noma - лучший ресторан 2010.

4 мая 2010 года

На днях, а именно в прошлый понедельник, авторитетный британский журнал Restaurant объявил результаты ежегодной премии, которая присуждается лучшему ресторану мира. Впервые за пять лет с пьедестала был сброшен испанский El Bulli шеф-повара Феррана Адриа, а знаменитый ресторан The Fat Duck британца Хестона Блюменталя сдвинулся со второго на третье место. На первое же место вышел датский ресторан noma, до этого занимавший третью строчку. noma1.jpg Команда ресторана noma Ресторан noma расположен в здании бывшего склада в портовом районе Копенгагена, и даже тем из нас с вами, кто не планирует в ближайшее время поездку в те края, интересен своей концепцией. Шеф-повару ресторана noma, Рене Редзепи (ему присуждены две звезды Мишлен), дары датской природы милее, чем оливковое масло, фуа-гра и вяленые томаты, и он творит высокую кухню исключительно из тех продуктов, которые произрастают или разводятся в окрестностях Копенгагена. Что из этого вышло? На мой взгляд, кое-что по меньшей мере столь же интересное, как и эксперименты Адриа и Блюменталя, чей конек - молекулярная гастрономия. Привожу отрывок из меню ресторана noma (переводить это было непросто, но представить воочию - еще сложнее):

Вечернее меню Сушеные гребешки с водяным крессом Биодинамические злаки с буковым орехом Зрелый картофель и сыворотка Любисток с сыром Prstost Козлобородник с готландским трюфелем Молочные пенки и рапсовое масло 3+Noma,+Denmark.jpg Эта "овощная грядка" - одно из фирменных блюд ресторана noma. Все, что изображено на фотографии - съедобно. Маринованные овощи и костный мозг Травы с бульоном Бычьи щечки с эндивием Маринованная груша с вербеной Черешки и корни сельдерея Ячменно-березовый сироп Травы и замороженное молоко 7 перемен блюд - 995,-
995 датских крон - это около 130 евро, или, если угодно, немногим больше 5 000 рублей. Добавлю, что ресторан noma давно уже стал местом паломничества гурманов со всего света и одним из столпов современной скандинавской кухни - New Nordic Kitchen. Что скажете? По мне, все это звучит экстравагантно, но это именно то, чего так не хватает нам. Старую-то русскую кухню уничтожили, а новую создавать никто не торопится. Неужто и дальше будем с руколы на пасту перебиваться?.. Оригинал

82 комментария

  • гурманоид
    гурманоид  → arborio  5 мая 2010 в 00:24
    Гурман
    13 отзывов 550

    Старую-то русскую кухню, вроде, Анатоль возрождает! Так что, будет скоро и на нашей загородной улице праздник-праздник. Вопрос в том, сумеем ли мы так же, как рукколе с пастой и гребешками, радоваться исконной русской еде?

    • Evgesha
      Evgesha  → гурманоид  5 мая 2010 в 00:35
      Ценитель
      0 отзывов 0

      Блин, если русская еда будет не только вкусной, но и низкокаллорийной, да еще и с витаминами и прочей ерундой, то меня за уши не оттащите, чесслово.

      • Гайдук
        Гайдук  → Evgesha  5 мая 2010 в 00:45
        Лишен доступа к сайту
        4 отзыва 184

        Русская еда, русская еда. Вот заладили, со всех сил. Давайте вот с какой стороны взглянем. Я русский человек, из России никогда не выезжал, готовлю как мама учила, как бабушка умела. С поправкой на собственный опыт и новые технологии. Какую кухню я готовлю?

        • Гайдук
          Гайдук  → Гайдук  5 мая 2010 в 00:49
          Лишен доступа к сайту
          4 отзыва 184

          И кстати, Похлёбкина и Молоховец впервые прочитал в 13 лет.

        • Evgesha
          Evgesha  → Гайдук  5 мая 2010 в 01:37
          Ценитель
          0 отзывов 0

          подозреваю, что в данный момент ты готовишь русскую кухню, но лично я ее еще не пробовала, поэтому судить не могу

          • Гайдук
            Гайдук  → Evgesha  5 мая 2010 в 02:26
            Лишен доступа к сайту
            4 отзыва 184

            Я другой и не готовил никогда.

            • Evgesha
              Evgesha  → Гайдук  5 мая 2010 в 03:54
              Ценитель
              0 отзывов 0

              Есесьно! А на европейке Саадак специализируется. Прекрасный творческий союз.

              • Гайдук
                Гайдук  → Evgesha  5 мая 2010 в 10:16
                Лишен доступа к сайту
                4 отзыва 184

                Жень, Саадак тебе то же самое ответит.

        • arborio
          arborio  → Гайдук  5 мая 2010 в 09:30
          Гурман
          23 отзыва 757

          Если так рассуждать, то и салат с руколой и креветками, который вы дома приготовите, тоже будет русской едой называться.
          По-моему, от русской кухни уж и не осталось ничего - посчитайте на досуге, какова доля используемых продуктов, которые "проехали" больше хотя бы сотни километров. Я уж о таких вещах, как русская печь, и вовсе молчу.

          • Гайдук
            Гайдук  → arborio  5 мая 2010 в 10:21
            Лишен доступа к сайту
            4 отзыва 184

            Ладно. Контрольный вопрос. "Молодой сыр с йогуртом и мятой" это какая кухня?

            • arborio
              arborio  → Гайдук  5 мая 2010 в 12:07
              Гурман
              23 отзыва 757

              Фьюжн какой-то, точно не русская.
              Даже если отталкиваться не от кухни двухсотлетней давности, а от современной - нет в традиции русского народа готовить молодой сыр с йогуртом и мятой.

              • Гайдук
                Гайдук  → arborio  5 мая 2010 в 18:36
                Лишен доступа к сайту
                4 отзыва 184

                Скажете тоже, фьюжен;))) Минимум три. Грузинская, итальянская, греческая. Ну и русский юг есно.

                • Кунин Вадим
                  Кунин Вадим  → Гайдук  6 мая 2010 в 02:30
                  Гурман
                  54 отзыва 547

                  грузинская и южная не вписываются как-то... но возможно у вас есть практика???

                  • Гайдук
                    Гайдук  → Кунин Вадим  6 мая 2010 в 11:16
                    Лишен доступа к сайту
                    4 отзыва 184

                    Чем грузинская не вписывается-то? Гебжалия - сулугуни с мацони и мятой. Теперь вписалось?

                    • Макарон
                      Макарон   → Гайдук  6 мая 2010 в 11:17
                      ПредставительDuo Gastrobar

                      . но возможно у вас есть практика???
                      У Гайдука?Да ну ,откуда у него такая практика)))))))

                      • Борис
                        Борис  → Макарон  6 мая 2010 в 11:19
                        Гурман
                        238 отзывов 5713

                        У него в Деревне два грузинских дома появилось.

                      • Гайдук
                        Гайдук  → Макарон  6 мая 2010 в 11:22
                        Лишен доступа к сайту
                        4 отзыва 184

                        И правда, откуда у меня практика? Я чистой воды энтот, как его... теворетик. И то никудышний, со всех сил, ну короче.

                        • Макарон
                          Макарон   → Гайдук  6 мая 2010 в 11:24
                          ПредставительDuo Gastrobar

                          А я этот,как там его.интернет социопат,ВО!!понял
                          кстати енто кто такой?))

                          • Гайдук
                            Гайдук  → Макарон  6 мая 2010 в 11:27
                            Лишен доступа к сайту
                            4 отзыва 184

                            Это кто ж, тебя так обозвал? Убиться тапком, никак к психологам ходил?

                            • Макарон
                              Макарон   → Гайдук  6 мая 2010 в 11:35
                              ПредставительDuo Gastrobar

                              Да тут,одна местная дама)))К зубному ходил,к психологу не ходил.....

                              • Гайдук
                                Гайдук  → Макарон  6 мая 2010 в 13:36
                                Лишен доступа к сайту
                                4 отзыва 184

                                Это которая? А то есть подозрение, что одна местная дама совсем не дама.

                                • Макарон
                                  Макарон   → Гайдук  6 мая 2010 в 13:40
                                  ПредставительDuo Gastrobar

                                  )))запутал меня,в Тайланд на них посмотреть,которые дамы но вовсе не дамы, меня уже тоже звали....

          • Анатоль
            Анатоль  → arborio  5 мая 2010 в 10:30
            Гурман
            35 отзывов 5054

            Да про печь лучше не надо, теплая она.))))

          • JJenny
            JJenny  → arborio  5 мая 2010 в 11:38
            Гурман
            113 отзывов 4913

            Я уж о таких вещах, как русская печь, и вовсе молчу
            И то верно! Русская ли?

            • Анатоль
              Анатоль  → JJenny  5 мая 2010 в 11:42
              Гурман
              35 отзывов 5054

              Electrolux!!

            • Борис
              Борис  → JJenny  5 мая 2010 в 11:48
              Гурман
              238 отзывов 5713

              Крематорий "Солнышко"?

            • arborio
              arborio  → JJenny  5 мая 2010 в 12:08
              Гурман
              23 отзыва 757

              Нерусская какая-то!

              • JJenny
                JJenny  → arborio  5 мая 2010 в 12:49
                Гурман
                113 отзывов 4913

                Эта немецкая. Я не знаю, чем отличается. Не сильна в печках. Просто мир сейчас стал настолько интернациональным, что все перемешалось. Русские думают, что печка русская, немцы, что немецкая и т.д. Раньше интернета просто не было.

                • arborio
                  arborio  → JJenny  5 мая 2010 в 13:04
                  Гурман
                  23 отзыва 757

                  Неужто с появлением интернета надо отменить разом все кухни?

                  • JJenny
                    JJenny  → arborio  5 мая 2010 в 13:14
                    Гурман
                    113 отзывов 4913

                    Зачем отменять? Что за радикализм? Имела ввиду, что раньше люди ели одно и то же, варили и жарили одинаково, но не знали, что в других странах делают точно так же и едят те же продукты. Связи не было.

                    • arborio
                      arborio  → JJenny  5 мая 2010 в 15:03
                      Гурман
                      23 отзыва 757

                      Дык ведь раньше так и не делали. Итальянец кушал свою пасту да моцареллу с рикоттой, англичанин ростбиф с пудингом, русский калью да холодец. Но в моем представлении достижения XX века не делают салат Капрезе блюдом русской кухни, ни традиционной, ни современной, никакой.

                      • JJenny
                        JJenny  → arborio  5 мая 2010 в 15:30
                        Гурман
                        113 отзывов 4913

                        Вам не кажется, что отличия всегда были в названиях и климатических особенностях? Например русские едят холодец, а европейцы (например немцы, австрийцы и др.) зельц, по сути то же самое. Англичане пудинг, русские запеканки и каши. За драники могут спорить и белорусы и вся остальная Европа, включая русских. Блины для всех национальная еда и для французов, и итальянцев, и русских с украинцами. Стейк та же отбивная. Суп гороховый во всех приведенных кухнях. Итальянская паста, немецкие шпецли и русская домашняя лапша одно и то же. И так далее. Только где-то рис лучше рос, а где-то пшеница, где-то лучше бараны пасутся, а где-то олени. Ну и нюансы использования огня и утвари.

                        • arborio
                          arborio  → JJenny  5 мая 2010 в 15:40
                          Гурман
                          23 отзыва 757

                          Мне кажется, что именно в этом и есть главная ошибка тех, кто так считает. Холодец - это не зельц, драники - не рёшти, паста - не лапша и так далее, несмотря на то, что сходства больше, чем отличий. Просто эти отличия и есть самое принципиальное.

                          • JJenny
                            JJenny  → arborio  5 мая 2010 в 15:48
                            Гурман
                            113 отзывов 4913

                            И драники, и рёшти, и райбекухен по сути одно и то же. Имеют одинаковый вкус. И зельц и холодец так же. Просто у нас зельцем назвают не холодец, а там холодец. Нюансы даже у каждой хозяйки свои, не говоря уже о поварах.

                            • Evgesha
                              Evgesha  → JJenny  5 мая 2010 в 16:08
                              Ценитель
                              0 отзывов 0

                              Правильно, потому что похожие (и не самые лучшие) климатические условия позволяют получать похожий ассортимент продуктов, выше которого было не прыгнуть. Поэтому так много общего и в кухне. Кстати, именно поэтому русская кухня может сочетаться с немецким вином.

                            • arborio
                              arborio  → JJenny  5 мая 2010 в 16:19
                              Гурман
                              23 отзыва 757

                              Ну вот о чем мы спорим, скажите? Попробуйте приготовить дома лапшу, и сделать с ней спагетти болоньезе. Это не то что коренные итальянцы, это даже полный профан без труда отличит. И зельц от холодца отличит, вслепую, 10 раз из 10.

                              • JJenny
                                JJenny  → arborio  5 мая 2010 в 16:32
                                Гурман
                                113 отзывов 4913

                                Давайте не будем Я профан. Не могу отличить если вижу на прилавке холодец, но написано зельц, а на вкус холодец.

                                • arborio
                                  arborio  → JJenny  5 мая 2010 в 16:41
                                  Гурман
                                  23 отзыва 757

                                  Ну вот он, этот Slze несчастный:

                                  az-aspic-german.jpg

                                  Его ведь даже внешне с холодцом спутать невозможно!

                                  • JJenny
                                    JJenny  → arborio  5 мая 2010 в 17:08
                                    Гурман
                                    113 отзывов 4913

                                    Конкретно этот не сильно похож. Этот не холодец в нашем понимании. Хотя по сути холодец. Но там их 10 разновидностей может быть и какой-то будет точно, как наш.

                                    • arborio
                                      arborio  → JJenny  5 мая 2010 в 17:41
                                      Гурман
                                      23 отзыва 757

                                      Если представить себе множество холодцов и множество зельцев в виде кругов Эйлера, и предположить, что они соприкасаются, или даже где-то накладываются - это еще не будет значить, что эти круги совпадают. ;)

                                      • JJenny
                                        JJenny  → arborio  5 мая 2010 в 18:32
                                        Гурман
                                        113 отзывов 4913

                                        Вы о частностях, а я о сути. Спор без причины. Русской кухне сколько лет? Естественны и заимствования и повторы. Европейцы, вообще, один народ, разделенный междоусобицами. Турки завоевали юг Европы - кухня изменилась. А мы думаем итальянская, испанская. Может там тоже, конечно, спорят... Совок кончился и кухня тоже другая стала.

                        • Dron-AP
                          Dron-AP  → JJenny  6 мая 2010 в 08:21
                          Гурман
                          70 отзывов 2386

                          +35

                          Нюансы не только у каждого народа свои. Они и у каждой деревушки и у каждого дома. Поэтому зельц фрау Шмидт может разительно отличатся от зельца фрау Шулер но при этом быть удивительно похож на холодец тети Вали

        • Борис
          Борис  → Гайдук  5 мая 2010 в 10:44
          Гурман
          238 отзывов 5713

          Безусловно, русскую. А есть ПРОЦЕНТ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ продуктов менее 50% импортированные, то ТРАДИЦИОННУЮ русскую. Суши свернутые из краснодарского риса сваренного в русской воде, с селедкой вместо желтохвоста, лахедры хитрой, смазанные горчицей изнутри, это русская кухня.
          Так нет национальной кухни, как нет мировой. Есть традиционные для кухни методы, традиционные продукты. Но, "варка" или ""припускание" - это принадлежность какой кухни? НИКАКОЙ! Потому что ВСЕХ. Русская печь - это суперпупер, только у всех есть аналогичные способы приготовления. Мексиканцы роют яму, прогорают угли, туда ГОРШКИ с бараньими головами и варят суп, засыпав на 4 часа. Ну и как это?
          Этот ресторан ХОРОШ только пока СТОИТ на своем месте, работает с поставщиками своими и так далее. сдвинуть на метр - все п*****ц. Все умрет.

          • Борис
            Борис  → Борис  5 мая 2010 в 10:44
            Гурман
            238 отзывов 5713

            Безусловно, русскую. А если ПРОЦЕНТ....

          • Гайдук
            Гайдук  → Борис  5 мая 2010 в 10:49
            Лишен доступа к сайту
            4 отзыва 184

            Спасибо. За суши не скажу, не лепитель, но кой-чего могём изобразить.

          • arborio
            arborio  → Борис  5 мая 2010 в 12:13
            Гурман
            23 отзыва 757

            Русская кухня - это традиционная кухня русского народа. Традиции может быть сто лет, может быть триста, может быть пять, но если мы говорим о национальной кухне - она должна быть, без нее никуда. Хоть суши с селедкой, хоть роллы с солеными огурцами, сюда никак не подпадают.

            • Борис
              Борис  → arborio  5 мая 2010 в 12:17
              Гурман
              238 отзывов 5713

              Но, если вы не определились, сколько считать, 500, 300, 100 или 1 год, откуда ж такая безапелляционность? А в деревне Малые Кудряши, делали ролы с селедкой в 1628 году. И что теперь? Юродивый Фома, с головой не дружит, катал ролы с селедкой. Вам достаточно аргумента? Потому что, расклад всего один - МОГ он катать или нет! Жрать дуриан ОН НЕ МОГ. Спорить глупо. Не русский это фрукт, не русский!

              • arborio
                arborio  → Борис  5 мая 2010 в 12:39
                Гурман
                23 отзыва 757

                Если один человек, тем более юродивый, катает роллы - это не говорит ни о какой традиции. Даже если целый полк таких юродивых набрать. Потом вдруг выяснится, что у каждого дядя - потомственный купец, регулярно дурианы привозил...
                Нет, это все от лукавого. Зачем изобретать велосипед? Есть ведь устоявшаяся практика в той или иной местности так или иначе готовить те или иные продукты. Кто плов изобрел, какой Фома? Кто первый выдумал корюшку жарить? Даже с салатом Оливье - не тем, что с рябчиками и раковыми шейками, а классическим новогодним Оливье - ничего не ясно.

                • Борис
                  Борис  → arborio  5 мая 2010 в 16:49
                  Гурман
                  238 отзывов 5713

                  Истина где-то рядом....

                  • arborio
                    arborio  → Борис  5 мая 2010 в 16:55
                    Гурман
                    23 отзыва 757

                    А кстати случай с деревней Малые Кудряши, случись он в реальности - отличный пример локальной кухни.

                    • Борис
                      Борис  → arborio  5 мая 2010 в 17:14
                      Гурман
                      238 отзывов 5713

                      Локальной, если селедка наловлена там, и перевозке не подлежит - портится.

                      • arborio
                        arborio  → Борис  5 мая 2010 в 17:40
                        Гурман
                        23 отзыва 757

                        В деревне Малые Кудряши, в 1628 году? Естественно, селедка местная, какая ж еще!

                • Гайдук
                  Гайдук  → arborio  5 мая 2010 в 18:37
                  Лишен доступа к сайту
                  4 отзыва 184

                  Плов просто. Корни ищите в походе Македонского по Азии.

                  • arborio
                    arborio  → Гайдук  5 мая 2010 в 19:17
                    Гурман
                    23 отзыва 757

                    Так я не про распространение, а про зарождение.

                    • Гайдук
                      Гайдук  → arborio  5 мая 2010 в 21:24
                      Лишен доступа к сайту
                      4 отзыва 184

                      Так и я про зарождение. Конина и злаки, что ещё у войска было?

                      • arborio
                        arborio  → Гайдук  5 мая 2010 в 23:14
                        Гурман
                        23 отзыва 757

                        Помилуйте, плов - и воины Александра? Ну не выдумали же они его, в самом деле - сперли разве что.

                        • Гайдук
                          Гайдук  → arborio  5 мая 2010 в 23:19
                          Лишен доступа к сайту
                          4 отзыва 184

                          Воины всегда кулешом питались. Только моркови тогда не использовали, деликатес был, потому что.

                          • arborio
                            arborio  → Гайдук  6 мая 2010 в 01:04
                            Гурман
                            23 отзыва 757

                            А индийцы, которые подобие плова несколько тысяч лет назад как готовили, и к которым Александр аккурат в гости ходил - они как бы и не при чем?.. И что же тогда сам Александр плов впервые в Бактрии попробовал, а не у походного костра?

    • arborio
      arborio  → гурманоид  5 мая 2010 в 09:33
      Гурман
      23 отзыва 757

      Пастернака я, правда, не читал, но не уверен, что картофельные «Лапоточки» с красной икрой и фирменный овощной салат «Тройка» с пармской ветчиной - это возрождение русской кухни. В этом вопросе мне ближе позиция Максима Сырникова, хотя я ее тоже не до конца разделяю.

      • Анатоль
        Анатоль  → arborio  5 мая 2010 в 10:40
        Гурман
        35 отзывов 5054

        "Лапоточки"? Вы бы еще шницель по-М-ски 1978 вспомнили. )))))
        Овощной "Тройка"?, но так там и написано - ЕВРОПЕЙСКАЯ.
        Я старорусского меню в напечатанном виде у себя не видел, а Вы про картофель, который в то самое меню не пускают, натянем мы скоро европейский сапог на свою ногу и пойдем гулять по русским просторам.

  • Макарон
    Макарон   → arborio  6 мая 2010 в 13:47
    ПредставительDuo Gastrobar

    Нет.А к чему вопрос?

  • Макарон
    Макарон   → arborio  6 мая 2010 в 13:48
    ПредставительDuo Gastrobar

    В ЛС подробности можно?

  • Макарон
    Макарон   → arborio  6 мая 2010 в 13:49
    ПредставительDuo Gastrobar

    Да и от чего не позвали,раз видели...?

  • Макарон
    Макарон   → arborio  6 мая 2010 в 13:53
    ПредставительDuo Gastrobar

    В смысле я что ли?чтобы себе вставить?а то моя то без камня)))