Italy. Culinary Institute. I.F.S.E.

14 мая 2017 года
У меня есть знания в понятии современной кухни, данные мне от самого себя при помощи книг. У меня была база знаний от кулинарного института…Но, у меня не было базы. Той классической старой базы, которая необходима каждому повару, в начале его карьеры. И, что делать? Где брать их? Я пробовал пойти на курсы у нас в России. Ну, бред-бредский. Иногда доходило до смешного, когда тебе молекулярную кухню преподает…грузин. И весь (так называемый курс), ты учишь его, а не он тебя, наблюдая как не получается простейшая модная пена. Перелопатив интернет в поисках курсов и всевозможных школ, я остановился на Италии. Рекомендаций по ней у меня не было в принципе. Набирая в поисковике, я видел лишь восторги с писающими фонтаном девочек из Кореи и мальчиков лет двадцати-двадцати пяти лет. Ну, с ними то все понятно. Покажи им сферу из кальция и сразу – обморок. В итоге, я позвонил Нелли. Это, скажем так – резидент школы, который отвечает и привлекает в том числе студентов из России и стран СНГ. Пообщавшись с ней, узнав стоимость, периоды обучения и мелкие подробности решил: Надо брать. В почте оперативно замаячил значок нового письма, в котором было сказано, что я зачислен (как быстро) в кулинарный институт I.F.S.E и являюсь его же студентом. С указанием суммы обучения 3200 евро. Также указывалось, что я должен буду оплатить практику по желанию отдельно в размере 500 евро и проживание 500 евро. И, будьте любезны внести 1000 евро незамедлительно, чтобы школа, так сказать понимала, что мое желание приехать – не просто желание. Итог обучения - международный диплом с правом работы в любом ресторане Европы. Что и было сделано. Ну, следовательно – в путь. Меня ждет Турин. Точнее – не Турин. Сам институт находится в 40 километрах от Турина в коммуне, деревне по-нашему Пьебези-Торинезе. В договоре указывается, что меня должна встретить школьная машина, по факту, такого иногда не случается, но резидент заказала совершенно недорогое такси, буквально за 40 евро. Такси меня доставило прямо до дверей школы. Пусто и солнечно. Широкие старинные ворота с надписью института, старинной башней, парком приглашают в «Альма Матер». Вот они - знания думаю я. Настроение улучшилось, на лице появилась улыбка. Ну, здорово же. Я в Италии, в кулинарном институте. af9a8f06ee27b5feac565e30e30a951b4f9a36e000b8238c27dc12b80201a756713fca879990e60aba14a3792d848732fdf313ca280ddd85bb7b3bef680c2cd6dce1f59c4f257b3fb2d92c34f67ee8400df5e65cd070dee2b5aee79f997260b9 Меня встретили, очень приветливо, как умеют все итальянцы. Расспросив как добрался и прочее светское. Круто, Италия Италией - а «кушать хочется всегда» Дую на второй этаж в так называемую столовую. Это то место, где я буду столоваться с остальными студентами две недели. Все сидят. Поглощают. Смотрят. Преподаватели и студенты. Ложки перестали стучать… Новенький! Русский! В моем мозгу промелькает, что сейчас потекут клише:» Медведь, балалайка. Борщ». Меня усаживают с улыбкой и студентики цыплята, хотя есть кто и постарше задают мне вопросы: «Откуда? У вас холодно?» Неа, у нас настолько прекрасно, что цветут розы в морозы, а Путин так вообще – молодец и мой ближайший Бро. 21eaa34a98856282c3c3265b39ff108ffcd2d6428cbe238d1d7e48b779f561e77240d9f4284d60a520a0beeda732636c552eb819d2ec3681f062af57e92c580a Не оценив моего глубинного русского юмора, все снова уставились в тарелки и застучали вилки и ложки. На столах стояла вода с газом/без. Первое и последнее что я съел – это была паста с мясным фаршем и соусом из телячьей крови. К слову, в столовой готовят сами студенты под патронажем преподавателя. Подают и декламируют названия блюд. Учатся азам обслуживания. На будущее. Замечательно. Вот и сложилась картинка, как с азов надо учить: Мой посуду, готовь для своих и потом в классы к преподавателям. После снова помой посуду, Натри и вымой пол. Оказывается – это у них было первое блюдо, за ним следует салат, после само горячее и десерт. Ну, не знал я, что тут так принято, поэтому съев пасту выхожу в холл, где меня ждет девушка, которая меня сопроводила до гостиницы. Так как у меня было два свободных дня, ранним утром я сел в автобус и отправился в сам Турин. Посмотрев и "вкусив" культурно-музейной жизни отправляюсь обратно. Целое воскресенье живу в деревне, где по моему ощущению – все вымерли. Магазины закрыты, людей нет. Оставалось есть оставшийся «пармезан», макая его в «песто» и пить вино, откупоренное шариковой ручкой…Тоска. Под вечер я встретил соотечественника, как выяснилось русского студента – Тиграна. Армянин по национальности, россиянин, так же как я жаждал знаний и поэтому, как говорят: «Мы такие разные и поэтому – мы вместе» Круто. На утро, мы отправились в школу. Встретив переводчика и еще группу из двух «наших» и одного из Украины стали ожидать занятия. Первый урок «фингер-фуд» и что его окружает. 327c2621cc58e697c8a10a9f5db0939b5bd0d35269f14198ee78065debadea951616a02101b099324de18a83fa395b6c2225cddfa2c18fabfe80f32ad97d3733 Нам выдают форму, тетради для конспектирования, и рецепты с калькуляциями данного занятия кто-то начинает кочевряжиться: «Форма не та, не подходит к цвету глаз» и прочее. Я, приехал за знаниями, и форма и мне подошла так, что я в ней просто Антонио Бандерас. Заходим в аудиторию. Наш преподаватель - Рикардо. Постоянный шеф учитель этой школы. Формат обучения – он готовит, рассказывает и показывает. Вовлекая нас в процесс. И так практически все занятия. Приготовление винных конфет и мороженого из «пармезана». Мороженое из сыра буйволицы с желе из томата, кремоны с грушевым желе и многое другое. У шефа была задача дать нам максимум информации с 8: 30 до 18:00. При этом успеть ответить на вопросы, которые могут не относиться к тематике занятия. Надо отдать должное Рикардо, его выдержке и стати можно позавидовать. По мне – так и должен вести себя настоящий шеф повар. Внимателен ко всем и давший за урок множество техник и способов приготовления. Если говорить о занятиях в целом – все они были интересны. Где-то в большей, где-то в меньшей степени. Но, самый мой обожаемый (не побоюсь этого слова) урок был с шеф поваром, обладателем двух звезд Мишлен – Вальтером Эйнардом. По происхождению французом, но работающим очень давно в Италии. 64f2dec81814e9f304b6912e09e01605410ed2185bddda21ea108fef4039d68b Я узнал тонкости приготовления старинной кухни, узнал саму историю Пьемонта. Он настолько погрузил нас в урок, в приготовление и запахи, что под конец мы просто орали: «Брависсимо»! и не хотели его отпускать. И именно от него я услышал золотые для меня слова: «Женя, не бойся ходить по местным заведениям. Ходи много с рюкзаком наперевес и пробуй. Пробуй мою Италию на вкус. Вдыхай аромат и смотри на цвет продукта. И, тогда в России ты создашь нечто, в чем буду я. В чем будет Италия и будет сам Господь». На его уроке мы готовили: Филе оленя с «бароло» и можжевельником. Грушей и шафрановой полентой, Филе ягненка запечённое в сене и соус из сена, картофель запечённый в вулканическом пепле, цесарку с пьемонтским фундуком. Знаете, есть такое выражение у школоты: «Отрыв башки». Так вот – это и есть – то самое. Мне приходилось рано вставать, чтобы успеть на завтрак, успеть написать вечером методику прошедшего дня. Касаемо еды, помимо обедов в школе, мы решили поступить так: В складчину, ходили дружно в магазин и покупали продукты: Сыр, мясо, мясные копчености, хлеб и прочее. После шли все вместе в отель, а там в номере у двоих из «наших» имелась своя плита, готовили ужин. И сидя, поглощая приготовленное – о чем-то говорили. Ну, о прожитом дне в общем. Так и прошли эти две недели обучения. После – я точно был убежден остаться на практику в одном из ресторанов Турина. Потому, как мне в школе понравилось все: Обучение, преподаватели и сама атмосфера. Мое единственное желание было, чтобы меня направили именно к старому шефу. Маститому, который знает и владеет техникой классической итальянской кухни. По рукам! Меня направляют на стажировку к обладателю двух звезд Мишлен. Мне. Нужен и необходим классик. Который печет картофель в золе и выливает бутыль «Бароло» в оленину. Который научит меня тому что знает, и я впитаю все что знает он. И, сейчас, размышляя, когда я пишу этот блог, это послание к коллегам, я говорю – идите учиться. Идите и познавайте этот безумный кулинарный мир. Мой кулинарный мир Италии обошёлся мне в 6000 тысяч евро. У меня нет богатого папы. Я, понимаю, что я вкладываю в себя. Я также понимаю, что, не отдав – невозможно что-либо получить взамен, как бы избито это не звучало. И, сейчас меня спрашивают, ну, почему не у нас? Не в России. У кого? У заезжих итальянцев и французов? Покажите мне их и я постучусь в двери их ресторанов. У кого у пафосных шефов чьи лица не влазят в экран телевизора, которые инспектируют рестораны? Смешно. Повторюсь, я пробовал пройти курсы в Москве, это называется обнять и плакать. Поэтому если вы хотите понять не еду, а ее глубинную философию – отправляйтесь туда где она рождена. Япония и суши – Токио. Китайский «Фо-бо»? Добро пожаловать. Франция? Тогда в провинции этой страны. Учитесь у пожилых и степенных шефов. Перенимайте их знания с широко открытыми глазами, вдыхайте запах их еды и запоминайте все их движения. Стойте рядом и готовьте вместе с ними и тогда возможно вопрос: «А, стоило ли тратить?». Да – стоило. Это мой бесценный опыт и это, теперь уже – моя Италия. effec5dfb3b08b827639495464c3ba6b

12 комментариев

  • Marco Polo
    Marco Polo  → Marco Polo  14 мая 2017 в 10:21
    Гурман
    15 отзывов 1177
    А, не пойти ли мне проверенной, так сказать протоптанной тропой и не выкинуть первый коммент "поднятия для"
    Шучу, господа. Шучу.
    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
    • Sunlana
      Sunlana  → Marco Polo  14 мая 2017 в 15:06
      Гурман
      57 отзывов 2659
      Фотки красивые. У меня по поводу одной из них вопрос. На 11-й зеленые макарошки по тарелке разложены? Чем они таким особым нафаршированы, что к каждой такое внимание?
      • Marco Polo
        Marco Polo  → Sunlana  14 мая 2017 в 15:43
        Гурман
        15 отзывов 1177
        Это молекулярные пенне. По сути обманные макароны со гидрирование соком шпината. Внутри креветка.
        Рядом. Ветчина в геле из лайма и водки.
  • princess
    princess  → Marco Polo  14 мая 2017 в 20:07
    Ценитель
    29 отзывов 141
    Шикарный текст, прочитала с удовольствием.
    • Marco Polo
      Marco Polo  → princess  15 мая 2017 в 12:49
      Гурман
      15 отзывов 1177
      Благодарю!
  • Ефрем Амирамов
    Ефрем Амирамов  → Marco Polo  14 мая 2017 в 22:25
    Ценитель
    1 отзыв 478
    Евгений-воистину луч света в темном царстве !
    • Marco Polo
      Marco Polo  → Ефрем Амирамов  15 мая 2017 в 12:49
      Гурман
      15 отзывов 1177
      Спасибо, я тоже скучаю по Валере 888!
  • Наталья Заяц
    Наталья Заяц  → Marco Polo  15 мая 2017 в 10:45
    Гурман
    164 отзыва 3765
    Евгений, читаю Вас и так живо представляется все, начинает голова кружиться от восторга. Очень люблю учиться вещам, которые мне интересны. Как раз сейчас тоже в начале курсов по своей теме, не кулинарной. Все сверкает искрами, не могу дождаться занятия. ))
    Вы пишете, что "зеленые" товарищи там тоже были. Реально можно прийти нулевым туда и выйти поваром?
    • Marco Polo
      Marco Polo  → Наталья Заяц  15 мая 2017 в 12:48
      Гурман
      15 отзывов 1177
      Можно.
      Но это возможно только для итальянцев. Они обучаются там от 3 месяцев до двух лет.
      Учатся, живут и ассистируют мастерам. Заодно присутствуют на уроках - как пример, наших.
      Они с молодости получают и основную базу. Они получают знания современных тенденций и веяний в гастрономии.
      Но, на обучение принимаются иностранцы, работающие в ресторанном бизнесе. И владеющие или минимальным английским, испанским, итальянским. Просто так - нет.
      Спасибо! Очень приятно. Желаю Вам подольше сохранить драйв от обучения!
  • Кристина Лежнёва
    Кристина Лежнёва  → Marco Polo  14 октября 2018 в 20:29
    Новичок
    0 отзывов 0
    Спасибо за статью!Впечатлена!)))