Лучшее меню за 5 лет.

ИДЕАЛЬНОЕ меню. С меру изысканное, понятное, хорошее и при ежедневном посещении и на особый "случай", точнейшие цены на тот момент. не самое маленькое, но, и усталости нет, единственные карты уксуса, масла, табаско в ресторанах города. Лучшее меню за 5 лет. Гордость. Я там был! "Галерея" от Константина Балаханова! 9c84042199509ca8934bb0c2f585eeaf.jpg5c527288d909580b6b6c4208ed6a28e4.jpg

73 комментария

  • saadak
    saadak  → Борис  1 марта 2009 в 01:23
    Гурман
    5 отзывов 634

    А как в Галерее сейчас?

    • Борис
      Борис  → saadak  1 марта 2009 в 01:30
      Гурман
      238 отзывов 5664

      А как сейчас в "Витраже"?
      А как сейчас в "Лайте"?
      А как сейчас в "Кафессиуме"?
      А как сейчас ...

  • Борис
    Борис  → Борис  1 марта 2009 в 01:29
    Гурман
    238 отзывов 5664

    Блин, сайт сожрал мои фотки в 1600/1200 и произвел это убожество 500px 375px. Как люди прочитают про "Винный соус с очищенным от косточек виноградом", "Парилья по риохски", "Густой фасолевый из бычьих хвостов", "Салат из морепродутов с винным желе из винограда сорта "Совиньон". 6 видов сливочного масла, пять соусов табаско, пять сортов оливкового масла (вкл. с ароматом звездчатого аниса), и 6 уксусов (включая беловинный, красновинный, с эстрагоном) ... Кто же это узнает ... Эх Вы ...

    • saadak
      saadak  → Борис  1 марта 2009 в 01:35
      Гурман
      5 отзывов 634

      Первая мысль. Блин, не видно ничего. "Как сейчас"- вторая.. Нынешний шеф знаком. Интересно.

      • saadak
        saadak  → saadak  1 марта 2009 в 01:36
        Гурман
        5 отзывов 634

        Вы, его хвалили.

        • saadak
          saadak  → saadak  1 марта 2009 в 01:37
          Гурман
          5 отзывов 634

          Раньше.

          • Борис
            Борис  → saadak  1 марта 2009 в 11:17
            Гурман
            238 отзывов 5664

            Алексей Вихарев? Хвалил? Посмотрел поисковиками - "Солнце", а значит, все точки холдинга "Жирафки-2Палочки". Так его фото до сих пор висит на сайте "Марчеллиса". Его пожизненно "записали"? Крепостное право что ли? Сменить фото сложно ... Или это трансферт и аренда, как у футболистов? НИЧЕГО НЕ ПОНИМАЮ!

            • saadak
              saadak  → Борис  1 марта 2009 в 11:30
              Гурман
              5 отзывов 634

              Аналогии с футболом приодят на ум часто. Заче Вам тренер футболисты хорошие? Им платить надо. Давай трёх гасторбайтеров возьмём. А готовить они умеют? Ты же тренер. Учи. Это смешно или плакать надо?

              • Борис
                Борис  → saadak  1 марта 2009 в 11:44
                Гурман
                238 отзывов 5664

                Я это по другому рассматривал. Думал, ворочался в постельке. МОЖЕТ, это не дурно, когда после налаживая работы и четкого запуска происходит ... как бы "покрасивше" ... "под зад коленом" хорошего повара? Может, так и должно быть? Может, это миссия? Может, так и надо? ПОВЫШАТЬ, <цензура>, уровень в целом? Учителем быть. И, не рассматривать это как "кидалово паскудное"? Так и надо. Платить 75000 ТРИ месяца, что бы потом, нанять дешевых поваров по 25000? Это схема? И не надо мне злится на таких "хазяив"? ОНИ ПОДЕЛИЛИСЬ, они ДАЛИ ШАНС другому заведению. Учителя, любимого учителя, с первого класса, не стоит тащить с собой всю жизнь. Он выполнил свою функцию. Свою работу. Миссию. А? Без обид, только. Мне еще Ваш суп и супЧИК кушать ...

                И зря я не считаю Лазерсона ШЕФ-поваром, а медиа-говорилкой-писателем. ШЕФ -это кто имеет кухню. на которой руководит. Повар, в отличии от домохозяйки и кухарки, как бы она не была талантлива, это человек ТАЛАНТЫ которого можно пойти и оценить. ТО, что Вы готовите дома, я оценить не могу. ПОВАР. Не Кухарка.

                • saadak
                  saadak  → Борис  1 марта 2009 в 11:52
                  Гурман
                  5 отзывов 634

                  Как правило схема, Вы, как всегда зрите в корень. Я не могу знать за всех, но когда хозяива ставят двух поваров в смену на 100 посадок и говорят, что им шеф ненужен...

                  • Борис
                    Борис  → saadak  1 марта 2009 в 11:55
                    Гурман
                    238 отзывов 5664

                    Кузнец? Не, кузнец нам не нужен! Баба Варя, уборщица не плохо готовит! И, когда не моет полы ей и делать то нечего. Сериалы по телеку не круглый день.

                  • saadak
                    saadak  → saadak  1 марта 2009 в 12:22
                    Гурман
                    5 отзывов 634

                    И про миссию, Вы, правильно сказали. Только вот, я вчера с народонаселением общался, ужаснулся. Насколько люди равнодушны к своей еде. Они метут за обе щёки такое... Для чего открыта вся эта масса заведений, ежели людям такое вкусно?!! Сколько всего человек в этом городе? А сколько могут понять, что едят? Понять и оценить. А ведь хочется что бы больше. И что делать?

                    • Victory
                      Victory  → saadak  1 марта 2009 в 12:40
                      Гуру
                      130 отзывов 3614

                      На бензозаправке две мамаши с детьми 5-7 лет бурно и долго обсуждают вопрос "Тебе чипсы с чем взять?". Потом огребают гору. Ну ладно, дети оголодали, денег мало. Но рядом есть пирожок с яблоками, еще что-то менее вредное... Нет, гробим детей с малолетства...

                      • Борис
                        Борис  → Victory  1 марта 2009 в 16:14
                        Гурман
                        238 отзывов 5664

                        ДА, и дети навсегда "больными" останутся. ОНИ будут думать, что ЭТО вкусно. Ароматизатор груши ВСЕГДА сильнее, чем самая вкусная груша. КОТОРАЯ не сможет БОЛЬШЕ конкурировать с нормальной грушей! А с усилителем по кока колы - какашка покажется вкусной. А ВЫ, я понимаю, имели вред для слизистой желудка и поганый жир для формулы крови? Это ЗЛО, но, многие дети не доживут до реальных проблем желудка, кишечника и двенадцатиперстной кишки! Повторю, еще раз. Организм матери в 30 лет и ее ребенка к 30 годам будет отличатся на 20-25%. На строительство одного дома привозили опасный асбест и паленый цемент, а на другой, проверенные, экологичные материалы. С виду - ОДИНАКОВЫЕ домишки.
                        Все кто пишет тут, ЗАМЕТЬТЕ, в детстве не жрали усилители вкуса и "ароматизаторы, идентичные натуральным". Вот и МОГУТ что то оценивать! Кто "строился" до 1990, кто "строился" 1990-1995 (продукты класса "Спирт Рояль" и "Наполеон" из подвала за копейки) и дети, родившиеся с 1995 (13 лет сейчас).

                        • Victory
                          Victory  → Борис  1 марта 2009 в 21:57
                          Гуру
                          130 отзывов 3614

                          На всякий случай уточню - я не имела вред... Если только не считать вредом лицезренье описанных картин.

                          • Борис
                            Борис  → Victory  1 марта 2009 в 23:40
                            Гурман
                            238 отзывов 5664

                            Если Ваше "гробить детей" это не значит ВРЕД, то, что же вред тогда? Вырывать деткам глазки?

                            Это я не "давил" на тему реального вреда семечек, чипсов и сухариков МЕЖДУ приемами пищи, а уж с напитками с углекислотой ... Не надо быть химиком. Хоть для взрослых, хоть для детей. И. эти же люди всерьез обсуждат вредно ли есть суши? Безопасно ли? Сами друт бритвенные лезвия, лишь бы упаковка была яркой и написано было "10% бесплатно" О..... Оргазм.

                            • Борис
                              Борис  → Борис  1 марта 2009 в 23:40
                              Гурман
                              238 отзывов 5664

                              Сами жрут ...

                            • Victory
                              Victory  → Борис  2 марта 2009 в 00:15
                              Гуру
                              130 отзывов 3614

                              Себя я не имела в виду. Была лишь свидетелем. Кстати, в ресторанах тоже может быть пища с вредными компонентами.

                              • Борис
                                Борис  → Victory  2 марта 2009 в 00:24
                                Гурман
                                238 отзывов 5664

                                Да я на вас и не ругаюсь. Раз это Вас поразило, то, мы на стороне Добра-Бобра! Мы солдаты, в одном окопе.
                                Конечно может! И в ресторанах. Можно случайно выпить шампунь, приняв его в темноте за кока-колу, а можно сознательно выжрать ведерко масляной краски. И, если Вы заметили, я во всех статьях по правильному питанию ПЕДАЛИРУЮ тему СТРОИТЕЛЬСТВА организма. Машина с картонным двигателем и с завода не уедет, а на хреновом бензине пару месяцев проездит.

                    • ВКУС
                      ВКУС  → saadak  1 марта 2009 в 16:35
                      Лишен доступа к сайту
                      0 отзывов 96

                      Правильно, как мне девушки из "Вкусных штучек" процитировали слова владельца - "я вообще не понимаю для кого я пашу целыми днями как проклятый"...
                      Многие профи честно стараются подарить людям праздник, даже не то что праздник, а просто кормить каждый день вкусно и качественно. Но в ответ получают плевки и игнор от зомбированных блевотной рекламой и заблудившихся в собственных ложных посылах потребителей.
                      Причем, как я уже писал, любые попытки что-то объяснить людям наталкиваются на перманентную агрессию. - Вон, передо мной лежит моя собака, у нее врос коготь - нужно всего лишь отрезать и ей станет хорошо, но ведь не дает, сопротивляется так, как будто ее убивают. Придется применять грубую физическую силу.
                      А что делать с огромной массой людей страдающих дурным вкусом, практически нулевой культурой потребления( и не только потребления) и смачно сжирающих каждый тонны дерьма, рискуя при этом своим здоровьем?
                      Лично я не знаю, но прекрасно понимаю, что до просветления доживу врядли.

                      • Борис
                        Борис  → ВКУС  1 марта 2009 в 16:57
                        Гурман
                        238 отзывов 5664

                        Правильно! И, уже не переубедить! Ведь, не переубедить. Просидев в цистерне с фекалиями, как герои популярного фильма просидели в цементе, потом долго ВСЕ цветы будут будут на один запах. Восстановится?
                        Чувствую нервы скоро совсем сдадут, станет мы экстремистами/радикалами. Расположимся вдвоем на Гривцова и будем отлавливать не тяжелых (мой вес и физическая сила, не позволит) сограждан, заталкивать их в ВШ ... и не выпускать по ка не сожрут кусок ... Сколько простоим, пока милицию не вызовут? И, звонок, мне кажется, поступит из КХ ...

                        Я правильно понял "Причем, как я уже писал, любые попытки что-то объяснить людям наталкиваются на перманентную агрессию. - Вон, передо мной лежит моя собака, у нее врос коготь - нужно всего лишь отрезать и ей станет хорошо, но ведь не дает, сопротивляется так, как будто ее убивают. Придется применять грубую физическую силу".?

                        • ВКУС
                          ВКУС  → Борис  1 марта 2009 в 17:06
                          Лишен доступа к сайту
                          0 отзывов 96

                          Я думаю звонок из КХ поступит столь быстро, что врядли мы с Вами успеем принести много пользы, а учитывая повышенную говнистость вышеупомянутой конторы это будет не просто ППС - не иначе как подразделение по борьбе с терроризмом. У нас две промо-куклы - "банан Бен Ладен" и "хотдог Аль Завахири", выбирайте.
                          А может просто всем отрезать ногти?

                          • Борис
                            Борис  → ВКУС  1 марта 2009 в 17:17
                            Гурман
                            238 отзывов 5664

                            Ногти отрезать не дадут!
                            Если серьезно, ВШ совсем не рекламируются. Ни тихо, ни громко, никак. Ведь, ВСЕ что надо, что бы ЗАШЛИ один раз и съели кусочек. И все, клиен "ИХ". Я по магазина не хожу, но, ведь там колбасу мелкими кубиками дают пробовать? Пиво, не знаю, соки там пакетиковые? И, потом, сайт ВШ предлагает оптовые поставки продукции - ее же кто то покупает и продвигать, по идее должен? Универсамы? Кафе? Другие города, что ли? Так все равно, брендование нужно.

                            • ВКУС
                              ВКУС  → Борис  1 марта 2009 в 17:34
                              Лишен доступа к сайту
                              0 отзывов 96

                              Да о полном отсутствии рекламы я уже давно говорил, странно.
                              А вот что касается сайта, там ситуация, как я понимаю, весьма пикантная. Я тоже совсем недавно увидел этот сайт, потом навел справки и оказалось - "Вкусные штучки", о которых мы говорим и которые знают люди, работают под этим брендом с 2004 года и на сегодняшний день насчитывают три заведения по известным нам адресам. А в 2007 году некие недобросовестные личности замутили какое-то там производство и назвали его ..."Вкусные штучки"!!! Говоря простым языком, просто сп...ли название, потому как не заметить нарушение идентичности было просто невозможно - ВШ были на тот момент, например, в Желтых страницах.
                              А судя по внешнему виду, на этом сайте, то что там делают очень смахивает на дерьмо. И, возможно, у кого-то из потребителей после поедания продукции лжеВШ уже присутствует ложный негатив по-отношению к бренду "Вкусные штучки"

                              • Борис
                                Борис  → ВКУС  1 марта 2009 в 17:54
                                Гурман
                                238 отзывов 5664

                                Я не рассматривал сайт, вот и "попался". Спасибо.

      • Борис
        Борис  → saadak  1 марта 2009 в 11:46
        Гурман
        238 отзывов 5664

        Я написал письмо А. Перову - может, он что то придумает. У меня меню еще есть, но, так это ПРОИЗВЕДЕНИЕ ИСКУССТВА подавать нельзя. Это как хорошее блюдо на грязной, залапанной тарелке ...

  • Lambency
    Lambency  → Борис  1 марта 2009 в 13:02
    Ценитель
    36 отзывов 36

    лично мне напомнило меню из Пилзнера (Мск) ;)

    • saadak
      saadak  → Lambency  1 марта 2009 в 13:04
      Гурман
      5 отзывов 634

      Хм..Здесь оценивается не внешний вид листов бумаги. Погодите, станет видно. Надеюсь

  • Aлёна
    Aлёна  → Борис  1 марта 2009 в 13:18
    Гурман
    148 отзывов 2784

    Борис, может, разрезать каждую фотку на 2 части? тогда крупнее будет))

    • Борис
      Борис  → Aлёна  1 марта 2009 в 16:05
      Гурман
      238 отзывов 5664

      У меня оригиналы в 1600/1200, "больше 22 дюймого вайда ... Завтра А. Перов нам скажет как быть.

  • Борис
    Борис  → Борис  2 марта 2009 в 12:07
    Гурман
    238 отзывов 5664

    af2dbb66eafc632dd81e852a0a0bfe9b

    af2dbb66eafc632dd81e852a0a0bfe9b

    • Борис
      Борис  → Борис  2 марта 2009 в 12:09
      Гурман
      238 отзывов 5664

      Получилось! Картинки кликабельны! В открывшемся окне сервиса хранения, кликните еще раз для увеличения картинки до 1600/1200. Энджой!

      • saadak
        saadak  → Борис  2 марта 2009 в 12:15
        Гурман
        5 отзывов 634

        Спасибо. Вполне читабельно.

        • Борис
          Борис  → saadak  2 марта 2009 в 12:17
          Гурман
          238 отзывов 5664

          Это первый блин. Если тема будет популярна, куплю сканер и буду баловаться, с комментариями "Видите тут ошибочка", "А тут не указано "волшебное слово" "запеченный", а тут "супА" ...

        • saadak
          saadak  → saadak  2 марта 2009 в 12:18
          Гурман
          5 отзывов 634

          Прочитал, мелковаты буковки в комментариях к блюдам. Не видно. А там самое любопытное)))

  • Борис
    Борис  → Борис  7 марта 2009 в 11:57
    Гурман
    238 отзывов 5664

    Фан-клуб Константина продолжает свою работу. Сегодняшнее заседание посвящается...


    Константин Балаханов: «Хочу стать шеф-поваром...»

    Сфера кулинарных интересов Константина Балаханова простирается от французской до техасско-мексиканской кухни. Принимая корреспондента журнала «Современный бизнес. Ресторан» в ресторане «Витраж», кухню которого недавно возглавил, Константин с удовольствием проводит экскурсию по своей вотчине, отмечая, что здесь собрано лучшее из современного оборудования. Да и в плане инвентаря все продумано до мелочей. Производственные помещения имеют удобную планировку: как-никак, шеф-повар чаще всего сам выносит готовые блюда гостям, и размещение раздачи для него немаловажно. Как рачительный хозяин Константин хвалится многочисленными заготовками: буженину, ростбиф, майонез, морсы, тирамису и многое другое шеф-повар «Витража» делает сам.

    Справка

    Константин Балаханов в 1991 году окончил Институт советской торговли по специальности «Инженер-технолог общественного питания». Опыт работы: кафе «Охотник» (повар), бар-ресторан «Rose pub» (cу-шеф), ресторан «Bistro le France» (повар), ресторан-казино «Goodwin» (шеф-повар), гранд-кафе «Эль Торо» (шеф-повар), ресторан «Зов Ильича» (су-шеф), ресторан «Галерея» (шеф-повар), шеф-консультант компании «MBR». Стажировался во Франции, обучал поваров пятизвездочного французского отеля «Коко Палм Рисорт» на Мальдивских островах. Осенью этого года возглавил кухню ресторана «Витраж» в бизнес-центре «Аквилон». Основатель и руководитель кулинарного центра «Живая кухня». Участник и призер многочисленных кулинарных конкурсов.

    - Константин, какие заведения вы считаете самыми интересными вехами на начальном этапе вашей кулинарной карьеры?

    - Большую роль сыграла моя стажировка в начале 90-х годов во Франции, где я около 9 месяцев проработал помощником шеф-повара, русского эмигранта Александра Яковлевича Васильева, в частном доме. И главное даже не то, что я там учился, а то, что увидел уважительное отношение к поварам. В России тогда был период «малиновых пиджаков»: продуктов было не достать, из трех порций приходилось делать девять. Рулон пищевой пленки нам выдавали на два месяца, а если она заканчивалась, расходные материалы приходилось покупать за свой счет.

    - Не хотелось остаться в Европе?

    - Тогда пришлось вернуться по семейным обстоятельствам. Зато в Петербурге, а это мой город «до припухших желез», попал в ресторан «Bistro le France» французского шеф-повара Эрика Вассера. Правда, он приехал в Петербург несколько раньше, когда наши соотечественники еще только-только начали выезжать в Европу, и спрос на французскую кухню пока был невелик. У нас же гость ориентируется на то, что модно. Так, в последнее время в России наблюдается большой интерес к японской кухне. Но там у них это свежайшая рыба, которую утром выловили, а в течение дня подали на стол. Продукт, который используется у нас, какое-то время лежит на рынке Европы, потом дешевеет и попадает в Россию. Если бы рыбу желтохвост брали свежей, суши бы стоили гораздо дороже.

    - То есть вы против слепого следования кулинарной моде?

    - Нет, конечно, нужно давать человеку то, что уже стало модным во Франции, Англии, но понемногу, в небольших количествах. Гость должен быть подготовлен, должен понять и оценить это. У нас же как: следуя моде, предлагают сегодня авторскую кухню, а завтра нас ждет 17 перемен блюд размером с наперсток. Послезавтра вам предложат пену из мозга обезьянки-крабоеда на мармеладе из тунца. Но, извините, многие «авторы» еще ростбиф не умеют хорошо делать. К чему тогда умничать?

    - Насколько знаю, в вашей карьере был период, плотно связанный с мексиканской кухней.

    - Тут все просто: в какой-то момент на российском рынке появились мексиканские специи, в которых никто из наших поваров не разбирался. Тогда мне повезло: с помощью специалистов компании-поставщика специй я начал изучать эту кухню. К тому же в то время я работал в испанском ресторане, а эти две кухни кое-где пересекаются. Изучив кухню, я стал ее популяризировать. Помню, ездил в Сургут с Днями мексиканской кухни, где за 10 дней было приготовлено 800 блюд. Это, я считаю, довольно показательный момент. Однако, как и любую другую национальную кухню, мексиканскую приходится адаптировать под вкус русских гостей. Чтобы принимать оригинальные мексиканские блюда, нужно какое-то время пожить в этой стране.

    - Константин, а на какого клиента ориентирован ресторан «Витраж», производство которого вы сегодня возглавляете?

    - В первую очередь, на директоров компаний, расположенных в бизнес-центре «Аквилон». Кстати, у меня все построено на личном подходе в обслуживании: гости имеют персональные коды, и по каждому я делаю необходимые пометки. Например, этот не пьет спиртное, другой — не любит оливки в солянке. Чтобы сэкономить время на ожидании блюд, гости обычно звонят заранее, за пару часов. Я обязательно общаюсь с гостями в зале, так как официант обычно не передает настроение гостя, а я не люблю «испорченный телефон».

    - А по какому принципу построено меню? Обращает внимание, что оно довольно лаконичное.

    - По принципу бестселлера: то, что лучше всего знаю и хорошо готовлю. Естественно, должна быть классика. Сейчас, например, ввожу в меню киевскую котлету. Конечно, вместо этого я мог бы делать что-то гламурное, но вижу, что мой директор хочет просто хороший, правильно прожаренный кусок мяса. Гостя прежде всего интересует вкусная и безопасная еда.

    - Что, на ваш взгляд, определяет хорошую кухню?

    - Главное — стабильность качества подаваемых блюд. К примеру, я еще не даю своим поварам делать фуа-гра. Потому что не готовы, сначала должны научиться правильно хранить продукты. Как можно в России делать высокую или авторскую кухню, если 85% поваров не умеют правильно готовить соус? Если мы изучаем математику, нельзя же сразу с алгоритмов начинать. Так и в кулинарии.

    - Но ведь есть категория гурманов, которые «пасутся» в определенных местах с авторской кухней.

    - Портятся эти места, «иных уж нет, а те — далече». Вообще сейчас очень много разговоров об авторской кухне. Если я добавлю в блюдо чуть больше соли — это что, уже будет авторская кухня? Авторская — это когда повар имеет имя и на него ориентируются другие кулинары. Когда гость идет на имя. И это очень большая ответственность. А главное, ведь ничего нового уже не придумаешь, в cредние века в Римской империи блюда были сложнее и интереснее.

    - Константин, расскажите о работе кулинарного центра «Живая кухня», который вы сегодня возглавляете.

    - Можно сказать, что это объединение питерских шеф-поваров (всего около 70 человек). Мы находимся в постоянном контакте, обучаем молодых поваров, оказываем помощь при трудоустройстве. Вообще я стараюсь собирать вокруг своего центра людей, у которых есть совесть, которые не станут объяснять молодым поварам, что майонез, сделанный из порошка, вполне хороший.

    - В каком режиме проходят занятия с поварами: это общий кулинарный курс или отдельные мастер-классы?

    - Я и мои коллеги занимаемся с ребятами в частном порядке: с кем-то встречаемся 2 раза в месяц, с кем-то — раз в полгода, периодически разрабатываем программы под заказ. По собственному опыту я понял, что мастер-классы не вполне эффективны, так как уровень у поваров, которые на них присутствуют, очень разный, и кто-то что-то обязательно недополучает. Кстати, учим поваров не только кулинарии, но и многим сопутствующим вещам. Например, как ставить производство. Иногда человек приходит работать в кафе и пытается там применить ресторанный размер, который предполагает более дорогие продукты и большие трудозатраты. А это не нужно. Учу ребят, как работать с поставщиками, что нужно бывать у них на складах. Тогда видишь отношение людей к продукту. Мясо, которое пинали на складе, оно же потом сохраняет отрицательную энергетику.

    Правда, в связи с обучением кулинарии есть еще один важный момент: западный курс сегодня обречен на успех. Если говорить о российской программе, мы, к сожалению, упираемся в полное отсутствие стандартов. Пока они не написаны, повара готовят, кто во что горазд. Неудивительно, что на вопрос, как приготовить соус, начинающий повар мне отвечает, что нужно взять коробку и развести порошок.

    - Константин, а всегда из прилежного ученика можно вырастить толкового шеф-повара?

    - Прежде всего нужно, чтобы у человека было желание. Например, я в начале своей карьеры часто оставался часа на два после работы только ради того, чтобы посмотреть, как шеф будет отдавать блюдо. А в собственные выходные ходил учиться в «Гранд Отель Европа» к своему другу Сергею Речкалову.

    - Вы ставили кухню многих заведений. Что является самым сложным на этапе развития нового проекта?

    - Основная проблема в том, что владелец бизнеса далеко не всегда готов предоставить шеф-повару план развития заведения. «Давай сначала откроемся, а потом будем думать, для кого мы работаем». Задаю вопрос: «А какой у вас будет штат?» — «Это придумает шеф-повар». Тогда я интересуюсь, как же человек подбирал оборудование для нового проекта. В ответ мне говорят: «Мы же купили только основной комплект». То есть люди организуют бизнес, не приглашая профессионалов и не имея стратегического плана развития. Также сталкивался с тем, что владельцы ресторанов в погоне за прибылью начинают распыляться, пытаясь охватить все категории клиентов: днем к нам ходят клерки, вечером — люди, которые хотят есть устриц, а ночью — те, кого интересует бар. В таких случаях я говорю: «Давайте еще с 6 до 8 откроемся как парикмахерская».

    - Константин, на сегодняшний день у вас накоплен большой опыт, есть имя. Какая следующая ступенька в карьере?

    - Я хочу к 45 годам стать шеф-поваром. Пока что я повар, который в пути: готовит, изучает кулинарию. Шеф-повар в моем понимании — это человек, который уже дорос до того, чтобы открывать свои рестораны. Это и будет следующей ступенькой.

    Статья опубликована в журнале «Современный бизнес. Ресторан» (декабрь 2007)

  • Борис
    Борис  → Борис  7 марта 2009 в 11:58
    Гурман
    238 отзывов 5664

    Обратите внимание на человека, который контролирует ПОСТАВЩИКА!!!! Многие удивятся.

    «Искусство вкуса»

    Шеф-повар Константин Балаханов:

    - Прежде всего, мы стараемся думать о госте, о том, чтобы ему угодить. Можно ведь придумать супервкусный рецепт, который, по мнению повара, тянет на Нобелевскую премию. А люди придут и скажут: «Не-ет, нам не нравится степень прожарки мяса». Кстати, в разных странах она обозначается по-разному и, поскольку у нас много иностранных гостей, это тоже надо учитывать.
    Я воспитывался в традициях европейской кухни, начинал учиться во Франции, и за 15 лет работы в ресторанном бизнесе, участия в международных конкурсах и ведения мастер-классов выработал четкие взгляды на кулинарию. Посещение ресторана — это праздник, а человек, который руководит кухней, отвечает за наполнение этого праздника и должен быть в курсе всего, от красного до черного крыльца. Скажем, в «Галерее» есть врач-эксперт, который ездит к поставщику и проверяет, как хранятся продукты, которые я покупаю. Думаю, считанное число ресторанов могут этим похвастать. Как и учил классик, осетрина у нас только одной свежести — первой.
    Что такое «европейский кулинарный джаз» — стиль, который мы предлагаем? Настоящий профессионал, и в музыке, и в кулинарии, владеет всеми элементами мастерства и умело пользуется свободой самовыражения. Можно сказать, мы импровизируем на основе европейской кухни, тем более что догм в кулинарии становится все меньше. Можно отварить курицу в кофе, можно сделать варенье из перца. На столе рядом с филе из говядины можно найти васаби (японский хрен), на тарелке из рыбного ассорти — несвойственного европейской кухне угря унаги горячего копчения с небольшой порцией японского соуса. Вообще мы придерживаемся классических, сложившихся веками сочетаний продуктов. И если это блюдо из утки, то к ней больше подойдет апельсин и мед, базилику сопутствует помидор и т.д. Но в то же время обновляем классику, вносим свои нюансы. Например, креветки я мариную ванилью, никто в городе этого не делает. А тыквенный чиз-кейк мы подаем с вареньем из тыквы. Также у нас есть мятный сахар, который подается с карпаччо из ананаса на смазанной ликером тарелке. Но кухня, которую сейчас называют модным словом «фьюжн», — это, прежде всего, ответственность. И если это карпаччо из ананаса, то ананас у нас свежий, а не консервированный, если спаржа, то она тоже свежая, а не размороженная, если устрицы, то живые, прямо из Франции…

  • KRUGer
    KRUGer  → Борис  7 марта 2009 в 13:51
    Ценитель
    4 отзыва 19

    Костя хороший повар... творец.... пожелаем успехов в Веритасе :)

    • Борис
      Борис  → KRUGer  7 марта 2009 в 15:41
      Гурман
      238 отзывов 5664

      Это я "стырил" с сайта "Веритаса". Я повесил календарь на стену и зачеркиваю дни ... Дотерпеть бы ...

      • KRUGer
        KRUGer  → Борис  7 марта 2009 в 16:48
        Ценитель
        4 отзыва 19

        И когда обещают начать кормить???

        • Борис
          Борис  → KRUGer  7 марта 2009 в 16:56
          Гурман
          238 отзывов 5664

          Что Вы сразу утюг на живот? Я такой же простой гость! У меня нет абонемента. На премьеру. Я смиренно жду.
          "Повара торопить нельзя". Это я всегда говорю афисьянткам на их "уже скоро, через пару минут будет". Это я говорю (мысленно) Константину. Вот уж у кого не должно быть возможности сказать "поторопили меня, а я еще не приготовился...".
          "Спасенья нет, прощенья нет, Ты гибель моя ...".

  • Aлёна
    Aлёна  → Борис  21 марта 2009 в 11:46
    Гурман
    148 отзывов 2784

    у меня теперь похожее из Веритаса есть ))))

    • Борис
      Борис  → Aлёна  21 марта 2009 в 11:57
      Гурман
      238 отзывов 5664

      Ну, оно временное. И конечно, без "карты бальзамических уксусов".

      "Времена не выбирают, в них живут и помирают". Придумал, к сожалению, не я.

      • Aлёна
        Aлёна  → Борис  21 марта 2009 в 11:59
        Гурман
        148 отзывов 2784

        переделаем ))))
        в них "живут, поют, мечтают.." )))

        • Борис
          Борис  → Aлёна  21 марта 2009 в 12:14
          Гурман
          238 отзывов 5664

          гр. Чернусь

          "Были времена поуспешнее,
          Были времена похреновее.
          Пели на каком-то нездешнем
          Кто-то волосатые, новые.
          Было подрукавное курево,
          Было на троих и на лавочке.
          Были вундеркинды и урелы,
          Было до звезды и до лампочки.

          Как сказал товарищ прежний
          Из далеких зарубежий:
          "Времена не выбирают,
          В них живут и помирают…"

          Но еще не вымок порох -
          Проступает алым снова,
          Как граффити на заборах
          Ветер шестьдесят восьмого.

          Леннон! Марли! Че Гевара!
          Леннон! Марли! Че Гевара!
          Леннон! Марли! Че Гевара!
          Леннон! Марли! Че Гевара!

          Стали времена мальбористей -
          Мы о них в гробу и не слышали.
          Вышли при Горохе-Борисе
          В дамки пионерчики бывшие.
          Рулят общаком и Чукотками,
          Рулят "быдляком" и ресурсами.
          А страна с врожденной чахоткою
          Тонет ежедневными "Курсками".

          А в стозвездочных отелях
          Голубые куртизаны
          Пьют мудреные коктейли
          на основе "Кюрасао"

          Но еще не вымок порох -
          Проступает алым снова,
          Как граффити на заборах
          Ветер шестьдесят восьмого.

          Леннон! Марли! Че Гевара!
          Леннон! Марли! Че Гевара!
          Леннон! Марли! Че Гевара!
          Леннон! Марли! Че Гевара!

          • Aлёна
            Aлёна  → Борис  21 марта 2009 в 12:25
            Гурман
            148 отзывов 2784

            как-то отчаянно-яростно звучит... сразу вспоминаю старую книжку по нумерологии, где про поколение 70-х было написано примерно следующее: готовы снести всё во имя свободы и справедливости; нигилисты по сути своей, готовы отрицать всё,но конструктивные предложения Вы вряд ли от них услышите. "Отрицаешь - предлагай!" Этот принцип забыт и растоптан искрящимися бунтарями...

  • Aлёна
    Aлёна  → Борис  21 марта 2009 в 12:00
    Гурман
    148 отзывов 2784

    у меня под окном сейчас настоящий мартовский концерт и весь двор залит солнцем... это ли не повод для отличного весеннего настроения? )))))

  • Kseniya
    Kseniya  → Борис  21 марта 2009 в 12:03
    Гурман
    96 отзывов 1214

    Алена, коты донимают?

  • Kseniya
    Kseniya  → Борис  21 марта 2009 в 12:13
    Гурман
    96 отзывов 1214

    я тоже не в том смысле имела в виду :Р

  • Kseniya
    Kseniya  → Борис  21 марта 2009 в 12:32
    Гурман
    96 отзывов 1214

    :)))))
    главное что не Зажигалка.Роман)