Про вкусы, специи и ресторанный Петербург...

22 февраля 2010 года

Размышления вслух. Почему мне не нравится ресторанная еда в Петербурге? Подавать красиво - вроде умеют. Использовать хорошее сырье - могут. Умелые повары - есть. А вот вкуса в блюде - нет. Есть интересные моменты, есть какие-то сочетания... С фуа-грой кто только не поизвращался - и с вишней, и с грушей и с черт-знает чем. И лосося-гриль тебе подадут: хочешь с фенхелем, хочешь с икорным соусом. (С правильным, кстати, не встречал, ну да ладно - есть над чем работать). И к стейку тебе демигляс подадут Knorr'овский, и их же грибной соус и т.п. и т.д... Вроде бы разнообразие полное. Но интерес пропал. Нет разнообразия вкусов, нет taste expirience. Но почему? И вдруг картинка сложилась, причем весьма простая. Здесь, в Петербурге, да и в России (хотя, говорят, московские рестораны сделали качественный скачок), не умеют пользоваться специями... Между использовать и пользоваться - разница колоссальная. В начале 2000-х началась эра розмарина. Сейчас - период тимьяна. Позже, возможно, мы перейдем к тем травам, которые еще 10-15 лет назад использовали лишь для полоскания горла при простуде - шалфей, чабрец, пустырник, пастернак... И вот, казалось бы, новые вкусы и есть куда развиваться... А умения, судя по всему - пока нет. Большинство шеф-поваров (на мой непрофессиональный взгляд) умеют использовать специи. Факт. Но не умеют их сочетать! Если написано "с розмарином", значит с розмарином. В чём это выражается? По итогу в вопросе "из чего это сделано?" даже у искушенной публики. Специи и приправы, правильно подобранные и смешанные в строго определенной пропорции создают эффект разорвавшейся бомбы - вкус меняется принципиально. Но любое нарушение или отклонение в составе разбивает эту стройную композицию... и вкус пропадает или заглушает основной вкус блюда... Ведь не зря французские шефы знают по полторы тысячи различных соусов - основ всего 8-9 (могу соврать), но вариаций для конкретных блюд - огромное количество. Некоторые служат чтобы разннобрзить вкус одного и того же блюда, другие (правильные) - подчеркнуть его вкус... Вроде бы банальная мысль, знакомая, понятная - но - почти не реализованная на питерском рынке. И что мы имеем сейчас в обилии? Суши для всех и стейки для тех, кто по-богаче. "Раскрученные" места, куда приходят съесть кусок хорошего мяса, который просто прошёл температурную обработку. Или кусок рыбы. Или даже рыбу целиком (сибас или дорадо?). Помимо этого можно получить тарелку с домашней пастой - уж совсем рабоче-крестьянской едой, популярной во всём мире на равне с китайской за счет своей дешевизны, но никак не вкуса. Вот и получается, что кухня петербурга находится в стадии "температурной", а весь мир дошел до "молекулярной", т.к. с момента, когда человек научился получать огонь, прошло достаточно времени. Но это, я думаю, у нас еще впереди и наверстаем быстро. Но сейчас... И здесь мы переходим к маркетингу. Питерская кухня находится не в стагнации. Говорить о том, что мастерство шеф-повара измеряется лишь умением достичь нужной степени прожарки стейка или непересушиванием рыбы (что уже, кстати, встречается не часто), не верно. Есть хорошие повара. Питерская кухня в поисках... Сотрудники кухни и менеджмент уже освоили книги Марты Стьюарт и даже научились пользоваться Интернет, где можно найти массу рецептов от того же Jamie Oliver на его одноименном сайте. Но шаги эти робкие. Ибо ресторан пока-что не вотчина шеф-повара, а сугубо коммерческий продукт, предлагающий востребованные и понятные вещи для нации, которая только только перестала пугаться полусырой говядины на тарелке. И вот здесь начинаются проблемы. Большой ресторан (много прибыли). Ресторан для всех. Т.е. никакой. И там всеми любимое сочетание итальянской кухни, гриля, русского борща и суши. Некоторые отважные еще добавляют вок и что-то грузинское... Как в таких случаях работать шефу, создавая или хотя бы копируя сложные блюда... Ведь это вопрос контроля, а для него в меню должно быть 20 позиций, а не 40 или 120. Да и "открывашки" (те, кто ставит кухню в ресторане) чаще всего получают деньги не просто за вкусные блюда, а за технологичное меню, где обрезки филея прекрасно образуют теплый тайский салат с говядиной, а порубить невостребованный стейк из тунца на сашими - дело 20 секунд... И необходимо тогда для успеха ресторана лишь удобное место. Тем более, что правильные приправы и специи надлежащего качества еще и стоят очень недешево, да и учитывать их не просто. Одно только добавление шафрана увеличит отпускную стоимость рублей на 100. И это - за 1/10 грамма специи. А если их нужно больше? Получается, что "вкус" - это недополученная прибыль. Блюдо "без вкуса" проще готовить, проще продавать и легче учитывать... (Я, кстати, ничего не сказал о том, что блюдо может не понравится клиенту. Потому как такого просто не может быть, если знать что с чем, когда и как смешивать) И опять круг замыкается. Нет возможности реализовать - значит нет смысла получать знания. Да нет и времени, ибо есть 120 блюд в ассортименте, за которыми надо уследить... А значит - нет и новых вкусов... Но есть ли в них потребность? Мы только-только привыкли к вкусу просто мяса, сырой рыбы и макарон, сделанных из смеси хорошей муки, хорошей воды и ложки оливкового масла. Это уже хорошо. Но готовы ли мы к дальнейшим открытиям? К тому, что рыба легко сочетается с красным вином, к тому - что внимание к подаче блюда - это прерогатива ресторанов haute cusine (и то, не обязательно), где подачей не маскируется истинный размер порции... И готовы ли мы вообще к порциям на "два-три укуса" и 8-9 переменам блюд за ужин? Скорее нет. Поэтому и фуа-гра, обжаренная на сковородке для нас пока кажется верхом кулинарии, а кусок жареной говядины - отличной кухней... Рынок, конечно, расставит всё на свои места. Но, повторюсь, готовы ли посетители ресторанов пробовать что-то новое? Восстановились (развились) ли вкусовые рецпепторы после "окорочков Буша", "Лайм", "Ориентов" и странных ресторанов конца 90-х, начала 2000-х?

42 комментария

  • GalinaTS
    GalinaTS  → morfeus  22 февраля 2010 в 19:35
    Гурман
    125 отзывов 4086

    Я готова!

    • GalinaTS
      GalinaTS  → GalinaTS  22 февраля 2010 в 19:36
      Гурман
      125 отзывов 4086

      (Я, кстати, ничего не сказал о том, что блюдо может не понравится клиенту. Потому как такого просто не может быть, если знать что с чем, когда и как смешивать)
      Но с этим не согласна! Даже из 8-9 перемен блюд может что-то не понравиться!

      • morfeus
        morfeus  → GalinaTS  22 февраля 2010 в 19:56
        Обычный пользователь
        13 отзывов 1547

        В большей или меньшей степени может... но уж чтобы совсем нет... ведь к таким кулинарным сетам подходят не сразу после биг-мака, а уже подготовленными. Нет?

        • GalinaTS
          GalinaTS  → morfeus  22 февраля 2010 в 20:02
          Гурман
          125 отзывов 4086

          совсем-совсем не понравится, конечно, не может! А то что подготовленным на это надо идти это точно!

        • Гайдук
          Гайдук  → morfeus  22 февраля 2010 в 20:04
          Лишен доступа к сайту
          4 отзыва 184

          Один вредный, на днях такие сеты критиковал. Говорит, что оно конечно интересно, но как в полновесной порции смотреться будет? Но это он скорее из зависти;)))

          • GalinaTS
            GalinaTS  → Гайдук  22 февраля 2010 в 20:05
            Гурман
            125 отзывов 4086

            Точно из зависти!
            Попросил бы целую порцию и увидел!

          • morfeus
            morfeus  → Гайдук  22 февраля 2010 в 23:19
            Обычный пользователь
            13 отзывов 1547

            Смотрите какая штука. Сеты разрабатываются не для того, чтобы экономно попробовать. Скорее сэт - это видение шеф-повара заведения. Что в каком порядке и под какой напиток подавать, чтобы вкус блюд максимально раскрылся. Это же не бизнес ланч. И здесь важно, чтобы рюмка водки "для аппетита" не забила вкус комплимента, а шампанское, употребленное до блюда не закупорило все пупырышки на языке. Не шучу.
            А размер порций - это как раз то, что наш менталитет пока плохо воспринимает. Специалитеты подаются в мизерных количествах - ровно в тех, чтобы вкус блюда максимально раскрылся. С третьей ложки что черная икра, что фуа-гра - теряют остроту вкуса. Рот, простите, просто привыкает. И зачем добро переводить? :-)

          • Макарон
            Макарон   → Гайдук  26 февраля 2010 в 17:23
            ПредставительDuo Gastrobar

            )))))))))

  • Гайдук
    Гайдук  → morfeus  22 февраля 2010 в 19:57
    Лишен доступа к сайту
    4 отзыва 184

    И готовы ли мы вообще к порциям на "два-три укуса" и 8-9 переменам блюд за ужин? Скорее нет
    Не, мы не готовы. Нам 12-14 перемен надоть, мы пожрать любим. Со всех сил, ну короче.

  • Борис
    Борис  → morfeus  22 февраля 2010 в 20:14
    Гурман
    238 отзывов 5716

    Мы это уже обсуждали или у меня отравление лисичками?

    • Гайдук
      Гайдук  → Борис  22 февраля 2010 в 20:16
      Лишен доступа к сайту
      4 отзыва 184

      А зачем зимой лисички ели? Или у нас сентябрь на дворе?

      • Борис
        Борис  → Гайдук  22 февраля 2010 в 20:41
        Гурман
        238 отзывов 5716

        Я подневольный, я ем то, что "ложуть". Я сам их не выковыриваю из под снега и не выковыриваю из под снега гипермаркета.

        • GalinaTS
          GalinaTS  → Борис  22 февраля 2010 в 20:49
          Гурман
          125 отзывов 4086

          А не то что выбираете? Или вы в какое-то место секретное место попали, где все блюда с лисичками?????

          • Борис
            Борис  → GalinaTS  22 февраля 2010 в 20:59
            Гурман
            238 отзывов 5716

            Нет, блюдо я выбираю, тут спорить не буду, но, состав его повар выбирает.

            • GalinaTS
              GalinaTS  → Борис  22 февраля 2010 в 21:05
              Гурман
              125 отзывов 4086

              Хотите сказать, что те лисички которые я собрала осенью и положила в морозилку, есть не надо????

              • Борис
                Борис  → GalinaTS  22 февраля 2010 в 21:13
                Гурман
                238 отзывов 5716

                У нас демократия вроде и автократия, в том, что касается собственной морозилки? По настроению!

              • Гайдук
                Гайдук  → GalinaTS  22 февраля 2010 в 21:16
                Лишен доступа к сайту
                4 отзыва 184

                Да ешьте, кто же запрещает.

    • morfeus
      morfeus  → Борис  22 февраля 2010 в 23:19
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Здесь омологированная версия. Продолжим там. Лисички прекрасны :-)

  • Moto Moto
    Moto Moto  → morfeus  22 февраля 2010 в 22:17
    Гурман
    19 отзывов 99

    очень правильная тема поднята ... куда не глянь везде одно и тоже ... суши стейки ... но Россия к этому действительно не готова и еще не скоро будет готова ... пока многие будет использовать рестораны, что бы просто поесть ... а не насладиться творением автора!

    • GalinaTS
      GalinaTS  → Moto Moto  22 февраля 2010 в 22:20
      Гурман
      125 отзывов 4086

      и не просто денег заработать....

      • Moto Moto
        Moto Moto  → GalinaTS  22 февраля 2010 в 22:27
        Гурман
        19 отзывов 99

        Вот вот ...

        • GalinaTS
          GalinaTS  → Moto Moto  22 февраля 2010 в 22:27
          Гурман
          125 отзывов 4086

          как бороться будем...или не будем...

          • morfeus
            morfeus  → GalinaTS  23 февраля 2010 в 00:19
            Обычный пользователь
            13 отзывов 1547

            не есть, значит бороться :-) смотрите как здорово - и экономия и жизненная позиция :-)

  • Kashtan-S
    Kashtan-S   → morfeus  22 февраля 2010 в 22:38
    ПредставительКаштаны

    "Сейчас - период тимьяна. Позже, возможно, мы перейдем к тем травам, которые еще 10-15 лет назад использовали лишь для полоскания горла при простуде - шалфей, чабрец, пустырник, пастернак..."

    Ну, допустим, по вкусовым х-кам чабрец и тимьян идентичны (если говорить о чабере - это вообще одно с тимьяном растение), а вот траву пастернака, простите, не едят. Использование пустырника в гастрономии тоже ставлю под сомнение.

    • GalinaTS
      GalinaTS  → Kashtan-S  22 февраля 2010 в 22:42
      Гурман
      125 отзывов 4086

      Распространённые пряности и приправы
      Профессиональные приправы и специи
      Растительные
      Анис
      Мята перечная
      Высушенный имбирь
      Мускатный орех
      Розмарин
      Хрен
      Айва — плоды
      Ажгон (айован) — семена
      Анис — семена (целиком или молотые)
      Апельсин — сок, цедра (цедра — наружный слой кожуры)
      Асафетида — семена
      Бадьян (анис звёздчатый) — сухие зрелые плоды (целиком или молотые)
      Базилик — зелёные части растения (свежие или сухие молотые)
      Барбарис — ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)
      Ваниль — натуральная в стручках
      Галанга (Калган) — корневище
      Гвоздика — высушенные цветочные почки
      Грибы — сушеные (целиком и молотые)
      Горчица — свежие листья, семена, маста
      Душица (Орегано) — листья (свежие или сухие молотые)
      Донник — листья и стебли
      Имбирь — корневище (свежее, сухие, порошок)
      Иссоп — молодые листочки (свежие или сухие молотые)
      Кардамон — вылущенные семена (целые и молотые)
      Кервель — молодые листочки
      Кориандр (зелень — Кинза) — зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушеные)
      Корица — высушеная кора (целая или молотая)
      Красный перец — плоды (свежие или сухие молотые)
      Перец чили — плоды (свежие или сухие молотые)
      Ямайский перец — плоды (свежие или сухие молотые)
      Кумин (Зира) — семена
      Кунжут — семена
      Куркума — коренья
      Лавр — лавровый лист (сушеный)
      Лакрица — корневище
      Лимон — цедра и сок
      Лук — всё растение
      Майоран — листья
      Мак — семена
      Маслины — плоды (соленые или маринованные)
      Мелисса (мята лимонная) — листья (свежие или сухие молотые)
      Можжевельник — ягоды (свежие или сухие молотые)
      Мускатный орех — семя плодов
      Мята — листья
      Настурция — молодые листья
      огуречная трава (бораго) — свежие молодые листики
      Пажитник (шамбала) — семена, листья и нежные стебли
      Паприка — плоды
      Пастернак (полевой борщ) — семена, побеги
      Перец — горошком или молотый
      Петрушка — листья и коренья
      Полынь — верхушечные молодые листья (сушеные)
      Порей — листья и стебли
      Розмарин — молодые листочки
      Сельдерей — стебли
      Сассапарель — молодые верхушечные побеги
      Суза или перилла. Масличное растение используемое как приправа в Корее.
      Тимьян (Чабрец) — верхняя часть стебля с листьями
      Тмин — семена
      Томаты (помидоры) — паста из плодов
      Укроп — молотые побеги, цветы, семена
      Фенхель (укроп аптечный) — молодые листочки
      Хрен — коренья
      Васаби — корневище
      Цидония — плоды айвы
      Чабрец (Тимьян) — верхняя часть стебля
      Чеснок — всё растение
      Шафран — цветочные рыльца
      Эстрагон (тархун) — молодые растения или листья (свежие и сушеные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.

      • Kashtan-S
        Kashtan-S   → GalinaTS  22 февраля 2010 в 22:46
        ПредставительКаштаны

        У пастернака в пищу используются семена и корнеплод.

        • Moto Moto
          Moto Moto  → Kashtan-S  22 февраля 2010 в 23:02
          Гурман
          19 отзывов 99

          а мы вроде о специях разговариваем???? или нет???

          • Kashtan-S
            Kashtan-S   → Moto Moto  22 февраля 2010 в 23:12
            ПредставительКаштаны

            Да-да, о них самых. Но (см. цитату, где ясно говорится о травах и далее перечисление в т.ч. пастернака). Коль на то пошло, очень многие дикоросы могут быть причислены к пряным травам наравне с пустырником. Например, сныть, медуница и пр. Но в контексте гастрономии (не съедобности вообще, а именно гастрономии) - это не очень.

            А список при желании можно и длиннее привести. Не вопрос.

          • morfeus
            morfeus  → Moto Moto  22 февраля 2010 в 23:22
            Обычный пользователь
            13 отзывов 1547

            больше о жизни... специи и приправы лишь частность :)

    • morfeus
      morfeus  → Kashtan-S  22 февраля 2010 в 23:21
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      ладно, на тимьяне поймали... чабрец прошу заменить на полынь :-)

      • Гайдук
        Гайдук  → morfeus  23 февраля 2010 в 00:55
        Лишен доступа к сайту
        4 отзыва 184

        На полынь-то мы заменить могём, да боюсь с полыни на спорынью перейдём, а там и до мухоморов недалече.

        • morfeus
          morfeus  → Гайдук  26 февраля 2010 в 17:27
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          мухоморы обычно либо раньше, либо параллельно :-)

          • Борис
            Борис  → morfeus  26 февраля 2010 в 19:16
            Гурман
            238 отзывов 5716

            А водка, приправа или специя?

            • Макарон
              Макарон   → Борис  26 февраля 2010 в 21:05
              ПредставительDuo Gastrobar

              алкоголь очищает язык от жировых отложений(или как там,налета)то есть помогает освежить вкус,что есть плюс....а вот как ее ахарактеризовать я не знаю......

              • Борис
                Борис  → Макарон  26 февраля 2010 в 21:12
                Гурман
                238 отзывов 5716

                У французов есть понятие "нормандская дыра" - алкоголь в середине обеда, способствует очень. Когда "дальше некуда". подают рюмаху кальвадоса - и свершается чудо - чувство сытости куда то исчезает! Это называется "пробить дырку".

                • Макарон
                  Макарон   → Борис  26 февраля 2010 в 21:34
                  ПредставительDuo Gastrobar

                  Я всю жизнь думал что пробить дырку - это нечто другое....)
                  Молодцы французы,что сказать.

    • андрей а.
      андрей а.  → Kashtan-S  26 февраля 2010 в 19:28
      Ценитель
      5 отзывов 55

      А я и лаврушку не ем.

  • Moto Moto
    Moto Moto  → morfeus  22 февраля 2010 в 23:01
    Гурман
    19 отзывов 99

    да как тут поборешься ... нашего мнения с Вами GalinaTS никто не спросит ... а если и спросят мотнут головой и всё равно сделаю как это больше денег принесет ... лучше откроют еще одни Две палочки ... :-(

  • marco
    marco  → morfeus  26 февраля 2010 в 17:48
    Ценитель
    1 отзыв 9

    Ресторан для всех. Т.е. никакой. И там всеми любимое сочетание итальянской кухни, гриля, русского борща и суши. Некоторые отважные еще добавляют вок и что-то грузинское... Как в таких случаях работать шефу, создавая или хотя бы копируя сложные блюда... Ведь это вопрос контроля, а для него в меню должно быть 20 позиций, а не 40 или 120.
    Целиком поддерживаю!!

    • Макарон
      Макарон   → marco  26 февраля 2010 в 18:12
      ПредставительDuo Gastrobar

      И Я ,И Я!!!!

    • Гайдук
      Гайдук  → marco  26 февраля 2010 в 18:15
      Лишен доступа к сайту
      4 отзыва 184

      Двадцать позиций им. Ишь ты. Обожруться поди с двадцати-то?