“Систематизация работы бара или как должны работать бармены“

11 марта 2014 года

“Систематизация работы бара или как должны работать бармены“ Сколько барменов должно работать в баре? Кто и чем должен заниматься? Какими должны быть бармены? Об этом и о многом другом вы узнаете из этой статьи. Информация пригодится владельцам и работникам баров, пабов, ночных клубов. Для того, чтобы за барной стойкой было интересно, и бар постоянно развивался, необходимо составить грамотную схему работы барменов. Собственный опыт, а также знания всех тех, кто помогал мне в освоении профессии, позволили мне разработать систему, с помощью которой можно обеспечить порядок, атмосферу и постоянное развитие бара. Что же особенного я предлагаю? Как сделать эту систему подходящей для всех баров? Начну с простого… Например, у вас небольшой бар с тремя барменами, и семиметровой стойкой. Представим нашу барную стойку: одна сторона ближе ко входу и, скорее всего, выручка на кассе здесь будет больше, так как с обратной стороны гости, как показывает практика, "забиваются" и стоят. Именно в начале барной стойки будет проходить волна гостей, поэтому нужно максимально быстро готовить заказы, чтобы не образовалась "пробка" из посетителей. Вся волна гостей будет делать основные заказы в начале бара. Там то их и будет ждать Фронт-Бармен. Кто он? Как он должен работать? Фронт-Бармен - это лицо барной стойки в глазах посетителей. Основные качества: - красавчик - умница - болтун - шутник Отличается особыми умениями, знаниями и личными характеристиками. Реактивность и импровизация - его преимущество перед другими. Часто занимается организацией и проведением шоу-программы. Он должен зажигать толпу и быстро работать. В середине бара, сразу после Фронт-Бармена, будет стоять Бармен-Миксолог. Так как у него не будет наплыва большого количества посетителей, он легко найдёт время для общения с гостями. Возле него нужно создать атмосферу любопытства: чтобы гости "застаивались" возле него, Бармену-Миксологу достаточно эффектно готовить и подавать коктейли, вызывая у посетителей здоровый интерес. Основные качества: - педант - творческая личность - с ним не должно быть скучно - ему есть о чем рассказать и чем удивить Отличается глубокими познаниями в миксологии и товароведении. Именно он участвует в разработке новых коктейлей. В самом конце барной стойки можно поставить Сервис-Бармена - его место должно быть максимально отстранено от "фронта", а для официантов нужно организовать удобный подход к нему. Сервис бармен - это специалист работающий на заказы через официантов. Основные качества: - ответственный - дружелюбный - творческий - быстрый Сервис-бармен делает основной акцент на сервировку напитков и коктейлей. Создает для гостей, которые сидят за столиками, правильное впечатление о баре. Фронт-Бармен будет "отбивать" основную толпу гостей, Миксолог будет задерживать зевак, а Сервис-Бармен будет работать на официантов - вот основная формула! Если у нас растет барная стойка, то обязательно прибавляется новый отряд "бойцов". Барная стойка 10 метров - усиливаем фронт на 1 бармена. Увеличивается посадка - добавляем 1 бойца на сервис. В среднем должен стоять 1 бармен на 2 метра барной стойки. У каждого должно быть организовано свое место (барная станция), и он отвечает за порядок и чистоту своих 2 метров барной стойки. Сколько должно быть Барбеков? 1 Барбек на 2-3 барменов! Только так он сможет обеспечить постоянной автономной работой своих барменов. Барбек - рабочая лошадка.Основные обязанности:/ - прием товара от поставщиков на склад, а со склада - на бар - заготовка миксов - нарезка фруктов для украшений - поддержание чистоты на барной стойки - следить за напитками в баре, доносить со склада при необходимости - следить за соломинками, салфетками, льдом и инвентарем в баре Эта фундамент бара. Идем дальше. На каждых 3-5 барменов должен быть определён старший из них. Его основная задача - уметь работать правильно и эффективно, и научить этому других. Ведь так, как выглядит бар у него в голове, он смотрится и на самом деле. Одно время мы экспериментировали. У нас была площадка с 3 барами, и за каждыми работало от 2 до 5 человек. Каждый месяц мы назначали нового старшего бармена из имеющегося персонала. Результаты были разные. У кого-то бар визуально в начале не изменялся, а со временем зарастал бардаком. А кто то начинал двигать холодильники, оборудование для большего удобства (систематизировать бар для большего комфорта - правило "Одного шага"), закупать и использовать новый инвентарь, экспериментировать с напитками. Так мы выявили самых интересных личностей, закрепили их за баром как старших, и начали других ровнять на них. Рыба гниет с головы! Это выражение прекрасно подходит к старшим барменам. Основная ошибка большинства баров - это взваливание очень больших обязанностей на Бар-Менеджера. В его основных задачах не должно стоять: следить за графиком, разбираться с ревизией, а уж тем более работать за баром. Он должен уметь придумать как продать алкоголь, общаться с поставщиками, договариваться с ними о промо-акциях, анализировать мнение гостей о баре и обсуждать с директором мотивации для барменов. Менеджер может организовывать тренинги, заниматься рекламой бара, и представлять барменов на всевозможных конкурсах. Только так! Иначе он погрузится в рутины проблем, и у него не будет времени на развитие "своего" бара... Если в вашем баре будет подобная система, то я о вас в ближайшем времени обязательно услышу. А ещё чуть позже мы встретимся у вас в баре или на конкурсах. Если вы открыли или работаете в баре, то не стойте на месте, не диградируйте, а постоянно идите вперед, лишь иногда оглядываясь назад, только для того, чтобы в очередной раз подумать "Какой же бар крутой сегодня, нежели был вчера"

24 комментария

  • Святилик
    Святилик  → Игорь Грибоедов  11 марта 2014 в 19:10
    Гурман
    10 отзывов 172

    не диградируйте
    Два!

  • Православный
    Православный  → Игорь Грибоедов  11 марта 2014 в 22:35
    Ценитель
    5 отзывов 110

    Расскажите лучше, как контролировать эту "бригаду" и следить за тем, чтобы бармены не воровали и использовали напитки, которые указаны в меню (надлежащего качества). Контактная стойка - лакомый кусочек!

  • Anton-kim
    Anton-kim  → Игорь Грибоедов  28 марта 2014 в 19:50
    Новичок
    0 отзывов 0

    Дайте бармену хороший оклад и хорошую мотивацию тогда не будет воровства

    • Православный
      Православный  → Anton-kim  28 марта 2014 в 19:59
      Ценитель
      5 отзывов 110

      Сколько волка не корми-он всё равно в лес смотрит)))

      • Vladi
        Vladi  → Православный  28 марта 2014 в 20:07
        Гурман
        5 отзывов 261

        я знаю места, где не воруют и не хотят этого делать.
        потому что, Антон написал правильно : плати нормально и вовремя и будет счастье у тебя и у сотрудиков

        • Православный
          Православный  → Vladi  28 марта 2014 в 20:12
          Ценитель
          5 отзывов 110

          одно из этих мест - ресторан "Тройка"?

          • Vladi
            Vladi  → Православный  28 марта 2014 в 20:22
            Гурман
            5 отзывов 261

            не только она, но в том числе.
            у меня много знакомых и хороших друзей в ресторанной сфере.
            поэтому знаю не по слухам, а от живых людей

            • Православный
              Православный  → Vladi  28 марта 2014 в 20:29
              Ценитель
              5 отзывов 110

              А у меня знакомые, которые будучи барменами, покупали квартиру и шубу (любовнице).
              Дома ТВ таких размеров, что у меня окно меньше.
              А ещё, вы бы заглянули в их домашний бар)))
              Я не говорю, что все они воруют.Но, оклад - это не основная мотивация и не панацея тем более.
              Контроль, контроль и ещё раз контроль там, где живые деньги и мерные стаканы

              • Vladi
                Vladi  → Православный  28 марта 2014 в 20:32
                Гурман
                5 отзывов 261

                Тут еще психология замешана: если тебя любят( образно), платят вовремя зарплату, бонусы дают, тебе сложнее сделать шаг в сторону потери доверия.
                от руководителя очень многое зависит.
                контроль важен. но поверьте, если человек захочет, то он вынесет.

                • Православный
                  Православный  → Vladi  28 марта 2014 в 20:42
                  Ценитель
                  5 отзывов 110

                  Вы же ратуете за "нормальную оплату".
                  Зачем работать там, где тебя не любят, задерживают зп, штрафуют на каждом шагу (по системе штрафов)
                  Про контроль за персоналом (несунами) писать не буду - это статья называется "Систематизация работы бара или как должны работать бармены ". Но, мне всё же было бы интересно узнать мнение автора и по этому вопросу, который он почему-то пропустил (осознанно или случайно).

              • Onlytrue
                Onlytrue  → Православный  28 марта 2014 в 20:35
                Гурман
                9 отзывов 302

                Еще полезно пороть по пятницам))

                • Православный
                  Православный  → Onlytrue  28 марта 2014 в 20:46
                  Ценитель
                  5 отзывов 110

                  На горох их на горох!
                  По рассказам моих знакомых: руководитель одного из кейтерингов СПб практикует мордобой,также был замечен в одевании на голову кастрюли повару прямо в зале ресторана...

        • Onlytrue
          Onlytrue  → Vladi  28 марта 2014 в 20:17
          Гурман
          9 отзывов 302

          И еще-спец для спецов может свои тексты хоть морзянкой отбивать.Вынес " на общее"-изволь соотвествовать.

        • Православный
          Православный  → Vladi  28 марта 2014 в 20:19
          Ценитель
          5 отзывов 110

          Допустим, не воруют.
          Но, недолить - это святое. Мы с вами не ходим в бары со своим ГОСТрированным мерным стаканом.
          А ещё, очень легко в одну бутылку залить содержимое совсем другой (водка, виски, коньяк).
          Вы уверены, что в открытой бутылке Hennessy X.O.,например, не залит V.S.O.P. или V.S.

          • Vladi
            Vladi  → Православный  28 марта 2014 в 20:29
            Гурман
            5 отзывов 261

            честно вам сказать: сама делала дегустации для гостей, ходила для себя от алкогольных компаний, поэтому смогу различить одногодовалый виски от выдержанного.
            виски-кола принципиально не пью, потому что кола сбивает вкус полностью.
            все зависит от вас : пить хороший напиток или коктейль, где сложно почувствовать основу.

            P.S. все может быть в этом мире . и плохие бармены, и хорошие. но важно еще самому понимать: зачем ты пьешь))))и где

            • Православный
              Православный  → Vladi  28 марта 2014 в 20:33
              Ценитель
              5 отзывов 110

              ЧТД - что и требовалось доказать)))

    • Onlytrue
      Onlytrue  → Anton-kim  28 марта 2014 в 20:15
      Гурман
      9 отзывов 302

      Назовите цифру.Хоть поржу вечером.

  • Vladi
    Vladi  → Игорь Грибоедов  28 марта 2014 в 19:58
    Гурман
    5 отзывов 261

    Отличная статья и грамотный подход к работе.
    Требую еще!!!!