Давайте тут подискутируем, что же такое стейк!
99 комментариев
О чём дискутировать-то? Кусок мяса жареный на решётке. Всё. Диспут окончен.
принял!
Вы тоже за вариант решётка?
решетка - не решетка - но варить его точно не надо))))
Ключевым является "хорошее" мясо)что вы вкладываете в понятие - варить?
http://www.mosfoodnews.ru/stejk_ribaj_recept_s_foto-78.html
вот думаю не правильный совсем стейк.Простите, а что Вам "совсем" не понравилось?
рёбра у сковородки маленькие уж очень!
Здравствуйте Эльдар! Какой Вы жестокий,- такими фотками с утра, можно сказать, пораньше, дразнитесь....
А у меня ребёнок попросил на обед гамбургер. Вот сейчас пойду котлету в булку прилаживать....
)))
п.с. я к высказавшемуся шефу присоединяюсь.я мягкий)
Кусок мяса жареный на решётке
кусок термически не обработанного мяса..Всё. Диспут окончен.
;)))))))))))))))
тоесть сырого?
йеессс!
Адавайте... просто подискутируем!.. с азартом, с переходом на личности, с обидами и сожжением... или самосожжением... ярко и выпукло... может последний раз в этом году...
можно и впукло...
можно!.. перед 12-м можно многое...
ПредставительDuo GastrobarЕсли позволите,Эльдар,я выскажу свою точку зрения.
На мой взгляд и вкус, если это говядина,и хорошего качества, то лучше всего ее просто поджарить на гриле,в идеале на углях...Потому как мясо это, ничего не требует, оно и так волшебное.Как пример Катя,мясо идеальной прожарки ,сочности и вкуса.
Если говорить про альтернативные отрубы или другое мясо, то опять же смотря чего хочу добиться,я обычно пробую разные техники и выбираю из тех ,при использование которой,готовое блюдо мне кажется вкуснее.
Вот как то так,а сделать так ,чтобы один кусок мяса,как бы он не был приготовлен,понравился всем - по моему невозможно....Соглашусь с последним на 100%
Но тут речь о другом - что такое стейк?- ПредставительDuo Gastrobar
Да, но Вы же хотите не просто короткое определение
что такое стейк?
По крайне мере мне показалось ,что Вас на этот пост подвигли комментарии людей,я прав?
И тогда разговор уходит немного в другую сторону.Хотя я могу ошибаться.Почему же - есть постулаты, вот мне и интересно, к стейку это относится?
А пост - это мысли и вопросы, частично родившиеся в ходе дискуссий
По моему главная ошибка, мясо. Не просто "хорошее мясо", а специальное мясо. Нет мяса, можно не говорить о способе приготовления и, о госпадя, варке. Определенных, четко определенных свойств мясо, структуры волокон (даже правильное приготовление не дат результатом стейк), направления волокон, приготовленное определенным образом. Буренку из Лен области, как хорошо не готовь, это будет просто кусок мяса, не стейк. И только определенное сырье, определенным образом подготовленное, определенной формы (иная форма не позволит добиться нужных свойств, поэтому стейк имеет эталонные размеры, сантиметровый стейк не может случиться), определенным образом (сильная, короткая термическая обработка - мы говорим о структуре свертывая белка, значит, не варка 100гр и не духовка 250гр, не пароконвектомат, а гораздо большие значения, в разы большие, что исключает все иные способы приготовления, пока не изобрели что то новое, запечатывающее каналы при 50 градусах) приготовленное. Как вино. Что бы именоваться бароло, должно взять определенный виноград, определенных свойств и приготовить его определенным образом. Годы разные могут быть, производители, иначе у всего был бы один вкус, но отступление одного из трех признаков делает вино хорошим, но не имеющим право именоваться... стейк.
Стейк это очень узкое определение, очень четкое, одного блюда. Имеющего самые не размытые признаки. И если у нас настолько размыто это понятие (стейк из лосося, стейк из куры, стейк из палтуса. стейк из баклажана, стейк 120 граммов и вся прочая ересь, это очень плохо. Невозможно сосредоточится на главном, на стейке. Но пока блюдо "Стейк" будет продаться на хоть 2,5% лучше "Кусок говядины", все будет продолжаться. Это просто бизнес. Пока покупают фейк, будут продать фейк.Не просто "хорошее мясо", а специальное мясо.
какая часть именно, или части?Специальное - удовлетворяющее определенным правилам для конкретного стейка. Например, рибай - подлопаточная часть, "толстый край" у нас, определенных пород бычков, определенным образом выращенная, для придания большей или меньшей мраморности. Правильно отрезанные и правильно порционированный - рибай. Поструганный для бефстроганова - толстый край. Я в вине не специалист, но пример хороший. Как с шампанским. Есть аппеласьон и точка. Если не там, а рядом - игристое вино. Отличное игристое вино. Не шампанское. Если вторичное брожение не в бутылке прошло - не шампанское. И так по всем пунктам. Учитывая что стейк более разнообразен по происхождению, большее внимание идет приготовлению.
услышал!
Буренку из Лен области, как хорошо не готовь, это будет просто кусок мяса
Бурёнку конечно нет. Бурёнку и американскую не жарят, потому что она не бычок. Кстати Вы ещё не знаете, что под Лугой начали Ангусов растить?Вы предлагаете повод выпить? Я - за! Только бутылочку придется припрятать на 6-8 лет, когда будут товарные объемы хоть как то соперничающие с импортом. Кстати, тут считали возможный ущерб от ВТО, так в среднем по сельскому хозяйству какие то страшные цифры, а по говядине - менее 2%. Как будто ее нет в России.
говядина есть - по последним сводкам информбюро импорт говядины составил 68%, сл-но, остальная наша. с лихвой у нас только кур, да и то умудряемся импортировать. а с ангусом из лен. обл. будет тоже, что было с местными мулардами (уточками для фуа-гра): порода та же, технологии те же, а продукция отличается в разы. не тот климат (включая освещенность/световой день, цветовую и тепловую температуру в течение года, воду, ветры, траву и пр.)
по стейку: кусок говядины, вызревавшей не менее 10-15 дней, толщиной от 2,5 см, вырезанный из предлопаточной части туши, толстого или тонкого края, быстро обжаренный на раскаленной сковороде или решетке, а потом там же, но при менее высоких температурах доведенный до готовности.
Эльдар! С одной стороны, большинство гостей оценивает мясо по принципу мягко/сочно. Соответственно, сувид им вполне ”катит”. Если гость, например, хочет полную прожарку, то флаг в руки!
С другой стороны, если говорить о вкусе мяса, тут надо жарить, а не полоски имитировать ;) Если помните, в первое посещение, когда я еще не знал, что Вы используете эту технологию, спросил, зачем мясо в конвектомате сварили. Мясо один хрен получается вареным. Возможно, при помощи сувида можно достичь и других результатов, мне сравнивать не с чем.
Кстати, на Крите допросил продавца в магазине и покупал интересную штуку – продается готовая свинина – что-то типа филея, приготовленного при низкой температуре. Абсолютно нежирное мясо, соответственно. И почти несоленое. Несъедобное, одним словом. В магазине мне присоветовали нарезать его слайсами, выкладывать на тарелку и заливать оливковым маслом. Масло я покупал достаточно грубое, с ярким вкусом. Так вот, в этом сочетании все было очень органично и вкусно.А давайте устроим слепую дегустацию, как нибудь после нового года!?
эльдар! На дегустацию мяса, позовите меня пожалуйста. Я если в мясе лоханусь, так вином как-нить компенсирую - приду с бутылочкой)))
Ок! давайте так, после всей этой новогодней суматохи мы устроим "слепую" и расставим точки! я, кстати, тоже в слепую буду пробовать в первый раз!
- ПредставительDuo Gastrobar
Билеты продают?)
На самом деле интересная идея,я бы с удовольствием поучаствовал,так что ежели чего я как бы очередь занял)+
после всей этой новогодней суматохи
Я там в очереди сразу за Макарошей, только уточните, когда у вас новогодняя суматоха заканчивается. У всех знаете по-разному.- ПредставительDuo Gastrobar
Ты такой нежный))равиоли что ли лепишь?)
+ после 10-х января!
можно бронь 2-1места от CC-ru?
пора мне уже билетики продавать)
На СС?))) что-то мимо хожу езжу, рамки и авто не вижу, сменил?
Продавай. Цена?Главное чтоб не работал в этот день.)) рамки с 6-м ушли, а 8-ой без них(
В общем мы с Бобрушей готовы жарить,парить, дегустировать. Только свисни. Как оказалось идти 2минуты.
договорились!!!
Ой! Простите Эльдар, имя с маленькой буквы - случайность....((((((
на обидчивых воду...
Давайте устроим :) Кто будет жарить? :))))
Кстати, мы до НГ собираемся у Вас забухать.... ;)Хотите присоединиться? :)
Хорошо - это как? ;)
Это не так, как я!)
Надо Елене Мари-Жан выдать. И на вытянутой руке... ;)
Нууу, аккуратно, с помощью друга бармена, ножичком сначала, бутылку при этом не кручу, не наклоняю, пробку вынимаю без хлопка в два приёма, как положено, протираю горлышко по ходу, потом вставляю дроп-стоп и понеслось))) Или не понеслось, а полилось в декантр....
А вот шампанское шашкой не умею....
И водку я не пью... блин... чувствую не возьмёте....Это хорошо, что водку не пьете. Должен же кто-то драки разнимать и тела по домам развозить %-)
До НГ надо звонить, много броней ;)
Дима будет жарить по классике и после сюви, а мы будем в слепую пробовать и голосовать!Угу :) А конвектомат опечатаем %-)))) И голосовать, голосовать.... :))
да, без него!
и без каруселей, вбросов и Чурова!
- ПредставительDuo Gastrobar
Остается ручеек....
Тогда нужны наблюдатели от любителей разных прожарок.
)))
и ещё должны быть те, кому госдеп США заплатит!- ПредставительDuo Gastrobar
Чего то мне кажется таким темпом и до третьего курса не все дотянут...а то пьянка по моему назревает взрослая,я пожалуй соскачу))))шутка.
Обижаешь! Максимум - это плохо помнить четырнадцатую и пятнадцатую перемены... $-))
Было такое?
На празднике божоле и было - к последним переменам пришел в хорошей кондиции. Но у меня есть смягчающие обстоятельства - пить начал с утра :)
- ПредставительDuo Gastrobar
_)))я то послабже, сейчас не тренируюсь особо.А там и вино и водка,и коньяк стопудов кто нить притащит)))
Тогда второе января этого года может повториться. Только музыка живая хорошая нужна $-))
А кого мы, скромные люди, можем позвать на корпоратив? Киркорова не можем, Сергея Зверева не можем.... Может Нюшу?
Самодеятельный хор здешних пользователей, который уже разучивает "Черные глаза".
Давайте обратимся к первоисточникам:
стейк (от древнескандинавского "жаркое") - это кусок мяса (преимущественно говядина) разрезанного поперек волокон для большей нежности приготовленного блюда. Остальное уже нюансы. Т.е. это правильно нарезанное мясо для жарки.
Оксфордский словарь говорит о том, что это "высококачественная говядина, из задней части животного, нарезанная ломтями" но тут же ссылается на стейки из рыбы (семги).
Т.ч. в целом можно сделать вывод, что "высококачественное мясо/рыба для жарки, нарезанные поперек волокон для улучшения вкусовых и органолептических характеристик" - будет самое то :-)Эльдар , вроде как, про конкретное блюдо спрашивает)
не читайте википедий, стейк - это все-таки впервую очередь *кусок*.
*** а еще первоисточники утверждают, что Цезарь мертв(стейк - это прежде всего глагол :-)))
Нас читают дети!
а это разве не 16+ ресурс?
Вы при регистрации графу "возраст" заполняли? Нет. Значит, без ограничений.
это Вы за меня решили?
Бог с Вами)) как Вы могли так подумать! вы ведь не считаете, что это глагол))
я уже и не знаю кому верить!
может ему?О,Да! Это же наш презик(
)))
стейк - это прежде всего глагол
"Она чистила картошку, а он в это время её жарил".о ба на
ЕГЭ не прошел стороной? :)
Вступление в ВТО не прошло стороной. Ой вэй скоро весело будет! Стейки говорите? Божоле?
Ну-ну...сухари?
По праздникам только и в банный день - когда первый барак будет меняться постельным бельем со вторым.
слово банный не правильно прочитал
Красава наша!
фигасе Вы заворачиваете))
***ушел в небо свечкой..
