Березуцкий vs Кетглас

Продолжаем серию двойных интервью. На этот раз на наши вопросы ответили шеф-повара, которые играют одни из главных ролей в развитии современной русской кухни – Адриан Кетглас и Иван Березуцкий.

Адриан Кетглас – ключевая персона в российской гастрономии, бренд-шеф винотеки Grand Cru, живой и открытый человек. Как и принято говорить про испанцев, темпераментный, но при этом не отступающий от постулатов высокой кухни с ее выверенностью и жесткой дисциплиной.

 

 

Иван Березуцкий – его знаменитый ученик. Талантливый и молодой, сейчас он заправляет кухней ресторана PMI bar, а пару лет назад прославился тем, что стал первым российским шефом, победившем на престижном Международном конкурсе поваров высокой кухни. Бесконечный фонтан идей и энтузиазма, а главное – интеллигентность, научный подход и трудолюбие сделали его одним из наиболее перспективных молодых поваров страны.
 
 

Иван Березуцкий
 

 
Итак, 10 вопросов…
 

Адриан Кетглас: За время своей карьеры я работал с разными поварами, но мой маэстро, безусловно – Марк Фош. Он был шеф-поваром Reads Hotel на Майорке, когда я переехал туда вместе с семьей. Там, в ресторане Bachus, я стал работать су-шефом под его руководством.

Иван Березуцкий: Кетгласа. Понимаете, все говорят: «О! Вы ездили к Феррану Адриа! В «Эль Булли»! Я отвечаю: «Да, это круто. Да, я был у Феррана Адриа в «Эль Булли». Но любая стажировка в мире, даже у самого известного шефа, невозможна без базы, которую может дать только один человек – это умение работать с продуктами, умение строить работу и прочее. За все это я благодарен Адриану Кетгласу.
 
 

 
 

Адриан Кетглас: Для меня самое главное, чтобы у человека было желание учиться. На любой кухне должна быть дисциплина, а также очень много непредсказуемых моментов, и если нет желания преодолевать все эти препятствия, будет очень сложно. Отсутствие опыта не так страшно, поскольку наша кухня отличается от остальных. Даже профессионал, проработавший много лет, может прийти к нам и начать учиться с нуля. Я, например, принял на работу в свой московский ресторан Cipollino на должность кондитера человека без опыта работы. Молодая девушка, которая довольно долго и усердно училась. Сейчас она профессионал.

Иван Березуцкий: На горящие глаза. Мне не интересно работать с людьми, которые не вдохновлены этой профессией, которые приходят работать за зарплату. Мы не платим рекордных зарплат. 95% мотивации моей команды – это работа за идею.
 

Адриан Кетглас: На самом деле, я не верю в удачу или неудачу. Конечно, может быть какой-то фактор или обстоятельство, которое помогает двигаться вперед. Когда я попал в мишленовский ресторан в Лондоне, где работал с Марко Пьер Уайт, это была удача. Теоретически я мог бы попасть в какой-нибудь итальянский или испанский ресторан и история была бы другой. Но попал именно туда, где важно было соблюдать не только технологию приготовления, но и особую дисциплину. Это было удачное стечение обстоятельств для меня, я многому научился.

Иван Березуцкий: Чтобы фортануло?.. Попал в «Эль Булли». За это, опять же, спасибо Кетгласу, но и большая доля удачи есть в том, что мне в принципе выпала такая возможность.
 
 

Ресторан «Эль Булли»
 

Адриан Кетглас: Было много сложных моментов за время моей карьеры. Когда я ехал в Лондон, я почти не знал языка, и приходилось учиться со словарем. Но это не неудачи. Это учеба. В сущности, мы должны сами работать над собой и то, что мы имеем – лишь результат нашей работы. Если ты делаешь все правильно, удача не потребуется.

Иван Березуцкий: Даже не знаю, что ответить. У всех бывают какие-то мелкие препоны. Но чего-то такого, чтобы я запомнил – нет. Я не нытик.
 

Адриан Кетглас: Мне нравится работать со всеми продуктами. Конечно, здорово готовить сезонную спаржу. Но работать с картошкой и рисом мне тоже интересно! Я не только люблю, но и уважительно отношусь к продуктам, для производства которых люди тратят немало усилий. Поэтому я предпочитаю бедные продукты. Мне нравятся рис, кус-кус, булгур, чечевица. Когда я приехал в Россию, начал работать со свеклой. В Испании это непопулярный продукт.

Иван Березуцкий: Русские. Мне это действительно интересно, с ними мало кто работает, а тем временем направление развивается, и я чувствую себя «на передовой». 
 
 

Блюдо Ивана Березуцкого: гребешки с салатом из овощей, бастурмой и цитрусовым соусом. 
 

Адриан Кетглас: Современная кухня – это легкая и полезная еда. Самое главное – хорошие продукты, которые нужно готовить минимально. Нужно уважать продукты и использовать только ингредиенты местного производства, поскольку качество продуктов лучше там, где они изначально появляются.

Иван Березуцкий: Будущее за локальностью. И за продуктом. Ингредиенты, характерные для конкретной местности, сами по себе диктуют направление. 
 

Адриан Кетглас: Стараюсь во всем избегать кулинарных методов и идти по пути гастрономии. Кулинария – это когда ты открываешь холодильник, видишь яйцо и машинально разбиваешь его на сковородку. Гастрономия – это когда ты тщательно выбираешь продукты. Ты можешь даже не экспериментировать. Лишь выбрать хорошие ингредиенты – хороший помидор, хорошее масло, хорошую соль – и это уже станет залогом отличного блюда. Я прокручиваю в голове комбинации, например, к помидорам определенного региона подходит масло Arlekino. Если ты подходишь к приготовлению блюда осознанно, а не руководствуешься лишь тем, что ты голоден, это уже гастрономия.

Иван Березуцкий: Соответственно, я поддерживаю эту тенденцию локальности. Во-первых, это выгодно, во-вторых – интересно. Мы овладели всеми существующими на сегодняшний день техниками, этим не удивить. А вот удивить продуктом, сочетанием продуктов – это класс.
 
 

Блюдо Адриана Кетгласа: золотое яйцо с пармантье из картофеля и фуа гра.
 

Адриан Кетглас: Сан-Себастьян на севере Испании. Небольшой город в Стране Басков, где культурно-гастрономическая составляющая для жителей очень важна. Там есть ресторан с тремя звездами Мишлен, и каждый житель, даже если это бедный человек, считает важным попасть в мишленовский ресторан хотя бы раз в год. Для него это будет поважнее чем покупка айфона. Сам регион, где находится Страна Басков, очень богат, там есть море и просторные луга, а, следовательно, хорошие морепродукты и хорошее мясо. Даже простая еда там очень высокого качества. Стоит зайти в любой тапас-бар, и можно гарантированно вкусно поесть.

Иван Березуцкий: Если город, то Сан-Себастьян в Испании, потому что там такое количество крутых ресторанов «на квадратный метр» – это просто сумасшествие! Но если выбирать страну, то это Скандинавия, сейчас скандинавы задают тон. Как раньше – итальянцы.
 

г. Сан-Себастьян
 

Адриан Кетглас: Ресторан Mugaritz в Сан-Себастьян.

Иван Березуцкий: Московский «Как есть», ресторан брата. Не потому что он мой брат, а потому что он просто псих! (Смеется) Действительно помешан на кулинарии! И то, что делает он, не делает никто. Мы же профессионалы, везде ездим, ходим, сразу чувствуем, кто и у кого что-то «подрезал». Вы, журналисты, не чувствуете и не знаете, а мы знаем.
 
 

 
Ресторан Mugaritz


Ресторан «Как есть»
 

Адриан Кетглас: Моя жена очень хорошо готовит. Конечно, в ее исполнении получается еда домашняя, но очень-очень вкусная. Время от времени мне тоже удается готовить дома. В такие дни я начинаю утро с похода на рынок, вижу красивую барабульку или какой-то овощ и спонтанно решаю, что буду с ним делать.

Иван Березуцкий: Да, готовлю. У меня круто готовит жена, о-о-очень круто – есть блюда, которые я даже не рискую готовить дома, потому что она делает лучше, чем я. Рецепт ее блинов я даже отправил в «Эль Булли». Теперь блины моей жены подают в лучшем ресторане мира! Дома она босс. А я – су-шеф.