Хачапури, от которого течёт… сыр
Гамарджоба! Разбираемся, как понять, что вам хорошо приготовили грузинскую лепёшку
Как только не издевались над хачапури на разных кухнях мира. Например, в тбилисском RadioCafe вы найдете хачапури на черном тесте с морепродуктами в сливочном соусе… Но грузинам разрешается, это их национальное блюдо.
Как обстоят дела с хачапури в России? Есть базовые признаки, по которым можно понять — перед вами настоящая грузинская лепёшка или её жалкая копия. Давайте разберёмся вместе с Борисом Ключенковым, бренд-шефом ресторанов «Хачо и Пури».
1. Сыр не просто есть — он течёт
Во-первых, вместо просто сыра должен быть сулугуни или имеретинский (а то и оба!). Во-вторых, сыр должен быть тягучим, тёплым, сливочным. Если вы берете кусок — и сыр тянется за вами, как голодный кот за лакомством, — всё хорошо. И всё не хорошо, если сыр не тянется или делает это на пару сантиметров.
[
]
Борис Ключенков
бренд-шеф ресторанов «Хачо и Пури»
Крутой хачапури вкусно пахнет сыром и кисло-молочным, потому что сулугуни имеет слегка кислый запах. Также он должен быть равномерно румяным
2. Хруст снаружи, мягкость внутри
У по-настоящему вкусного хачапури корочка румяная, чуть хрустящая — но не сухарь. А внутри — мягко, как бабушкины объятья.
[]
Борис Ключенков
бренд-шеф ресторанов «Хачо и Пури»
Для хорошего теста нужно выбрать качественную муку и хорошо просеять, чтобы она напиталась кислородом и воздушностью. Для аджарского хачапури важна форма и толщина теста — не слишком толстое, но и не тонкое, чтобы не разорвались бортики и сохранили внутри мягкость сыра. Смазываем хачапури, как только он подрумянился, меланжем (смесью желтков яйца), чтобы тесто было ещё вкуснее и сочнее
3. Начинка не только в середине
Если вы едите хачапури по краю и не чувствуете вкуса — это плохой знак. Сыр должен быть распределён равномерно — даже в бортике аджарского хачапури должен быть сыр. Особенно это важно в имерули — хачапури «закрытого типа», где начинка собрана внутри.
В мегрули сыра ещё больше: он и внутри, и сверху.
[]
Борис Ключенков
бренд-шеф ресторанов «Хачо и Пури»
Также у нас (в «Хачо и Пури») много разных авторских хачапури, которые мы придумали, вдохновившись регионами Грузии и совместив их с новыми веяниями в гастрономии. Например, Карталиния — хачапури с бастурмой и сыром надуги, Мсхали — хачапури с грушей и дорблю, хачапури по-рачински с куриным бедром и шампиньонами, а также хачапури с сыром бри и мандариновым конфитюром
4. Следите за яйцом в аджарули
В аджарском хачапури яйцо должно быть сырым, но не холодным. Его перемешивают с сыром и маслом уже в тарелке, чтобы получился настоящий кулинарный фондан. Если принесли уже перемешанное — обманули. Если сваренное — просто преступление.
5. Масло не экономят
Никакой «зож-версии» хачапури. В центре обязан быть кусок масла. Да, жирно. Да, сытно. Да, вкусно. Если вам приносят хачапури без масла — это не грузинская кухня, а ее блеклая тень.
[]
Борис Ключенков
бренд-шеф ресторанов «Хачо и Пури»
Другие красные флаги — сухое или клёклое (непропеченное) тесто, вытекающий сыр (значит, слишком много влаги или сыр некачественный), неоднородная начинка большими неровными комками
6. И главное — отношение
В грузинских ресторанах и кафе хачапури — это не просто блюдо. Это символ. Вкуса, гостеприимства, любви к еде и к жизни. Если его подают с улыбкой, горячим и прямо из печи — значит, вам доверяют. А это уже половина впечатления от блюда.
Вывод
Хороший хачапури должен быть не просто похрустывающим и сырным. Настоящая грузинская еда — это про настроение: когда хочется есть руками, облизывать пальцы и говорить «ещё один».
А на Restoclub всегда найдутся лучшие заведения грузинской кухни, где для вас точно приготовят самый правильный хачапури. За бронированием заглядывайте в нужный раздел!
Restoclub.ru