Чего я не едала в Палермо

Набрела на любопытный материал Юлии Нечаевой про уличную еду в Палермо. Оказывается, «традиция перекусов на улице существует в городе со времен арабского доминирования и некоторые сицилийцы всерьез заявляют, что именно здесь впервые появился фаст-фуд». Привожу вкратце описание этих блюд, с которыми как-то не получилось пересечься в Палермо даже взглядом. Сфинчоне (sfincione или sfinciuni — на сицилийском диалекте). Это своего рода открытый луковой пирог: его тесто имеет пористую структуру, а начинка состоит из карамелизованного тушеного лука и помидоров, посыпанных сверху обжаренной хлебной крошкой (la mollica), которую сейчас все чаще дополняют тертым терпким сыром качокавалла (cacciocavallo). Кусок сфинчоне вам разогреют на небольшой плите, которая есть у всех торговцев, польют оливковым маслом, посыплют орегано и дадут на листе простой желтоватой бумаги. Следующим перекусом в Палермо обязательно должны быть панелле и крокке (panelle e crocch) — лепешки, приготовленные из нутовой муки, и крокеты, сделанные из картофельного пюре. Нут пришел на Сицилию вместе с арабами, которые делали из этого гороха муку и использовали ее в приготовлении различных блюд, встречающихся сегодня по всему Средиземноморью. Для приготовления панелле нутовая мука смешивается с водой, солью и петрушкой, чтобы получилось тесто, похожее по консистенции на густую манную кашу. Затем тесто охлаждается, и режется на прямоугольники размером 4 на 8 см, которые обжариваются во фритюре. Крокке готовятся из картофельного пюре, в которое добавляется петрушка или мята, соль и перец. Панелле и крокке обязательно нужно есть очень горячими. Поэтому истинный палермитанец, заказывая их в баре, даже не будет спрашивать, когда были приготовлены те, что выложены на витрине. Он просто попросит обжарить ему 5-6 панелле и столько же крокке. После хлеба, гороха и картофеля настала очередь риса. Аранчина (Arancina) – это рисовый шарик диаметром 6-8 сантиметров, панированный в хлебной крошке и жареный во фритюре. Рис на Сицилию также привезли арабы, которые варили его с шафраном и ели вместе с мясом. Однако аранчина появилась позже, во времена Федерика II, который очень любил охотиться и для которого придумали такую форму приготовления еды, чтобы ее можно было взять с собой. Название блюда происходит от слова «arancia» – апельсин, на который так похожи эти жареные шарики. Аранчина никогда не бывает пустой, ее начиняют сливочным маслом, моцареллой, ветчиной, шпинатом, или рагу (мясным фаршем в томатном соусе с зеленым горошком). Ну, и, наконец, визитная карточка уличной еды Палермо — сандвич с селезенкой (panino con la milza /u pane c meusa). Это посыпанная кунжутом круглая мягкая булка, которую начиняют кусками говяжей селезенки, легких и трахеи, сбрызнутыми соком лимона и посыпанными тертым сыром качокавалло. Субпродукты предварительно отваривают, режут на куски и обжаривают в топленом свином жире прямо при клиенте. Продавец сандвичей орудует вилкой с двумя зубцами, которой он легко определяет, какие из кусков уже готовы, а какие еще нет. Отведать это блюдо можно «холостым» (schietta) или «женатым» (marittata), то есть с сыром рикотта (ricotta), который выступает в качестве «невесты». Сандвичи с селезенкой были изобретены в Средние века палермитанскими евреями, трудившимися в местных скотобойнях и не принимавших деньги работу из религиозных убеждений. В качестве платы им отдавали внутренние органы коров, которые они готовили и продавали вместе с хлебом и сыром. Кому-нибудь удавалось попробовать эту экзотику?

1 комментарий

  • MILA-78
    MILA-78  → Victory  16 июня 2010 в 23:39
    Гурман
    45 отзывов 1893

    Спасибо ,отличный отзыв ,так захотелось мне в Палермо ::))))))Голоса уж раздала , позвольте завтра голосовать :::)))))?