Читальный зал Бориса. "Записки бармена или как украсть в баре". Шестая заключительная глава. Часть Первая.

3 июля 2009 года

Читать пятую главу. Советы для администраторов Или что делать? Для чего всё выше было изложено? Надеюсь, этот вопрос возникал, когда вы читали эти строки? Жизнь удивительна, в 18 лет я не думал, что мне будет 35, работая барменом, я не стремился стать управленцем. И вот оказия, стал. И сменил сторону баррикад. Казалось, все карты в руках, ну уж кто-кто, а я всё знаю о воровстве. Да не тут-то было. В выше описанном не было указано самых простых способов, например отмена «предчеков», и после использование дисконтных карт, тупое воровство, с последующим не выходом на работу, брать товаром (пачка сигарет ведь не обанкротит предприятие). Решения которые я видел раньше, не устраивали, потому что я видел их неэффективность. Ставили кассира, так он тоже на окладе, и боролся с совестью ровно неделю.. Ставили охранника-родственника, и он на окладе, да и в туалет ходит, а там газеты читает, типа «Байки» с «красавицами» на обложке. Метили бутылки, снимали остатки перед началом смены и в конце, Ну и ?! Шмонали карманы, после смены, есть мусорные пакеты. Камеры??? Смешно!!! Спать у стойки, с верёвкой в руке, это не для меня?! Было понятно, что все эти методы борьбы мало эффективны. Всегда найдётся пытливый ум, способный обдурить, обойти. И прикарманить 30-40% вашей выручки, а это и есть прибыль. Ответа не было. Пришлось взяться за самообразование, после прочтения кучи книг, однозначного решения это задачки не нашёл, как бороться с воровством. Немного отступления: мне довелось поработать с барменом из Лондона, я подбивал его на открытие Паба в Питере, и естественно рассказывал, как сказочно будет жить. Мол, представляешь, «бабло» само капает, в «Ред Лабель» «Белую Лошадь» заливаешь и все дела, вместо «Гордонс», льешь «Капитанский», а он так поддакивает и говорит, да у нас тоже так, бодяжим. Я так рот и открыл, в Англии, бодяжат?! Да. А почему нет- отвечает. Вывод, воруют везде. Самое печальное, что не было никакого угрызения совести за барменские годы, но тут то и есть ответ. Я позволю себе дать несколько советов, как барменам, так и администраторам-управленцам. Начнём с управленцев. На данный момент, под моим управлением два заведения. Не буду говорить, что у меня не воруют, по сигаретам время от времени, минус вылезает. И всё же….. Во-первых, для персонала созданы условия для работы, униформа, полноценное горячее питание (а не застывше-запластикованное гавно), 50% скидка на меню, кроме алкоголя. Развозка, если допоздна работаем. Оплачиваемые отпуска, больничные. Своевременная выплата заработной платы, аванса. Высокая оплата труда, на проценте все, даже мойщицы. Бонусы, премии, все возможные конкурсы на звание лучший сотрудник с материальными наградами. Совместные поездки за город, например на день рождения заведения, потом к сожалению, повальные опоздания с перегаром на пять метров вперёд, ну да терплю. И самое главное, стараюсь донести до коллектива, что именно они являются залогом успеха предприятия. Уважение, и конечно ни в коем случае не унижать людей, с которыми ты работаешь, ни в кабинете, и уж тем более не при гостях. Не высчитываем за посуду, за уход гостя без оплаты, ну если это только не эпидемия. В этом случае выводы слишком очевидны, либо воруют, либо халатно относятся к обязанностям, любой вариант – увольнение. Во-вторых, на ключевые позиции, такие как администратор, ставим проверенных людей. Которые, прошли путь с низу на верх, и с вами не один год. Начинает «лететь», увольняем. Критерий «нужности» для предприятия только один - работа, и показатели выручки, учитывая внешние факторы. Кстати, за отмену «предчека», ни каких объяснительных. Официант не должен грузить гостей, проблемами контроля, тем более что способы оного есть. Ну и, в-третьих, это контроль, только в здравых пределах, как говориться без фанатизма. Я не буду вас учить, лишь изложу, как это делаю сам. Веду ежедневный баланс, проверяю все накладные (количество, цены), что бы исключить связку персонала с поставщиками, естественно время от времени сверяю склад, кстати, инвентаризация только раз в месяц. Чем меньше информации у персонала о состоянии дел в баре, и на производстве, тем меньше возможности украсть (подогнать под нужные цифры). Да и к тому же бармен с утра должен готовиться к работе, а не тратить время на подгонку цифр, с умным лицом. В случае минуса, коллективная ответственность, включая официантов, если у них есть доступ к товару. Опять же, если увидят, что кто-то ворует, а высчитывают со всех, будет обидно, либо сами разберутся, либо поставят в известность руководство. Отпуск товара только после внесения заказа в компьютер. Веду таблицу рентабельность по сегментам, ежемесячно высчитываю % оборотных средств, учитывая инфляцию конечно. Сверяю все расходы, по хоз.товарам, программа, развозка и т.д. Веду все возможные графики, по выручке, месячные, годовые . Тоже самое и по расходам. Статистика очень полезная вещь. Просматриваю кассовые протоколы, переносы, смотрю все скидки, возникают вопросы, довольствуюсь устным ответом. Кстати дисконтные карты, должны быть только именные, с телефонами или e-mail адресами, не стесняюсь звонить и интересоваться. Мол, вижу, были у нас, всё ли понравилось? Если не был, такой гость в такой-то день, делаем выводы. Опять же выдача дисконтных карт, только после заполнения анкеты, и после визы руководства. Только не надо гостей грузить, что ваша компьютерная система с завтрашнего дня начнёт принимать карту, не надо делать из гостей идиотов, но это к слову. Установил удалённый стол на ноутбук и на домашний компьютер, время от времени смотрю как дела, несколько раз выручало. Ну и камеры, но с хорошим разрешением. Всё это в совокупности даёт положительный эффект. Положительный баланс, даже в кризис, даёт мне право это утверждать. Если кому интересно более подробно, открыт к общению, да и у вас уверен будет, чем поделиться. Вторая часть.

30 комментариев

  • Victory
    Victory  → Борис  3 июля 2009 в 17:02
    Гуру
    130 отзывов 3614

    Ну вот, наконец пришли к очевидному - нормальный контроль должен быть. Некоторые меры излишни, но в основном всё логично. За работу с персоналом снимаю шляпу. Когда я пыталась на сайте лепетать нечто похожее, чуть не высмеивали... Говорили, никто в отрасли так не работает. Хотя человеческое отношение, конечно, не эффективно в отношении особо наглых кадров (каковым автор был в молодости, не так ли?). Но их быстро вычисляют.
    А коллективная ответственность порой порождает синдром "украду-ка я сам, пока не спёр другой, чтобы не было обидно отвечать за дядю".

    • Борис
      Борис  → Victory  3 июля 2009 в 17:08
      Гурман
      238 отзывов 5703

      Много ли мест имеют такие схемы? Много ли мест думают, как заинтересовать персонал, что бы ХОТЕЛИ подольше оставаться? Своруешь на тыЩу, а потеряешь на пять бонусов, привилегий и "загородов".

  • ГенриПушель
    ГенриПушель  → Борис  3 июля 2009 в 18:23
    Лишен доступа к сайту
    9 отзывов 65

    Это ж какого масштаба откровение нам явлено! Оказывается руководитель для минимизации потерь и повышения эффективности бизнеса должен время от времени появляться на рабочем месте, не отключать надолго голову и относиться к своему персоналу как к людям! Аллилуйя! Неужели в ресторанном бизнесе все так плохо?!!

    • OZ
      OZ  → ГенриПушель  3 июля 2009 в 19:21
      Новичок
      1 отзыв 1

      К сожалению, эта проблема не только ресторанного бизнеса и не так много руководителей высшего звена, которые способны задуматься о персонале... Многие живут по принципу "само рассосется"

  • setup
    setup  → Борис  3 июля 2009 в 18:52
    Ценитель
    0 отзывов 24

    Будет ли вторая часть последней главы? Типа, как управленцу украсть у хозяина, но это совсем другая история...
    Мнение уже почти сформировалось, хочется дождаться окончания эпоса.

    • Gabbervog
      Gabbervog   → setup  3 июля 2009 в 19:20
      ПредставительMeridien

      А если автор- владелец, соучредитель, тогда у кого воровать.
      По крайней мере, я открыто обсуждаю эту тему. С уважением Автор.

      • ГенриПушель
        ГенриПушель  → Gabbervog  3 июля 2009 в 19:31
        Лишен доступа к сайту
        9 отзывов 65

        Товарищ! На соседнем ресурсе эта тема открыто обсуждается довольно давно. Причем участвующие в обсуждении не прибегают с самолюбованию, массовым разоблачениям и прочим спецэффектам.

        • Gabbervog
          Gabbervog   → ГенриПушель  3 июля 2009 в 19:39
          ПредставительMeridien

          Да, люблю себя, каюсь!
          Но изначально, "записки" были пробой пера, тема воровства, так сказать лежала на поверхности.
          Сомневаюсь, что в сухом изложении это было бы интереснее. Типа. Берёте, инструмент "А" и вставляете в отверстие "Б". Любая информация имеет обложку, ну перестарался. А рукописи, как известно не горят.

        • setup
          setup  → ГенриПушель  3 июля 2009 в 19:51
          Ценитель
          0 отзывов 24

          На соседнем ресурсе эта тема открыто обсуждается довольно давно
          Пропустил, киньтесь ссылкой, в личку конечно.

    • Борис
      Борис  → setup  3 июля 2009 в 22:40
      Гурман
      238 отзывов 5703

      Будет. В воскр. будет.

  • Элен-Элен
    Элен-Элен  → Борис  3 июля 2009 в 21:45
    Ценитель
    9 отзывов 6

    Больше половины в этом тексте описывается, что именно так и поступают
    АДМИНЫ И УПРАВЛЕНЦЫ.

  • Кэтти
    Кэтти  → Борис  3 июля 2009 в 23:55
    Ценитель
    5 отзывов 6

    СПАСИБО,ОЧЕНЬ ПОЗНАВАТЕЛЬНО!!!

  • Gabbervog
    Gabbervog   → Борис  4 июля 2009 в 01:41
    ПредставительMeridien

    Я случайно, за себя проголосовал!
    Прошу прощения за подлог!

  • ГенриПушель
    ГенриПушель  → Борис  4 июля 2009 в 02:30
    Лишен доступа к сайту
    9 отзывов 65

    Что, камрад Ex.Vikodin! слов не осталось, голосовать принялись? Этак Вы скоро окончательно вольетесь в ряды и приметесь ботов отлавливать.

    • Т.Т.В.
      Т.Т.В.  → ГенриПушель  4 июля 2009 в 14:18
      Новичок
      0 отзывов 0

      Вы, Генри,наш,так сказать,Пушель,меня извините,конечно,но зря Вы нарываетесь на п....дюлину от Викодина.Ну замолчал он -и слава богу.Зачем провоцируете?Скучно?Хотите пободаться?Мне кажется-Вы не потянете.Если хочется острых тем-лучше, вон,обратите внимание-в "Тархуне" появились какие-то суки ( так в тексте,честно).Неужели грядёт новая сучья война,как в 53 м?

      • ГенриПушель
        ГенриПушель  → Т.Т.В.  4 июля 2009 в 15:37
        Лишен доступа к сайту
        9 отзывов 65

        Вы Т., так сказать, В.Т., предостерегаете меня от необдуманных поступков? Большое Вам за это спасибо и не стоит извиняться! Вам представляется, что я ищу жаренныхъ тем и фактов? Даже, учитывая кулинарно-гастрономическую направленность ресурса, Вы заблуждаетесь. Слегка. Совсем чуть-чуть. Вы считаете, что я провоцирую Викодина на дальнейшие писания? Отчасти так. Потому что считаю, что человек, обладающий его познаниями, экспириенсом, чувством юмора и еще рядом весьма, на мой взгляд, привлекательных свойств, а так же декларирующий намерение сделать данный ресурс лучше, мог бы действительно этому посодействовать.
        А пободаться, с Вами, с Викодином или кем ещё - это ради бога. При наличии достаточных оснований. Главное, чтобы рейтингами не меряться.
        А суки, которые в Тархуне - это другие суки. Хорошие. А в 53-м была амнистия, бериевская, а сучья война заняла немного больше времени.