Оказавшись в очередной раз в командировке в Афинах и праздно блуждая по роскошному, радующему глаз красками продуктовому базару, разглядывая свежих рыб и крабов, шевелящихся в рыбацких корзинах, красочные прилавки фермеров с овощами и фруктами, пирамиды сырных голов и ряды стеклянных сосудов с медом цветов от темно-вишневого до светло-янтарного, я подошла к прилавку с оливками

.

Регулярно впадая в ступор при адресованном мне вопросе каких оливок мне взвесить, я покорно полагалась на выбор продавца, каждый раз привозя с собой на пробу пару-тройку разновидностей, но в этот раз я решила дотошно подойти к вопросу и выяснить раз и навсегда какие же из оливок я сама предпочитаю и в чем же разница между Tsakistes fresces и kalamon glykes...

Греческие фермеры, оказались людьми довольно общительными, и готовы были делиться не только общей информацией, но даже рецептами приготовления.. видимо оттого, что в связи с моим постоянным проживанием в неподходящей для оливковых деревьев климатической зоне, не видели во мне конкурента. И так, оливковое дерево.. по легенде преподнесла в подарок жителям города богиня Афина , в результате чего и выиграла спор с богом Посейдоном за право быть стать покровительницей Аттики, так как жители признали ее подарок более ценным. «В тени оливкового дерева можно укрыться от яркого солнца, дровами которого можно согреться ночью, плодами которого можно утолить голод и масло которого служит для продолжения здоровой жизни» Символ мира и богатства подаренный Афиной произрастал на горе рядом с Акрополем до 480 века до нашей эры когда наступающие персы подожгли город и дерево горело вместе в с ним.. Сегодняшнему дереву красующемуся на горе рядом с Акрополем всего 100 лет.

Не смотря на палящее солнце оливковые деревья не подвержены фотостарению и способны доживать до преклонного возраста 150 -1000лет. Период их активного плодоношения от 7 до 70 лет, первые же 7 лет оливковое дерево не плодоносит совсем. Сезон сбора урожая с сентября по декабрь. Плоды собирают и опускают на 10 день в 10% раствор морской соли, регулярно меняя воду с целью удаления горечи. Через 10 дней плоды заливают смесью оливкового масла и уксуса или оливкого масла и 7% раствора морской соли или оливкового масла и лимонного сока Особые рецептуры могут включать также добавление орегано, кориандра , других специй и фарширование самих оливок. Сорта оливок делятся на толсто- и тонкокожи, для изготовления масла и для солениямаринования, а так же отличаются регионами происхождения.. Самые знаменитые районы выращивания оливок Каламата, Митилини, Амфисса, Аргиньон и Пиргос. Самое лучшее оливкое масло , много лет завоевывающее первое место в мировых конкурсах по оранолептическим , вкусовым и химическим свойствам производят из оливок сорта Каламата выращенных в районе Корони. 1. Tsakistes frescos,

дословно - расколотые, зеленые оливки среднего размера, которые собираются недозрелыми и раскалываются перед маринованием. Хрустящие, кисловатые, с ярко выраженной горечью. Считаются идеальными для приготовления свежих салатов и добавления в рецепты блюд из мяса, так как сохраняют свою форму при кулинарной обработке. 2. Аgrinion glykes,

оливки прозрастающие в местечке Агринион в западной части материковой Греции . Никакой сладости в них нет, я бы сказала просто пониженное содержание горечи. Мясистые кисловатые плоды с легким привкусом копчения, часто используются для приготовления греческого салата. Стали одними из моих фаворитов ) 3. Gemistes glykes,

оливки фаршированные, в данном случае красным перцем, несмотря на привлекательный вид, вкус довольно бледный и невнятный, по сравнению с двумя предыдущими, сильно вымоченный, не хватает интенсивности. В моем личном рейтинге они на последнем месте. 4. Agrinion special,

оливки все из того же Агриниона, но изготовленные по какому то особому рецепту, по вкусу оказались похожими на номер 2 , но с более высоким уровнем кислоты. 5. Throubes glykes,

собираются вручную немного позднее, когда достигают уровня перезрелости, отчего выглядят морщинистыми, имеют характерный темный цвет, идеальны для зеленых салатов, сыров или как отдельная закуска. Люблю этих оливковых шарпеев.)) 6. Тhroubes special,

тот же вариант, но с более интенсивным привкусом копчености и уровнем остаточной горечь. 7. Manaki glykes,

оливки сорта манаки, один из редких сортов хорошо выносящий произрастание на больших высотах над уровнем моря. Хрустящие оливки со свежим кисловатым вкусом. 8. Аpalates special,

означает особый способ приготовления оливок без использования соли, вкус плоский и маслянистый максимально приближенный к натуральному вкусу оливок после удаления из них горечи, необычный вкус, но попробовать при случае рекомендую. 9. Kalamon glykes,

сорт отличающийся интересной ассиметричной миндалевидной формой формой, мякоть сочная с острой кислиной. Косточка легко отделяема. Вкус яркий, насыщенный,потому часто используется для приготовления оливкового паштета. 10. Amfissis glykes,

рано созревающий сорт с плодами правильной яйцевидной формы, имеет слегко лиловый оттенок коричневого, деревья данного сорта очень высокие, более 10 метров, один из самых крупных видов оливок, используются в приготовлении блюд так как косточка легко отделятся от мякоти 11. Eliess gia iroes

или дословно оливка для героя, крупные плоды миндалевидной формы, в некоторые года размеры плода достигает размера сливы. Большое количество подобных произрастает на Халкидиках. мясистые, с легкой горечью, часто используются в блюдах из кролика, кабана, утки или свинины, Хорошо сочетаются с разными видами хлеба , а также травами и специями Оливковые факты - В V веке до н.э. афинский законодатель Солон ввел закон ,по которому виновный в уничтожении оливкового дерева приговаривался к смерти. - Победители античных олимпийских игр вместо золотых медалей получали венки из ветвей оливкового дерева - В библейском предании, голубь вернувшийся к Ною с доброй вестью о найденной суше, также принес в клюве оливковую ветвь -50% оливкового масла продаваемого Италией закупается в Греции, потому как сама Италия количество масла достаточного чтобы удовлетворить спрос не производит - с легкой руки Пабло Пикассо, голубь несущий в клюве оливковую ветвь стал эмблемой первого всемирного конгресса сторонников мира 1949года