О Русско-Японской кухне.

27 августа 2009 года

Кани салат По количеству Японских ресторанов в России и США, можно сказать, что основными последователями Японской кухни являются Американцы и Русские. Американцы, в силу отсутствия американской кухни как таковой. Русские, вследствие кулинарной изоляции при СССР. Японская кухня к нам в Петербург и Москву пришла не из Японии, а из США. Американцы внесли свою лепту в Японскую кухню Калифорнийским роллом и сыром Филадельфия. Русские - острыми и запеченными сушами, а также добавлением майонеза. У Русских в Америке есть свой популярный японско-русский салат Кани, как заметила Катик в своём блоке, он отсутствует в Питерских ресторанах. Его можно найти в русскоязычных районах Брайтон бич в Нью-Йорке, Бруклайн в Бостоне, Саус бич в Майями, на Фаирфакс и Милроуз в Лос-Анджелесе, и на Гири в Сан-Франциско. Причем салата Кани нет в Японских ресторанах, которые посещают Американцы, нет его ни в «Нобу», ни в «Суши Ясуда», ни в «Омен», ни в «Масса», и в другихведущих ресторанах Нью-Йорского Манхеттена. Больше всего на Японский ресторан русскоязычных районов Америки похож наш Питерский «Сегун»- флагман японской кухни. Русско-Японский КАНИ салат вкусен и прост для приготовления. Время на его приготовление (упрощенный вариант) всего 2 минуты (огурец, крабовые палочки, майонез, икра летучей рыбы). В Японском варианте (краб, огурец, яичный соус, икра летучей рыбы). Русско-Японская кухня в чём-то даже лучше и вкуснее, чем просто Японская кухня. Существует версия, что когда-то основные последователи Китайской кухни были Русские и Итальянцы. Марко Поло завёз в Италию китайские пельмени и лапшу, которые трансформировались в равиоли, спагетти и многое другоё. А Пржевальский ввёз китайские пельмени и лапшу в Россию, теперь это русская кухня, никто в этом не сомневается. Следующая очередь за кухней Японской. Возможно, она тоже трансформируется в Русскую кухню. И у нас будут не только пельменные, но и сушарные!

38 комментариев

  • patrik
    patrik  → Валера 888  27 августа 2009 в 02:58
    Ценитель
    2 отзыва 98

    Что, простите, внесли русские в японскую кухню?
    http://www.mayokichi.com/, это так, первое, что попалоссь - заведение все-блюда-с-майонезом-и-даже-коктейли-дада

    • Валера 888
      Валера 888  → patrik  27 августа 2009 в 11:02
      Гуру
      93 отзыва 2395

      1 Японцы в Японии почему-то традиционно для суши и сашими используют только копчёный лосось, в России же он свежий.
      2 Суши и сашими в Японии крошечные в России же они большие.
      3 Видов Роллов в России гораздо больше чем в самой Японии, по вкусу они в основном более нежные, чем в Японии (за счет большего добавления воды, специй и майонеза)

      - В России не приживаются суши из яичного омлета, что в самой Японии, за счёт низкой цены очень популярно.
      - Но многого, что всегда присутствует в Японских ресторанах, в России нет:
      а- Жирного Тунца (Самое дорогое)(Торо, блю фин)
      в- Периллы листья.(Шисо)
      с- Икра морского ежа (Уни)

  • андрей а.
    андрей а.  → Валера 888  27 августа 2009 в 03:54
    Ценитель
    5 отзывов 55

    Даже маленькое исследование получилось. а если бы девушка не прожила бы там пару лет? и у меня к вам просьба - напишите про салат Колслоу. что.откуда ,Катин ли?спасибо.

    • Валера 888
      Валера 888  → андрей а.  27 августа 2009 в 11:56
      Гуру
      93 отзыва 2395

      Колслоу почти- Катин:) Когда приехали в Америку первые русские эмигранты с бубликами и квашенной капустой, у них не было времени солить капусту, много работали. Вот и стали со временем просто в капусту добавлять Майонез.( Стейк Хаусы и все другие американские рестораны кроме Макдональда имеют в наличии Колслоу)
      Колслоу (Капуста, морковка, соль, сахар, майонез)
      Бублики - американцы не могли выговорить, и стали их звать Байглс- сейчас это самое популярное хлебобулочное изделие в Америке. Бейгл с Лососем с сыром Филадельфия, оливкой и зеленым луком –Национальное кулинарное достояние Америки.

      • Катик
        Катик  → Валера 888  27 августа 2009 в 12:00
        Гурман
        20 отзывов 552

        да, бейгал - это хит №1, утром горячий бейгал с филадельфией и т.д. плюс чаек (кофе не пью, злые дяди в белых халатах запретили) - мечта... так сидишь с этим удовольствием на набережной наскамеечке... эх!
        Да, салатик Колслоу теперь в каждом дайнере бесплатно идет при заказе что-нибудь горячего (при заказе пенкейкс не дают, жадины).

      • Борис
        Борис  → Валера 888  27 августа 2009 в 12:06
        Гурман
        238 отзывов 5703

        Бейглы - русские? Пора мне промыть монитор... И принять таблеток. А как поменять раскладку на идиш? Никто не знает?

        • Валера 888
          Валера 888  → Борис  27 августа 2009 в 12:15
          Гуру
          93 отзыва 2395

          А чьи же? Это бублики, которые стали более мягкими и большими в Американском исполнении.. 19 век Русские иммигранты – подарили Америке!

          • Борис
            Борис  → Валера 888  27 августа 2009 в 12:19
            Гурман
            238 отзывов 5703

            Впервые бейгл упоминается в Кодексе правил еврейской общины города Краков в 1616 г. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребенка [1].
            Еще более древний еврейский обычай угощать людей бубликом и крутым яйцом после похорон.
            Бейгл.

        • Катик
          Катик  → Борис  27 августа 2009 в 12:18
          Гурман
          20 отзывов 552

          тоже не уверена, что совсем русские, ведь название уж очень еврейское, а в 19 веке из России евреи в Америку мало ехали, а вот евреи из Европы - вполне активно!

          • Валера 888
            Валера 888  → Катик  27 августа 2009 в 13:41
            Гуру
            93 отзыва 2395

            Надо было мне написать: возможно, русские-евреи привезли. Что же тогда случилось с бубликами, которые привезли, наверное, их съели...

            • Катик
              Катик  → Валера 888  28 августа 2009 в 00:05
              Гурман
              20 отзывов 552

              а из России в Америку не особо в 19 веке ехали - так говорят в музее на Эллис айленд. Так что если и евреи, то явно не из России - из Европы скорее, как мне кажется.

              • андрей а.
                андрей а.  → Катик  28 августа 2009 в 00:11
                Ценитель
                5 отзывов 55

                Пересмотрите фильм Банды Нью-Йорка. на многие вопросики найдете ответики,это как многие здесь пишут- взяли супчик,салатик,десертик,потом попросили менюшку,а барменчик такой вкусняшка ,что съела бы без майонеза.

        • андрей а.
          андрей а.  → Борис  27 августа 2009 в 15:29
          Ценитель
          5 отзывов 55

          Купите бейгеле,купите бейгеле! помните песню?

      • андрей а.
        андрей а.  → Валера 888  27 августа 2009 в 15:33
        Ценитель
        5 отзывов 55

        Спасибо за ответ.

  • Катик
    Катик  → Валера 888  27 августа 2009 в 10:52
    Гурман
    20 отзывов 552

    не знаю, почему Вы так решили, но знаю точно, что острые суши внесли не русские, а они в этой кухне были еще до раскрытия границ. Была в одной очень старой сушнице в Сан Хозе (Калифрния), держат ее японцы, повара тоже только японцы, место это же лет 25 как работает. Мне было интересно, т.к. это место мало похоже даже на настоящие японские меса Манхеттана - хозяйка сказала, что майонез на самом деле не используют в Японии, стали добавлять из-за американцев еще лет 20 назад, остренькое делали и в самой японии - вассаби-то у них всегда было, его и добавляли. И мой любимый кани-салат не русские придумали, а как раз китайцы в Калифорнии, а оттуда и пошло гулять по всей Америке. И в Манхеттане легко можно найти кани-салат, проверено, я в Бруклине в русских районах бывала редко, так что что же вы бедный салатик отправили куковать на Брайтон? я бы туда никого не отправила :))) противное место, если честно. Да и если честно, то Сегун слишком шикарен для большиснтва якобы японских мест русской части Нью=Йорка. Я в нихбывала мало, но периодически, покупая русские продукты в таких районах, делала попытку зайти в такие "сушницы", но запахи, сидящие рядом соотечественники и соотечественницы, разговаривающие только матом, отпугивали меня. Мое любимое место из "неизвестных широкой публике" - на 3 авеню в районе то ли 26, то ли 27 стрит - точный адрес не помню. У меня друзья живут в том районе, так что ехала всегда к их дому, парковалась у них, а потом пешком к суши.

    • Валера 888
      Валера 888  → Катик  27 августа 2009 в 11:27
      Гуру
      93 отзыва 2395

      Катик
      - Салата Кани нет в приличных Японских заведениях Нью-Йорка – из-за Майонеза.
      Про то, что его придумали Русские я не писал.
      - А написал «Катик » салат придумали Русские – это шутка))) Я его готовил сам вчера (на фотке вверху).
      На Брайтоне кани во всех ресторанах, но его уже все готовят дома, он там более популярный чем Оливье.
      - В Сан Хосе живут Мексиканцы для них острое, а час езды Сан-Франциско. Там острых нет. А в России «ОСТРОЕ» в каждом ресторане– прижилось, что совсем неплохо, заново придумали.

      • Катик
        Катик  → Валера 888  27 августа 2009 в 11:45
        Гурман
        20 отзывов 552

        Ну, надо передать моим любимым заведениям на Манхеттане, что они - неприличные :)))) На Брайтоне не ем суши - смысл? там надо поесть борщ или солянку, но не суши, хотя даже русские места старалась выбрать за пределами Брайтона - уж очень там противно, когда грязь на улице, фрукты-овощи раздавленные на тротуаре, везде наш мат... даже в самых пафосных брайтонских ресторанах, типа "Татьяна", террасы смотрят на "бордвок", по которому вечером фланирует брайтонская "тусовка", мат слышен везде. Так что лучше либо маленькие кафе, типа "Черт Побери" или "Столовая", либо на канале.
        В гостях на Брайтоне бывала у друзей моих родителей - у них на столе только Оливье, никакого кани, да и в большинстве русских магазинов кани не очень вкусный - только в "Домино" на Kings hwy более-менее неплох, но дорого стоит (там еще супер салатик есть из мидий, авокадо и еще что-то - очень вкусно).
        В Сан Хосе мексов на порядок меньше, чем китайцев, корейцев и индусов - это мекка ай-тишников, мексы практически не бывают с такой профессией. За 10 дней видела их мало, только в обслуживающем персонале, а в ресторанах в основном либо азиаты, либо белые. В 40 минутах езды - Сан Франциско (не знаю, час Вы, наверное, в пробке ехали), там тоже есть острые, сама ела, если хотите, узнаю адреса, где мы ели. В Калифорнии была 3 раза - все разы нас водили по ресторанам местные жители-американцы (белые, в анамнезе саксы и ирландцы).

        • Валера 888
          Валера 888  → Катик  27 августа 2009 в 18:00
          Гуру
          93 отзыва 2395

          в большинстве русских магазинов кани не очень вкусный
          Значит и в Питерских магазинах, Кани салат возможно скоро появится..
          Ну, надо передать моим любимым заведениям на Манхеттане, что они - неприличные :))))
          А в какие заведения вы ходили, где есть Кани салат?
          Как называются эти рестораны в Манхеттене?

  • Борис
    Борис  → Валера 888  27 августа 2009 в 10:54
    Гурман
    238 отзывов 5703

    Отличная теория!

    А можно привести источники по поводу того, что спагетти это от китайцев, а не от арабов? Какой Марко, простите, Поло? Привез? Я тоже привез в недоеденный пельмень в Тверь, но, это ничего не значит в планетарном масштабе...
    Фигура Пржевальского у меня вызывает не меньшие опасения!

    • Валера 888
      Валера 888  → Борис  27 августа 2009 в 11:35
      Гуру
      93 отзыва 2395

      Борис,
      Великие путешественники Марко Поло и Пржевальский, когда возвращались обратно из Китая, на лошадях, зимнее время, везли с собой провизию на перекус в дороге.
      Все что везли – прижилось, и даже лошади стали Пржевальскими. По телевидению о них часто рассказывают, слышал несколько раз с детства.

      • Борис
        Борис  → Валера 888  27 августа 2009 в 11:50
        Гурман
        238 отзывов 5703

        Римляне с древнейших времен замешивали тесто из муки с водой и раскатывали его в широкую тонкую платину, называемую lagana. В средние века сформировалось удобное применение и разнообразие форм: широкая, узкая, дырчатая... Затем, изменился способ приготовления, ведь ранее, "паста" запекалась в печи вместе с начинкой, который и выполнял функцию жидкости. Появился способ отваривать в воде. Кипятке, бульоне, молоке.
        Поворотным можно считать пришедший от АРАБОВ способ СУШИТЬ пасту. То есть, появилась возможность перевозить продукт, ранее, считавшейся только ДОМАШНЕЙ, ручной... Это и привело в распространению продукта. Популяризации его. Ведь, это очень хорошо понятно сейчас, по даже нашему "кривоватому" капитализму", важно довести продукт до промышленного статуса, а там "подтянется" и реклама, и маркетинг и все то, что двигает, то есть, меняет, продукт.
        Традиции "мука+вода" не "дарились" от одного народа другому, а только усовершенствовались, видоизменялись. Арабы суши пасту с 9 века! Ведь при жарком климате и долгих переходах в пустынях это жизненно необходимо.
        Простите, если сумбурно. Про лошадок после обеда напишу.

        • Борис
          Борис  → Борис  27 августа 2009 в 11:51
          Гурман
          238 отзывов 5703

          P.S. lagana только потом превратилась в привычную нам лазанью.

          • Валера 888
            Валера 888  → Борис  27 августа 2009 в 12:20
            Гуру
            93 отзыва 2395

            P.S. lagana,что за зверь? Откуда, что, не слышал.. Борис, приём... ответьте..

            • Валера 888
              Валера 888  → Валера 888  27 августа 2009 в 12:21
              Гуру
              93 отзыва 2395

              Спасибо Борис ,про лагану сначало не заметил...

            • Борис
              Борис  → Валера 888  27 августа 2009 в 12:24
              Гурман
              238 отзывов 5703

              КНИЖКИ!!! Не интернет. КНИЖКИ. Бумажки. И, хорошие книжки, где старые термины приводятся в оригинале, потому как любое СОВРЕМЕННОЕ ОБОЗНАЧЕНИЕ испоганит смысл. Ибо сын не есть копия отца. А gnocci краеугольный камень...

              Обещаю, свою книжку "Поток сознания котлетки" прислать вам с автографом.

              • saadak
                saadak  → Борис  27 августа 2009 в 12:27
                Гурман
                5 отзывов 634

                Книжка? Где? Уже можно покупать?

                • Борис
                  Борис  → saadak  27 августа 2009 в 18:07
                  Гурман
                  238 отзывов 5703

                  Я Вам пошлю, не волнуйтесь. Про Вас там есть. Как повара из второй 50-ки (простите, Вы и так все знаете) прыгают в ТОП 10. Что для этого надо и почему удается только четырем за 5,5 лет!

              • Vladi
                Vladi  → Борис  27 августа 2009 в 12:47
                Гурман
                5 отзывов 261

                я тоже книжку хочу "Поток сознания котлетки".....?

                • андрей а.
                  андрей а.  → Vladi  27 августа 2009 в 18:10
                  Ценитель
                  5 отзывов 55

                  Если вы начнете читать все книги Бориса,то вы пропадете с этого сайта и мы потеряем большого спеца общепита. Они(книги) очень увлекательны и познавательны.

  • РомА
    РомА  → Валера 888  9 ноября 2010 в 11:50
    Гурман
    4 отзыва 953

    Показалась интересной и по данной теме статья во вчерашнем "Огоньке".

    Экзамен кислых щей

    Журнал «Огонёк» №44(5153) от 08.11.2010

    Дмитрий Губин

    Я довольно давно понял, почему в России почти нет ресторанов русской кухни. И почему суши и роллы у нас найти проще пареной репы.

    Дело в том, что моя жена — ресторанный критик. Мои супружеские обязанности — ходить с женой по ресторанам. И к индусам на Бэйсуотер в Лондоне, и к евреям в квартал Марэ в Париже, и к ресторанному гению Мнацаканову, в "Рыбу на даче" под Сестрорецком, где подают не чебурек с бульоном, нет! Там знакомят гневного, пылкого Тамерлана с Европой, покорной и нежной! И сватовство свершается у вас во рту!

    Все эти прелестные картинки я нарисовал не затем, чтобы превратить журнал "Огонек" в фистулу для опытов академика Павлова. А для того, чтобы поделиться: мы, русские,— гастрономически восприимчивая нация. Даже те, кто кричит, что кроме картохи с сосисками ничего не приемлет. Потому что даже они прекрасно отличают пожаренную со шкварками картошку, подернувшуюся корочкой стыда за свое деревенское происхождение, и сочнейшие, помнящие луга и буренок сосиски — от гадости с крахмалом. И я отнюдь не банальности пишу, потому что разная восприимчивость к раздражителям и отличает нации друг от друга. Французы или бельгийцы — те гурманы. А голландцы, с их молочно-картофельной культурой, нет. Англичанам же и вовсе медведь на язык наступил, в Лондон берите чемодан консервов, но зато тончайше чувствуют архитектуру и дизайн. В отношении которых, в свою очередь, у русских вкус слаб: посмотрите на кошмар наших квартирных ремонтов, загородных поселков...

    Так вот, это к тому, что вопреки российской гастрономической одаренности у нас приличной русской кухни не найти. То есть, конечно, в Москве выдает ежедневный спектакль кафе "Пушкинъ" (партер и ложи блещут запонками бизнесменов и дипкорпуса). И в Петербурге есть отличная, хотя и дорогая "Рюмочная N 1". Далее — пустота. Закончились эксперименты с высокой русской кухней шефа Ильи Лазерсона. Из не то чтобы низкой, но повседневной жизни исчезли пельменные, пирожковые, бутербродные, да и те же простые рюмочные (а что? Соорудить на закуску соленый груздь или рыжик в сметане плюс селедочку с лучком под белоголовую — такое же искусство, как искусство испанских тапас). Русская кухня сегодня живет на правах либо рабыни в придорожных харчевнях, где дальнобойщик уминает борщ, щи, солянку (качество — на "троечку"), либо наложницы в шалманах, где икра, блины, шоу в кокошниках, цыгане, медведи и прочая интуристская лабуда.

    По-настоящему массовая, популярная, повсеместная кухня в России сегодня — это японские роллы. С дополнениями из апеннинской кухни. И меню заведения, претендующего на поток посетителей, которые, в свою очередь, претендуют быть модными, таково. Салат "Цезарь" (в компании "Нисуаза" и "Греческого", а также, для ублажения фитнес-девиц,— руколлы с креветками) + паста + пицца + дорада (для фитнес-публики побогаче) + стейк (не спрашивайте только, какого вызревания) + тирамису с чизкейками + кальян. Поверьте, именно так обстоит дело повсюду: и в Казани, и в Рязани (где, однако, не найти ресторана с местными пирогами "с глазами").

    А теперь ответьте: почему все эти "Япоши", "Японы мамы", "Части суши", "Суши весла", "Японские городовые" победили в битве при ресторанной Цусиме? Почему всюду модные молодые люди, держа в руках палки, тратят стипендию или папенькино вспомоществование не на кулебяки, бефстроганов и курники, а на роллы "Калифорния"? А? Почему опорой французского общепита является brasserie au coin (пивнушка, то есть кафешка с национальной кухней "на углу"), бельгийского — такая же кафешка с мидиями и фриттами, английского — паб с pies, "пирогами", то есть тестом с полужидкой начинкой на сковороде (стишок про запеченные в пироге "семьдесят синичек" в переводе Маршака помните?) — а у нас ничего подобного нет? И даже советские пивные сдались в плен немецким биргарденам, с их франкфуртскими сосисками и картофельным салатом?

    Не мучайтесь.

    Правильный ответ таков: суши и паста победили русскую кухню, потому что их готовить просто, дешево, быстро и — главное — невероятно прибыльно. Суши-шеф начинает строгать роллы (рис, водоросли или икра летучей рыбы, пара граммов лосося, огурца или авокадо) после двухнедельных курсов. Отварить готовую пасту до консистенции al dente можно вообще научиться за раз. Научиться готовить хорошую русскую или французскую (и серьезную итальянскую) кухню ни за день, ни за месяц, ни за год невозможно. Это трудоемко, это долго, это затратно, и шеф встает в пять утра, чтобы лично выбрать лучшие продукты на рынке, и поставщик встает в четыре утра, чтобы привезти лучшие продукты на рынок, и работа на кухне — это 12, а то и 14 часов в день, в жаре и чаду.

    А современный российский успешный ресторан строится по иной формуле. Минимальные затраты на персонал (официант в России, заметьте, вообще не профессия, официант — это подработка, официантам не дают пробовать блюд и не учат, как они готовятся) плюс обкатанное меню (то самое, где "Цезарь" и роллы), а чтобы ни у кого не было сомнений, что попал в модное место,— модная музыка и навороченный интерьер. Что самое чудовищное — формула предполагает, что ресторанный бизнес есть способ извлечения прибыли. И, что еще более чудовищно, публика с этим по умолчанию соглашается: бизнес — это способ заработать. Какие могут быть сомнения?!

    Мы с женой одни из немногих сомневающихся. Для нас ресторанное дело, как и вообще всякое дело,— это любовь к тому, чем ты занимаешься, то есть маниакальная страсть к гастрономии и желание превратить ужин в счастье. А прибыль — это способ поддержать гастрономический корабль на плаву.

    Бизнес ради денег — это, как мне кажется, не формула успеха, а формула национального позора. Именно эта идея превратила Россию — страну, повторяю, с гастрономическим чутьем и вкусом — в страну ресторанов, где дорого, модно, невкусно, доходно. Эта формула — бизнес ради денег, а не ради идеи — выжгла наши свежепосаженные гастрономические леса. Да боюсь, не только гастрономические. Она убивает вообще все живое на своем пути.

    Извините, что повторяюсь: мы с женой правда любим хорошую кухню, но я сейчас не о еде, а о картине окружающего нас безумия. Помешавшись на деньгах, страна вокруг нас решает, что именно в этом смысл и работы, и жизни и что именно так живет весь мир.

    Мир, по счастью, живет не так.

    Я знаком не только с выдающимися кулинарами, но и с производителями, например, эталонных рубашек и безупречных автомобилей. Их объединяет перфекционистское стремление сделать лучшие в мире вещи. Что является отнюдь не достаточным, но необходимым условием, чтобы действительно их делать.

    Шеф-повара Ален Зик и Бернар Луазо кончали с собой, теряя оценки гидов "Мишлена" и "Го-Мийо". То есть служение своему делу — это жизнь, это серьезно.

    В таких людей моя вера.

    • Борис
      Борис  → РомА  9 ноября 2010 в 12:12
      Гурман
      238 отзывов 5703

      победили русскую кухню
      Нет. Заняли место совсем другое. Развлечения. Передышка. Отдых. Чем больше народ, тем длительнее передышка. После которого, гречка с мясом в горшочке будет в два раза вкуснее. Потому что, хорошей японии нет. А жить долго на абибасе и павасониксе сложно. Значит, придет все к ТОМУ, ЧТО МОЖНО БУДЕТ ХОРОШО ИСПОЛНЯТЬ ТУТ. Я помню, как в разгар суши-бума у нас, искал в Варшаве, в Будапеште хоть один суши-бар - не нашел. В Праге были парочка, но, туда ходили русские. В справочнике есть, но, реально, на улицах, не встретить. Им это не надо. Но, и отдыхать им не требовалось. Значит, или сформируется набор блюд не модных, а реализуемых в местных условиях, или рецепты будут дорабатываться. Как американцы на 95% переделали суши в 60-х-70-х или сделали пиццу пиццей в начале века.

    • morfeus
      morfeus  → РомА  9 ноября 2010 в 12:49
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      как это правильно подмечено... спасибо за статью

  • Анатоль
    Анатоль  → Валера 888  9 ноября 2010 в 14:09
    Гурман
    35 отзывов 5054

    А Пржевальский ввёз китайские пельмени и лапшу в Россию, теперь это русская кухня, никто в этом не сомневается.
    Скорее он наелся пельменей и отправился в экспедицию)))