В ресторане Björn в конце лета обновили меню, сменив акценты на лесные грибы, крыжовник и «солнечные» ягоды.

В Björn представили новинки августа, и они, как и прежде, отражают быструю смену сезонов. Именно здесь замечаешь, как скоротечна жизнь многих продуктов: они появляются в меню лишь на несколько недель, а затем исчезают до следующего года. Сейчас в Björn царят крыжовник, кабачок, патиссон, опята и арбуз, чтобы узнать, в какую форму их облекли в ресторане, стоит поспешить.

Одна из новых позиций — жженный баклажан с копченым оленем и козьим сыром. Для блюда баклажаны сперва запекают, а затем раскрывают лодочкой, наполняя козьим сыром и угольным маслом. Еще пара штрихов — стружка сырокопченого оленя и немного настурции.

Продолжая развивать тему современных теплых крем-супов, в Björn представили суп из зеленого горошка с жареным сомом и крыжовником. Горошек появляется сразу в нескольких ролях: он присутствует в качестве основной базы, в виде пряного пюре из жареного горошка, а также как бланшированный горошек и кресс-горошек. В сердце супа скрывается спелый крыжовник и обжаренный в ферментированном соусе фермерский сом.

Нельзя пропустить и один из самых недооцененных сезонных овощей — патиссон. Его в Björn слегка подпекают, затем фаршируют жареными лисичками в соусе из выдержанного сыра, после чего запекают и подают со свежим крыжовником. Аромат волшебный!  

Если вы никогда не пробовали костный мозг оленя, есть прекрасная возможность познакомиться с этим деликатесом. Редкое для Москвы блюдо, голяшку оленя, долго томят при низкой температуре, пока она не станет сочной и нежной. Сейчас голяшку подают с вешенками и опятами, заправляя соусом на основе грибного жу, потом их заменят другие лесные грибы — те, что наполнят лес осенью.

Ценителям рыбы предлагают приготовленного на пару муксуна с кабачком в двух состояниях: в виде пюре и тартара. Чешуя сделана опять-таки из кабачка, а легкую кислинку блюду придает крыжовник. 

Знали ли вы, что с точки зрения ботаники помидор — это ягода? В Björn это знают, а потому создали необычный десерт «Солнечная ягода», в котором солируют томат и арбуз. Желтые черри в сиропе сопровождают шарики из желтого арбуза, а подают их в томатной тарталетке с муссом из лабазника. «Лично для меня лабазник пахнет «солнцем», медом, пылью и цветущей степью, — говорит Никита Подерягин, шеф-повар Björn, — так что пусть каждый видит солнце не только в желтых томатах и арбузе, но и в аромате мусса. Сверху же я добавил немного свежих васильков для контраста».