О салатах.

2 февраля 2010 года

Многие считают, что салат - это мелко нарезать отварную картошку, морковку, соленые огурцы, докторскую колбасу, добавить зеленый горошек, щедро залить майонезом "Мечта хозяйки" и перемешать до полной неузнаваемости. А я вот обычно салат немного по-другому делаю, особенно тот, что в качестве гарнира идет. Итак, для салата я беру салат. Ну, в смысле, обычный салат для салата. Романо там, к примеру, фриссе и так далее. Если несколько салатов - скажем, романо и лолло россо или корн - то вообще отлично. А вот готовые смеси как-то не слишком жалую. Еще к салатам хорошо добавить ростки какие-нибудь, редиса, к примеру. Всю эту зелень рву руками довольно крупно, заливаю ледяной водой, хорошенько промываю, не менее хорошенько обсушиваю, укладываю на блюдо и убираю в морозилку. Тем временем готовлю заправку винегрет. Вы ведь все, конечно, знаете, как делать такую заправку? 3 столовых ложки хорошего оливкового масла, 1 ложка лимонного сока, или винного уксуса (бальзамический очень вкусен, но я его из-за цвета в заправке нечасто использую), пол-чайной ложки хорошей горчицы дижонской, ну там соль-перец, и еще что-нибудь по вкусу, вроде сушеных прованских трав, петрушки измельченной, иногда даже чесноку - но это все по настроению. Все это соединяю в небольшой баночке (поручик, молчать!), встряхиваю несколько раз и готова моя заправка. Салат из морозилки достаю, заправкой поливаю, как следует перемешиваю (руками, непременно руками, тщательно и очень нежно, как будто это не салат, а перси юной ветреницы) и на тарелку выкладываю. Вот и все. Нет, ну можно, конечно, орешков кедровых, слегка обжаренных, сверху сыпануть, или пармезана тертого, или даже пару ломтиков вяленых томатов бросить, но и без этого, поверьте, такой гарнир будет вполне самодостаточен. Это я к чему все написал? Да просто с гребешками неудобно получилось - там я про гарнир забыл упомянуть. А именно с таким салатом я их обычно и подаю, ну и свежим багетом. Заранее прошу прощения у шеф-поваров и рестораторов!

88 комментариев

  • Евра
    Евра  → arborio  2 февраля 2010 в 11:00
    Гурман
    17 отзывов 215

    А с какой целью убирать в морозилку? (я дейтсвительно не знаю).

    • arborio
      arborio  → Евра  2 февраля 2010 в 11:12
      Гурман
      23 отзыва 757

      А вы попробуйте - и сразу разницу почувствуете. Салат от этого становится очень хрустящим.

    • Борис
      Борис  → Евра  2 февраля 2010 в 11:13
      Гурман
      238 отзывов 5716

      Что бы стали хрустящими, еще более "свежими". Только на чуточку! Иначе будет г.
      Цезарь - листья замоченные в ледяной воде.

      Мне Ваши заметки напоминают серию книг "Гастронома" "Про салаты", "Про Крупы", "Про Пряности"... Спасибо.

      • arborio
        arborio  → Борис  2 февраля 2010 в 11:26
        Гурман
        23 отзыва 757

        Конечно, чуточку - на пару минут, как раз заправку приготовить.

        Вам спасибо.

  • hell
    hell  → arborio  2 февраля 2010 в 11:31
    Ресторатор
    5 отзывов 71

    Легко, просто, воздушно!

    Слюнки потекли!)))

  • MOFN
    MOFN  → arborio  2 февраля 2010 в 11:36
    Гурман
    107 отзывов 3200

    Тем временем готовлю заправку винегрет. Вы ведь все, конечно, знаете, как делать такую заправку? 3 столовых ложки хорошего оливкового масла, 1 ложка лимонного сока, или винного уксуса (бальзамический очень вкусен, но я его из-за цвета в заправке нечасто использую), пол-чайной ложки хорошей горчицы дижонской, ну там соль-перец, и еще что-нибудь по вкусу, вроде сушеных прованских трав, петрушки измельченной, иногда даже чесноку - но это все по настроению. Все это соединяю в небольшой баночке (поручик, молчать!), встряхиваю несколько раз и готова моя заправка.
    Если использовать горчицу Hediard и бальзамический уксус, то можно получить "майонезную" консистенцию заправки. Наливаем в мисочку оливковое масло, кладем горчицу, прямо на нее - немного уксуса. Вилкой взбиваем горчицу. Когда получается майонезная консистенция, начинаем прихватывать больше оливкового масла. Интересно, что масло потом не отслаивается. Ну соль и перец само собой. Если не получается, то нужно добавить еще немного горчицы.

    • arborio
      arborio  → MOFN  2 февраля 2010 в 11:53
      Гурман
      23 отзыва 757

      Так это вы практически маойнез и описали. :) Только Hediard этот, скажу вам по секрету, сплошь одни понты. Берите любую дижонскую, и будет вам щастье.

      • MOFN
        MOFN  → arborio  2 февраля 2010 в 12:01
        Гурман
        107 отзывов 3200

        Прям таки и майонез? Без яйца? ;)

        Понты понтами, а горчица хорошая. Причем именно для заправок.
        "Любая дижонская горчица" звучит гордо, только где ее взять? Хорошую?

        • JJenny
          JJenny  → MOFN  2 февраля 2010 в 12:06
          Гурман
          113 отзывов 4913

          В Metro есть (сейчас) и в Лэнде была (сейчас не знаю). С Hediard сложнее у нас:)

          • MOFN
            MOFN  → JJenny  2 февраля 2010 в 12:16
            Гурман
            107 отзывов 3200

            Сложнее :)

            В Лэнде единственная французская горчица, которую я видел - дижонская острая. Она под заправку ну никак. А что в Метро?

            P.S. Немецкие горчицы и уксусы презираю ;)

        • arborio
          arborio  → MOFN  2 февраля 2010 в 12:32
          Гурман
          23 отзыва 757

          Ну я потому и говорю, что практически, но не совсем. :) Кстати, способ, который описал я, тоже помогает приготовить эмульсию, она не так стабильна, как если добавлять по капле, но если заправку планируется использовать здесь и сейчас, то это лучшее решение.

          Дижонскую горчицу я видел, кажется, в Метро - и поверьте мне, в городе Дижонске продается точно такая же. :))

          • MOFN
            MOFN  → arborio  2 февраля 2010 в 12:49
            Гурман
            107 отзывов 3200

            Я в Метро не хожу, так что, верю Вам на слово! :) Надо будет попросить кого-нибудь купить.

            Кстати, "фокус" со взбиванием получался у меня только с Hediard. С другими сортами не получалось. В чем секрет - не знаю. Причем это не майонез - температура не имеет значения ;)

            • arborio
              arborio  → MOFN  2 февраля 2010 в 13:04
              Гурман
              23 отзыва 757

              Может, в ней стабилизаторов больше? :) Горчица Hediard - теперь и с яйцами!

              Извините.

  • hell
    hell  → arborio  2 февраля 2010 в 11:58
    Ресторатор
    5 отзывов 71

    Умелое описание сделало свое дело!)
    Впредь обещаю быть менее впечатлительной! :))))))

    • arborio
      arborio  → hell  2 февраля 2010 в 12:33
      Гурман
      23 отзыва 757

      Да со мной-то ладно. А вот с другими будьте аккуратнее, мало ли что!

  • андрей а.
    андрей а.  → arborio  2 февраля 2010 в 12:44
    Ценитель
    5 отзывов 55

    А мне посоветовали в заправку добавлять гречишный мед. Аромат и вкус великолепный.Ну и руками не надо,потом отмывать от масла.Деревянной лопаткой сподручней.

  • Юлия И.
    Юлия И.  → arborio  2 февраля 2010 в 12:50
    Гурман
    56 отзывов 1678

    Спасибо! Огромное человеческое. В мой собирательный образ Идеального Мужчины добавилась еще одна черта: готовит, как Arborio:)

    • arborio
      arborio  → Юлия И.  2 февраля 2010 в 13:06
      Гурман
      23 отзыва 757

      Юлия, справедливости ради - сейчас я не готовил, я написал. :) Но все равно спасибо.

  • гурманоид
    гурманоид  → arborio  2 февраля 2010 в 13:58
    Гурман
    13 отзывов 550

    Arborio! Мы ждем продолжения!

  • Макарон
    Макарон   → arborio  2 февраля 2010 в 14:08
    ПредставительDuo Gastrobar

    Есть же еще белый бальзамик......

    • arborio
      arborio  → Макарон  2 февраля 2010 в 14:21
      Гурман
      23 отзыва 757

      Не доводилось встречать - хотя о существовании слышал.

      • Макарон
        Макарон   → arborio  2 февраля 2010 в 14:22
        ПредставительDuo Gastrobar

        Вроде видел в Лэнде.....В Метро точно есть....

        • GalinaTS
          GalinaTS  → Макарон  2 февраля 2010 в 14:25
          Гурман
          125 отзывов 4086

          и красный!)))
          Я в Ашане покупаю все бальзамики, горчицы и сухой базилик по 3.50 рублей за пакетик!)))

          • Макарон
            Макарон   → GalinaTS  2 февраля 2010 в 14:31
            ПредставительDuo Gastrobar

            Третье задание на Н.Г. зреет))))???

            • GalinaTS
              GalinaTS  → Макарон  2 февраля 2010 в 14:35
              Гурман
              125 отзывов 4086

              Отличненько)))

            • GalinaTS
              GalinaTS  → Макарон  2 февраля 2010 в 15:00
              Гурман
              125 отзывов 4086

              Что-то до Н.Г. ждать долго....

              • Макарон
                Макарон   → GalinaTS  2 февраля 2010 в 15:16
                ПредставительDuo Gastrobar

                У меня творческий кризис))))все не могу от капулетти отойти)))

                • GalinaTS
                  GalinaTS  → Макарон  2 февраля 2010 в 15:18
                  Гурман
                  125 отзывов 4086

                  Пойду завтра посмотрю и попробую почему вы не можете отойти, еще и в творческом кризисе)))

          • Lera Lee
            Lera Lee  → GalinaTS  3 февраля 2010 в 02:25
            Гурман
            19 отзывов 160

            А какой бальзамик конкретно покупаете? Подскажите, плиз, а то я в них ничего не понимаю. Можно в ЛС.

    • Nadia
      Nadia  → Макарон  2 февраля 2010 в 14:37
      Гурман
      48 отзывов 1926

      Есть, но его не бывает выдержанного. Во всяком случае в Италии я видела макс 5 лет.

      • Макарон
        Макарон   → Nadia  2 февраля 2010 в 14:40
        ПредставительDuo Gastrobar

        Черный мне тоже больше нравиться,белый по мне сладковат.....но если добиваться другого цвета ,то почему нет....

        • Nadia
          Nadia  → Макарон  2 февраля 2010 в 14:41
          Гурман
          48 отзывов 1926

          Белый оказался неплох в десертах

          • Макарон
            Макарон   → Nadia  2 февраля 2010 в 14:42
            ПредставительDuo Gastrobar

            Очень лично мне нравиться,когда руккола заправляется именно белым бальзамическим кремом....очень вкусненько мне.....)))пробовали?

            • Nadia
              Nadia  → Макарон  2 февраля 2010 в 15:30
              Гурман
              48 отзывов 1926

              Я рукколу люблю просто маслицем вкусненьким, лучше всего каким-нибудь фермерским и можно трескать бесконечно

  • Валера 888
    Валера 888  → arborio  4 февраля 2010 в 20:46
    Гуру
    93 отзыва 2395

    обсушиваю, укладываю на блюдо и убираю в морозилку
    Вчера, положил салат в морозилку, он превратился в лёд…

    Пишу о своих познаниях…


    Возможно, культура приготовления салатов( из салатных листьев) в западных странах продвинулась чуть дальше.
    Там не так часто там можно найти ресторан, меню которого бы обошлось без листового зелёного салата, одним из известных считается «Микс салат». В хороших ресторанах принцип приготовления одинаков.
    Общими пунктами являются:


    1- Листья и ростки после мытья должны быть высушены полностью,
    .

    2- В случае, если листики большие, то их разрывают, но не режут.

    3- Салатные листья, и ростки НЕ ПЕРЕМЕШИВАЮТСЯ, чтобы их не повредить, а аккуратно выкладываются в тарелки, придав пышную форму.

    4- Сверху спрыскивается или слегка поливается соусом.

    5- В соусе к салату всегда присутствует что-нибудь сладкое- это основа (мёд, сироп, растворенный в кипятке САХАР), так как это значительно улучшает вкус салатных листьев.

    6- Соус чаще состоит из минимального количества ингредиентов: Сахар, лимон, масло, чтобы разнообразное количество ингредиентов не искажало вкус друг друга.
    Что-то одно из сладкого, одно из кислого- бальзамик, лайм, юзу, яблочный уксус…
    Одно какое-нибудь масло- оливковое, трюфельное, подсолнечное, миндальное .....(несколько капель, масло не должно быть видимым.)

    7- Соль и перец в салаты не кладут, из солёного исключением являются соевый соус, фиш соус, анчоусы, каперсы..., но такие салаты можно встретить реже, опять же исключение «Цезарь»

    +Считается, чем лучше ресторан, тем реже можно в листовом салате увидеть белковые продукты- креветки, утку, курицу, даже сыр типа пармезана или козьего. Блюда с белковыми продуктами и салатными листьями чаще называют закусками.

    +В салаты кроме пророщенных ростков добавляют ещё что-то одно: орешки любые виды, семечки, свежий зелёный горошек или зёрнышки свежей сои.
    Для украшения и особого тонкого вкуса добавляют тонюсенькую морковную, брюквенную, тыквенную стружку, также минимальные количества стружки апельсина, юзу, или лимона.
    Добавляются и цветы: маленькие фиалки, анютины глазки, цветки огурца, тыквы, кабачков, из них часто делается салат («Салат из цветов тыквы», модный в Лондоне).


    А-Последнее новшество- пластики отварной свёклы, это сейчас модно и у нас такой салат есть в ресторане «Публика», правда почему-то он называется карпаччо из свеклы, а по виду салат, причём вкусный, сделанный по всем правилпм.

    «Микс салат» - наиболее популярный в США он есть в меню ресторана «Денисов и Николаев», но это мелко порезанные листья салата, плотно прижатые друг к другу, залитые обильным соусом без сладкой основы. В 2003 «Микс салат» в идеальном исполнении подавали в «Иль Грапполо» Больше я не встречал.

    Во Франции в ресторанных меню можно встретить блюдо Салат. Для нас это будет странно, когда принесут на тарелке только, аккуратно разрезанный пополам кочан свежего салата.

    У нас часто в салат добавляют горчицу особенно её сладкие сорта, или та которая с мёдом, именно её сладкая основа делает салатные листья вкуснее, а не сама горькая горчица

    Ещё раз подчеркну насколько важно в салате наличие сладкого вкуса-
    в некоторых западных лучших ресторанах салатная заправка делается только из сладких ингредиентов (кленовый сироп, мирин, конфитюр, рахат лукум....).

    • Борис
      Борис  → Валера 888  4 февраля 2010 в 21:14
      Гурман
      238 отзывов 5716

      Замерз, потому что плохо обсушили? Не на час же положили?

      Валерий! мое почтение. Надо было ОТДЕЛЬНЫЙ ПОСТ СОЗДАТЬ - оно того стоит.

      Я в 2006 написал

      когда у нас перестанут называть Оливье, итальянский с пастой и мимозу "салатом", а станут называть "закуской", это и будет ОКОНЧАНИЕ первого этапа революции в башках. Второй этап длится 20-25 лет
      Такь воть ентога пока не случилася!

      • Валера 888
        Валера 888  → Борис  4 февраля 2010 в 21:24
        Гуру
        93 отзыва 2395

        Не на час же положили?
        Положил на несколько минут
        Надо было ОТДЕЛЬНЫЙ ПОСТ СОЗДАТЬ
        2 в подряд неудобно..

        • arborio
          arborio  → Валера 888  4 февраля 2010 в 21:41
          Гурман
          23 отзыва 757

          Может, у вас морозилка слишком злая? У меня как-то было такое, только с холодильником. Последней каплей стало пиво, поставленное ненадолго охладиться и превратившееся в ледышку прямо в бутылке. Вообще же, за 3-5 минут в морозилке листья лишь подернутся морозцем, не более. А трактат, вами написанный - мое почтение.

      • Валера 888
        Валера 888  → Борис  4 февраля 2010 в 21:29
        Гуру
        93 отзыва 2395

        когда у нас перестанут называть Оливье, итальянский с пастой и мимозу "салатом", а станут называть "закуской", это и будет ОКОНЧАНИЕ первого этапа революции в башках. Второй этап длится 20-25 лет
        Здорово!

        • Борис
          Борис  → Валера 888  4 февраля 2010 в 21:32
          Гурман
          238 отзывов 5716

          И когда встречаю в меню корректное разделение "салаты - все что из листьев", это отражаю в рецензии. Просто хочется поддержать СМЕЛЬЧАКОВ! И другим советую.
          "Этот день мы приближали как могли...Этот день победы..."

          • Валера 888
            Валера 888  → Борис  4 февраля 2010 в 22:52
            Гуру
            93 отзыва 2395

            "салаты - все что из листьев", Просто хочется поддержать СМЕЛЬЧАКОВ!
            Будем поддерживать..

            • Макарон
              Макарон   → Валера 888  5 февраля 2010 в 03:22
              ПредставительDuo Gastrobar

              к сожалению мало тех кто поддерживает.....я в одно время,в одном месте убрал оливье и все похожее.....чуть не расстреляли идиоты....через три месяца вернул......

              • Борис
                Борис  → Макарон  5 февраля 2010 в 11:31
                Гурман
                238 отзывов 5716

                Я не про УБРАЛ, я про ПЕРЕИМЕНОВАЛ! Раздел Салаты - хоть 50 позиций на ОСНОВЕ ЛИСТЬЕВ. Включая, наверное, и свекольную ботву из "Легкости бытия". Потом закуски. Карпаччо и оливье - место им там. Нарезанное сало и "витаминный". Что угодно. "Салат капрезе" это ДИКО. Закуска Капрезе.

                • Макарон
                  Макарон   → Борис  5 февраля 2010 в 11:35
                  ПредставительDuo Gastrobar

                  все равно без толку,"Вы чего деб...,что ли? где оливье,какая это нах.. закуска,дааа ресторан идиотов.."ну вот как то вот так.....

        • Макарон
          Макарон   → Валера 888  4 февраля 2010 в 21:40
          ПредставительDuo Gastrobar

          ......и грустно одновременно.....

      • arborio
        arborio  → Борис  5 февраля 2010 в 09:41
        Гурман
        23 отзыва 757

        Борис, но ведь оливье, как ни крути - салат. Что по отечественной классификации, что по любой заграничной (Ensalada Russa, Russian Salad, etc.). Итальянский салат - тоже не у нас придумали. Так что если это и революция, то она не у нас в башках должна произойти, а повсеместно.

        • Борис
          Борис  → arborio  5 февраля 2010 в 11:36
          Гурман
          238 отзывов 5716

          Я думаю, это ИСКЛЮЧЕНИЯ, если можно сказать ЮМОРИСТИЧЕСКОГО толка. Из серии "У этих русских медведи на лисапедах по Красной площади ездят, а водку они из ушанок пьют, и Зимнюю Олимпиаду в Сочи проводят, такие они...ээээ.... загадочные люди". И "А знаешь как француза Биг мак называют?-как- Ле бик мак!".
          Придумал два названия для ресторанов! Заодно. Османская Империя и Оттоманская Империя. Кухня объединяет все страны входившие, и меню ПОКАЗЫВАЮЩЕЕ как все ПЕРЕТЕКАЛО и как что менялось. Дару!

          • arborio
            arborio  → Борис  5 февраля 2010 в 11:43
            Гурман
            23 отзыва 757

            Даже будь они исключения, не делает их в меньшей степени салатами. К тому же я таких салатов могу еще несколько штук назвать - скажем, немецкий картофельный салат, или Insalata Caprese. Будем учить итальянцев, как им правильно называть свои блюда? :)

            И опережая ваше возражение, что все это - порождение XX, максимум конца XIX столетия, даю ссылку на свою давнишнюю заметку об истории салатов:

            История салатов

            Как видите, это не вчера началось, а как минимум со Средневековья тянется. Это, конечно, нисколько не должно при желании мешать вводить свою классификацию, но пытаться утвердить ее как единый стандарт - несколько странно.

          • arborio
            arborio  → Борис  5 февраля 2010 в 11:44
            Гурман
            23 отзыва 757

            Что же до ресторанов... Нет уж, мне эти направления как-то не очень близки. Но можно, например, ресторан Pax Romana устроить, вместо набившей оскомину "европейской кухни" :)

            • Борис
              Борис  → arborio  5 февраля 2010 в 12:01
              Гурман
              238 отзывов 5716

              Что угодно вместо ужасных слова "кавказская кухня" и "европейская кухня"! Кавказцы обижаются и не ходят в такие места. Наверное, и уважающие себя европейцы. "Мировая кухня" где то я это уже видел... Вспомнил!

              • arborio
                arborio  → Борис  5 февраля 2010 в 12:21
                Гурман
                23 отзыва 757

                А между тем на ресурсе немало ресторанов, позиционирующих себя как "европейская" кухня. Может их того-этого? Внушение сделать?

    • Борис
      Борис  → Валера 888  4 февраля 2010 в 21:16
      Гурман
      238 отзывов 5716

      Дешевые сушилки для салатов (барабан) есть в Икеа (250), дорогие, вроде в метро, 800.

      • Борис
        Борис  → Борис  4 февраля 2010 в 21:16
        Гурман
        238 отзывов 5716

        Барабан по принципу центрифуги.

      • Макарон
        Макарон   → Борис  4 февраля 2010 в 21:26
        ПредставительDuo Gastrobar

        В Радиусе металическая есть,профессиональная,только вот одно но ...800 у.е.))))
        А пластмассовые вполне подходят всем.......)

        • Борис
          Борис  → Макарон  4 февраля 2010 в 21:28
          Гурман
          238 отзывов 5716

          Электрические, что ли? По 800 еуро?

          • Макарон
            Макарон   → Борис  4 февраля 2010 в 21:39
            ПредставительDuo Gastrobar

            Я побоялся поехать посмотреть))
            Нет, такой же,только металлический и литров вроде на 20-25,естессно италия....

            • saadak
              saadak  → Макарон  5 февраля 2010 в 00:46
              Гурман
              5 отзывов 634

              Завтра там буду, приколюсь, что за зверь за 800.

              • Борис
                Борис  → saadak  5 февраля 2010 в 00:50
                Гурман
                238 отзывов 5716

                Меня все больше беспокоит тема пульверизаторов для масла! Мне кажется, это ОЧЕНЬ красиво и можно (облегчает блюдо). А все меня ругают - "жадничать нечего, надо оливковое масло "ложить" смело и много...". Федор заронил семя сомнения.

              • Макарон
                Макарон   → saadak  5 февраля 2010 в 03:20
                ПредставительDuo Gastrobar

                с пол года назад было,может ушел уже,не знаю....Но у Димы спросите там,он предлагал....

      • Валера 888
        Валера 888  → Борис  4 февраля 2010 в 21:26
        Гуру
        93 отзыва 2395

        сушилки для салатов (барабан)
        это то что я хочу, спасибо не знал где купить

    • Лена
      Лена  → Валера 888  4 февраля 2010 в 22:23
      Гуру
      225 отзывов 6060

      Валерий! Ура! Вы снова с нами!

    • Max
      Max  → Валера 888  5 февраля 2010 в 11:21
      Гурман
      44 отзыва 1093

      Валерий! Ура! Вы снова с нами!

  • cattiegirl
    cattiegirl  → arborio  8 февраля 2010 в 23:47
    Гурман
    42 отзыва 680

    Спасибо! хорошо изложили! вам бы мастер-классы давать по заведениям:-)