Сыр….Ели, Едят и будут Есть! часть1

Сыр — продукт живой. Он, подобно человеку, рождается, зреет, стареет и умирает. В сырном сообществе существуют свои патриархи, аристократы и простолюдины. Сыр, как и вино, — одно из самых замечательных творений человека. История: Метаморфоза привела сыр из лачуги бедняка на изобильный, роскошный сырный подиум гурманов.По преданию аравийский купец собираясь в путешествие по безлюдным местам захватил с собой в дорогу,финики и молоко, налитое в привычный для того времени сосуд - высушенный овечий желудок. Весь жаркий день он питался исключительно финиками, подкрепляясь ими на ходу. Вечером он был неприятно удивлён, когда расположившись на ночлег он решил выпить молока, вместо молока из сосуда потекла водянистая мутная жидкость,а внутри сосуда оказался белый сгусток. Так как больше с собой припасов не было, купцу пришлось съесть его - отменный вкус и аромат поразил его. Так 4 тысячи лет до н.э.человек впервые ознакомился с Сыром Описание свертывания молока и техники изготовления сыра есть у Аристотеля (384-322гг. до н.э.). В античные времена особой поулярностью пользовался сыр с греческого острова Делос, который в I веке н.э. доставляли даже в Рим. Появление Сыра в России: В России первая сыроварня появилась в 1795 году в Лотошине, тверском имении князя Мещерского. Производством заправлял мастер-иностранец. Здесь делали сыр типа эмментальского, но назвали его просто мещерским. Затем подобные заводы стали появляться и в других помещичьих имениях. Для развития русского сыроделия немало потрудился Николай Васильевич Верещагин, брат знаменитого художника.Флотский офицер Верещагин, выйдя в отставку, занялся изучением производства сыра. Сначала он работал на российской сыроварне, но затем отправился в Швейцарию. Вернувшись на родину, Верещагин принялся за организацию артельных сыроварен, первая из которых открылась в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии. Начинания Верещагина поддержал Д.И. Менделеев, пропагандируя развитие сыроделия на заседаниях Вольного экономического общества. Спустя несколько лет подобные артели возникли в других российских губерниях, в Сибири и на Северном Кавказе. В продаже появились голландский, швейцарский и другие сыры отечественного производства. В той же Тверской губернии Верещагин основал первую в России школу молочного хозяйства, выпускавшую в том числе и мастеров-сыроделов. Артельные сыроварни просуществовали недолго, но в стране к тому времени уже появились свои мастера-сыроделы и к началу XX века в России работало немало сыродельных предприятий. Предприниматели Бландовы и Чичкин создавали сыродельные заводы в центре и на юге России, открывали специализированные магазины в Москве. Отечественные сыроделы освоили технологию производства всемирно известных сыров — голландского и швейцарского, честера,камамбера, гауды, лимбургского.

12 комментариев

  • MOFN
    MOFN  → BALA  26 ноября 2009 в 13:41
    Гурман
    106 отзывов 3185

    Константин, спасибо за пост! А могли бы Вы рассказать о том, как правильно формировать сырную тарелку и какими винами лучше сопровождать. Общие принципы более или менее понятны, очень хочется конкретных советов. :) Практических :)

    • BALA
      BALA  → MOFN  27 ноября 2009 в 03:40
      Шеф-повар
      2 отзыва 194

      ..в следующих частях обязательно
      Давайте будем последовательны...пожалуйййста!

  • Nadia
    Nadia  → BALA  26 ноября 2009 в 13:45
    Гурман
    48 отзывов 1926

    Блюдо с сырами - это стильная и простая закуска к вину или после обеда. Для него нужно подобрать несколько видов сыров разного размера и сорта, разложить его на деревянной доске с охлажденным виноградом и печеньем, чтобы каждый гость мог отрезать для себя кусочек. Мы предлагаем три варианта для такой закуски, а также полезные советы, с помощью которых вы сможете составить свою закуску по вкусу. Используйте для своей подборки сыры, изготавливаемые рядом с вами или которые легко достать в магазине.

    ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ, АНГЛИЙСКИЙ

    Современная доска с сырами может быть основана на корнуольском сыре Cornish Yarg. Этот уникальный полу-твердый сыр спеет в крапиве, что придает ему цветущую корочку. У него влажная, но почти что хрустящая текстура, и корочка сочетается с орехово-травяным ароматом всего сыра.

    К нему хорошо подойдет Village Green, также из Корнуолал. Названный в честь епископа 15 века, этот маленький сыр с большим характером обмывается в шотландском виски, который придает ему удивительно нежный вкус.

    ВАРИАНТ ВТОРОЙ, ФРАНЦУЗСКИЙ

    Для такой доски можно выбрать трио классических гальских сыров. Comte - большой, плотный сыр, похожий на Грювьер, из французского региона Комте французских Альп. Его делают с 13 века из того же летнего коровьего молока, как и популярный Vacherin Mont d'Or.

    Также попробуйте Le Rustique Camembert с белой съедобной корочкой, скрывающей мягкий спелый сыр. У него должен быть легкий аромат грибов с деликатным травяным пряным вкусом.

    И конечно, не забудьте Roquefort - этот голубой сыр необходим для доски с сырами. Этот сыр из овечьего молока - один из лучших и старейших в мире голубых сыров. Метод его созревания в естественных пещерах придумали еще в 15 веке, и он получается кремовым, снежно-белым с мраморными прожилками и ярко выраженным вкусом.

    СОВЕТЫ

    Сколько нужно сыра

    На 6 человек нужно около 300-350 г каждого сыра. Не выкладывайте слишком много сыров, всего 3-4 сорта - поставьте акцент на разнообразии и качестве, нежели на количестве.

    Как подавать

    Достать сыры из холодильника и развернуть примерно за час до подачи на стол, чтобы они согрелись до комнатной температуры и их аромат проявился. Не оставляйте мягкие сыры вне холодильника более часа, или они станут жидкими. Накройте их чистым полотенцем и держите в прохладном месте, чтобы сыры не высохли.

    С чем подавать

    Сухое тонкое печенье или овсяное печенье подойдет почти к любому сыру. Соленое печенье подойдет к кремовым нежным сырам. Кроме печенья можно купить или испечь свежий хрустящий хлеб и подавать с ним.

    Кроме того поставьте на стол вазочки с орехами, сухофруктами и охлажденным освежающим виноградом. Также к сырам подают фрукты - яблоки, груши и фиги; орехи - грецкие или пекан; и, конечно, крекеры.

    Геркулесовое печенье с тимьяном
    Быстрое геркулесовое печенье
    Рулет с фигами и клюквой
    Маринованные финики

    Что пить

    Традиционно-английское: качественное Cotes du Rhone (Кот-дю-рон) выстоит перед "большими" сырами. Также можно попробовать фруктовый красный Claret.
    Традиционно-французское: если вы хотите что-нибудь особенное, попробуйте белое вино, например, Pouilly-Fume Chatelain.
    Любители портвейна могут подавать к сырам портвейн.

    Сочетание вин с сырами


    Голубые сыры, например, Стилтон или Горгонзола хорошо сочетаются с десертными винами, например, Сотерн и портвейн.

    К таким свежим сырам как фета или козьи сыры подойдет Савиньон Бланк или Пино Нуар.

    Мягкие сыры хорошо сочетаются с Шардонне.

    К зрелым сырам, например, Чеддеру или швейцарскому (Грюйер) и Пармезану подойдет Каберне Савиньон, Зинфандель или Бургундское

    • Лена
      Лена  → Nadia  26 ноября 2009 в 13:50
      Гуру
      225 отзывов 6060

      Надя, спасибо.
      А кто это "мы"?

      Мы предлагаем три варианта для такой закуски

    • МариБар
      МариБар  → Nadia  26 ноября 2009 в 14:24
      Ценитель
      0 отзывов 16

      лично мне понравился больше Надин комментарий по сырам, нежели вышеописанный... наверху, как лично мне кажется, сухо...
      а у Нади ясно, живо, а главное применимо! И не важно кто, откуда и что качал;-)

  • Nadia
    Nadia  → BALA  26 ноября 2009 в 14:47
    Гурман
    48 отзывов 1926

    Если честно не помню откуда у меня эта информация, но я ей пользовалась и она мне нравится

    • МариБар
      МариБар  → Nadia  26 ноября 2009 в 14:51
      Ценитель
      0 отзывов 16

      Хорошая информация:-)

    • MOFN
      MOFN  → Nadia  26 ноября 2009 в 15:16
      Гурман
      106 отзывов 3185

      Список самых популярных французских сыров нужно дополнить бри, блё, сэн-мором, обычным козьим сыром (шевр). Потом всякие эпуассы, ливары, всевозможные козьи и овечьи сыры.

  • андрей а.
    андрей а.  → BALA  26 ноября 2009 в 21:17
    Ценитель
    5 отзывов 55

    А можно ли сформировать сырную тарелку из сыров не очень дорогих,а из продуктов эконом-класса? Кто-нибудь пробовал? Пошехонский или российский в тарелке будут смотреться? Или им там не место.
    И еще вопрос,если сырная тарелка состоит из 4-5 видов сыра,так мне 4-5 бокалов(бутылок) разного вина брать?
    Что-то я такого нигде не наблюдал.

  • Nadia
    Nadia  → BALA  26 ноября 2009 в 21:51
    Гурман
    48 отзывов 1926

    я пробовала из российских, но домашних было оооочень вкусно. незнаю мы обычно обходимся одной бутылкой на двоих. а в ресторане можно и повыпендриваться если есть побокалам