сахаром или тертым шоколадом. Я так тоже иногда готовлю для своей дочери. На готовку уходит всего несколько минут, а результат всегда превосходный. 2/3 чашки (150 г) пшеничной муки 2 больших яйца Половину чайной ложки сахара чашки нежирного молока Столовая ложка кукурузного или канолового масла и еще немного масла, чтобы смазать сковороду Джем или самое лучшее варенье: клубничное, абрикосовое, малиновое, сливовое или, как в моем случае, сахар или тертый шоколад. Смешивайте в миске муку, яйца и чашки молока до тех пор, пока не получится однородная достаточно густая масса. Добавьте остаток молока и масла и еще раз перемешайте. Капните немного масла на скороду диаметром 20-23 см и хорошо ее разогрейте. Когда сковорода нагреется, вылейте на нее 3 столовых ложки блинного теста так, чтобы тесто равномерно распределилось по дну. Поторопитесь, потому что тесто быстро застывает и блин может получиться толще, чем нужно. Обжаривайте блин 45 секунд, затем переверните и 20 секунд обжаривайте с другой стороны. Складывайте блины на тарелку вниз той стороной, что пожарилась первой — когда вы добавите начинку и сложите блин, он выйдет этой красивой стороной наружу. Блины лучше всего готовить прямо перед едой. Намажьте на блин 2 столовых ложки варенья или посыпьте 1 чайной ложкой сахара или 2 чайными ложками тертого шоколада. Сложите вдвое, затем еще раз вдвое. Съешьте немедленно. Мартин Пикар

Фуа-гра на тарталетках с кровяной колбасой На четыре порции 1 лист слоеного теста 6 столовых ложек (85 г) сливочного масла 4 средних луковицы, тонко нарезанных Соль и свежемолотый перец. 1 и 2/3 чашки (395 мл) соуса бешамель 2 чайных ложки (10 г) дижонской горчицы 790 г кровяной колбасы 20 маленьких молодых вареных картофелин 1 чашка (235 мл) бульона из оленины 200 г соленой фуа-гра 2 столовых ложки порезанной петрушки Раскатайте слоеное тесто до 1/3 см толщины, вырежьте четыре кружочка (15 см в диаметре), положите в холодильник. В большой высокой сковороде нагрейте на маленьком огне 4 столовых ложки масла. Добавьте лук и готовьте, пока он не обжарится, примерно 45 минут. Посолите и поперчите по вкусу. Разогрейте духовку до 230°C. На каждый из кружков теста вылейте по трети чашки соуса бешамель и примерно половину чайной ложки горчицы, равномерно распределите. Покройте кружки слоем обжаренного лука. Запекайте 15 минут. Пока тарталетки готовятся, порежьте кровяную колбасу на сантиметровые ломтики. Так же порежьте картофель. Обжаривайте картофель на сковороде до образования золотистой корочки. Выложите на скороду кровяную колбасу, чуть-чуть ее подсушите. Добавьте соль и перец по вкусу. Вылейте в сковороду бульон из оленины. Дайте бульону выкипеть на четверть, затем добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла и помешивайте, чтобы оно растаяло. Посолите и поперчите по вкусу. Когда кружки из теста готовы, положите на них куски колбасы и картошки и полейте соусом бешамель. Добавьте немного дижонской горчицы. Сверху положите ломтики соленой фуа-гра. Для полноты картины сделайте пару оборотов перечной мельницы и посыпьте порезанной петрушкой. Сразу же подавайте к столу. Ешьте руками — так вкуснее! Чарли Троттер

Гавайский салат ahi tuna poke с соусом из сои, ичанского лимона и кинзы 2 порции 225 г сырого самого свежего желтоперого тунца (категории «пригодно для сашими»), порезанные кубиками в 1 см 10 мл готовой пасты из перца чили и чеснока 21 г рубленого имбиря 21 г рубленого лука-шалот 10 г семян черного кунжута зеленый лук — перья от трех луковиц, мелко нарезанные по косой 22 мл кунжутного масла соль по вкусу 30 мл сока ичанского лимона 15 мл соевого соуса 14 г рубленой кинзы 15 мл оливкового масла Как приготовить салат из тунца: Положите кубики тунца, пасту из перца чили и чеснока, имбирь, лук-шалот, семена кунжута и перья зеленого лука в миску, влейте кунжутное масло. Хорошенько перемешайте до состояния однородной массы и посолите по вкусу. Держите в холодильнике. Как приготовить соус: Сок ичанского лимона и соевый соус влить в небольшую миску, добавить кинзу. Взбивать венчиком, понемногу добавляя оливковое масло. Как подать на стол: Салат кладем на середину тарелки и окружаем кольцом из соуса. Необходимые пояснения: Ичанский лимон — ароматный японский цитрус, не похожий по вкусу на обычный лимон. Сок ичанского лимона в бутылках, а иногда и свежие плоды можно найти в продуктовых бутиках для гурманов и специализированных магазинах. Если не найдете сока ичанского лимона, замените его обычным лимонным.