Размышления вслух. Почему мне не нравится ресторанная еда в Петербурге? Подавать красиво - вроде умеют. Использовать хорошее сырье - могут. Умелые повары - есть. А вот вкуса в блюде - нет. Есть интересные моменты, есть какие-то сочетания... С фуа-грой кто только не поизвращался - и с вишней, и с грушей и с черт-знает чем. И лосося-гриль тебе подадут: хочешь с фенхелем, хочешь с икорным соусом. (С правильным, кстати, не встречал, ну да ладно - есть над чем работать). И к стейку тебе демигляс подадут Knorr'овский, и их же грибной соус и т.п. и т.д... Вроде бы разнообразие полное. Но интерес пропал. Нет разнообразия вкусов, нет taste expirience. Но почему? И вдруг картинка сложилась, причем весьма простая. Здесь, в Петербурге, да и в России (хотя, говорят, московские рестораны сделали качественный скачок), не умеют пользоваться специями... Между использовать и пользоваться - разница колоссальная. В начале 2000-х началась эра розмарина. Сейчас - период тимьяна. Позже, возможно, мы перейдем к тем травам, которые еще 10-15 лет назад использовали лишь для полоскания горла при простуде - шалфей, чабрец, пустырник, пастернак... И вот, казалось бы, новые вкусы и есть куда развиваться... А умения, судя по всему - пока нет. Большинство шеф-поваров (на мой непрофессиональный взгляд) умеют использовать специи. Факт. Но не умеют их сочетать! Если написано "с розмарином", значит с розмарином. В чём это выражается? По итогу в вопросе "из чего это сделано?" даже у искушенной публики. Специи и приправы, правильно подобранные и смешанные в строго определенной пропорции создают эффект разорвавшейся бомбы - вкус меняется принципиально. Но любое нарушение или отклонение в составе разбивает эту стройную композицию... и вкус пропадает или заглушает основной вкус блюда... Ведь не зря французские шефы знают по полторы тысячи различных соусов - основ всего 8-9 (могу соврать), но вариаций для конкретных блюд - огромное количество. Некоторые служат чтобы разннобрзить вкус одного и того же блюда, другие (правильные) - подчеркнуть его вкус... Вроде бы банальная мысль, знакомая, понятная - но - почти не реализованная на питерском рынке. И что мы имеем сейчас в обилии? Суши для всех и стейки для тех, кто по-богаче. "Раскрученные" места, куда приходят съесть кусок хорошего мяса, который просто прошёл температурную обработку. Или кусок рыбы. Или даже рыбу целиком (сибас или дорадо?). Помимо этого можно получить тарелку с домашней пастой - уж совсем рабоче-крестьянской едой, популярной во всём мире на равне с китайской за счет своей дешевизны, но никак не вкуса. Вот и получается, что кухня петербурга находится в стадии "температурной", а весь мир дошел до "молекулярной", т.к. с момента, когда человек научился получать огонь, прошло достаточно времени. Но это, я думаю, у нас еще впереди и наверстаем быстро. Но сейчас... И здесь мы переходим к маркетингу. Питерская кухня находится не в стагнации. Говорить о том, что мастерство шеф-повара измеряется лишь умением достичь нужной степени прожарки стейка или непересушиванием рыбы (что уже, кстати, встречается не часто), не верно. Есть хорошие повара. Питерская кухня в поисках... Сотрудники кухни и менеджмент уже освоили книги Марты Стьюарт и даже научились пользоваться Интернет, где можно найти массу рецептов от того же Jamie Oliver на его одноименном сайте. Но шаги эти робкие. Ибо ресторан пока-что не вотчина шеф-повара, а сугубо коммерческий продукт, предлагающий востребованные и понятные вещи для нации, которая только только перестала пугаться полусырой говядины на тарелке. И вот здесь начинаются проблемы. Большой ресторан (много прибыли). Ресторан для всех. Т.е. никакой. И там всеми любимое сочетание итальянской кухни, гриля, русского борща и суши. Некоторые отважные еще добавляют вок и что-то грузинское... Как в таких случаях работать шефу, создавая или хотя бы копируя сложные блюда... Ведь это вопрос контроля, а для него в меню должно быть 20 позиций, а не 40 или 120. Да и "открывашки" (те, кто ставит кухню в ресторане) чаще всего получают деньги не просто за вкусные блюда, а за технологичное меню, где обрезки филея прекрасно образуют теплый тайский салат с говядиной, а порубить невостребованный стейк из тунца на сашими - дело 20 секунд... И необходимо тогда для успеха ресторана лишь удобное место. Тем более, что правильные приправы и специи надлежащего качества еще и стоят очень недешево, да и учитывать их не просто. Одно только добавление шафрана увеличит отпускную стоимость рублей на 100. И это - за 1/10 грамма специи. А если их нужно больше? Получается, что "вкус" - это недополученная прибыль. Блюдо "без вкуса" проще готовить, проще продавать и легче учитывать... (Я, кстати, ничего не сказал о том, что блюдо может не понравится клиенту. Потому как такого просто не может быть, если знать что с чем, когда и как смешивать) И опять круг замыкается. Нет возможности реализовать - значит нет смысла получать знания. Да нет и времени, ибо есть 120 блюд в ассортименте, за которыми надо уследить... А значит - нет и новых вкусов... Но есть ли в них потребность? Мы только-только привыкли к вкусу просто мяса, сырой рыбы и макарон, сделанных из смеси хорошей муки, хорошей воды и ложки оливкового масла. Это уже хорошо. Но готовы ли мы к дальнейшим открытиям? К тому, что рыба легко сочетается с красным вином, к тому - что внимание к подаче блюда - это прерогатива ресторанов haute cusine (и то, не обязательно), где подачей не маскируется истинный размер порции... И готовы ли мы вообще к порциям на "два-три укуса" и 8-9 переменам блюд за ужин? Скорее нет. Поэтому и фуа-гра, обжаренная на сковородке для нас пока кажется верхом кулинарии, а кусок жареной говядины - отличной кухней... Рынок, конечно, расставит всё на свои места. Но, повторюсь, готовы ли посетители ресторанов пробовать что-то новое? Восстановились (развились) ли вкусовые рецпепторы после "окорочков Буша", "Лайм", "Ориентов" и странных ресторанов конца 90-х, начала 2000-х?