1. Главная/
  2. Каталог ресторанов/
  3. Ресторан «ВостокЗапад»/
  4. Афиша и акции /
  5. Готовим мясо правильно - советы шефа!
7.4
Хорошо
7.4
Хорошо

Готовим мясо правильно - советы шефа!

VostokZapad
VostokZapad написала 18 июня 2010 в 18:10
Представитель, ВостокЗапад0 отзывов 107

Несколько слов от нашего шеф-повара Григория Соколова...



Приготовление блюд на углях:

Маринады: в летнее время в своих маринадах я больше использую свежие травы, йогурты, вино, фрукты, свежие овощные коренья, для смягчения добавляется растительное или оливковое масло.
Маринады используются в приготовлении блюд не только для разнообразия вкусов, но также для безопасности транспортировки (на пикник загород, на дачу, если вы выезжаете с заготовленным продуктом из городской квартиры…), т.к. в летнее время достаточно жарко и не у всех есть сумки-холодильники и зачастую продукты некоторое время хранятся в тепле, что без маринадов привело бы к их порче.


Вот несколько рецептов:
Для говядины и телятины на 1 килограмм охлажденного мяса
(лучше использовать охлажденное мясо, рекомендуемая прожарка говядины медиум, а телятины - медиум велл)
Лук красный репчатый – 2 средних луковицы
Масло растительное – 250-300 грамм
Соль и перец черный по вкусу
Щепотку кайенского сухого перца
Перец свежий болгарский – 2 штуки
Зелень сельдерея – 50-70 грамм
Щавель свежий (для добавления натуральной кислоты) – 80-100 грамм
Кетчуп, который вам больше нравиться, но лучше нейтральный без добавок- 100 гр.
Чеснок свежий – 2-3 зубчика
Сельдерей стебель – 70-80 грамм
Петрушка свежая – маленький пучок, примерно 10 гр.
Приготовление маринада: лук, зелень сельдерея, чеснок измельчить с добавлением растительного масла всех специй, крупно нарезанного щавеля, зелени, свежего перца, затем добавить кетчуп и подготовленным маринадом приправить мясо.

Для не очень жирной свинины (шея, или эскалоп, можно с косточкой будет сочнее, но время приготовления увеличится) на 1 килограмм мяса:
Соевый соус – 40-50 грамм
Масло растительное – 100-150 гр.
Кумин сухой – 10-20 гр.
Кориандр сухой – 10-20 гр.
Петрушка свежая –
Базилик свежий – 20 гр.
Фенхель свежий – 50-60 гр.
Йогурт натуральный без вкусовых добавок
Карри – 15-20 гр.
Перец чили свежий (нарезать с семенами в них вся и острота)- 20-30 гр.
Приготовление: Все овощи измельчить с растительным маслом и другими специями, затем добавить соевый соус и йогурт, перемешать и заправить мясо.

Для курицы (филе, окорочка, крылья и другие части) на 1 кг.
Петрушка свежая – 50-60 гр.
Укроп свежий – 50-6 гр.
Свежая зелень тархуна (эстрагон) – 20-30 гр.
Чеснок свежий 4-5 зубчиков
Соус терияки – 110 грамм
Масло растительное – 100-150 гр.
Сметана не жирная 10-15% – 250-300 гр.
Соль по вкусу
Паприка красная сухая – 10 гр.
Чили перец свежий – 25 грамм
Корень имбиря – 50 грамм
Приготовление: зелень крупно нарезать, смешать с маслом, специями, сметаной. Размешать до однородной массы и приправить куриное мясо, мясо на косточке мариновать не менее 1 дня.

Баранина (ягненок на косточке, баранья нога, ребрышки баранины) на 1 килограмм мяса
Свежая мята – 25 гр.
Масло растительное – 200 гр
Помидоры свежие (очень спелые) – 250 гр.
Лук репчатый – 2 луковицы
Хмели сунели – 10 гр.
Кинза свежая – 25 гр.
Соль и перец черный по вкусу
Вино красное сухое или п/сухое – 100-150 гр.
Нарезать крупно зелень, помидоры, лук репчатый, добавить специи, масло растительное и перемешать. Приправить мясо и мариновать не менее 12 часов.

Рыба (форель, лосось и другая жирная красная рыба) на 1 килограмм рыбы:
Укроп свежий – 50 гр.
Руккола свежая – 50 гр.
Апельсин свежий – 1 шт.
Ананас свежий филе без кожи – 100-150 гр.
Вино бело сухое – 150 гр.
Соль по вкусу
Масло растительное – 150 гр.
Перец чили красный свежий - 10 гр.
Приготовление: апельсин (с кожей) и ананас измельчить до состояния пюре, смешать с рубленной зеленью, специями, белым вином и растительным маслом. Приправить рыбу, мариновать рыбу не менее 1-2 часов в зависимости от размера кусочков (можно и целиком, но тогда время маринования нужно увеличить).

При обжарке продукта можно не счищать маринад, а жарить вместе с ним, но нужно быть очень внимательным, т.к. может подгореть маринад.
Продукт сначала подержать при комнатной температуры, т.к. при обжаривании холодного продукта (прямо из холодильника) мы теряем драгоценные соки, а при правильном способе обжарки все соки остаются внутри продукта и мясо остается мягким и нежным...



ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

  • Tequila-Boom
    Tequila-Boom  → VostokZapad 18 июня 2010 в 18:50
    Представитель3 отзыва 199

    может он просто долго лежал перед тем как фото делали, и заветрился. Хотя настоящий шашлык не так выглядит. фото №2 вообще не нравится. Это мое мнение. С увжением!

  • VostokZapad
    VostokZapad  → VostokZapad 18 июня 2010 в 18:58
    Представитель, ВостокЗапад0 отзывов 107

    плевать ни в кого не будем)
    это не фото блюд ресторана, просто подборка....

  • patrik
    patrik  → VostokZapad 19 июня 2010 в 01:39
    Ценитель2 отзыва 98

    краткость - сестра т
    Это нагромождение, заставьте автора выкинуть как минимум две трети ингредиентов из каждого варианта, и, возможно, он задумается о своей профессиональной принадлежности.

    • Гайдук
      Гайдук  → patrik 2 августа 2010 в 01:34
      Лишен доступа к сайту4 отзыва 183

      Вот полностью с Вами согласен, коллега. Сам специи люблю безмерно, но зачем такой изврат?