“Систематизация работы бара или как должны работать бармены“ Сколько барменов должно работать в баре? Кто и чем должен заниматься? Какими должны быть бармены? Об этом и о многом другом вы узнаете из этой статьи. Информация пригодится владельцам и работникам баров, пабов, ночных клубов. Для того, чтобы за барной стойкой было интересно, и бар постоянно развивался, необходимо составить грамотную схему работы барменов. Собственный опыт, а также знания всех тех, кто помогал мне в освоении профессии, позволили мне разработать систему, с помощью которой можно обеспечить порядок, атмосферу и постоянное развитие бара. Что же особенного я предлагаю? Как сделать эту систему подходящей для всех баров? Начну с простого… Например, у вас небольшой бар с тремя барменами, и семиметровой стойкой. Представим нашу барную стойку: одна сторона ближе ко входу и, скорее всего, выручка на кассе здесь будет больше, так как с обратной стороны гости, как показывает практика, "забиваются" и стоят. Именно в начале барной стойки будет проходить волна гостей, поэтому нужно максимально быстро готовить заказы, чтобы не образовалась "пробка" из посетителей. Вся волна гостей будет делать основные заказы в начале бара. Там то их и будет ждать Фронт-Бармен. Кто он? Как он должен работать? Фронт-Бармен - это лицо барной стойки в глазах посетителей. Основные качества: - красавчик - умница - болтун - шутник Отличается особыми умениями, знаниями и личными характеристиками. Реактивность и импровизация - его преимущество перед другими. Часто занимается организацией и проведением шоу-программы. Он должен зажигать толпу и быстро работать. В середине бара, сразу после Фронт-Бармена, будет стоять Бармен-Миксолог. Так как у него не будет наплыва большого количества посетителей, он легко найдёт время для общения с гостями. Возле него нужно создать атмосферу любопытства: чтобы гости "застаивались" возле него, Бармену-Миксологу достаточно эффектно готовить и подавать коктейли, вызывая у посетителей здоровый интерес. Основные качества: - педант - творческая личность - с ним не должно быть скучно - ему есть о чем рассказать и чем удивить Отличается глубокими познаниями в миксологии и товароведении. Именно он участвует в разработке новых коктейлей. В самом конце барной стойки можно поставить Сервис-Бармена - его место должно быть максимально отстранено от "фронта", а для официантов нужно организовать удобный подход к нему. Сервис бармен - это специалист работающий на заказы через официантов. Основные качества: - ответственный - дружелюбный - творческий - быстрый Сервис-бармен делает основной акцент на сервировку напитков и коктейлей. Создает для гостей, которые сидят за столиками, правильное впечатление о баре. Фронт-Бармен будет "отбивать" основную толпу гостей, Миксолог будет задерживать зевак, а Сервис-Бармен будет работать на официантов - вот основная формула! Если у нас растет барная стойка, то обязательно прибавляется новый отряд "бойцов". Барная стойка 10 метров - усиливаем фронт на 1 бармена. Увеличивается посадка - добавляем 1 бойца на сервис. В среднем должен стоять 1 бармен на 2 метра барной стойки. У каждого должно быть организовано свое место (барная станция), и он отвечает за порядок и чистоту своих 2 метров барной стойки. Сколько должно быть Барбеков? 1 Барбек на 2-3 барменов! Только так он сможет обеспечить постоянной автономной работой своих барменов. Барбек - рабочая лошадка.Основные обязанности:/ - прием товара от поставщиков на склад, а со склада - на бар - заготовка миксов - нарезка фруктов для украшений - поддержание чистоты на барной стойки - следить за напитками в баре, доносить со склада при необходимости - следить за соломинками, салфетками, льдом и инвентарем в баре Эта фундамент бара. Идем дальше. На каждых 3-5 барменов должен быть определён старший из них. Его основная задача - уметь работать правильно и эффективно, и научить этому других. Ведь так, как выглядит бар у него в голове, он смотрится и на самом деле. Одно время мы экспериментировали. У нас была площадка с 3 барами, и за каждыми работало от 2 до 5 человек. Каждый месяц мы назначали нового старшего бармена из имеющегося персонала. Результаты были разные. У кого-то бар визуально в начале не изменялся, а со временем зарастал бардаком. А кто то начинал двигать холодильники, оборудование для большего удобства (систематизировать бар для большего комфорта - правило "Одного шага"), закупать и использовать новый инвентарь, экспериментировать с напитками. Так мы выявили самых интересных личностей, закрепили их за баром как старших, и начали других ровнять на них. Рыба гниет с головы! Это выражение прекрасно подходит к старшим барменам. Основная ошибка большинства баров - это взваливание очень больших обязанностей на Бар-Менеджера. В его основных задачах не должно стоять: следить за графиком, разбираться с ревизией, а уж тем более работать за баром. Он должен уметь придумать как продать алкоголь, общаться с поставщиками, договариваться с ними о промо-акциях, анализировать мнение гостей о баре и обсуждать с директором мотивации для барменов. Менеджер может организовывать тренинги, заниматься рекламой бара, и представлять барменов на всевозможных конкурсах. Только так! Иначе он погрузится в рутины проблем, и у него не будет времени на развитие "своего" бара... Если в вашем баре будет подобная система, то я о вас в ближайшем времени обязательно услышу. А ещё чуть позже мы встретимся у вас в баре или на конкурсах. Если вы открыли или работаете в баре, то не стойте на месте, не диградируйте, а постоянно идите вперед, лишь иногда оглядываясь назад, только для того, чтобы в очередной раз подумать "Какой же бар крутой сегодня, нежели был вчера"