о том, что такое работа бренд-шефа
Александр Белькович
Как правило, перед тем как запустить новый проект, ты выбираешь лучшего человека на кухне, с которым ты все время стоял плечом к плечу.
Назначать шефов в рестораны холдинга – также одна из моих обязанностей. Как правило, перед тем как запустить новый проект, ты выбираешь лучшего человека на кухне. Человека, с которым ты все это время стоял плечом к плечу, которому ты мог бы доверить свою работу. Когда ты находишь такого человека, его надо воспитать, научить, расположить. Ты говоришь ему: «Чувак, открывается новый проект. Мне нужно быть там. Ты можешь меня здесь заменить?». Ты даешь человеку перспективу на будущее, повышаешь зарплату. Тебе нужно убедиться в том, что проект будет жить своей жизнью без тебя, после этого можно заниматься новым проектом. За один день ты не поймешь, что человек хороший, надежный.
Суть работы бренд-шефа заключается, прежде всего, в том, что ты контролируешь качество меню в нескольких ресторанах.
Конечно, работа занимает большую часть моего времени. В последние несколько месяцев меня очень часто звали в другие города, чтобы провести мастер-класс для местных шефов. Было бы очень круто поехать в Екатеринбург или Омск, но у меня нет времени. Здорово было бы поехать, кого-то чему-то научить, но я работаю шесть дней в неделю, с 10 до 22 часов. Как говорит Black Star Mafia, команда Тимоти, – режим «Терминатор».
Я очень устаю здороваться. Сейчас я более-менее приучил ребят к тому, что при встрече достаточно крикнуть «эй, привет». Никто не пытается руку пожать, поскольку понимают – тяжело жать руку бесконечно. К тому же, если я буду чинно здороваться со всеми и жать руки, я просто не успею все сделать. Поэтому я просто говорю «привет» или даже прячу глаза, чтобы не жать руку.
Просто бренд-шеф как менеджер - это не очень круто. Класс – это когда ты и шеф, и совладелец проекта.
Александр Белькович специально для Restoclub.ru
FAQ
Кто такой бренд шеф ресторана?
Бренд шеф — это шеф, который отвечает за кухню сразу в нескольких заведениях: он контролирует качество и единый уровень меню, а не только одну конкретную кухню.
Чем занимается бренд шеф?
Обычно бренд шеф задаёт сезонные ориентиры (например, какие блюда обязательно должны появиться в меню), принимает новые позиции после тестов и следит за жалобами/обратной связью.
Как стать бренд шефом: какой путь самый реалистичный?
Это история про доверие и опыт: сначала вы становитесь сильным шефом на месте, который умеет держать качество и обучать команду. В статье подчёркивают ещё один важный навык: готовность разбираться в новых направлениях (например, перед запуском стейк-хауса автор ездил смотреть, как устроены стейк-хаусы в США).
Чем отличается бренд шеф от концепт шефа: что значит концепт шеф?
Если упрощать, бренд шеф чаще про стабильность и масштабирование качества на несколько точек, а концепт шеф — про создание/упаковку идеи кухни для нового проекта (стиль, структура меню, ключевые блюда).
Кто такой бренд шеф в холдинге и как он выбирает шефов на точки?
Одна из задач, которую автор прямо называет, — назначать шефов в рестораны холдинга: выбрать человека, которому можно доверить кухню, «воспитать» его и дать перспективу (в том числе через повышение). Логика простая: пока проект не научился жить без вас, вы не сможете нормально запускать следующий.
Какая нагрузка у бренд шефа и что нужно уметь кроме готовки?
По статье работа бренд шефа — это почти всегда плотный график (вплоть до 6 дней в неделю с утра до вечера) и постоянные коммуникации с командами. Поэтому помимо вкуса и техники важны менеджмент, дисциплина и умение объяснять правки так, чтобы команда реально повторяла результат «чужими руками».
1 комментарий
Саша, огромное спасибо - благодаря вашему мастер-классу я на днях смогла изобразить вполне достойное ризотто, сама не поверила в такое чудо :) Прочитала статью и поняла, что мне невероятно повезло - при вашей занятости я попала на столь редкое мероприятие...