Готовим мясо правильно - советы шефа!

Несколько слов от нашего шеф-повара Григория Соколова...

Приготовление блюд на углях: Маринады: в летнее время в своих маринадах я больше использую свежие травы, йогурты, вино, фрукты, свежие овощные коренья, для смягчения добавляется растительное или оливковое масло. Маринады используются в приготовлении блюд не только для разнообразия вкусов, но также для безопасности транспортировки (на пикник загород, на дачу, если вы выезжаете с заготовленным продуктом из городской квартиры…), т.к. в летнее время достаточно жарко и не у всех есть сумки-холодильники и зачастую продукты некоторое время хранятся в тепле, что без маринадов привело бы к их порче.

Вот несколько рецептов: Для говядины и телятины на 1 килограмм охлажденного мяса (лучше использовать охлажденное мясо, рекомендуемая прожарка говядины медиум, а телятины - медиум велл) Лук красный репчатый – 2 средних луковицы Масло растительное – 250-300 грамм Соль и перец черный по вкусу Щепотку кайенского сухого перца Перец свежий болгарский – 2 штуки Зелень сельдерея – 50-70 грамм Щавель свежий (для добавления натуральной кислоты) – 80-100 грамм Кетчуп, который вам больше нравиться, но лучше нейтральный без добавок- 100 гр. Чеснок свежий – 2-3 зубчика Сельдерей стебель – 70-80 грамм Петрушка свежая – маленький пучок, примерно 10 гр. Приготовление маринада: лук, зелень сельдерея, чеснок измельчить с добавлением растительного масла всех специй, крупно нарезанного щавеля, зелени, свежего перца, затем добавить кетчуп и подготовленным маринадом приправить мясо. Для не очень жирной свинины (шея, или эскалоп, можно с косточкой будет сочнее, но время приготовления увеличится) на 1 килограмм мяса: Соевый соус – 40-50 грамм Масло растительное – 100-150 гр. Кумин сухой – 10-20 гр. Кориандр сухой – 10-20 гр. Петрушка свежая – Базилик свежий – 20 гр. Фенхель свежий – 50-60 гр. Йогурт натуральный без вкусовых добавок Карри – 15-20 гр. Перец чили свежий (нарезать с семенами в них вся и острота)- 20-30 гр. Приготовление: Все овощи измельчить с растительным маслом и другими специями, затем добавить соевый соус и йогурт, перемешать и заправить мясо. Для курицы (филе, окорочка, крылья и другие части) на 1 кг. Петрушка свежая – 50-60 гр. Укроп свежий – 50-6 гр. Свежая зелень тархуна (эстрагон) – 20-30 гр. Чеснок свежий 4-5 зубчиков Соус терияки – 110 грамм Масло растительное – 100-150 гр. Сметана не жирная 10-15% – 250-300 гр. Соль по вкусу Паприка красная сухая – 10 гр. Чили перец свежий – 25 грамм Корень имбиря – 50 грамм Приготовление: зелень крупно нарезать, смешать с маслом, специями, сметаной. Размешать до однородной массы и приправить куриное мясо, мясо на косточке мариновать не менее 1 дня. Баранина (ягненок на косточке, баранья нога, ребрышки баранины) на 1 килограмм мяса Свежая мята – 25 гр. Масло растительное – 200 гр Помидоры свежие (очень спелые) – 250 гр. Лук репчатый – 2 луковицы Хмели сунели – 10 гр. Кинза свежая – 25 гр. Соль и перец черный по вкусу Вино красное сухое или п/сухое – 100-150 гр. Нарезать крупно зелень, помидоры, лук репчатый, добавить специи, масло растительное и перемешать. Приправить мясо и мариновать не менее 12 часов. Рыба (форель, лосось и другая жирная красная рыба) на 1 килограмм рыбы: Укроп свежий – 50 гр. Руккола свежая – 50 гр. Апельсин свежий – 1 шт. Ананас свежий филе без кожи – 100-150 гр. Вино бело сухое – 150 гр. Соль по вкусу Масло растительное – 150 гр. Перец чили красный свежий - 10 гр. Приготовление: апельсин (с кожей) и ананас измельчить до состояния пюре, смешать с рубленной зеленью, специями, белым вином и растительным маслом. Приправить рыбу, мариновать рыбу не менее 1-2 часов в зависимости от размера кусочков (можно и целиком, но тогда время маринования нужно увеличить). При обжарке продукта можно не счищать маринад, а жарить вместе с ним, но нужно быть очень внимательным, т.к. может подгореть маринад. Продукт сначала подержать при комнатной температуры, т.к. при обжаривании холодного продукта (прямо из холодильника) мы теряем драгоценные соки, а при правильном способе обжарки все соки остаются внутри продукта и мясо остается мягким и нежным...

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!