Мифы о пиве

26 января 2011 года

С пивом связана масса мифов и небылиц. Кто-то восхваляет его и рекомендует пить абсолютно всем, кто-то считает вредным и опасным для здоровья. Мы пообщались с людьми, которые создают пиво, и готовы развенчать некоторые популярные мифы. Миф №1. Традиционным способом нельзя сварить пиво, содержащее более 5% алкоголя. Чтобы получить больший процент алкоголя, нужна большая плотность. Для этого необходимо задать больше солода или же искусственным путем добавить сахар/мальтозную патоку и, соответственно, добавить больше дрожжей. В результате активнее протекает процесс брожения, выделяется больше спирта, пиво получается крепче. Комментарий эксперта Антон Прокудин, Главный пивовар Василеостровской Пивоварни Мы в прошлом году варили специальный сорт пива плотностью 19% (это высокая плотность) и содержанием алкоголя 8,5%. На том же оборудовании, на том же солоде. Балтику №9 варят подобным способом. Правда, сейчас по законодательству нельзя производить пиво с содержанием алкоголя более 8,5%. В противном случае его относят к слабоалкогольным напиткам. Миф №2. В крепкие сорта пива добавляют спирт. Комментарий эксперта Антон Прокудин, Главный пивовар Василеостровской Пивоварни Я не знаю таких людей, которые добавляли бы спирт на пивоваренном производстве. Это полнейший абсурд, потому что в таком случае нужно иметь спиртохранилище, вести строгий учет спиртовой продукции. Появляются дополнительные вопросы с налоговой. В общем, это целый космос, который нужен просто для того, чтобы повысить содержание спирта. Миф №3. Темное пиво крепче светлого. На самом деле, все обстоит с точностью до «наоборот». Для приготовления темных сортов пива используют специальные сорта солода: карамельный и жженый. Их получают из светлого солода путем нагревания, при этом его компоненты карамелизируются, а значительная часть энзимов, под воздействием которых крахмал расщепляется на простые сахара, исчезает. В сущности темный солод не может использоваться самостоятельно, т.к. энзимы разрушены, а сахара частично карамелизированы. И если взять светлое и темное пиво с одной и той же плотностью, то содержание алкоголя, скорее всего, будет выше у светлого пива. Просто для полноты вкуса, как правило, темные сорта пива делают значительно плотнее. Миф №4. Импортные сорта пива, которые варят на их родине, лучше. Пиво – весьма чувствительный напиток. Конечный результат зависит от качества солода, вида дрожжей, сорта хмеля, температуры, воды. То есть даже воспроизведение рецептуры со скрупулезной точностью не позволит создать лишь более или менее похожие сорта. Нужно понимать, что сырье везде разное, вода разная, в конце концов, люди разные. Если попробовать Калсберг в Голландии и в России, вкусовые различия будут ощутимы. Таким образом, в России невозможно производить аутентичные чешские или бельгийские сорта, как невозможно за границей производить Балтику или Василеостровское пиво. Миф №5. Хмель содержит женские гормоны, поэтому мужчины, пьющие пиво, превращаются в женщин. На самом деле это - чудовищная нелепица. Растение не может содержать животные гормоны в принципе. Хмель действительно содержит небольшое количество фитоэстрогенов. Однако, фитоэстрогены растений и человеческие стероидные гормоны – это абсолютно разные вещи. Фитоэстрогены – это группа природных растительных соединений, которые содержатся в в соевых бобах и стручковых растениях, чечевице, гранатах, финиках, семенах подсолнечника и льна, сое, орехах, некоторых ягодах, фруктах и овощах. Никто ведь не собирается отказываться от растительной пищи, хотя количество фитоэстрогенов в ней значительно выше, нежели в хмеле. Миф №6. На больших заводах пиво делают «из порошка». Современные технологии, конечно, позволяют многое. Можно, например, варить пиво из не проращенных злаков, то есть на обычном ячмене с добавлением необходимых ферментов. С точки зрения технологии это в корне неправильно, поскольку только во время проращивания ячменного зерна (как раз в результате проращивания и получается солод) активизируются естественные ферменты, имеющиеся в злаке, которые способствуют распаду крахмала на простые сахара, а следовательно, становится возможен процесс брожения и т.д. Небольшие пивоварни из-за неимения варочного оборудования используют солодовые экстракты. Их разбавляют в воде до определенной плотности, добавляют дрожжи – и бродите, сколько хотите. Подобные технологии применяются давно. Но для больших пивоварен это невыгодно. Гораздо дешевле сварить пиво из обычного солода. До неведомых порошков пивоваренная промышленность еще никогда не опускалась.

12 комментариев

  • McDonald's
    McDonald's  → Restoclub.ru  26 января 2011 в 18:18
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 182

    По пункту 5, гормоны, конечно. нелепица, но, вот, фитоэстрогены, вещества не самые однозначные. Mixed and muddled.

    Gunter Kuhnle of the MRC Dunn Human Nutrition Unit in Cambridge, UK, and colleagues surveyed dozens of foods and beverages using mass spectrometry, an extremely sensitive chemical technique. Most previous surveys of foods and drinks focused on one kind of phytoestrogen that is found in high levels in nuts and seeds called lignans, but ignored another kind called isoflavones...
    By searching for isoflavones, Kuhnle found that phytoestrogens are present in far more foods and drinks than had previously been realised.
    Studies on the health effects of phytoestrogens have painted a mixed and muddled picture. Some have hinted that the compounds protect against cancer, heart disease and the side-effects of the menopause, while others have linked high levels to an increased risk of breast cancer and male infertility...

    • Desperado
      Desperado  → McDonald's  26 января 2011 в 18:42
      Лишен доступа к сайту
      26 отзывов 1750

      +1! Атлетизму не способствует адназначна!

      • McDonald's
        McDonald's  → Desperado  26 января 2011 в 18:53
        Лишен доступа к сайту
        0 отзывов 182

        Вашей поддержки и одобрения мне сильно адназначна не хватат.

        • Desperado
          Desperado  → McDonald's  26 января 2011 в 18:58
          Лишен доступа к сайту
          26 отзывов 1750

          Ага. Не удержалась, просто нервы ни к черту и музыка навеяла.
          Я просто очень люблю мужчин любителей пива с "зеркальной болезнью", научно рассуждающих о полезности всяческой этого напитка.

    • Mager
      Mager  → McDonald's  19 февраля 2011 в 01:29
      пивной эксперт
      0 отзывов 0

      Очередной бред. Иначе у азиатов давно уже б выросли огромные сиськи

      • McDonald's
        McDonald's  → Mager  19 февраля 2011 в 02:05
        Лишен доступа к сайту
        0 отзывов 182

        В Таиланде не доводилось бывать? Может, конечно, и не фитоэстрагены, а. может, и фито...

        • korolev
          korolev  → McDonald's  19 февраля 2011 в 03:07
          Ценитель
          3 отзыва 8

          Не верю,что используется хмель. Сколько нужно растений на все пивоварни? Так же сколько кактусов на текилу, в текиле давно уже не кактус. А в магазинных пельменях давно не мясо,а соя.

  • pol
    pol  → Restoclub.ru  27 июля 2011 в 16:48
    Новичок
    0 отзывов 0

    Наше пойло - это спирт разбавленный водой с пивным концентратом и газами из баллона отдельно!У нас не пиво а пивной напиток от которого ДУРЕЕШЬ !!!

  • Я.Ш.
    Я.Ш.  → Restoclub.ru  27 июля 2011 в 17:58
    Гурман
    107 отзывов 2367

    В РФ все возможно. И мифы становятся реальностью((