Наткнулась недавно на любопытную статью... Привожу текст целиком, если вдруг кому лень будет на источник переходить. Интересно мнение рестоклубовцев. "САМЫЕ ЯРОСТНЫЕ ЗАСТОЛЬНЫЕ СПОРЫ в этом году вызывают кастрюля с термометром и пластиковый пакет. Другими словами, техника sous-vide, вакуумного приготовления пищи. Спорят, как будто от этого зависит жизнь. В моём детстве так говорили только о политике. «А что, и от sous-vide жизнь зависит», – заметила подруга, с которой я поделилась сравнением, – как пойдёт, так и будем питаться следующие сто лет». И ведь она права! В Европе, да, в общем, и в Америке, совершенно исчезает средний ресторан. Одна Италия всё ещё держит марку, здесь по-прежнему вкусно, будь то хоть забегаловка при бензоколонке. В других странах найти дайнер с приличным гамбургером или бистро с добротным гратеном уже почти невозможно. А ведь подлинная прелесть кухни именно в этом: укрылся от дождя в случайно подвернувшейся харчевне – тут тебе и дымящийся суп, как дома, и улыбка хозяйки. Гастрономические радости остались в звёздных ресторанах или в новых «бистро-шик» тех же звёздных шефов. Там все прекрасно – только без сюрпризов, мы заранее знаем, чего ожидать. Sous-vide – спасение нашей бедной перенаселеённой планеты с глобальным фастфудом от стандартизированной, невкусной еды. Главное в этой технике не вакуум, в котором оказывается кусок мяса или овощ, а возможность управлять температурами, в частности, низкими. Кладём в пакетик кусок мяса, такой, что обычно считается безнадёжно жёстким, выставляем 62°С, и через несколько часов он выходит нежнее любого стейка. Кстати, стейк шефы начали готовить в вакууме раньше всего. Эффект необыкновенный, испортить его практически невозможно. Заказал посетитель ресторана medium rare, и даже самый большой неумеха подаст ему идеально приготовленный кусок мяса, ведь всё дело в термометре. При температуре, не достигающей порога кипения воды, мясо доходит до кондиции столько, сколько нужно – хоть шесть, хоть десять часов, и всегда получается сочным. Причём medium rare – не только в середине, а повсюду, остаётся только легко обжарить его на гриле для появления вкуса с дымком. Вспомните, сколько раз вам подавали бифштекс, жёсткий, как подошва, с небольшой прослойкой мякоти внутри, и вы поймёте, почему я считаю sous-vide спасением. Да что мясо! Любая рыба становится плотной, как сибас, а овощи и пряности углубляют её вкус – одного лаврового листочка хватит, чтобы пропитать южным ароматом несколько порций. Получается, поварам больше не нужно уметь готовить? За них всё сделает термометр? Вроде бы, да. И хороших продуктов, в общем, больше не надо, из пакета всё выходит одинаково идеальным, и за это новую технику так нежно полюбили рестораторы. Откуда же тогда яростные споры, и почему моя подруга, защитница sous-vide, вот уже полчаса отстаивает её достоинства и не может убедить соседа по столу, признанного гурмана? При этом она даже размахивает книгой Келлера. Но в споре не помогает и Келлер! «Что из того, что всё получается одинаково хорошо? – парирует сосед. – Где индивидуальность?» Для него здесь главное слово не «хорошо», а «одинаково»... В такой позиции тоже есть своя правда. Уничтожив отвратительный фаст-фуд, sous-vide завтра сама станет фастфудом. Да уже стала! Самые обычные рестораны, отнюдь не молекулярные, давно используют такую технику, просто мы не догадываемся об этом. Я поняла, насколько она вошла в нашу жизнь, на презентации для рестораторов, которую устраивала одна из крупнейших фирм-производителей фуа-гра. Повар, демонстрируя разные способы готовки, рассказывал только о том, как готовить в вакуумном пакете, другие сюжеты никого не интересовали. Конечно, так проще рассчитывать порции, время, так экономнее. На обычную кухню, к домохозяйкам sous-vide тоже проник (вернее было бы сказать, хозяевам, sous-vide своей точностью чаще всего привлекает мужчин). В Америке и книги выходят для начинающих, и аппаратура продаётся непрофессиональная – с точностью до градусов, а не до их десятых. ...Начиналось всё как раз с роскоши, с того же самого фуа-гра. В 1974 году в знаменитом Troisgros впервые попробовали приготовить таким способом гусиную печень (при обычном поджаривании утекает слишком много драгоценного жира). Затем новой техникой заинтересовался Робюшон, которого попросили создать меню для экспресса Париж–Страсбург. И тот же Келлер – одни великие имена... Новое есть новое, оно всегда будоражит. Мы не слышали, какими проклятиями в Средние века награждали простую паровую баню. Знаменитый алхимик и маг Альберт Великий соорудил её в принципе с той же целью, что Келлер и Труагро в наши дни, – это был способ управлять температурами. Как ни ссылался он на свою предшественницу, Марию Еврейскую, женщину-учёного дохристианских времён (французы так и называют паровую баню «ванна Марии»), его ругали именно за подозрительное новшество. Когда газовые плиты пришли на смену печам, по этому поводу тоже ломались копья. А помните ли вы, как уже в наше время консерваторы яростно защищали газовую плиту и восставали против электрической? В конце концов, главное в готовке – не продукты, не мясо или рыба, а именно огонь, вернее, то, как повар умеет им управлять. Вот и Поль Бокюз, правый из правых, Эйфелева башня французской гастрономии, назвал книгу своих рецептов «Священный огонь». Истоки споров вокруг sous-vide можно проследить чуть ли не до тех времён, когда первобытные люди впервые приручили огонь. А насчёт того, что в вакуумном пакете всё выходит одинаково... Я уже спрашивала об этом поваров. Им теперь работать проще, можно не задумываться о жарке. Зато остаётся много времени на креатив – соус у каждого свой. Так что и индивидуальность остаётся, и уличная кухня, может быть, наконец поднимет свой уровень. Хорошо забежать с холода в первый попавшийся ресторан, спросить, не глядя в меню, простое домашнее блюдо. И чтобы было вкусно и улыбалась хозяйка, а мы могли бы поразить её за столом разговорами о последнем гастрономическом тренде." Гелия Делеринс Robb Report № 10 (79) Октябрь 2011 г. Источник.