Эффективность общепита

Спасибо Вкусу за статью В блоге: Кризис и петербургский общепит-4 :

Чем объяснить странный интерес газовиков к гамбургерам, рассуждает президент Союза предпринимателей и арендаторов России Андрей Бунич. «СП»: – Андрей Павлович, «Газпром» и фаст-фуд – очень странное сочетание. Почему оно вообще возникло? – Ключевая проблема здесь – в явлении, которое называется «качество экономических агентов». Суть в том, что важно не только количество впрыснутых в экономику денег, но и как они распределены в социуме. Когда деньги сосредоточены всего у нескольких экономических агентов, количество денег в экономике положительной роли играть не будет. В этом случае нет конкурентной среды. Эти агенты, при наличие большого количества денег, могут заниматься чем угодно, и с любой эффективностью. Все равно они будут зарабатывать больше и больше, независимо от того, хорошо они ведут свой бизнес, или плохо. Они находятся в настолько привилегированном положении, что могут позволить любые издержки. В итоге в обществе возникает тенденция, когда все больше и больше бизнеса будет оставаться под контролем нескольких финансово-промышленных групп.Им просто некуда девать деньги. У них, у того же «Газпрома», становится так много денег, в результате того, что происходит в нашей экономике, что они начинают лезть в совершенно немыслимые сферы. У «Газпрома» и так полно непрофильных активов, а теперь они идут в торговлю и общепит. Не за горами время, когда останутся только газпромовские торговые сети и рестораны. «СП»: – Может, для экономики это хорошая перспектива? – Для экономики это тупиковая ситуация. Когда деньги есть, и нет смысла париться, как работать лучше. Обычная глупая иллюзия – что покупатели активов будут заинтересованы в эффективности вложений, будут желать получить выгоду. Это обывательский разговор. Желание, возможно, существует. Но оно совершенно разное для человека, у которого торговая сеть – профильный и единственный бизнес, единственный способ выжить. И совершенно другое у человека, который не знает, куда девать деньги, и покупает все, что оказывается в зоне его видимости. Это разные вложения, и в случае «Газпрома» мы имеем дело с вложениями второго порядка. Компания покупает по принципу: почему не вложить, раз есть деньги. В этом случае можно работать спустя рукава. В случае чего такие компании получат еще кредиты от «Газпрома». Раз так – они будут занимать все большую долю рынка с все меньшей эффективностью. Если на рынке окажется торговая сеть, которая работает хорошо, но не имеет бесконечного финансового ресурса, и компания, которая работает плохо, но такой ресурс имеет, вторая компания вытеснит с рынка первую. «СП»: – Чем это грозит? – Это вариант классической теории ухудшающегося отбора. Там, где кто-то начинает реализовывать плохой товар, и плохой товар или услуга доминирует, то производители хороших товаров и услуг дискриминируются. Потребитель начинает оценивать все, исходя из плохого уровня. Это называется «ухудшающийся отбор». Плохое в этом случае со временем вытеснит хорошее. Рынок разрушается от этого, потому что все больше людей начинают исходить из того, что им продают только плохое. В индустрии развлечений петь хорошо невыгодно, если все кругом поют плохо: нет смысла затрачивать лишние усилия. То же присутствует в торговле и общественном питании, особенно при наличии больших инвестиций. «СП»: – Чего же государство молчит? – Думаю, государству следовало бы следить за подобными вещами. Во всем мире следят, экономическое регулирование в том и состоит, что контролирующие органы смотрят, не происходит ли проникновения тех или иных структур в различные отрасли, нет ли нарушения конкурентного баланса. Этим и занимаются министерства экономики развитых стран. А если завтра «Газпром» полезет в строительство, послезавтра – в сферу услуг? Что же это, будет сплошной «Газпром»? Как такая экономика может развиваться? Наличие тех или иных финансовых групп в разных отраслях должно сдерживаться, иначе в какой-нибудь Америке давно бы была единая компания. Все бы компании слились, и одна, самая крупная, все бы купила. «СП»: – Желание «купить все» может усиливаться по мере кризиса? – Думаю, да. Людям, у которых нет жировой прослойки, оказывается все труднее работать, и все больше может возникать полубюрократических бизнесов. Это так называемая проблема «жирных котов», известная по концу советского периода. В СССР, перед его развалом, расплодились «жирные коты» – большие производственные объединения, концерны, у которых было очень много всего, и которым все было по барабану. Как ни пытались побудить их снижать издержки, что-то улучшать, мотивировать, контролировать, – все было бесполезно. «Жирные коты» не хотели ничего делать. В итоге СССР развалился через некоторое время. http://svpressa.ru/
В итоге я хотел бы выделить одну мысть об эффективности сетей:
Желание, возможно, существует. Но оно совершенно разное для человека, у которого торговая сеть – профильный и единственный бизнес, единственный способ выжить. И совершенно другое у человека, который не знает, куда девать деньги, и покупает все, что оказывается в зоне его видимости.
Правдиво это? Или все таки заведения общепита от Фармакора или от Гинзы прожект работают эффективно и то что сказано выше это еще одни пустые слова чтобы взболомутить общественность, да и только?

33 комментария

  • Борис
    Борис  → Свой  6 октября 2009 в 11:00
    Гурман
    238 отзывов 5666

    Фармакора или от Гинзы
    СУТЬ РАЗНЫЕ способы финансирования. Суть разные способы И ЦЕЛИ деятельности. Развитие своего бизнеса или продюсерская компания. Почитайте сайт: "предлагаем комплексные услуги по организации ресторана.... сопровождение проекта...действующим предлагаем управление...". Хотите, они и Вам построят БАР?

    • Свой
      Свой  → Борис  6 октября 2009 в 12:49
      Гурман
      16 отзывов 278

      Хотите, они и Вам построят БАР?
      Я и сам кому хотите открою, лишь бы заплатили :-))
      Это ж я так для дисскуссии.
      P.S. это камень в огород Георгию М.?

      • Борис
        Борис  → Свой  6 октября 2009 в 15:39
        Гурман
        238 отзывов 5666

        Я просто привел цитату с сайта "Гинзы". Давайте им закажем продюсирование "Гламурного Проходимца-4". Бармены с маникюром... Не броским, но, очень аккуратным...

        • Свой
          Свой  → Борис  6 октября 2009 в 15:53
          Гурман
          16 отзывов 278

          :-))
          Прикольно
          Но это не ко мне... Я передам, хотя он сам теперь здесь часто сидит, подсел(спасибо мне), увидет.
          Но думаю ему не понравится. Последний слоган из его рекламы:
          "пивной андеграунд премиум класса" к гламуру не распалагает, скорее антигламур :-))

          • Борис
            Борис  → Свой  6 октября 2009 в 15:59
            Гурман
            238 отзывов 5666

            <"пивной андеграунд премиум класса"/blockquote> Благодарю, записал.

  • ВКУС
    ВКУС  → Свой  7 октября 2009 в 02:23
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 96

    Да Газпром тут собственно ни при чем, это всего лишь инфоповод.
    Моя главная мысль заключается в том, что у нас в общепите - "...Там, где кто-то начинает реализовывать плохой товар, и плохой товар или услуга доминирует, то производители хороших товаров и услуг дискриминируются. Потребитель начинает оценивать все, исходя из плохого уровня. Это называется «ухудшающийся отбор». Плохое в этом случае со временем вытеснит хорошее. Рынок разрушается от этого, потому что все больше людей начинают исходить из того, что им продают только плохое...", с одной существенной ремаркой, по факту у нас все это давно присутствует, но произошла подмена понятий - большинство людей потребляют плохое исходя из того, что это хорошее.
    Огромное количество людей, зомбированные мультинациональными сетями и воспитанные на ложных идеалах, совершенно откровенно убеждены в том, что лучший "кофе" в КХ, настоящие "суши" в Евразии, лучшие "блины" в ЧЛ, лучшие "пирожные" в Севере, образцовые "стейки" в БД, что Балтика(Невское, Хайникен, Толстяк, ...) это пиво, а Крушовице лучшее в мире пиво, ....
    Подобное кощунство периодически можно встретить и на этом ресурсе. Но вина этих людей не в том, что они являются говноедами, как формулировал один небезизвестный персонаж, а в том что они не хотят думать, не стремятся сделать лучше самим же себе "любимым", за свои же деньги. Более того, когда им пытаются что-то объяснить, они в 99% случаев проявляют агрессивность и неадекватность.
    А задумываться они начинают только после того, как их ребенок начинает блевать после посещения МД и у них самих "совершенно случайно" скручивает туловище от выпитой колы.
    В результате, фактически, сформирован культ говна. У этих сетей столько бабла, что низвергнуть говнопроизводителей с трона уже практически невозможно, КОНКУРЕНЦИЯ ОТСУТСТВУЕТ. И меняться они не будут. Зачем? - Дело сделано, голые бл..ди мусолят в рекламе сиськами лучшие в городе сырники, приятного аппетита гости дорогие, свободная касса.
    Ну а виновато, на мой взгляд, в этом как ни банально государство, наплевавшее на свою функцию антимонопольного регулятора. Каким образом могут выживать и развиваться одиночные, небольшие заведения, пытающиеся качественно кормить людей? Где им черпать ресурсы, если они плевые, грошевые кредиты получить не могут? Если чинуши обирают их как липку с достойным подражания усердием? И в принципе, зачем пыхтеть, стараться, если можно высокомаржинально дерьмецом приторговывать?
    Только и способны ради пополнения бюджета, из которого сами же скрысили, парней молодых на улицах отлавливать и штрафовать на Админкомиссиях за хабарики "брошенные мимо" несуществующих урн на 3000, а бизнесменов на 5000 за то, что не установили те самые урны.
    Возвращаясь к питанию повторюсь - ПОСЕЩАЯ ТЕ ИЛИ ИНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ, МЫ ВСЕ ГОЛОСУЕМ РУБЛЕМ, следовательно НАС ИМЕЕТ ТОТ ОБЩЕПИТ, КОТОРОГО МЫ ЗАСЛУЖИВАЕМ.

    Граждане, повышайте культурку - клейте обои на сухую штукатурку.

    • Борис
      Борис  → ВКУС  7 октября 2009 в 11:19
      Гурман
      238 отзывов 5666

      Если были это было отдельным постом я бы проголосовать мог. +35.
      И, я, это... определился, за кого голосовать буду... на выборах Четвертого президента.

    • Victory
      Victory  → ВКУС  7 октября 2009 в 11:45
      Гуру
      130 отзывов 3614

      Люди потребляют то, о чём Вы пишете, не потому, что считают это лучшим. Они стремятся удовлетворить свои потребности исходя из имеющихся средств. "Вкусно" и "недорого" - основные критерии. Фри и чипсы - для них вкусно. Плюс не сформирован отрицательный имидж неполезного. Другие же ходят, толпами, значит, это не страшно. Пить и курить тоже вредно, но единицы от этого отказываются. Не может полезное быть фетишем большинства. Это требует усилий, работы над собой, затрат времени и средств. А большинство всегда идет по пути наименьшего сопротивления. И ещё - дешевые сети дают возможность многим считать, что поход в ресторан им доступен. Не важно, чем покормили, выход в свет состоялся.

      • Борис
        Борис  → Victory  7 октября 2009 в 11:54
        Гурман
        238 отзывов 5666

        Тоже правильно. Тем более, все "плохое", все "враги", намеренно дешевы! "Кола" стоит меньше пива. Майонез 450гр. 35 руб., сосисЬки 35 руб./300гр.упаковка, порошковые чипчы, сухари на машинном масле за 4 руб. пакет... Тот же принцип применим и к плохому общепиту.

        выход в свет состоялся.
        Да, и чем "раскрученное название, тем лучше. Можно подружкам хвастаться. И все поймут о чем решь. И будут завидовать.
        - Мой то, Вань, водил меня вчера в "Евразию"!
        - Оооооо. И как? Счастье?
        А если сказать, "Мой то Вань, вчера водил меня в кафе "Колхи"".
        - Куда-куда он тебя водил? А ищо приличным парнем казался!

        • Victory
          Victory  → Борис  8 октября 2009 в 13:07
          Гуру
          130 отзывов 3614

          Есть искренние поклонники Евразии.

          • Борис
            Борис  → Victory  8 октября 2009 в 22:55
            Гурман
            238 отзывов 5666

            Да у всего есть поклонники! У группы Руки вверх! У боевых белок, у боевого белка... Во, даже копрофилы кучкуются в некоторых секретных ветках этого сайта!

      • JJenny
        JJenny  → Victory  8 октября 2009 в 23:02
        Гурман
        113 отзывов 4910

        "Вкусно" и "недорого"
        Ну ведь дорого там, очень дорого!

        • Victory
          Victory  → JJenny  8 октября 2009 в 23:20
          Гуру
          130 отзывов 3614

          лучший "кофе" в КХ, настоящие "суши" в Евразии, лучшие "блины" в ЧЛ, лучшие "пирожные" в Севере, образцовые "стейки" в БД, что Балтика(Невское, Хайникен, Толстяк, ...) это пиво, а Крушовице лучшее в мире пиво
          Неужели это всё ещё и дорого? И МД?

          • JJenny
            JJenny  → Victory  8 октября 2009 в 23:25
            Гурман
            113 отзывов 4910

            По соотношению цена-качество чудовищно дорого. Тут часто ругаются по поводу плохого русского, но мой опыт работы с людьми убеждает меня, что с математикой (а соответственно и с логикой) намного хуже.

            • Victory
              Victory  → JJenny  8 октября 2009 в 23:28
              Гуру
              130 отзывов 3614

              Есть категория, которая не соотносит качество с ценой, поскольку она первична.

              • JJenny
                JJenny  → Victory  8 октября 2009 в 23:37
                Гурман
                113 отзывов 4910

                Согласна, к большому сожалению это так. Помогите, плиз, разгадать, что такое БД. Неужели то, что я думаю...

                • Борис
                  Борис  → JJenny  8 октября 2009 в 23:39
                  Гурман
                  238 отзывов 5666

                  БлинДональдс!

                • Victory
                  Victory  → JJenny  8 октября 2009 в 23:40
                  Гуру
                  130 отзывов 3614

                  Самое приличное предположение - Блинный домик. Неужели там стейки есть?

                  • JJenny
                    JJenny  → Victory  8 октября 2009 в 23:42
                    Гурман
                    113 отзывов 4910

                    Действительно я того? Но тогда и Борис... Домик мне не приходил в голову.

                    • Victory
                      Victory  → JJenny  8 октября 2009 в 23:44
                      Гуру
                      130 отзывов 3614

                      Борис слов на БД больше моего знает. Может, автора спросим, ВКУСа?

                      • JJenny
                        JJenny  → Victory  8 октября 2009 в 23:47
                        Гурман
                        113 отзывов 4910

                        Или сходить придется. И туда, и туда. Флешмоб - все приходят и требуют стейки.

                      • Борис
                        Борис  → Victory  8 октября 2009 в 23:49
                        Гурман
                        238 отзывов 5666

                        Я Вкуса за три года изучил хорошо. Мы как Близнецы-братья... Имена Империи Зла надо Знать Наизусть!

                      • ВКУС
                        ВКУС  → Victory  9 октября 2009 в 00:44
                        Лишен доступа к сайту
                        0 отзывов 96

                        Конечно же это дитя господина Пригожина.

          • ВКУС
            ВКУС  → Victory  9 октября 2009 в 00:49
            Лишен доступа к сайту
            0 отзывов 96

            КХ очень дорого, Евразия без СЧ тоже недешево, Север в своих фирменных магазинах цены выставляет будьте любезны( тут был в ПИКе и зашел на Ефимова - без слез смотреть невозможно, а Картошка машинокатанная 42 руб.), МД что самое смешное давно уже не дешев...
            ЧЛ дешево, но там находиться невозможно, не то что жрать.
            Все глобальный лохотрон от общепита.

    • setup
      setup  → ВКУС  8 октября 2009 в 22:25
      Ценитель
      0 отзывов 24

      Граждане, повышайте культурку - клейте обои на сухую штукатурку.
      БРАВО!!!
      Ох, как же я согласен с этим, прямо-таки, программным заявлением. Как можно адаптированную к местному пониманию концепцию выдавать за идеал. Это не просто отказ от развития, это фактически руководство к действию, мы сидим в болоте, но это нам нравится. Главное, что обожание такого положения вещей существует, как со стороны посетителей, так и со стороны рестораторов. Отношения между рестораторами и авторами отзывов на данном ресурсе прекрасно это иллюстрируют. Когда говорится, что этот продукт не подходит по причине высокой стоимости, а лучше найти недорогую замену, и тоже вторит одобрительный хор. Попробуй уменьшить порцию, так тот же хор подхватит песню о маленьких порциях, оставь количество на месте, получишь клеймо неоправданно дорогого заведения. Но и гости не остаются в стороне, неготовность воспринимать чужое мнение, вот что движет 99% гостей, и часто побуждает писать отзывы. Картошка не той системы, стейк не достаточно медиум и паста недостаточно альденте. Я не знал что делать, смеяться или плакать, когда написали, что замечания от посетителей должны восприниматься как толковые и адекватные. Причем ВСЕ заслуживают ответа. Замечания оставляйте для своей кухни, а лучше для своего ресторана. А если ресторатор отстаивает своё мнение – это граничит с самодурством. Человек работает в ресторане, прочитали – РАБОТАЕТ! У него есть люди, к мнению которых он прислушивается. Кто позволил человеку с улицы ему делать замечания? Объясните. Перед кем необходимо отчитываться за принятые решения. Как мне «нравятся» отзывы, где содержатся «адекватные» советы о смене шеф-поваров, о надменном отношении со стороны администраторов, которых надо всех увольнять.
      Вот вам и общепит. Хотя не люблю выражение «имеют», но получается именно так. И причем имеют друг друга.

      • Victory
        Victory  → setup  8 октября 2009 в 22:39
        Гуру
        130 отзывов 3614

        По Вашей логике "человеку с улицы" не дозволено спорить с парикмахером о качестве стрижки, с автомехаником по поводу "недоремонченной ушатайки" и т.п. Можно лишь платить и хвалить. Спасибо за откровенность. Но это - другая крайность.

        • setup
          setup  → Victory  8 октября 2009 в 22:57
          Ценитель
          0 отзывов 24

          Всё дело в восприятии, Вы ставите определенную задачу парикмахеру, автомеханику, и оно её выполняет. Можно ругаться, стучать ногами и т.п., но больше в данное место вы не пойдете. Вы прекрасно понимаете, что сфера услуг - тонкая материя, основанная на какой-то там публичной оферте. Ругайся, не ругайся.
          Я же написал о том, что черствая булка на канопе - возмутительно, значит надо поменять на свежую, медиум стейк - просто обязан быть без крови, просто розовый внутри, надо срочно обучить поваров готовить согласно таким пожеланиям. И это растиражированное мнение, к тому же поддерживаемое большой массой ресторанов.

      • ВКУС
        ВКУС  → setup  9 октября 2009 в 01:01
        Лишен доступа к сайту
        0 отзывов 96

        Спасибо за понимание. Вот я уж сколько написал на эти темы, а народу то по фигу. И так нормально. Они тут все в фуагру и бутерброды с килькой играют.
        Не знаю доживу ли до того времени, когда в КХ и прочее овно будет ходить стремно, когда на этих дураков пальцем будут показывать.
        Я на этом сайте не потому, что попи..ть люблю, не из за недостатка общения, не из за каких-то отзывов и тем более баллов. Мне интересно обсуждать более глобальные, острые и комплексные проблемы, благо здесь есть несколько человек, с которыми об этом можно говорить.
        Короче говоря, борьба с ветряными мельницами.

    • JJenny
      JJenny  → ВКУС  8 октября 2009 в 23:09
      Гурман
      113 отзывов 4910

      они не хотят думать, не стремятся сделать лучше самим же себе "любимым", за свои же деньги. Более того, когда им пытаются что-то объяснить, они в 99% случаев проявляют агрессивность и неадекватность.
      Вы исключаете, что дома их кормили в детстве еще хуже?
      А еще нельзя сбрасывать со счетов огромные рекламные бюджеты, которые делают это "г...о" модным.