Су-виды на будущее. А что думаете вы?

19 октября 2011 года

Наткнулась недавно на любопытную статью... Привожу текст целиком, если вдруг кому лень будет на источник переходить. Интересно мнение рестоклубовцев. "САМЫЕ ЯРОСТНЫЕ ЗАСТОЛЬНЫЕ СПОРЫ в этом году вызывают кастрюля с термометром и пластиковый пакет. Другими словами, техника sous-vide, вакуумного приготовления пищи. Спорят, как будто от этого зависит жизнь. В моём детстве так говорили только о политике. «А что, и от sous-vide жизнь зависит», – заметила подруга, с которой я поделилась сравнением, – как пойдёт, так и будем питаться следующие сто лет». И ведь она права! В Европе, да, в общем, и в Америке, совершенно исчезает средний ресторан. Одна Италия всё ещё держит марку, здесь по-прежнему вкусно, будь то хоть забегаловка при бензоколонке. В других странах найти дайнер с приличным гамбургером или бистро с добротным гратеном уже почти невозможно. А ведь подлинная прелесть кухни именно в этом: укрылся от дождя в случайно подвернувшейся харчевне – тут тебе и дымящийся суп, как дома, и улыбка хозяйки. Гастрономические радости остались в звёздных ресторанах или в новых «бистро-шик» тех же звёздных шефов. Там все прекрасно – только без сюрпризов, мы заранее знаем, чего ожидать. Sous-vide – спасение нашей бедной перенаселеённой планеты с глобальным фастфудом от стандартизированной, невкусной еды. Главное в этой технике не вакуум, в котором оказывается кусок мяса или овощ, а возможность управлять температурами, в частности, низкими. Кладём в пакетик кусок мяса, такой, что обычно считается безнадёжно жёстким, выставляем 62°С, и через несколько часов он выходит нежнее любого стейка. Кстати, стейк шефы начали готовить в вакууме раньше всего. Эффект необыкновенный, испортить его практически невозможно. Заказал посетитель ресторана medium rare, и даже самый большой неумеха подаст ему идеально приготовленный кусок мяса, ведь всё дело в термометре. При температуре, не достигающей порога кипения воды, мясо доходит до кондиции столько, сколько нужно – хоть шесть, хоть десять часов, и всегда получается сочным. Причём medium rare – не только в середине, а повсюду, остаётся только легко обжарить его на гриле для появления вкуса с дымком. Вспомните, сколько раз вам подавали бифштекс, жёсткий, как подошва, с небольшой прослойкой мякоти внутри, и вы поймёте, почему я считаю sous-vide спасением. Да что мясо! Любая рыба становится плотной, как сибас, а овощи и пряности углубляют её вкус – одного лаврового листочка хватит, чтобы пропитать южным ароматом несколько порций. Получается, поварам больше не нужно уметь готовить? За них всё сделает термометр? Вроде бы, да. И хороших продуктов, в общем, больше не надо, из пакета всё выходит одинаково идеальным, и за это новую технику так нежно полюбили рестораторы. Откуда же тогда яростные споры, и почему моя подруга, защитница sous-vide, вот уже полчаса отстаивает её достоинства и не может убедить соседа по столу, признанного гурмана? При этом она даже размахивает книгой Келлера. Но в споре не помогает и Келлер! «Что из того, что всё получается одинаково хорошо? – парирует сосед. – Где индивидуальность?» Для него здесь главное слово не «хорошо», а «одинаково»... В такой позиции тоже есть своя правда. Уничтожив отвратительный фаст-фуд, sous-vide завтра сама станет фастфудом. Да уже стала! Самые обычные рестораны, отнюдь не молекулярные, давно используют такую технику, просто мы не догадываемся об этом. Я поняла, насколько она вошла в нашу жизнь, на презентации для рестораторов, которую устраивала одна из крупнейших фирм-производителей фуа-гра. Повар, демонстрируя разные способы готовки, рассказывал только о том, как готовить в вакуумном пакете, другие сюжеты никого не интересовали. Конечно, так проще рассчитывать порции, время, так экономнее. На обычную кухню, к домохозяйкам sous-vide тоже проник (вернее было бы сказать, хозяевам, sous-vide своей точностью чаще всего привлекает мужчин). В Америке и книги выходят для начинающих, и аппаратура продаётся непрофессиональная – с точностью до градусов, а не до их десятых. ...Начиналось всё как раз с роскоши, с того же самого фуа-гра. В 1974 году в знаменитом Troisgros впервые попробовали приготовить таким способом гусиную печень (при обычном поджаривании утекает слишком много драгоценного жира). Затем новой техникой заинтересовался Робюшон, которого попросили создать меню для экспресса Париж–Страсбург. И тот же Келлер – одни великие имена... Новое есть новое, оно всегда будоражит. Мы не слышали, какими проклятиями в Средние века награждали простую паровую баню. Знаменитый алхимик и маг Альберт Великий соорудил её в принципе с той же целью, что Келлер и Труагро в наши дни, – это был способ управлять температурами. Как ни ссылался он на свою предшественницу, Марию Еврейскую, женщину-учёного дохристианских времён (французы так и называют паровую баню «ванна Марии»), его ругали именно за подозрительное новшество. Когда газовые плиты пришли на смену печам, по этому поводу тоже ломались копья. А помните ли вы, как уже в наше время консерваторы яростно защищали газовую плиту и восставали против электрической? В конце концов, главное в готовке – не продукты, не мясо или рыба, а именно огонь, вернее, то, как повар умеет им управлять. Вот и Поль Бокюз, правый из правых, Эйфелева башня французской гастрономии, назвал книгу своих рецептов «Священный огонь». Истоки споров вокруг sous-vide можно проследить чуть ли не до тех времён, когда первобытные люди впервые приручили огонь. А насчёт того, что в вакуумном пакете всё выходит одинаково... Я уже спрашивала об этом поваров. Им теперь работать проще, можно не задумываться о жарке. Зато остаётся много времени на креатив – соус у каждого свой. Так что и индивидуальность остаётся, и уличная кухня, может быть, наконец поднимет свой уровень. Хорошо забежать с холода в первый попавшийся ресторан, спросить, не глядя в меню, простое домашнее блюдо. И чтобы было вкусно и улыбалась хозяйка, а мы могли бы поразить её за столом разговорами о последнем гастрономическом тренде." Гелия Делеринс Robb Report № 10 (79) Октябрь 2011 г. Источник.

81 комментарий

  • MOFN
    MOFN  → Milana  19 октября 2011 в 16:02
    Гурман
    107 отзывов 3199

    Заказал посетитель ресторана medium rare, и даже самый большой неумеха подаст ему идеально приготовленный кусок мяса, ведь всё дело в термометре.
    Мне эта часть особенно понравилась. Прям история из жизни..... :)))

  • tam_gde_eda
    tam_gde_eda  → Milana  19 октября 2011 в 16:05
    Гурман
    26 отзывов 1521

    Я тоже поваров спрашивала - сказали, что в основном используют сувид для заготовок, во вспомогательно-утилитарных целых...

  • Борис
    Борис  → Milana  19 октября 2011 в 16:08
    Гурман
    238 отзывов 5715

    Сегодня я против. Это не стейк по сути своей. Это другое блюдо. Для 1000 других дел - ДА, помощь и выход из ситуации. Стейки больше такие покупать не буду, обманут, не скажут правду - долой звезды. Пока не чокнулся, я заказываю стейк, а не кусок мяса "приготовите помягче". ДАВИТЬ!

    • MOFN
      MOFN  → Борис  19 октября 2011 в 16:10
      Гурман
      107 отзывов 3199

      Согласен на 100%!

    • Milana
      Milana  → Борис  19 октября 2011 в 16:51
      Ресторатор
      12 отзывов 1545

      А если не стейки?

      • Борис
        Борис  → Milana  19 октября 2011 в 17:05
        Гурман
        238 отзывов 5715

        Сегодня будет статья по этой теме. Я так и пишу: что угодно. Такое мясо я готов (мечтаю) видеть в пасте, вместо традиционного ростбифа, в салате, ЕСЛИ рецепт не просит ароматного, свежеобжаренного мяса. А покупать место стейка... по вкусу формированную пасту с мясным вкусом и без волокон, НЕ ХОЧУ. Один цвет такого "стейка" проводит меня в ужас. Это антимясо. Анти радость. Это какая то пища их хреновых романов советских фантастов. Выглядит как мясо, но сделано из нефти, сланцев, отходов древесины... Фуа-гра - другое дело, там перетопленный медленно жир - новое блюдо. Гуд.
        И кстати, посмотрите какие полезные вещества гибнут при су виде (длительное тепло) и какие гибнут при быстром но сильном обжаривании, включая всю группу жирорастворимых витаминов.

        А я сегодня второе "Гнездо" видел. Поздравляю. 3 этаж Пика, боулинг.

        • MOFN
          MOFN  → Борис  19 октября 2011 в 17:08
          Гурман
          107 отзывов 3199

          ЕСЛИ рецепт не просит ароматного, свежеобжаренного мяса
          Сдается мне, мы ели один и тот же салат. Опять согласен. Там должен был быть ростбиф.

        • Milana
          Milana  → Борис  19 октября 2011 в 17:17
          Ресторатор
          12 отзывов 1545

          Это не мы.

          • Борис
            Борис  → Milana  19 октября 2011 в 17:21
            Гурман
            238 отзывов 5715

            Ну вот... Тогда забираю поздравления назад. У вас слово не зарегено?

    • Кадрина
      Кадрина  → Борис  19 октября 2011 в 21:34
      Ценитель
      0 отзывов 79

      +1

    • Эльдар
      Эльдар  → Борис  19 октября 2011 в 21:37
      Гурман
      18 отзывов 1283

      Это не стейк по сути своей
      надо было Вам брать фланк!

  • baletik
    baletik  → Milana  19 октября 2011 в 16:17
    Гурман
    146 отзывов 4146

    Прекрасная технология, как мне кажется. Нужна ли индивидуальность в виде пересушенного мяса? Мне - нет.

  • Pavelka
    Pavelka  → Milana  19 октября 2011 в 16:40
    Гурман
    27 отзывов 787

    Я ЗА ВЫБОР!!!!.... свободный и честный.... можно?

    Пусть будет и ТО и ЭТО, и ТАК и СЯК....

    Вот только !!!КАК!!! решать хотелось бы Мне:)

    • Milana
      Milana  → Pavelka  19 октября 2011 в 16:51
      Ресторатор
      12 отзывов 1545

      То есть в меню должен быть указан способ приготовления, правильно я поняла?

      • Pavelka
        Pavelka  → Milana  19 октября 2011 в 16:54
        Гурман
        27 отзывов 787

        Не только Указан, но и Выполнен!!!:)))

      • Борис
        Борис  → Milana  19 октября 2011 в 17:08
        Гурман
        238 отзывов 5715

        Или на словах предупреждать надо. Как надо предупреждать, консерва тунец или свежий и сырой.

        • Milana
          Milana  → Борис  19 октября 2011 в 17:18
          Ресторатор
          12 отзывов 1545

          Согласна.

        • Эльдар
          Эльдар  → Борис  19 октября 2011 в 18:24
          Гурман
          18 отзывов 1283

          Я, например, пока не могу представить, как я буду всех предупреждать и рассказывать, что и как, честно!

          • JJenny
            JJenny  → Эльдар  19 октября 2011 в 21:03
            Гурман
            113 отзывов 4913

            Просто в меню писать и все. Больше ничего не требуется. Дальше выбор за гостем, а не за поваром. Иначе подмена понятий получается.

  • Luke-04
    Luke-04   → Milana  19 октября 2011 в 19:25
    Ресторатор,Wine Story

    А я не представляю как придя в ресторан и заказав стейк...буду ждать его несколько часов, пока его стажер в "sous-vide" приготовит. Я тоже был на подобных мастер классах, так вот там все выступающие шефы так начинали свое выступление: "...мы приготовим сегодня стейк, ростбиф, etc... по технологии "sous-vide"....делается это так(подробные объяснения)....НО,я еще вчера, приготовил (поставил, сделал...) и сегодня работать мы будем с тем что я приготовил заранее..."
    Низкотемпературное приготовление подразумевает длительное время и, на мой взгляд, может быть использовано только в целях заготовок, причем когда их много, что бы стоимость такого аппарата себя отбивала ...работать с этой технологией на отдачу a-la-carte не вариант!

  • saadak
    saadak  → Milana  19 октября 2011 в 19:50
    Гурман
    5 отзывов 634

    А я не представляю как придя в ресторан и заказав стейк...буду ждать его несколько часов,
    Что тут представлять. Сами ниже ответили. Заранее. Перед подачей греют и дают колер. Так вот и лежит готовое, ждёт гостя. Время подачи сокращается, стандарт соблюдается, а аппарат.. в обычном конвектомате вполне себе неплохо получается.
    Хотя сам больше работаю по-старинке;)))

    • Luke-04
      Luke-04   → saadak  19 октября 2011 в 20:23
      Ресторатор,Wine Story

      Хотя сам больше работаю по-старинке;)))
      Вот и мы тоже, все "из под ...со сковородки"

      • saadak
        saadak  → Luke-04  19 октября 2011 в 21:06
        Гурман
        5 отзывов 634

        Ну, если смотреть пристальнее, низкотемпературное приготовление вообще-то старейшая технология. Ещё кроманьонцы с неандертальцами при таких температурах мамонтов готовили. Правда вакуума у них не было, факт;)))

        • McDonald's
          McDonald's  → saadak  20 октября 2011 в 02:35
          Лишен доступа к сайту
          0 отзывов 182

          Агасфер!!! Истинно Агасфер!!! Он и у кроманьонцев с неандертальцами успел по шеф-поварить! Куда ты скачешь? И где опустишь ты копыта?!!© Но это будет совершенно новая история, надо думать...

          • saadak
            saadak  → McDonald's  20 октября 2011 в 09:09
            Гурман
            5 отзывов 634

            Промахнулись. Андхримнир, с Вашего позволения.

            • McDonald's
              McDonald's  → saadak  20 октября 2011 в 17:04
              Лишен доступа к сайту
              0 отзывов 182

              Ну архимандрит, так архимандрит... только при чем здесь мое позволение? Это в Епархию надо обращаться, за позволением...

              • saadak
                saadak  → McDonald's  21 октября 2011 в 11:15
                Гурман
                5 отзывов 634

                Эх, коллега. Не слушали Вы скальдов. При чём здесь религиозные деятели?

                • McDonald's
                  McDonald's  → saadak  21 октября 2011 в 18:51
                  Лишен доступа к сайту
                  0 отзывов 182

                  Скальдов не слушала, вельдов не читала, потому как не умею. А с коллегой это Вы самокритично так.

    • blondie_22
      blondie_22  → saadak  20 октября 2011 в 11:33
      Гурман
      19 отзывов 4321

      такой стейк в 1812 году был в Виски-баре на Гагаринской!!! только сейчас поняла!!! ходили туда, как подсаженные, ели стейки по три раза в неделю,,, внутри, словно вареный:) снаружи с сеточкой:)))

  • Кадрина
    Кадрина  → Milana  19 октября 2011 в 21:39
    Ценитель
    0 отзывов 79

    Мое мнение - только для заготовок. Строго. Иначе получается убийство гастрономии в ее исконной сути.

    • Эльдар
      Эльдар  → Кадрина  19 октября 2011 в 21:41
      Гурман
      18 отзывов 1283

      Кадрина, добрый вечер, давно Вас не было видно тут!
      Вы пробовали рыбу, даже скажем лосось, в сювиде?

      • Кадрина
        Кадрина  → Эльдар  19 октября 2011 в 21:47
        Ценитель
        0 отзывов 79

        Пробовала. Вкусно, не спорю. Но ведь из одних химических реагентов тоже можно воссоздать замечательный вкус.

        Я немного про другое: сю-вид - как противостояние гастрономии и технологии, что ли. Данный способ обработки интересен. Но в смысле определенных блюд, которые должны готовиться строго под заказ - как стейки и пр. - я бы не стала его применять.

        • Эльдар
          Эльдар  → Кадрина  19 октября 2011 в 22:00
          Гурман
          18 отзывов 1283

          очень категорично!

          • Кадрина
            Кадрина  → Эльдар  19 октября 2011 в 22:21
            Ценитель
            0 отзывов 79

            каждый делает свои выводы; я пришла к тому, что сю-вид идеально использовать для приготовления заготовок - мясных ингредиентов (а также ингредиентов из птицы) в салаты. последний год работаю во франции - там это широко применяем, как и многие другие новые технологии. но для стейков или лосося под заказ, который и так жарится 2 минуты - нет.

            • Эльдар
              Эльдар  → Кадрина  19 октября 2011 в 22:25
              Гурман
              18 отзывов 1283

              Я Вас понял!
              моё мнение другое - например стейк из пашины вкуснее из сю-вида.

        • saadak
          saadak  → Кадрина  19 октября 2011 в 22:22
          Гурман
          5 отзывов 634

          Стейки и не надо. Вот голяшку, или там грудинку, или спаржу какую со свеклою. Очень потому что.

          • Кадрина
            Кадрина  → saadak  19 октября 2011 в 22:23
            Ценитель
            0 отзывов 79

            сю-вид как альтернатива томлению - это понятно. а спаржу зачем?

            • saadak
              saadak  → Кадрина  19 октября 2011 в 22:29
              Гурман
              5 отзывов 634

              Ну, коллега, и вопросы задаёте, я прямо теряюсь отвечать. Вы лучше у господина Пассара спросите, зачем. Он как раз в городу Париже обретается;))

  • Игорь Денисов
    Игорь Денисов   → Milana  20 октября 2011 в 10:53
    Ресторатор,Денисов

    Здравствуйте. Моё мнение. Я сам пользоваться не буду и против того, чтобы такие технологии применялись у меня в ресторане. Я сторонник традиционного приготовления, чтобы душа присутствовала, чтобы руки косались продуктов (а не перчатки), ну и прчее. Хотя тудно не согласиться с тем, что прогресс не стоит на месте и нужно пробовать всё. Только я не готов. Не хочу. А право выбора, наверное, долно быть у всех. По чесному, чтоб не обманывали. Чтобы гость знал, как и из чего приготовлено. Ведь почему придумали перчатки одевать? Да потому, что трудно добиться от персонала чтобы руки мыл и микробы не заносил на продукты. Почему придумали конвектомат, глубокую заморозку и прочия, прочия, прочия... Да потому, что в погоне за "жёлтым дьяволом" всё больше и больше людей думают как заработать (это на первом месте), а уж остальное потом: правда, совесть, честь, достоинство, душа... Кому война, а кому мать родна. Я понимаю, что я такой не один, но так же понимаю, что нас мало. "Я последний романтик на этой земле, в облаках из сомнения мути..."

    • Борис
      Борис  → Игорь Денисов  20 октября 2011 в 11:20
      Гурман
      238 отзывов 5715

      Перчатки придумали по-другой причине. По той же причине деревянные доски хуже любых других. Руки хорошо помыть очень сложно, они пористые, они впитывают вещества и проще. Руками нельзя одновременно и меренги печь и рыбу разделывать, даже "чистыми". Заморозку придумали что бы хранить и транспортировать продукты. Сто лет назад ДОСТУПНОСТЬ свежих продуктов продуктов была... пару дней пути и все. А вот как использовать, это уже дело другое. Топор не виноват, что старушку убили, топор дело хорошее.

      • Эльдар
        Эльдар  → Борис  20 октября 2011 в 12:05
        Гурман
        18 отзывов 1283

        правда Ваша!

      • Игорь Денисов
        Игорь Денисов   → Борис  20 октября 2011 в 12:31
        Ресторатор,Денисов

        Борис, топор вещь хорошая, но мне думается, что пример не тот, хотя я и понял о чём Вы говорите. Как же раньше, без перчаток? И не чего! Как же раньше без жевачки? Лет двадцать назад на территории Советского союза? Наверно не хуже, чем сейчас в Сингапуре. Только не приводите пример с туалетной бумагой и газетой, мылом и золой... Я об этом и говорю, что на первом месте денежка. Люди хотят увеличить продажи перчаток и всего, что с ними связано. И так во всём. Вы что действитель думаете, что производители жвачки всерьёз и глубоко озабочены всемирным кариесом? Им до нашего кариеса и кислоты в наших ротовых полостях ровным счётом... Даже более того, чем больше, тем лучше. Для них. И так во многом.

        • Борис
          Борис  → Игорь Денисов  20 октября 2011 в 16:05
          Гурман
          238 отзывов 5715

          Аабисняю свои слова. РАНЬШЕ без перчаток делали одно дело, сейчас много в перчатках. Далее, уровень загрязненности вырос, а порог сопротивляемости, упал. Представляете, какое мясо было было без холодильников, полежав на рынке? Приехав туда, и уехав оттуда. Не сравнивайте! Я уже приводил пример ЯБЛОКА, химический состав так изменился за сто лет, что все старые расчеты можно читать только со смехом. Вы про пасту и жевательную резинку, а я Вам скажу, почитайте классику. У Горького, в зал вошла старуха, мать, старухе было около 45. Долой крЭмы! Это уроды производители хотят денежку. Сначала гады машинами город запрудили, что кожа в 30 требует поддержки, а потом предлагают как индейцам бусы, свои "крЭма". Пасты и резинки - ответ на новых врагов зубной эмали. Которых просто не было. Конечно, денежки. Мы тут уже обсуждали ценовую политику Вашего кафе. Я был уверен, что вы не станете эту тему педалировать. Наценка у Вас в 15 раз больше, чем у производителя перчаток и пасты, поверьте.

    • Эльдар
      Эльдар  → Игорь Денисов  20 октября 2011 в 12:05
      Гурман
      18 отзывов 1283

      Игорь, добрый день!
      Вы так говорите, как будто сю-вид - это робот, который всё сам делает, нет, это не вендинговый аппарат!

      Я сторонник традиционного приготовления, чтобы душа присутствовала, чтобы руки косались продуктов
      душа присутствует и руки касаются продуктов! кто по вашему режет, солит, добавляет приправы, следит за приготовлением?
      По чесному, чтоб не обманывали.
      поясните - где обман?

      • Игорь Денисов
        Игорь Денисов   → Эльдар  20 октября 2011 в 12:23
        Ресторатор,Денисов

        Я думаю, что обман. когда желание заработать сильнее и на первом месте, чем желание накормить вкусно, обслужить хорошо, сделать так, чтобы гость(а не клиент) был доволен. А если это всё третично или ещё более того, или вообще об этом ни кто не думает, а лишь прикрывается этим. Вот это обман. И если руки солят через перчатки, да ещё и ложкой, то какие руки и чего касаются?

        • Эльдар
          Эльдар  → Игорь Денисов  20 октября 2011 в 12:32
          Гурман
          18 отзывов 1283

          Если конкретно про нас - то желание заработать даже не на втором месте, а вот сделать так, чтобы понравилось всё в совокупности - это да, мы за это, Дима со стороны кухни, я зала, поэтому и работаем сами, поэтому всё делаем сами!
          Я Вам про су-вид технологию - где там обман, где там заработать сильнее? в чём?

          А руки касаются всего, когда мясо режут, когда его обрабатывают, когда его укладывают, когда его жарят и так далее!

          • Игорь Денисов
            Игорь Денисов   → Эльдар  20 октября 2011 в 12:46
            Ресторатор,Денисов

            В технологии, Эльдар, обмана нет, если об этом говорят и не скрывают. Чтобы гости знали, что они будут есть отварное мясо приготовленное по такой-то технологии, если, конечно, гостя это интересует. Не нужно утверждать, что жаренное во фритюре полезно и не вредно. Нужно не скрывать. Вот я о чём. А технологии надо пробовать и применять, но у умом. Мне самому интересно всё, но не всё готов применять.

    • Анатоль
      Анатоль  → Игорь Денисов  6 февраля 2014 в 11:13
      Гурман
      35 отзывов 5055

      :))

  • Кадрина
    Кадрина  → Milana  20 октября 2011 в 12:11
    Ценитель
    0 отзывов 79

    К слову, правильно все же су-вид (как написано у Миланы). А мы (и я! и я!) произносим неправильно...

    • Эльдар
      Эльдар  → Кадрина  20 октября 2011 в 12:18
      Гурман
      18 отзывов 1283

      давайте тогда уж писать sous vide )

    • Борис
      Борис  → Кадрина  20 октября 2011 в 16:07
      Гурман
      238 отзывов 5715

      "Долговарка" давайте звать, по нашему, по русски, знатно.

      • Milana
        Milana  → Борис  20 октября 2011 в 16:11
        Ресторатор
        12 отзывов 1545

        )))

      • Эльдар
        Эльдар  → Борис  20 октября 2011 в 16:48
        Гурман
        18 отзывов 1283

        "подогревайка"

        • Борис
          Борис  → Эльдар  20 октября 2011 в 16:54
          Гурман
          238 отзывов 5715

          Подогревайка это в 89% мест есть.

  • Анатоль
    Анатоль  → Milana  6 февраля 2014 в 11:24
    Гурман
    35 отзывов 5055

    Такими темпами рестораны в скором будущем превратятся в фаст-фуд (быстрое питание). Выиграют ли от этого рестораны? Нет, но фаст-фуд выйдет на новый уровень. Отличие фаст-фуда от ресторана объяснять никому не нужно - приготовленная заранее еда и быстрая ее отдача. Разогрел и выкатил))
    Пропадает весь смысл в качественных продуктах (они просто не нужны).

    • Milana
      Milana  → Анатоль  7 февраля 2014 в 02:13
      Ресторатор
      12 отзывов 1545

      Из некачественного продукта не приготовишь качественное блюдо, хоть жарь, хоть парь, хоть вари!

      • Анатоль
        Анатоль  → Milana  7 февраля 2014 в 10:05
        Гурман
        35 отзывов 5055

        Да, ну нафиг!!! Низкотемпературная приготовление сувид на практике показывает как из самого обычного куска говядины без всякого намёка на мраморность удаляется соединительная ткань и продукт становиться мягким.
        Нужно быть полным идиотом, трахнутым на всю голову, чтобы засунуть аналогичный кусок Кобе в сувид))) Не кажется, что смысл мраморности ( дорогого продукта) пропадает?
        Не нужно читать сейчас книжки про сувид, я более чем уверен, что в городе полно уже ресторанов которые используют это технологию, более того, она уже и в загородных ресторанах на курортах есть. А купить погружной термонагреватель можно не только на американских сайтах, а даже в юлмарте, только цена в 2 раза отличается))) С доставкой DHL 7 тыс рубликов на объем до 25 литров.
        Мягкость продукта без соеденительной ткани - это не показатель качества!!!! Повторюсь, не один придурок не засунет в сувид качественный продукт. Есть продукты приготовленные в сувид которые действительно получаются уникальными по консистенции и вкусу - это арбуз к примеру.
        Милана, я могу рассказать как привести шашлыки на природу и они будут с разрушенной соеденительной тканью))) Прибор продается за 2 тыс. рубликов в каждом гипере электроники.

      • eldarkabirov
        eldarkabirov   → Milana  7 февраля 2014 в 10:41
        ПредставительRed Steak&Wine

        Ради эксперимента я вчера купил рамп-стейк из Липецка. Делал его на су-виде 5 часов, потом пожарил.
        Друзья!!! "Это" отдавать в зал невозможно. Поэтому не любое мясо будет хорошим и вкусным после приготовлении в су-виде.
        Без су-вида этот кусок можно только тушить, и то мелко порезанный!

        • Анатоль
          Анатоль  → eldarkabirov  7 февраля 2014 в 10:56
          Гурман
          35 отзывов 5055

          Ручки кривые))) это неправильное время и температура (два фактора), больше ничего.
          Да и уж тогда вопрос
          - Вы стейки в сыром виде (ну как принято) выносите гостю на просмотр? Это практически делают везде, а в некоторых заведениях выбираешь прямо на витрине и тебе готовят)))
          Не пробовали Эльдар?))))

          • eldarkabirov
            eldarkabirov   → Анатоль  7 февраля 2014 в 13:46
            ПредставительRed Steak&Wine

            Не пробовали, практически везде не означает, что только так можно и по другому никак.