Стейк

Давайте тут подискутируем, что же такое стейк!

99 комментариев

  • saadak
    saadak  → Эльдар  18 декабря 2011 в 12:20
    Гурман
    5 отзывов 634

    О чём дискутировать-то? Кусок мяса жареный на решётке. Всё. Диспут окончен.

    • Эльдар
      Эльдар  → saadak  18 декабря 2011 в 20:23
      Гурман
      18 отзывов 1282

      принял!

    • patrik
      patrik  → saadak  18 декабря 2011 в 23:19
      Ценитель
      2 отзыва 98

      значит, на фото не стейк

      • Эльдар
        Эльдар  → patrik  18 декабря 2011 в 23:42
        Гурман
        18 отзывов 1282

        Вы тоже за вариант решётка?

        • AFU
          AFU  → Эльдар  18 декабря 2011 в 23:48
          Гурман
          11 отзывов 410

          решетка - не решетка - но варить его точно не надо))))
          Ключевым является "хорошее" мясо)

          • Эльдар
            Эльдар  → AFU  19 декабря 2011 в 11:07
            Гурман
            18 отзывов 1282

            что вы вкладываете в понятие - варить?

        • patrik
          patrik  → Эльдар  19 декабря 2011 в 00:35
          Ценитель
          2 отзыва 98

          я за легализацию нечеткой логики

      • Я.Ш.
        Я.Ш.  → patrik  27 декабря 2011 в 12:40
        Гурман
        107 отзывов 2367

        http://www.mosfoodnews.ru/stejk_ribaj_recept_s_foto-78.html
        вот думаю не правильный совсем стейк.

        • setup
          setup  → Я.Ш.  27 декабря 2011 в 13:30
          Ценитель
          0 отзывов 24

          Простите, а что Вам "совсем" не понравилось?

          • Я.Ш.
            Я.Ш.  → setup  27 декабря 2011 в 14:15
            Гурман
            107 отзывов 2367

            судя по инфо нарытой везде,то по ссылке - жареный кусок говядины.

        • Эльдар
          Эльдар  → Я.Ш.  27 декабря 2011 в 14:19
          Гурман
          18 отзывов 1282

          рёбра у сковородки маленькие уж очень!

  • Елена А.
    Елена А.  → Эльдар  18 декабря 2011 в 12:35
    Гурман
    49 отзывов 2396

    Здравствуйте Эльдар! Какой Вы жестокий,- такими фотками с утра, можно сказать, пораньше, дразнитесь....
    А у меня ребёнок попросил на обед гамбургер. Вот сейчас пойду котлету в булку прилаживать....

    )))

    п.с. я к высказавшемуся шефу присоединяюсь.

    • Эльдар
      Эльдар  → Елена А.  18 декабря 2011 в 19:02
      Гурман
      18 отзывов 1282

      я мягкий)

  • ольга-ольга
    ольга-ольга  → Эльдар  18 декабря 2011 в 16:22
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 26

    Кусок мяса жареный на решётке
    кусок термически не обработанного мяса..
    Всё. Диспут окончен.

  • McDonald's
    McDonald's  → Эльдар  18 декабря 2011 в 19:23
    Лишен доступа к сайту
    0 отзывов 182

    Адавайте... просто подискутируем!.. с азартом, с переходом на личности, с обидами и сожжением... или самосожжением... ярко и выпукло... может последний раз в этом году...

  • Макарон
    Макарон   → Эльдар  19 декабря 2011 в 11:55
    ПредставительDuo Gastrobar

    Если позволите,Эльдар,я выскажу свою точку зрения.
    На мой взгляд и вкус, если это говядина,и хорошего качества, то лучше всего ее просто поджарить на гриле,в идеале на углях...Потому как мясо это, ничего не требует, оно и так волшебное.Как пример Катя,мясо идеальной прожарки ,сочности и вкуса.

    Если говорить про альтернативные отрубы или другое мясо, то опять же смотря чего хочу добиться,я обычно пробую разные техники и выбираю из тех ,при использование которой,готовое блюдо мне кажется вкуснее.

    Вот как то так,а сделать так ,чтобы один кусок мяса,как бы он не был приготовлен,понравился всем - по моему невозможно....

    • Эльдар
      Эльдар  → Макарон  19 декабря 2011 в 12:02
      Гурман
      18 отзывов 1282

      Соглашусь с последним на 100%

      Но тут речь о другом - что такое стейк?

      • Макарон
        Макарон   → Эльдар  19 декабря 2011 в 12:12
        ПредставительDuo Gastrobar

        Да, но Вы же хотите не просто короткое определение

        что такое стейк?
        По крайне мере мне показалось ,что Вас на этот пост подвигли комментарии людей,я прав?
        И тогда разговор уходит немного в другую сторону.Хотя я могу ошибаться.

        • Эльдар
          Эльдар  → Макарон  19 декабря 2011 в 12:19
          Гурман
          18 отзывов 1282

          Почему же - есть постулаты, вот мне и интересно, к стейку это относится?

          А пост - это мысли и вопросы, частично родившиеся в ходе дискуссий

  • Bauta
    Bauta  → Эльдар  19 декабря 2011 в 11:57
    Гурман
    71 отзыв 2413

    хорошее мясо, гриль, уголь и... и усё. будет знатный стейк))

  • Борис
    Борис  → Эльдар  19 декабря 2011 в 12:17
    Гурман
    238 отзывов 5643

    По моему главная ошибка, мясо. Не просто "хорошее мясо", а специальное мясо. Нет мяса, можно не говорить о способе приготовления и, о госпадя, варке. Определенных, четко определенных свойств мясо, структуры волокон (даже правильное приготовление не дат результатом стейк), направления волокон, приготовленное определенным образом. Буренку из Лен области, как хорошо не готовь, это будет просто кусок мяса, не стейк. И только определенное сырье, определенным образом подготовленное, определенной формы (иная форма не позволит добиться нужных свойств, поэтому стейк имеет эталонные размеры, сантиметровый стейк не может случиться), определенным образом (сильная, короткая термическая обработка - мы говорим о структуре свертывая белка, значит, не варка 100гр и не духовка 250гр, не пароконвектомат, а гораздо большие значения, в разы большие, что исключает все иные способы приготовления, пока не изобрели что то новое, запечатывающее каналы при 50 градусах) приготовленное. Как вино. Что бы именоваться бароло, должно взять определенный виноград, определенных свойств и приготовить его определенным образом. Годы разные могут быть, производители, иначе у всего был бы один вкус, но отступление одного из трех признаков делает вино хорошим, но не имеющим право именоваться... стейк.
    Стейк это очень узкое определение, очень четкое, одного блюда. Имеющего самые не размытые признаки. И если у нас настолько размыто это понятие (стейк из лосося, стейк из куры, стейк из палтуса. стейк из баклажана, стейк 120 граммов и вся прочая ересь, это очень плохо. Невозможно сосредоточится на главном, на стейке. Но пока блюдо "Стейк" будет продаться на хоть 2,5% лучше "Кусок говядины", все будет продолжаться. Это просто бизнес. Пока покупают фейк, будут продать фейк.

    • Эльдар
      Эльдар  → Борис  19 декабря 2011 в 12:25
      Гурман
      18 отзывов 1282

      Не просто "хорошее мясо", а специальное мясо.
      какая часть именно, или части?

      • Борис
        Борис  → Эльдар  19 декабря 2011 в 15:25
        Гурман
        238 отзывов 5643

        Специальное - удовлетворяющее определенным правилам для конкретного стейка. Например, рибай - подлопаточная часть, "толстый край" у нас, определенных пород бычков, определенным образом выращенная, для придания большей или меньшей мраморности. Правильно отрезанные и правильно порционированный - рибай. Поструганный для бефстроганова - толстый край. Я в вине не специалист, но пример хороший. Как с шампанским. Есть аппеласьон и точка. Если не там, а рядом - игристое вино. Отличное игристое вино. Не шампанское. Если вторичное брожение не в бутылке прошло - не шампанское. И так по всем пунктам. Учитывая что стейк более разнообразен по происхождению, большее внимание идет приготовлению.

        • Эльдар
          Эльдар  → Борис  19 декабря 2011 в 15:33
          Гурман
          18 отзывов 1282

          услышал!

    • saadak
      saadak  → Борис  19 декабря 2011 в 15:37
      Гурман
      5 отзывов 634

      Буренку из Лен области, как хорошо не готовь, это будет просто кусок мяса
      Бурёнку конечно нет. Бурёнку и американскую не жарят, потому что она не бычок. Кстати Вы ещё не знаете, что под Лугой начали Ангусов растить?

      • Борис
        Борис  → saadak  19 декабря 2011 в 15:41
        Гурман
        238 отзывов 5643

        Вы предлагаете повод выпить? Я - за! Только бутылочку придется припрятать на 6-8 лет, когда будут товарные объемы хоть как то соперничающие с импортом. Кстати, тут считали возможный ущерб от ВТО, так в среднем по сельскому хозяйству какие то страшные цифры, а по говядине - менее 2%. Как будто ее нет в России.

        • Кадрина
          Кадрина  → Борис  19 декабря 2011 в 17:28
          Ценитель
          0 отзывов 79

          говядина есть - по последним сводкам информбюро импорт говядины составил 68%, сл-но, остальная наша. с лихвой у нас только кур, да и то умудряемся импортировать. а с ангусом из лен. обл. будет тоже, что было с местными мулардами (уточками для фуа-гра): порода та же, технологии те же, а продукция отличается в разы. не тот климат (включая освещенность/световой день, цветовую и тепловую температуру в течение года, воду, ветры, траву и пр.)

          по стейку: кусок говядины, вызревавшей не менее 10-15 дней, толщиной от 2,5 см, вырезанный из предлопаточной части туши, толстого или тонкого края, быстро обжаренный на раскаленной сковороде или решетке, а потом там же, но при менее высоких температурах доведенный до готовности.

  • MOFN
    MOFN  → Эльдар  19 декабря 2011 в 18:11
    Гурман
    106 отзывов 3184

    Эльдар! С одной стороны, большинство гостей оценивает мясо по принципу мягко/сочно. Соответственно, сувид им вполне ”катит”. Если гость, например, хочет полную прожарку, то флаг в руки!

    С другой стороны, если говорить о вкусе мяса, тут надо жарить, а не полоски имитировать ;) Если помните, в первое посещение, когда я еще не знал, что Вы используете эту технологию, спросил, зачем мясо в конвектомате сварили. Мясо один хрен получается вареным. Возможно, при помощи сувида можно достичь и других результатов, мне сравнивать не с чем.

    Кстати, на Крите допросил продавца в магазине и покупал интересную штуку – продается готовая свинина – что-то типа филея, приготовленного при низкой температуре. Абсолютно нежирное мясо, соответственно. И почти несоленое. Несъедобное, одним словом. В магазине мне присоветовали нарезать его слайсами, выкладывать на тарелку и заливать оливковым маслом. Масло я покупал достаточно грубое, с ярким вкусом. Так вот, в этом сочетании все было очень органично и вкусно.

    • Эльдар
      Эльдар  → MOFN  19 декабря 2011 в 18:52
      Гурман
      18 отзывов 1282

      А давайте устроим слепую дегустацию, как нибудь после нового года!?

      • Елена А.
        Елена А.  → Эльдар  19 декабря 2011 в 18:54
        Гурман
        49 отзывов 2396

        эльдар! На дегустацию мяса, позовите меня пожалуйста. Я если в мясе лоханусь, так вином как-нить компенсирую - приду с бутылочкой)))

        • Эльдар
          Эльдар  → Елена А.  19 декабря 2011 в 18:59
          Гурман
          18 отзывов 1282

          Ок! давайте так, после всей этой новогодней суматохи мы устроим "слепую" и расставим точки! я, кстати, тоже в слепую буду пробовать в первый раз!

          • Макарон
            Макарон   → Эльдар  19 декабря 2011 в 21:25
            ПредставительDuo Gastrobar

            Билеты продают?)
            На самом деле интересная идея,я бы с удовольствием поучаствовал,так что ежели чего я как бы очередь занял)

            • Эльдар
              Эльдар  → Макарон  19 декабря 2011 в 21:35
              Гурман
              18 отзывов 1282

              +

          • saadak
            saadak  → Эльдар  19 декабря 2011 в 21:32
            Гурман
            5 отзывов 634

            после всей этой новогодней суматохи
            Я там в очереди сразу за Макарошей, только уточните, когда у вас новогодняя суматоха заканчивается. У всех знаете по-разному.

          • Я.Ш.
            Я.Ш.  → Эльдар  27 декабря 2011 в 12:23
            Гурман
            107 отзывов 2367

            можно бронь 2-1места от CC-ru?

            • Эльдар
              Эльдар  → Я.Ш.  27 декабря 2011 в 12:30
              Гурман
              18 отзывов 1282

              пора мне уже билетики продавать)

              • Я.Ш.
                Я.Ш.  → Эльдар  27 декабря 2011 в 12:36
                Гурман
                107 отзывов 2367

                На СС?))) что-то мимо хожу езжу, рамки и авто не вижу, сменил?
                Продавай. Цена?Главное чтоб не работал в этот день.

                • Эльдар
                  Эльдар  → Я.Ш.  27 декабря 2011 в 12:52
                  Гурман
                  18 отзывов 1282

                  )) рамки с 6-м ушли, а 8-ой без них(

                  • Я.Ш.
                    Я.Ш.  → Эльдар  27 декабря 2011 в 12:59
                    Гурман
                    107 отзывов 2367

                    В общем мы с Бобрушей готовы жарить,парить, дегустировать. Только свисни. Как оказалось идти 2минуты.

                    • Эльдар
                      Эльдар  → Я.Ш.  27 декабря 2011 в 13:16
                      Гурман
                      18 отзывов 1282

                      договорились!!!

      • Елена А.
        Елена А.  → Эльдар  19 декабря 2011 в 18:55
        Гурман
        49 отзывов 2396

        Ой! Простите Эльдар, имя с маленькой буквы - случайность....((((((

        • Эльдар
          Эльдар  → Елена А.  19 декабря 2011 в 19:00
          Гурман
          18 отзывов 1282

          на обидчивых воду...

      • MOFN
        MOFN  → Эльдар  19 декабря 2011 в 20:40
        Гурман
        106 отзывов 3184

        Давайте устроим :) Кто будет жарить? :))))
        Кстати, мы до НГ собираемся у Вас забухать.... ;)

        • Елена А.
          Елена А.  → MOFN  19 декабря 2011 в 21:02
          Гурман
          49 отзывов 2396

          А шо, это будет закрытая вечеринка?)

          • MOFN
            MOFN  → Елена А.  19 декабря 2011 в 21:09
            Гурман
            106 отзывов 3184

            Хотите присоединиться? :)

            • Елена А.
              Елена А.  → MOFN  19 декабря 2011 в 21:20
              Гурман
              49 отзывов 2396

              Ага! Я умею хорошо открывать бутылки.))

              • MOFN
                MOFN  → Елена А.  19 декабря 2011 в 21:37
                Гурман
                106 отзывов 3184

                Хорошо - это как? ;)

                • Эльдар
                  Эльдар  → MOFN  19 декабря 2011 в 21:40
                  Гурман
                  18 отзывов 1282

                  Это не так, как я!)

                • Елена А.
                  Елена А.  → MOFN  19 декабря 2011 в 21:42
                  Гурман
                  49 отзывов 2396

                  Нууу, аккуратно, с помощью друга бармена, ножичком сначала, бутылку при этом не кручу, не наклоняю, пробку вынимаю без хлопка в два приёма, как положено, протираю горлышко по ходу, потом вставляю дроп-стоп и понеслось))) Или не понеслось, а полилось в декантр....
                  А вот шампанское шашкой не умею....
                  И водку я не пью... блин... чувствую не возьмёте....

        • Эльдар
          Эльдар  → MOFN  19 декабря 2011 в 21:24
          Гурман
          18 отзывов 1282

          До НГ надо звонить, много броней ;)
          Дима будет жарить по классике и после сюви, а мы будем в слепую пробовать и голосовать!

          • MOFN
            MOFN  → Эльдар  19 декабря 2011 в 21:36
            Гурман
            106 отзывов 3184

            Угу :) А конвектомат опечатаем %-)))) И голосовать, голосовать.... :))

            • Эльдар
              Эльдар  → MOFN  19 декабря 2011 в 21:40
              Гурман
              18 отзывов 1282

              да, без него!

            • Эльдар
              Эльдар  → MOFN  19 декабря 2011 в 21:40
              Гурман
              18 отзывов 1282

              и без каруселей, вбросов и Чурова!

              • Макарон
                Макарон   → Эльдар  19 декабря 2011 в 21:52
                ПредставительDuo Gastrobar

                Остается ручеек....

              • JJenny
                JJenny  → Эльдар  19 декабря 2011 в 21:53
                Гурман
                113 отзывов 4905

                Тогда нужны наблюдатели от любителей разных прожарок.

                • Эльдар
                  Эльдар  → JJenny  19 декабря 2011 в 21:57
                  Гурман
                  18 отзывов 1282

                  )))
                  и ещё должны быть те, кому госдеп США заплатит!

                • Макарон
                  Макарон   → JJenny  19 декабря 2011 в 21:58
                  ПредставительDuo Gastrobar

                  Чего то мне кажется таким темпом и до третьего курса не все дотянут...а то пьянка по моему назревает взрослая,я пожалуй соскачу))))шутка.

                  • MOFN
                    MOFN  → Макарон  19 декабря 2011 в 22:00
                    Гурман
                    106 отзывов 3184

                    Обижаешь! Максимум - это плохо помнить четырнадцатую и пятнадцатую перемены... $-))

                    • Эльдар
                      Эльдар  → MOFN  19 декабря 2011 в 22:03
                      Гурман
                      18 отзывов 1282

                      Было такое?

                      • MOFN
                        MOFN  → Эльдар  19 декабря 2011 в 22:21
                        Гурман
                        106 отзывов 3184

                        На празднике божоле и было - к последним переменам пришел в хорошей кондиции. Но у меня есть смягчающие обстоятельства - пить начал с утра :)

                    • Макарон
                      Макарон   → MOFN  19 декабря 2011 в 22:22
                      ПредставительDuo Gastrobar

                      _)))я то послабже, сейчас не тренируюсь особо.А там и вино и водка,и коньяк стопудов кто нить притащит)))

                      • MOFN
                        MOFN  → Макарон  19 декабря 2011 в 22:25
                        Гурман
                        106 отзывов 3184

                        Тогда второе января этого года может повториться. Только музыка живая хорошая нужна $-))

                        • Елена А.
                          Елена А.  → MOFN  19 декабря 2011 в 22:49
                          Гурман
                          49 отзывов 2396

                          А кого мы, скромные люди, можем позвать на корпоратив? Киркорова не можем, Сергея Зверева не можем.... Может Нюшу?

  • morfeus
    morfeus  → Эльдар  19 декабря 2011 в 22:35
    Обычный пользователь
    13 отзывов 1547

    Давайте обратимся к первоисточникам:
    стейк (от древнескандинавского "жаркое") - это кусок мяса (преимущественно говядина) разрезанного поперек волокон для большей нежности приготовленного блюда. Остальное уже нюансы. Т.е. это правильно нарезанное мясо для жарки.
    Оксфордский словарь говорит о том, что это "высококачественная говядина, из задней части животного, нарезанная ломтями" но тут же ссылается на стейки из рыбы (семги).

    Т.ч. в целом можно сделать вывод, что "высококачественное мясо/рыба для жарки, нарезанные поперек волокон для улучшения вкусовых и органолептических характеристик" - будет самое то :-)

    • ольга-ольга
      ольга-ольга  → morfeus  19 декабря 2011 в 23:11
      Лишен доступа к сайту
      0 отзывов 26

      Эльдар , вроде как, про конкретное блюдо спрашивает)
      не читайте википедий, стейк - это все-таки впервую очередь *кусок*.
      *** а еще первоисточники утверждают, что Цезарь мертв(

  • Desperado
    Desperado  → Эльдар  20 декабря 2011 в 13:14
    Лишен доступа к сайту
    26 отзывов 1750



    стейк - это прежде всего глагол

    "Она чистила картошку, а он в это время её жарил".

    • Эльдар
      Эльдар  → Desperado  20 декабря 2011 в 13:20
      Гурман
      18 отзывов 1282

      о ба на

    • MOFN
      MOFN  → Desperado  20 декабря 2011 в 13:30
      Гурман
      106 отзывов 3184

      ЕГЭ не прошел стороной? :)

      • Desperado
        Desperado  → MOFN  20 декабря 2011 в 13:37
        Лишен доступа к сайту
        26 отзывов 1750

        Вступление в ВТО не прошло стороной. Ой вэй скоро весело будет! Стейки говорите? Божоле?
        Ну-ну...

        • Эльдар
          Эльдар  → Desperado  20 декабря 2011 в 13:56
          Гурман
          18 отзывов 1282

          сухари?