Как мы оцениваем ресторан...

У меня нет никакой особенной системы. Мне всегда важнее, какие эмоции и впечатления остаются лично у меня после посещения того или иного места, чем то, насколько впечатлен мой желудок. Поэтому номер один – атмосфера. Интерьер является частью атмосферы. И чаще всего оценка за интерьер обусловлена не дизайн-проектом, а чем-то еще... едва заметным. Вот Шатуш. СуперМегаГиперУльтраНовоМодный дизайн. А атмосфера какая-то неестественная и немного надуманная. Видимо клонирование Хаккасана через Москву не прошло даром. Поэтому при всей, с первого взгляда, совершенности места – минус балл. Несоответствие туалетной комнаты статусу места – минус. Оригинальность – плюс. Важно наличие четкого позиционирования места. Мы стейкхаус, или мы суши подаем (Япония), или пасту (Италия). А вот растекание мыслию по залу, лично я не приветствую. Чего это я к Шатушу-то прицепился? Я же его и имел сейчас в виду… А вот, как пример четкости концепции, ресторан Эскалибур – все выдержано в едином стиле. Кухню оцениваю всеже желудком. Если есть изжога - ни 9 ни 10 ресторан не получит. Должны быть свежие продукты. Должен быть вкус самих продуктов. Дополняющие ингредиенты должны оттенять основные. Должна быть либо аутентичность (стейк Строганов), либо неповторимость (утка Подворье). Еда должна быть горячей. Поэтому, простите меня, на деревянных тарелках-подносах подавайте холодное – суши например! Майонез в составе блюда – минус. Тонкий соус – плюс. Рекомендация вин к блюдам - два плюса. Отсутствие в карте вин Тосканы – минус. Холодное красное или теплое белое – минус. Ведро со льдом для Шабли – плюс. Ну и плавно переходим к сервису. Основная претензия к сервису – скорость обслуживания. Причем в моей интерпретации быстрое обслуживание тоже может быть минусом. Люди пришли посидеть поболтать, вина выпить, а тут еда через 3-5 минут уже перед Вами, и стоит стынет (Рыба). Официант должен понять, как долго посетитель планирует оставаться в ресторане. Вот, незаслуженно оклеванный в свое время Кук… да, варить кофе 20 минут – это верх цинизма! Но его хоть раз Вам холодным приносили? Хозяева похоже пытались создать в кофейной части атмосферу домашнего уюта, где они на время оставили Вас предаваться беседам, пока сами на кухне кофеварят. Ну а мы не оценили. Бывает. Ошибка в заказе – минус море баллов. Забывчивость в вопросах заказанных напитков – минус один. Повторение заказа клиенту, лично для меня, признак невнимательности, а не услужливости официанта. Спорный вопрос. Дальше. Подаваемая тарелка должна быть как минимум теплой. Блюда приносятся одновременно, если кто-то пропустил курс, его спрашивают, как быть. Если в заказе чай – спрашивают, нести ли сразу. Пустая посуда должна уноситься в считанные секунды после соответствующего укладывания приборов. Официант, спрашивающий можно ли забрать тарелку, на которой остался хотя бы один кусочек еды и при этом приборы в положении «ми кюшаем», сразу же теряет соточку, а то и две, в чаевых. Пепельница – вопрос отдельный. Я не курю. Три окурка считаю максимумом допустимого. Надо ли менять после каждого окурка – вопрос статуса ресторана. Как ее менять – тоже. Забывчивость в предложении хлеба к блюдам может стоить и целого балла. Забывчивость предложить напитки по второму кругу чуть меньше. Вас обслуживает один официант, а не весь персонал ресторана. Есть сомелье. Обязательно должна быть хостесс, ее отсутствие – минус балл. Гардероб… не балл, но минус треть балла за его отсутствие. Или если это паб, то в плюс. Там ему быть и не дОлжно. Сдача всегда возвращается клиенту, при этом удобно разменяна, чтобы не нужно было терзаться сомнениями, а положить ровно столько сколько сосчитал. Короче, если Вы все это дочитали, то думаю согласитесь с тем, что оценки я, всеже, ставлю отбалды :) Обсуждение ТУТ

5 комментариев

  • Валера 888
    Валера 888  → Igstuff  13 февраля 2009 в 03:47
    Гуру
    93 отзыва 2395

    Да Игорь тема достаточно серьезная, так досконально как вы, мало кто знает о элементах сервиса, а понимают все, что так должно быть. Очень верно, что вы её ещё раз выделили. Если эту тему затрагивать почаще, то будут знать все, какое должно быть хорошее обслуживание.
    Кстати, не только в «Корова бар» подают Стейки на тёплых деревянных дощечках, и не только в Японии, Стейки на плоских горячих камнях - и это производит более сильное впечатление, меняет вкус Стейков в лучшую сторону создаёт атмосферу. Более необычно, чем просто на тёплых тарелках, на мой взгляд, конечно.
    Не менее важной темой, должна быть тема обслуживаемых, как мы должны вести себя с работниками ресторана, чтобы не выглядеть сбежавшими из психиатрической больницы.
    Например в Нью-Йоркских ресторанах принято:
    1-Получив меню, ты должны чётко и быстро определится с выбором блюд, если ты в затруднении, то ваше окружение поймет, что у тебя психическое заболевание называемое « Бай поло» и многие друзья не захотят иметь с тобой дел.
    2-Свой личный заказ ты должны отрапортовать в течении 15-40 секунд, если ты вымучиваешь официанта задаёшь ему много вопросов ,то ты попросту вампиришь его энергию, естественно ты не знаешь про это,- диагноз: Истощение нервной системы.
    3-Если в ресторане ты разговариваешь по телефону, то это показ своей важности, гордыни, компенсирующий твоё ощущения своей неполноценности, скажет психиатр.
    4-Любые придирки к официантам исключены, это не только дискриминация, и тебе по закону могут впечатать штраф, 6 месяцев общественных работ, или год тюрьмы, или тебе светит психиатрическая лечебница, и официанту легко это доказать.
    Если обслуживают плохо, то всегда хвалят официанта за что-нибудь хорошее, этим ты даёшь знать, что тебя плохо обслуживали, если официант хорошо обслуживает, его не хвалят- это как само собой разумеется.
    Если на вопрос : «Как вам понравилось?» ты ответил: «Было очень хорошо» это значит было плохо. Если ты сказал, что было плохо, значит ты больной.
    5- Чаевые 15% все их чётко высчитывают, больше давать не принято, так как поймут, что у тебя не все в порядке с головой, или ты мот, в принципе это одно и тоже. Естественно официанты будут радоваться, что у тебя не всё в порядке с головушкой. Не хотите давать чаевые, полицейский тебе может помочь их отдать.

    • Igstuff
      Igstuff  → Валера 888  13 февраля 2009 в 08:20
      Гурман
      62 отзыва 475

      Ох спасибо! Порадовали с утра :)
      Какое счастье, что мы не в Америке живем. Ведь все что Вы написали не байка, как многие могут подумать...
      А про теплые дощечки и камни полностью согласен, сам не встречал их теплыми, потому и пишу. Надо бы дойти до "Коровы".

      • Валера 888
        Валера 888  → Igstuff  13 февраля 2009 в 23:29
        Гуру
        93 отзыва 2395

        Когда я бывал в «Корове бар» очень было хорошо, атмосфера...... стейки безупречные, и вина изумительные.

    • Наташа
      Наташа  → Валера 888  13 февраля 2009 в 09:31
      Гурман
      34 отзыва 230

      Что-то мне совсем не хочется в рестораны Нью-Йорка, меня там точно в психушку упекут ;)

      • Валера 888
        Валера 888  → Наташа  13 февраля 2009 в 23:15
        Гуру
        93 отзыва 2395

        Натали за 2-3 визита ресторана вы будете себя ощущать акклиматизировавшейся.
        В ресторанах милая атмосфера, у всех оживленные, только положительные эмоции, правда, нередко уж слишком громкие.