Дневник ресторанных наблюдений - 2* и риторический вопрос

Дневник ресторанных наблюдений - 1 здесь *Навеяно одной любопытной статьей про иностранных поваров. Вот смотрите, что получается. Для того чтобы открыть в городе серьезный итальянский ресторан надо привезти повара из Италии, желательно звезду (но, жизнь показывает, сойдет и второй эшелон), и использовать продукты из региона. То же самое, чтобы открыть ресторан французской, испанской, португальской и пр. кухонь стоит пригласить именитого повара оттуда, ну еще, допустим, привезти традиционную посуду, оборудование, рецепты и пр. Чтобы открыть достойный ресторан грузинской кухни лучше привезти поваров из самой Грузии, и обязательно еще аутентичные контрабандные специи. И так далее, и тому подобное… А вот откуда надо привезти повара, специи и утварь, чтобы сделать офигенный ресторан русской кухни?

94 комментария

  • MOFN
    MOFN  → JJenny  28 ноября 2011 в 18:38
    Гурман
    106 отзывов 3184

    Надо итальянца звать. :))

  • saadak
    saadak  → JJenny  28 ноября 2011 в 18:45
    Гурман
    5 отзывов 634

    Очень надо?;))))))

  • Akulina
    Akulina  → JJenny  28 ноября 2011 в 18:46
    Гурман
    10 отзывов 184

    Попросить маму ))

  • licorice
    licorice  → JJenny  28 ноября 2011 в 19:27
    Гурман
    124 отзыва 2176

    Может уточнить что является (и что считать) исконо русской кухней?

    • JJenny
      JJenny  → licorice  28 ноября 2011 в 22:34
      Гурман
      113 отзывов 4905

      Слово "исконно" всегда все портит. Что такое "исконно" французская или исконно итальянская кухня? Так и с русской. Если начать вспоминать, что ели аборигены с палками и камнями в руках, когда одежды еще не было, то желающего и могущего это исполнить повара мы не найдем на всем земном шаре.

      • licorice
        licorice  → JJenny  29 ноября 2011 в 10:19
        Гурман
        124 отзыва 2176

        Вот-вот)) как таковой ни русской кухни (Петр Вайль очень хорошо это показал), ни итальянской ни французкой как таковой (исконой, исторической, являющейся неотъемлимым атрибутом культуры народа) нигде не представлено. Есть наработки и способы. Итальянской, французской и т.д. Это как говорить "У них в Америке" - в какой, южной или северной? Россия что? Север? Татарстан? Дальний восток? Черноземье?
        Если говорить о Русской кухне в нынешнем понимании общепитов то ничего выдумывать не надо. все уже есть

  • Desperado
    Desperado  → JJenny  28 ноября 2011 в 19:49
    Лишен доступа к сайту
    26 отзывов 1750

    Из сайта этого.

    • saadak
      saadak  → Desperado  28 ноября 2011 в 20:06
      Гурман
      5 отзывов 634

      Если чо, умею квасить капусту, знаю слово согудай и перепеча. Могу репу с папоротником запечь.

      • Эльдар
        Эльдар  → saadak  28 ноября 2011 в 20:20
        Гурман
        18 отзывов 1282

        как кстати репа?

      • JJenny
        JJenny  → saadak  28 ноября 2011 в 22:36
        Гурман
        113 отзывов 4905

        Мы уже все выучили эти 3 блюда) Четвертое, репа это новое?:)

      • Desperado
        Desperado  → saadak  28 ноября 2011 в 23:03
        Лишен доступа к сайту
        26 отзывов 1750

        Когда заякоритесь, маэстро? И на репу со свежими побегами папоротника заприглашать начнете?

        • MOFN
          MOFN  → Desperado  28 ноября 2011 в 23:07
          Гурман
          106 отзывов 3184

          Гражданка! За мной будете! Я кассуле уже года три жду!

        • saadak
          saadak  → Desperado  29 ноября 2011 в 10:10
          Гурман
          5 отзывов 634

          Репа с папоротником это шутка была. Почти. Они с папоротником по времени на попадают. Папоротник собирают, когда репу только содют. А с прошлого урожая репу... Пусть её немцы едять. С редиской пожарим папоротник, пусть завидуют.

          • gluttony
            gluttony  → saadak  29 ноября 2011 в 10:22
            Гурман
            1 отзыв 210

            А папортник - орляк, или любой сойдёт?

            • saadak
              saadak  → gluttony  29 ноября 2011 в 10:47
              Гурман
              5 отзывов 634

              Ну вы умный коллега, прям как психиатр какой. С коллегой Джумасом не знакомы? То тоже все поганки по именам знает;))

              • gluttony
                gluttony  → saadak  29 ноября 2011 в 23:22
                Гурман
                1 отзыв 210

                Про поганки - эт отдельная песня. А с коллегой Джумасом может и знаком визуально, но у меня отдельная палата люкс (с мягкими стенами) и на проветривание меня выпускают редко.

    • JJenny
      JJenny  → Desperado  28 ноября 2011 в 22:35
      Гурман
      113 отзывов 4905

      Не везут пока)

      • Desperado
        Desperado  → JJenny  28 ноября 2011 в 22:52
        Лишен доступа к сайту
        26 отзывов 1750

        Я верю, что в любой профессии и отрасли русичи вне конкуренции, хавать эрзацы экспатов со всего мира уже надоело - с нашим "руководством" и продуктами сие невозможно даже для самых "крутых" из них. Только мы, только сами, только для себя, от души и с куражом, который не понятен и неведом другим на этой планете.
        Макаронникам - макароны, лягушатникам - лягухи и далее по списку. Пускай не суются на Русь и русскую кухню, МакДональдс им в дышло. Каждому - своё.

  • Борис
    Борис  → JJenny  28 ноября 2011 в 20:49
    Гурман
    238 отзывов 5643

    Как угодно, откуда угодно, кроме практики наших отелей, где ресторанов русской кухни заведует англичанин.
    Думаю ТАК, в России русский ресторан для русских может быть или обычный (не офигенный, что бы это ни значило) или авторский, именной. Или не надо ПЫТАТЬСЯ удивлять борщами и пельменями, даже идеальные, они все равно будут обыденными. Или либо хорошие либо нет. Даже идеально исправный и помытый городской автобус фирмы Йхон гун янь, что бороздят просторы, не вызовет оргазма. "Ну автобус, видали...". Значит, есть смысли вещать лейбл авторского. Вот в моей (сейчас) любимой книжке написано что ИИЛ популяризатор русской кухни и типа вклад внес того. Как и Сырников.

    • JJenny
      JJenny  → Борис  28 ноября 2011 в 22:56
      Гурман
      113 отзывов 4905

      Русская кухня может быть только китчевой? Только борщи и пельмени? В императорской России не было кухни? Разве не может быть современной региональной кухни российского севера, юга, средней полосы?

      Я полагаю, когда-нибудь люди начнут в ресторанах есть и общаться при этом, а не удивляться, петь и танцевать.

      Я мало знакома с работами перечисленных Вами мастеров и не хочу их обидеть, но от того, что попадается на глаза, даже от названий, сквозит щами, да кашами. Как в армии или лагере...

      • Борис
        Борис  → JJenny  29 ноября 2011 в 00:06
        Гурман
        238 отзывов 5643

        а) я так не писал. Но или обыденной, привычной, просто хорошо сделанной или уже не простой и русской. Императорские обеды - почитайте меню, там 70-90% иностранных блюд. МЫ УЖЕ нажрались плохой французской и плохой итальянской, что бы репу под карбонара есть. Вы правда, думаете, что в средней полосе едят НЕ докторскую колбасу и творожок Чудо? Там особенная кухня, а не пельмени кампомос? Или Роллтон делает какие то особенное лапши? Буряты тужились... 2 блюда. кафе перекусить - хорошее., но как это ресторан то делать?
        б) помолюсь
        в) так и выходит у мастеров маседуан. А че это вась? Да салат! Давайте упомянем в суе нашего Сергея Малаховского! Если куски булки назвать ПО РУССКИ хрусты и накапать на них бальзамик, вот она, настоящая русская кухня. Не говнокрутон, вредный, заморский и опасный, а хруст. Алиллуйя!

        • JJenny
          JJenny  → Борис  29 ноября 2011 в 00:39
          Гурман
          113 отзывов 4905

          Значит, так и оставим - вопрос риторический. Или, по-нашему, безнадега.

        • Анатоль
          Анатоль  → Борис  29 ноября 2011 в 11:28
          Гурман
          35 отзывов 5053

          70-90% иностранных блюд)) Каких блюд? Период какой? Перечислите блюда? Хоть десяток? Только не по способу приготовления)

          • Борис
            Борис  → Анатоль  29 ноября 2011 в 11:51
            Гурман
            238 отзывов 5643

            Меню праздничного обеда по случаю коронования императора Николая II.

            • Анатоль
              Анатоль  → Борис  29 ноября 2011 в 12:00
              Гурман
              35 отзывов 5053

              А перевести можно? А то там иероглифов нет) Мне совсем не понятно.

              • Борис
                Борис  → Анатоль  29 ноября 2011 в 12:02
                Гурман
                238 отзывов 5643

                Ананасы жрали, фуа-гра и щербет.

                • Анатоль
                  Анатоль  → Борис  29 ноября 2011 в 12:07
                  Гурман
                  35 отзывов 5053

                  Ананасы это не совсем блюдо)

                  • Борис
                    Борис  → Анатоль  29 ноября 2011 в 12:09
                    Гурман
                    238 отзывов 5643

                    ПОСТАВЛЕННЫЕ СТРОЧКОЙ в меню "по восточному" - блюдо. Безусловно!

          • Борис
            Борис  → Анатоль  29 ноября 2011 в 11:54
            Гурман
            238 отзывов 5643

            Кстати, и у нас на официальных мероприятиях пытаются готовить изысканную русскую кухню, все таки честь страны, точно так же как Представитель в ООН обязан говорить по русски, хоть и знает английский. А вот с официально обеда уйдут и давай карбонару жрать!

      • Анатоль
        Анатоль  → JJenny  29 ноября 2011 в 11:31
        Гурман
        35 отзывов 5053

        Русская кухня может быть только китчевой? Только борщи и пельмени? В императорской России не было кухни? Разве не может быть современной региональной кухни российского севера, юга, средней полосы?
        Была в императорской России кухня, модно было привозить поваров) И они готовили русскую кухню в пропорции 90% к 10)

        • Борис
          Борис  → Анатоль  29 ноября 2011 в 11:47
          Гурман
          238 отзывов 5643

          Модно, но привозили их, имели возможность привозить, очень немногие. Возможно, идеологически это имело большой резонанс, но говорить о засилье иностранных поваров в дворянских домах, нельзя. 100-200-300 человек на столичный город - ничто.

          • Анатоль
            Анатоль  → Борис  29 ноября 2011 в 11:56
            Гурман
            35 отзывов 5053

            Борис, конечно везли как джинсы Левис в 80-ее, но везли их чтобы были)) И вод в тех самых джинсах (чтобы видели) ели то, что было в стране) Ничего не было, вот тут с уверенностью могу сказать что ели 10% из 100, остальные только чтобы не быть голодным.

            • Борис
              Борис  → Анатоль  29 ноября 2011 в 12:07
              Гурман
              238 отзывов 5643

              Кстати, глава книги Сюткиных рекомендую почитать.

              • Борис
                Борис  → Борис  29 ноября 2011 в 12:09
                Гурман
                238 отзывов 5643

                Там в другом разделе есть и про китайцев от тех же авторов.

                • Анатоль
                  Анатоль  → Борис  29 ноября 2011 в 12:13
                  Гурман
                  35 отзывов 5053

                  Мне тогда совсем нужно будет книгу переделовать, я и так одну переписываю)
                  Лапша и рис в итальянской кухне или азиатский след, чтобы выжить.

              • Анатоль
                Анатоль  → Борис  29 ноября 2011 в 23:10
                Гурман
                35 отзывов 5053

                Борис, я Вас очень уважаю, но сомнительную литературу не читаю. Есть историческая подтвержденная в Российских музеях, она моя. А мысли и домыслы дилетантов оставим как ненужное явление в нашей литературе. Не всякий текст- Истина. Конфуций.

                • Борис
                  Борис  → Анатоль  30 ноября 2011 в 00:04
                  Гурман
                  238 отзывов 5643

                  ТАк любопытно, там цитаты забавные. Действительно, 1886 и не отличить от нашего дня. Особенно про заготовки в ресторанах! вот была культура, ресторанов 50 раз меньше, а внимание уделялось санитарии и свежеприготовленный. И не было Онищенко.

                  • Анатоль
                    Анатоль  → Борис  30 ноября 2011 в 11:27
                    Гурман
                    35 отзывов 5053

                    Заготовок нет только в Поднебесной) И холодильников для хранения продуктов и заготовок. Правильно писал здесь один Аноним, не понимают китайцы как это - ЗАМОРОЗИТЬ, РАЗОГРЕТЬ, и сожрать. В Май боксе лапша порционно завернута в целофанку:(( А потом ее в сковороде тушат:( Это же сколько ....труда надо завернуть и развернуть)

  • Елена А.
    Елена А.  → JJenny  28 ноября 2011 в 21:12
    Гурман
    49 отзывов 2396

    Добрый вечер!
    Мои ощущения: нас так долго приучали к Италии и Японии, что даже не знаю как смогу променять руколу на репку. Но квашеную капусту на цикорий я пока не променяла. Между прочим в одной уважаемой кулинарной школе в Нью-Йорке учат всему - и террин из фуа-гры делать и гречку правильно варить. Так что не всё потеряно))))

    • gluttony
      gluttony  → Елена А.  28 ноября 2011 в 22:48
      Гурман
      1 отзыв 210

      Добрый вечер!
      Как-то Вы не очень удачно рукколу с репкой сравнили, или ботва тоже употребляется в пищу людьми? А гречка вполне себе премиум злак, так как повсеместное употребление нитратных удобрений привело к снижению урожаев гречи в ХХ веке. Например в США в 2007 г было произведено всего 68 000 тонн.

    • JJenny
      JJenny  → Елена А.  28 ноября 2011 в 22:58
      Гурман
      113 отзывов 4905

      Гречка это вещь! Америка спасет нас))

  • Корица
    Корица  → JJenny  28 ноября 2011 в 22:50
    Гурман
    40 отзывов 1339

    Привет.
    У Сергея Гутцайта надо спросить.)

    • JJenny
      JJenny  → Корица  28 ноября 2011 в 23:02
      Гурман
      113 отзывов 4905

      Привет, шутница)

    • MOFN
      MOFN  → Корица  28 ноября 2011 в 23:05
      Гурман
      106 отзывов 3184

      Он офигенным был пятнадцать лет назад.... В смысле оно... Подворье! :))

      • Корица
        Корица  → MOFN  29 ноября 2011 в 12:35
        Гурман
        40 отзывов 1339

        Я имела в виду успешность "Подворья", как бизнес- проекта.
        Кстати, ресторан ещё не открыт, но уже с трудом бронируется на посленовогодние выходные.)

        • Борис
          Борис  → Корица  29 ноября 2011 в 16:48
          Гурман
          238 отзывов 5643

          Первые выходные после такого перерыва не показатель. А вот через пару месяцев станет ясно, остался дух или нет.

          • Корица
            Корица  → Борис  29 ноября 2011 в 18:39
            Гурман
            40 отзывов 1339

            Борис, я лишь востребованность данного формата имела в виду: с катком и ледяными горками, после которых борщ с пельменями и рюмочкой- самое то.
            И ещё приятная новость от "Подворья": "курящим" теперь будет только балкон, остальные залы и этажи- для некурящих.

  • Анатоль
    Анатоль  → JJenny  29 ноября 2011 в 11:22
    Гурман
    35 отзывов 5053

    Опять по-новой)) Евгения, хотите русской кухни? Вопрос какой? Сам пост просто про русскую кухню, дальше в коментах про полосы, дальше про периоды)) Да не вопрос, сегодня передам меню в редакцию и готов составить для Вас ужин из блюд русской кухни в ресторане Тройка) Вот только периоды будут разные и ПОЛОСЫ))
    А сам исправляю недостатки в знаниях итальянской кухни 18-19 века)) Ее в том виде которая сейчас вообще не было)) Ужас! То, что Вы проявили инициативу ГДЕ кухня, это хорошо, но я могу проявить ту же инициативу и рвение к поиску французской кухни!! 18-19 век)) Где кухня?

    • JJenny
      JJenny  → Анатоль  29 ноября 2011 в 15:59
      Гурман
      113 отзывов 4905

      Пост про откуда привозить поваров. С итальянской и французской кухней просто - оттуда. С русской сложно. Неоткуда. Парадокс.
      Спасибо за предложение! Речь не про ужин, а про современный ресторан с российской кухней.
      Поясню. У меня нет проблем, куда отвести иностранцев. Поэтому предпочтительно без лубка, этнических деталей и намеренной демонстрации традиций.
      Редко, но мелькает в домашнем меню оливье, сельдь под шубой, холодец, буженина, котлеты. Питаться одними пастами, стейками, дорадами и гребешками с кальмарами приедается. В ресторанной кухне тоже скорее преобладают последние. Раз в неделю или две с удовольствием бы посещала российский. Но высокий в отношении к кухне.
      Французской кухни, кстати, тоже мало у нас.

      • Борис
        Борис  → JJenny  29 ноября 2011 в 16:49
        Гурман
        238 отзывов 5643

        Серожа говорил надо серба! А он мОркетолог!

      • Анатоль
        Анатоль  → JJenny  29 ноября 2011 в 18:18
        Гурман
        35 отзывов 5053

        Уже написал, могу посвятить Вам!

  • Анатоль
    Анатоль  → JJenny  29 ноября 2011 в 11:51
    Гурман
    35 отзывов 5053

    Все гораздо проще, можно долго писать про ЭКОЛОГИЮ, про иностранных поваров, но все же развитие РУССКОЙ КУХНИ (территориальной) было остановлено с приходом советской власти. И этот период в истории отбросил развитие КУХНИ на один век. А это очень большой срок. Занавес за которым оказалась Россия, а сейчас пожинаем плоды. Как дети радуемся множеству КУХОНЬ мира и это так, а ведь совсем недавно радовались еще ОКОРОЧКАМ и пиву в банках) А кто-то и воспоминаниям где он испил первую КОЛУ. Да и первый американский ресторан в Москве был - РЕСТОРАНОМ и все телеканалы мира транслировали очередь в голодной России.
    Но я всегда верил и буду верить в пословицу.
    Русские долго запрягают, но едут очень быстро.

    • Борис
      Борис  → Анатоль  29 ноября 2011 в 11:56
      Гурман
      238 отзывов 5643

      Вот тут подпишусь. Как ВОВ отняла более 200 млн. жизней с учетом и прямых потерь, и их потомков и потомков потомков, и ухудшения ситуации, так советская власть на более чем на 100 лет отбросила кухню.

  • Кадрина
    Кадрина  → JJenny  29 ноября 2011 в 12:33
    Ценитель
    0 отзывов 79

    Исконная кухня любого народа - то, что произрастает (ботаника) и водится (зоология) на данной территории (география), помноженное на уже изобретенные (история) способы термической обработки, характерные для определенного жизненного уклада. В данном вопросе извлечение некоего среднего невозможно. Иначе говоря, то, что ели в конкретной точке российской глубинки энное кол-во лет назад, было скорее вынужденной мерой, нежели мерой желанной. Не факт, что доведись нашим пращурам выбирать между самым что ни на есть исконным киселем и картофелем-фри, выбор не пал бы на картофель-фри.