Читать пятую главу. Советы для администраторов Или что делать? Для чего всё выше было изложено? Надеюсь, этот вопрос возникал, когда вы читали эти строки? Жизнь удивительна, в 18 лет я не думал, что мне будет 35, работая барменом, я не стремился стать управленцем. И вот оказия, стал. И сменил сторону баррикад. Казалось, все карты в руках, ну уж кто-кто, а я всё знаю о воровстве. Да не тут-то было. В выше описанном не было указано самых простых способов, например отмена «предчеков», и после использование дисконтных карт, тупое воровство, с последующим не выходом на работу, брать товаром (пачка сигарет ведь не обанкротит предприятие). Решения которые я видел раньше, не устраивали, потому что я видел их неэффективность. Ставили кассира, так он тоже на окладе, и боролся с совестью ровно неделю.. Ставили охранника-родственника, и он на окладе, да и в туалет ходит, а там газеты читает, типа «Байки» с «красавицами» на обложке. Метили бутылки, снимали остатки перед началом смены и в конце, Ну и ?! Шмонали карманы, после смены, есть мусорные пакеты. Камеры??? Смешно!!! Спать у стойки, с верёвкой в руке, это не для меня?! Было понятно, что все эти методы борьбы мало эффективны. Всегда найдётся пытливый ум, способный обдурить, обойти. И прикарманить 30-40% вашей выручки, а это и есть прибыль. Ответа не было. Пришлось взяться за самообразование, после прочтения кучи книг, однозначного решения это задачки не нашёл, как бороться с воровством. Немного отступления: мне довелось поработать с барменом из Лондона, я подбивал его на открытие Паба в Питере, и естественно рассказывал, как сказочно будет жить. Мол, представляешь, «бабло» само капает, в «Ред Лабель» «Белую Лошадь» заливаешь и все дела, вместо «Гордонс», льешь «Капитанский», а он так поддакивает и говорит, да у нас тоже так, бодяжим. Я так рот и открыл, в Англии, бодяжат?! Да. А почему нет- отвечает. Вывод, воруют везде. Самое печальное, что не было никакого угрызения совести за барменские годы, но тут то и есть ответ. Я позволю себе дать несколько советов, как барменам, так и администраторам-управленцам. Начнём с управленцев. На данный момент, под моим управлением два заведения. Не буду говорить, что у меня не воруют, по сигаретам время от времени, минус вылезает. И всё же….. Во-первых, для персонала созданы условия для работы, униформа, полноценное горячее питание (а не застывше-запластикованное гавно), 50% скидка на меню, кроме алкоголя. Развозка, если допоздна работаем. Оплачиваемые отпуска, больничные. Своевременная выплата заработной платы, аванса. Высокая оплата труда, на проценте все, даже мойщицы. Бонусы, премии, все возможные конкурсы на звание лучший сотрудник с материальными наградами. Совместные поездки за город, например на день рождения заведения, потом к сожалению, повальные опоздания с перегаром на пять метров вперёд, ну да терплю. И самое главное, стараюсь донести до коллектива, что именно они являются залогом успеха предприятия. Уважение, и конечно ни в коем случае не унижать людей, с которыми ты работаешь, ни в кабинете, и уж тем более не при гостях. Не высчитываем за посуду, за уход гостя без оплаты, ну если это только не эпидемия. В этом случае выводы слишком очевидны, либо воруют, либо халатно относятся к обязанностям, любой вариант – увольнение. Во-вторых, на ключевые позиции, такие как администратор, ставим проверенных людей. Которые, прошли путь с низу на верх, и с вами не один год. Начинает «лететь», увольняем. Критерий «нужности» для предприятия только один - работа, и показатели выручки, учитывая внешние факторы. Кстати, за отмену «предчека», ни каких объяснительных. Официант не должен грузить гостей, проблемами контроля, тем более что способы оного есть. Ну и, в-третьих, это контроль, только в здравых пределах, как говориться без фанатизма. Я не буду вас учить, лишь изложу, как это делаю сам. Веду ежедневный баланс, проверяю все накладные (количество, цены), что бы исключить связку персонала с поставщиками, естественно время от времени сверяю склад, кстати, инвентаризация только раз в месяц. Чем меньше информации у персонала о состоянии дел в баре, и на производстве, тем меньше возможности украсть (подогнать под нужные цифры). Да и к тому же бармен с утра должен готовиться к работе, а не тратить время на подгонку цифр, с умным лицом. В случае минуса, коллективная ответственность, включая официантов, если у них есть доступ к товару. Опять же, если увидят, что кто-то ворует, а высчитывают со всех, будет обидно, либо сами разберутся, либо поставят в известность руководство. Отпуск товара только после внесения заказа в компьютер. Веду таблицу рентабельность по сегментам, ежемесячно высчитываю % оборотных средств, учитывая инфляцию конечно. Сверяю все расходы, по хоз.товарам, программа, развозка и т.д. Веду все возможные графики, по выручке, месячные, годовые . Тоже самое и по расходам. Статистика очень полезная вещь. Просматриваю кассовые протоколы, переносы, смотрю все скидки, возникают вопросы, довольствуюсь устным ответом. Кстати дисконтные карты, должны быть только именные, с телефонами или e-mail адресами, не стесняюсь звонить и интересоваться. Мол, вижу, были у нас, всё ли понравилось? Если не был, такой гость в такой-то день, делаем выводы. Опять же выдача дисконтных карт, только после заполнения анкеты, и после визы руководства. Только не надо гостей грузить, что ваша компьютерная система с завтрашнего дня начнёт принимать карту, не надо делать из гостей идиотов, но это к слову. Установил удалённый стол на ноутбук и на домашний компьютер, время от времени смотрю как дела, несколько раз выручало. Ну и камеры, но с хорошим разрешением. Всё это в совокупности даёт положительный эффект. Положительный баланс, даже в кризис, даёт мне право это утверждать. Если кому интересно более подробно, открыт к общению, да и у вас уверен будет, чем поделиться. Вторая часть.