81 комментарий
Заказал посетитель ресторана medium rare, и даже самый большой неумеха подаст ему идеально приготовленный кусок мяса, ведь всё дело в термометре.
Мне эта часть особенно понравилась. Прям история из жизни..... :)))Я тоже поваров спрашивала - сказали, что в основном используют сувид для заготовок, во вспомогательно-утилитарных целых...
целях )
Сегодня я против. Это не стейк по сути своей. Это другое блюдо. Для 1000 других дел - ДА, помощь и выход из ситуации. Стейки больше такие покупать не буду, обманут, не скажут правду - долой звезды. Пока не чокнулся, я заказываю стейк, а не кусок мяса "приготовите помягче". ДАВИТЬ!
Согласен на 100%!
А если не стейки?
Сегодня будет статья по этой теме. Я так и пишу: что угодно. Такое мясо я готов (мечтаю) видеть в пасте, вместо традиционного ростбифа, в салате, ЕСЛИ рецепт не просит ароматного, свежеобжаренного мяса. А покупать место стейка... по вкусу формированную пасту с мясным вкусом и без волокон, НЕ ХОЧУ. Один цвет такого "стейка" проводит меня в ужас. Это антимясо. Анти радость. Это какая то пища их хреновых романов советских фантастов. Выглядит как мясо, но сделано из нефти, сланцев, отходов древесины... Фуа-гра - другое дело, там перетопленный медленно жир - новое блюдо. Гуд.
И кстати, посмотрите какие полезные вещества гибнут при су виде (длительное тепло) и какие гибнут при быстром но сильном обжаривании, включая всю группу жирорастворимых витаминов.
А я сегодня второе "Гнездо" видел. Поздравляю. 3 этаж Пика, боулинг.ЕСЛИ рецепт не просит ароматного, свежеобжаренного мяса
Сдается мне, мы ели один и тот же салат. Опять согласен. Там должен был быть ростбиф.Это не мы.
Ну вот... Тогда забираю поздравления назад. У вас слово не зарегено?
Пока без комментариев.
+1
Это не стейк по сути своей
надо было Вам брать фланк!
Прекрасная технология, как мне кажется. Нужна ли индивидуальность в виде пересушенного мяса? Мне - нет.
Согласна, хорошо все. что здорово.
"Я веду здоровый образ жизни. Женщины, алкоголь, курево, наркотики - ну не здорово ли!?"... (с)
Я ЗА ВЫБОР!!!!.... свободный и честный.... можно?
Пусть будет и ТО и ЭТО, и ТАК и СЯК....
Вот только !!!КАК!!! решать хотелось бы Мне:)То есть в меню должен быть указан способ приготовления, правильно я поняла?
Не только Указан, но и Выполнен!!!:)))
Ну это по дефолту.
Или на словах предупреждать надо. Как надо предупреждать, консерва тунец или свежий и сырой.
Согласна.
Я, например, пока не могу представить, как я буду всех предупреждать и рассказывать, что и как, честно!
Просто в меню писать и все. Больше ничего не требуется. Дальше выбор за гостем, а не за поваром. Иначе подмена понятий получается.
А я не представляю как придя в ресторан и заказав стейк...буду ждать его несколько часов, пока его стажер в "sous-vide" приготовит. Я тоже был на подобных мастер классах, так вот там все выступающие шефы так начинали свое выступление: "...мы приготовим сегодня стейк, ростбиф, etc... по технологии "sous-vide"....делается это так(подробные объяснения)....НО,я еще вчера, приготовил (поставил, сделал...) и сегодня работать мы будем с тем что я приготовил заранее..."
Низкотемпературное приготовление подразумевает длительное время и, на мой взгляд, может быть использовано только в целях заготовок, причем когда их много, что бы стоимость такого аппарата себя отбивала ...работать с этой технологией на отдачу a-la-carte не вариант!А я не представляю как придя в ресторан и заказав стейк...буду ждать его несколько часов,
Что тут представлять. Сами ниже ответили. Заранее. Перед подачей греют и дают колер. Так вот и лежит готовое, ждёт гостя. Время подачи сокращается, стандарт соблюдается, а аппарат.. в обычном конвектомате вполне себе неплохо получается.
Хотя сам больше работаю по-старинке;)))Хотя сам больше работаю по-старинке;)))
Вот и мы тоже, все "из под ...со сковородки"Ну, если смотреть пристальнее, низкотемпературное приготовление вообще-то старейшая технология. Ещё кроманьонцы с неандертальцами при таких температурах мамонтов готовили. Правда вакуума у них не было, факт;)))
Агасфер!!! Истинно Агасфер!!! Он и у кроманьонцев с неандертальцами успел по шеф-поварить! Куда ты скачешь? И где опустишь ты копыта?!!© Но это будет совершенно новая история, надо думать...
Промахнулись. Андхримнир, с Вашего позволения.
Ну архимандрит, так архимандрит... только при чем здесь мое позволение? Это в Епархию надо обращаться, за позволением...
Эх, коллега. Не слушали Вы скальдов. При чём здесь религиозные деятели?
Скальдов не слушала, вельдов не читала, потому как не умею. А с коллегой это Вы самокритично так.
такой стейк в 1812 году был в Виски-баре на Гагаринской!!! только сейчас поняла!!! ходили туда, как подсаженные, ели стейки по три раза в неделю,,, внутри, словно вареный:) снаружи с сеточкой:)))
Мое мнение - только для заготовок. Строго. Иначе получается убийство гастрономии в ее исконной сути.
Кадрина, добрый вечер, давно Вас не было видно тут!
Вы пробовали рыбу, даже скажем лосось, в сювиде?Пробовала. Вкусно, не спорю. Но ведь из одних химических реагентов тоже можно воссоздать замечательный вкус.
Я немного про другое: сю-вид - как противостояние гастрономии и технологии, что ли. Данный способ обработки интересен. Но в смысле определенных блюд, которые должны готовиться строго под заказ - как стейки и пр. - я бы не стала его применять.очень категорично!
каждый делает свои выводы; я пришла к тому, что сю-вид идеально использовать для приготовления заготовок - мясных ингредиентов (а также ингредиентов из птицы) в салаты. последний год работаю во франции - там это широко применяем, как и многие другие новые технологии. но для стейков или лосося под заказ, который и так жарится 2 минуты - нет.
Я Вас понял!
моё мнение другое - например стейк из пашины вкуснее из сю-вида.
Стейки и не надо. Вот голяшку, или там грудинку, или спаржу какую со свеклою. Очень потому что.
сю-вид как альтернатива томлению - это понятно. а спаржу зачем?
Ну, коллега, и вопросы задаёте, я прямо теряюсь отвечать. Вы лучше у господина Пассара спросите, зачем. Он как раз в городу Париже обретается;))
одна беда - я не в Париже! (веселый смайлик)
Здравствуйте. Моё мнение. Я сам пользоваться не буду и против того, чтобы такие технологии применялись у меня в ресторане. Я сторонник традиционного приготовления, чтобы душа присутствовала, чтобы руки косались продуктов (а не перчатки), ну и прчее. Хотя тудно не согласиться с тем, что прогресс не стоит на месте и нужно пробовать всё. Только я не готов. Не хочу. А право выбора, наверное, долно быть у всех. По чесному, чтоб не обманывали. Чтобы гость знал, как и из чего приготовлено. Ведь почему придумали перчатки одевать? Да потому, что трудно добиться от персонала чтобы руки мыл и микробы не заносил на продукты. Почему придумали конвектомат, глубокую заморозку и прочия, прочия, прочия... Да потому, что в погоне за "жёлтым дьяволом" всё больше и больше людей думают как заработать (это на первом месте), а уж остальное потом: правда, совесть, честь, достоинство, душа... Кому война, а кому мать родна. Я понимаю, что я такой не один, но так же понимаю, что нас мало. "Я последний романтик на этой земле, в облаках из сомнения мути..."
Перчатки придумали по-другой причине. По той же причине деревянные доски хуже любых других. Руки хорошо помыть очень сложно, они пористые, они впитывают вещества и проще. Руками нельзя одновременно и меренги печь и рыбу разделывать, даже "чистыми". Заморозку придумали что бы хранить и транспортировать продукты. Сто лет назад ДОСТУПНОСТЬ свежих продуктов продуктов была... пару дней пути и все. А вот как использовать, это уже дело другое. Топор не виноват, что старушку убили, топор дело хорошее.
правда Ваша!
Борис, топор вещь хорошая, но мне думается, что пример не тот, хотя я и понял о чём Вы говорите. Как же раньше, без перчаток? И не чего! Как же раньше без жевачки? Лет двадцать назад на территории Советского союза? Наверно не хуже, чем сейчас в Сингапуре. Только не приводите пример с туалетной бумагой и газетой, мылом и золой... Я об этом и говорю, что на первом месте денежка. Люди хотят увеличить продажи перчаток и всего, что с ними связано. И так во всём. Вы что действитель думаете, что производители жвачки всерьёз и глубоко озабочены всемирным кариесом? Им до нашего кариеса и кислоты в наших ротовых полостях ровным счётом... Даже более того, чем больше, тем лучше. Для них. И так во многом.
Аабисняю свои слова. РАНЬШЕ без перчаток делали одно дело, сейчас много в перчатках. Далее, уровень загрязненности вырос, а порог сопротивляемости, упал. Представляете, какое мясо было было без холодильников, полежав на рынке? Приехав туда, и уехав оттуда. Не сравнивайте! Я уже приводил пример ЯБЛОКА, химический состав так изменился за сто лет, что все старые расчеты можно читать только со смехом. Вы про пасту и жевательную резинку, а я Вам скажу, почитайте классику. У Горького, в зал вошла старуха, мать, старухе было около 45. Долой крЭмы! Это уроды производители хотят денежку. Сначала гады машинами город запрудили, что кожа в 30 требует поддержки, а потом предлагают как индейцам бусы, свои "крЭма". Пасты и резинки - ответ на новых врагов зубной эмали. Которых просто не было. Конечно, денежки. Мы тут уже обсуждали ценовую политику Вашего кафе. Я был уверен, что вы не станете эту тему педалировать. Наценка у Вас в 15 раз больше, чем у производителя перчаток и пасты, поверьте.
Игорь, добрый день!
Вы так говорите, как будто сю-вид - это робот, который всё сам делает, нет, это не вендинговый аппарат!Я сторонник традиционного приготовления, чтобы душа присутствовала, чтобы руки косались продуктов
душа присутствует и руки касаются продуктов! кто по вашему режет, солит, добавляет приправы, следит за приготовлением?По чесному, чтоб не обманывали.
поясните - где обман?Я думаю, что обман. когда желание заработать сильнее и на первом месте, чем желание накормить вкусно, обслужить хорошо, сделать так, чтобы гость(а не клиент) был доволен. А если это всё третично или ещё более того, или вообще об этом ни кто не думает, а лишь прикрывается этим. Вот это обман. И если руки солят через перчатки, да ещё и ложкой, то какие руки и чего касаются?
Если конкретно про нас - то желание заработать даже не на втором месте, а вот сделать так, чтобы понравилось всё в совокупности - это да, мы за это, Дима со стороны кухни, я зала, поэтому и работаем сами, поэтому всё делаем сами!
Я Вам про су-вид технологию - где там обман, где там заработать сильнее? в чём?
А руки касаются всего, когда мясо режут, когда его обрабатывают, когда его укладывают, когда его жарят и так далее!В технологии, Эльдар, обмана нет, если об этом говорят и не скрывают. Чтобы гости знали, что они будут есть отварное мясо приготовленное по такой-то технологии, если, конечно, гостя это интересует. Не нужно утверждать, что жаренное во фритюре полезно и не вредно. Нужно не скрывать. Вот я о чём. А технологии надо пробовать и применять, но у умом. Мне самому интересно всё, но не всё готов применять.
Игорь, я понял Вашу точку зрения.
приезжайте пробовать мясо и так и так.
В одном Вы не правы - оно не отварное!Вы пользуетесь этой штукой? В смыле оборудованием и технологией. Куда подъезжать?
9-я 20
Спасибо.
:))
К слову, правильно все же су-вид (как написано у Миланы). А мы (и я! и я!) произносим неправильно...
давайте тогда уж писать sous vide )
Роза пахнет розой, хоть розой назови ее, хоть нет)
"Долговарка" давайте звать, по нашему, по русски, знатно.
)))
"подогревайка"
Подогревайка это в 89% мест есть.
Такими темпами рестораны в скором будущем превратятся в фаст-фуд (быстрое питание). Выиграют ли от этого рестораны? Нет, но фаст-фуд выйдет на новый уровень. Отличие фаст-фуда от ресторана объяснять никому не нужно - приготовленная заранее еда и быстрая ее отдача. Разогрел и выкатил))
Пропадает весь смысл в качественных продуктах (они просто не нужны).Из некачественного продукта не приготовишь качественное блюдо, хоть жарь, хоть парь, хоть вари!
Да, ну нафиг!!! Низкотемпературная приготовление сувид на практике показывает как из самого обычного куска говядины без всякого намёка на мраморность удаляется соединительная ткань и продукт становиться мягким.
Нужно быть полным идиотом, трахнутым на всю голову, чтобы засунуть аналогичный кусок Кобе в сувид))) Не кажется, что смысл мраморности ( дорогого продукта) пропадает?
Не нужно читать сейчас книжки про сувид, я более чем уверен, что в городе полно уже ресторанов которые используют это технологию, более того, она уже и в загородных ресторанах на курортах есть. А купить погружной термонагреватель можно не только на американских сайтах, а даже в юлмарте, только цена в 2 раза отличается))) С доставкой DHL 7 тыс рубликов на объем до 25 литров.
Мягкость продукта без соеденительной ткани - это не показатель качества!!!! Повторюсь, не один придурок не засунет в сувид качественный продукт. Есть продукты приготовленные в сувид которые действительно получаются уникальными по консистенции и вкусу - это арбуз к примеру.
Милана, я могу рассказать как привести шашлыки на природу и они будут с разрушенной соеденительной тканью))) Прибор продается за 2 тыс. рубликов в каждом гипере электроники.А я где-то писала, что мягкое и качественное - это аналогичные понятия?
Сусанин по шашлыкам.... ;)
Сусанин по шашлыкам - это скорее ресторан специализирующийся на стейках и предлагающих их из сувида)))
А я тут при чем
А мы тут все не при делах)))
Ради эксперимента я вчера купил рамп-стейк из Липецка. Делал его на су-виде 5 часов, потом пожарил.
Друзья!!! "Это" отдавать в зал невозможно. Поэтому не любое мясо будет хорошим и вкусным после приготовлении в су-виде.
Без су-вида этот кусок можно только тушить, и то мелко порезанный!Ручки кривые))) это неправильное время и температура (два фактора), больше ничего.
Да и уж тогда вопрос
- Вы стейки в сыром виде (ну как принято) выносите гостю на просмотр? Это практически делают везде, а в некоторых заведениях выбираешь прямо на витрине и тебе готовят)))
Не пробовали Эльдар?))))Не пробовали, практически везде не означает, что только так можно и по другому никак.
А Вы попробуйте. Доберусь до компа могу выставить фото как это выглядит.
В "Восток-Запад" предлагали,только чото здох))
Не видел я Лазаря с сырым куском мяса....
Нашей компании выносили.
Выносили что? Стейки из свинины? ))) Мне уж Дрон текст прислал, что такое стейк))))
Мне больше стейк из куры нра)))))))$$$