Рейтинг ресторана

7.4

Хорошо
Рейтинг ресторана

7.4

Хорошо
кухня 7.0
интерьер 7.7
сервис 7.3
История рейтинга
МАРАПРМАЙИЮНИЮЛАВГСЕНОКТНОЯЯНВФЕВМАР

ресторан
ВостокЗапад

Ресторан закрыт Временно или навсегда

Готовим мясо правильно - советы шефа!

VostokZapad, 18.06.2010 в 18:10
Представитель, ВостокЗапад

Несколько слов от нашего шеф-повара Григория Соколова...



Приготовление блюд на углях:

Маринады: в летнее время в своих маринадах я больше использую свежие травы, йогурты, вино, фрукты, свежие овощные коренья, для смягчения добавляется растительное или оливковое масло.
Маринады используются в приготовлении блюд не только для разнообразия вкусов, но также для безопасности транспортировки (на пикник загород, на дачу, если вы выезжаете с заготовленным продуктом из городской квартиры…), т.к. в летнее время достаточно жарко и не у всех есть сумки-холодильники и зачастую продукты некоторое время хранятся в тепле, что без маринадов привело бы к их порче.


Вот несколько рецептов:
Для говядины и телятины на 1 килограмм охлажденного мяса
(лучше использовать охлажденное мясо, рекомендуемая прожарка говядины медиум, а телятины - медиум велл)
Лук красный репчатый – 2 средних луковицы
Масло растительное – 250-300 грамм
Соль и перец черный по вкусу
Щепотку кайенского сухого перца
Перец свежий болгарский – 2 штуки
Зелень сельдерея – 50-70 грамм
Щавель свежий (для добавления натуральной кислоты) – 80-100 грамм
Кетчуп, который вам больше нравиться, но лучше нейтральный без добавок- 100 гр.
Чеснок свежий – 2-3 зубчика
Сельдерей стебель – 70-80 грамм
Петрушка свежая – маленький пучок, примерно 10 гр.
Приготовление маринада: лук, зелень сельдерея, чеснок измельчить с добавлением растительного масла всех специй, крупно нарезанного щавеля, зелени, свежего перца, затем добавить кетчуп и подготовленным маринадом приправить мясо.

Для не очень жирной свинины (шея, или эскалоп, можно с косточкой будет сочнее, но время приготовления увеличится) на 1 килограмм мяса:
Соевый соус – 40-50 грамм
Масло растительное – 100-150 гр.
Кумин сухой – 10-20 гр.
Кориандр сухой – 10-20 гр.
Петрушка свежая –
Базилик свежий – 20 гр.
Фенхель свежий – 50-60 гр.
Йогурт натуральный без вкусовых добавок
Карри – 15-20 гр.
Перец чили свежий (нарезать с семенами в них вся и острота)- 20-30 гр.
Приготовление: Все овощи измельчить с растительным маслом и другими специями, затем добавить соевый соус и йогурт, перемешать и заправить мясо.

Для курицы (филе, окорочка, крылья и другие части) на 1 кг.
Петрушка свежая – 50-60 гр.
Укроп свежий – 50-6 гр.
Свежая зелень тархуна (эстрагон) – 20-30 гр.
Чеснок свежий 4-5 зубчиков
Соус терияки – 110 грамм
Масло растительное – 100-150 гр.
Сметана не жирная 10-15% – 250-300 гр.
Соль по вкусу
Паприка красная сухая – 10 гр.
Чили перец свежий – 25 грамм
Корень имбиря – 50 грамм
Приготовление: зелень крупно нарезать, смешать с маслом, специями, сметаной. Размешать до однородной массы и приправить куриное мясо, мясо на косточке мариновать не менее 1 дня.

Баранина (ягненок на косточке, баранья нога, ребрышки баранины) на 1 килограмм мяса
Свежая мята – 25 гр.
Масло растительное – 200 гр
Помидоры свежие (очень спелые) – 250 гр.
Лук репчатый – 2 луковицы
Хмели сунели – 10 гр.
Кинза свежая – 25 гр.
Соль и перец черный по вкусу
Вино красное сухое или п/сухое – 100-150 гр.
Нарезать крупно зелень, помидоры, лук репчатый, добавить специи, масло растительное и перемешать. Приправить мясо и мариновать не менее 12 часов.

Рыба (форель, лосось и другая жирная красная рыба) на 1 килограмм рыбы:
Укроп свежий – 50 гр.
Руккола свежая – 50 гр.
Апельсин свежий – 1 шт.
Ананас свежий филе без кожи – 100-150 гр.
Вино бело сухое – 150 гр.
Соль по вкусу
Масло растительное – 150 гр.
Перец чили красный свежий - 10 гр.
Приготовление: апельсин (с кожей) и ананас измельчить до состояния пюре, смешать с рубленной зеленью, специями, белым вином и растительным маслом. Приправить рыбу, мариновать рыбу не менее 1-2 часов в зависимости от размера кусочков (можно и целиком, но тогда время маринования нужно увеличить).

При обжарке продукта можно не счищать маринад, а жарить вместе с ним, но нужно быть очень внимательным, т.к. может подгореть маринад.
Продукт сначала подержать при комнатной температуры, т.к. при обжаривании холодного продукта (прямо из холодильника) мы теряем драгоценные соки, а при правильном способе обжарки все соки остаются внутри продукта и мясо остается мягким и нежным...



ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Комментарии

  • 18.06.2010 в 18:50
    Tequila-Boom
    Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Представитель

    может он просто долго лежал перед тем как фото делали, и заветрился. Хотя настоящий шашлык не так выглядит. фото №2 вообще не нравится. Это мое мнение. С увжением!

  • 18.06.2010 в 18:58
    VostokZapad
    Представитель, ВостокЗапад

    плевать ни в кого не будем)
    это не фото блюд ресторана, просто подборка....

  • 19.06.2010 в 01:39
    patrik
    Ценитель

    краткость - сестра т
    Это нагромождение, заставьте автора выкинуть как минимум две трети ингредиентов из каждого варианта, и, возможно, он задумается о своей профессиональной принадлежности.

    • 02.08.2010 в 01:34
      Гайдук → patrik
      Этот профиль привязан к соц. сетям пользователя. Эту привязку мы ввели, чтобы помочь Вам понять, насколько можно доверять отзывам тех или иных пользователей. Узнать больше Лишен доступа к сайту

      Вот полностью с Вами согласен, коллега. Сам специи люблю безмерно, но зачем такой изврат?

Ваш комментарий