42 комментария
Я готова!
(Я, кстати, ничего не сказал о том, что блюдо может не понравится клиенту. Потому как такого просто не может быть, если знать что с чем, когда и как смешивать)
Но с этим не согласна! Даже из 8-9 перемен блюд может что-то не понравиться!В большей или меньшей степени может... но уж чтобы совсем нет... ведь к таким кулинарным сетам подходят не сразу после биг-мака, а уже подготовленными. Нет?
совсем-совсем не понравится, конечно, не может! А то что подготовленным на это надо идти это точно!
Один вредный, на днях такие сеты критиковал. Говорит, что оно конечно интересно, но как в полновесной порции смотреться будет? Но это он скорее из зависти;)))
Точно из зависти!
Попросил бы целую порцию и увидел!Смотрите какая штука. Сеты разрабатываются не для того, чтобы экономно попробовать. Скорее сэт - это видение шеф-повара заведения. Что в каком порядке и под какой напиток подавать, чтобы вкус блюд максимально раскрылся. Это же не бизнес ланч. И здесь важно, чтобы рюмка водки "для аппетита" не забила вкус комплимента, а шампанское, употребленное до блюда не закупорило все пупырышки на языке. Не шучу.
А размер порций - это как раз то, что наш менталитет пока плохо воспринимает. Специалитеты подаются в мизерных количествах - ровно в тех, чтобы вкус блюда максимально раскрылся. С третьей ложки что черная икра, что фуа-гра - теряют остроту вкуса. Рот, простите, просто привыкает. И зачем добро переводить? :-))))))))))
И готовы ли мы вообще к порциям на "два-три укуса" и 8-9 переменам блюд за ужин? Скорее нет
Не, мы не готовы. Нам 12-14 перемен надоть, мы пожрать любим. Со всех сил, ну короче.Мы это уже обсуждали или у меня отравление лисичками?
А зачем зимой лисички ели? Или у нас сентябрь на дворе?
Я подневольный, я ем то, что "ложуть". Я сам их не выковыриваю из под снега и не выковыриваю из под снега гипермаркета.
А не то что выбираете? Или вы в какое-то место секретное место попали, где все блюда с лисичками?????
Нет, блюдо я выбираю, тут спорить не буду, но, состав его повар выбирает.
Хотите сказать, что те лисички которые я собрала осенью и положила в морозилку, есть не надо????
У нас демократия вроде и автократия, в том, что касается собственной морозилки? По настроению!
Да ешьте, кто же запрещает.
Здесь омологированная версия. Продолжим там. Лисички прекрасны :-)
очень правильная тема поднята ... куда не глянь везде одно и тоже ... суши стейки ... но Россия к этому действительно не готова и еще не скоро будет готова ... пока многие будет использовать рестораны, что бы просто поесть ... а не насладиться творением автора!
и не просто денег заработать....
Вот вот ...
как бороться будем...или не будем...
не есть, значит бороться :-) смотрите как здорово - и экономия и жизненная позиция :-)
"Сейчас - период тимьяна. Позже, возможно, мы перейдем к тем травам, которые еще 10-15 лет назад использовали лишь для полоскания горла при простуде - шалфей, чабрец, пустырник, пастернак..."
Ну, допустим, по вкусовым х-кам чабрец и тимьян идентичны (если говорить о чабере - это вообще одно с тимьяном растение), а вот траву пастернака, простите, не едят. Использование пустырника в гастрономии тоже ставлю под сомнение.Распространённые пряности и приправы
Профессиональные приправы и специи
Растительные
Анис
Мята перечная
Высушенный имбирь
Мускатный орех
Розмарин
Хрен
Айва — плоды
Ажгон (айован) — семена
Анис — семена (целиком или молотые)
Апельсин — сок, цедра (цедра — наружный слой кожуры)
Асафетида — семена
Бадьян (анис звёздчатый) — сухие зрелые плоды (целиком или молотые)
Базилик — зелёные части растения (свежие или сухие молотые)
Барбарис — ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)
Ваниль — натуральная в стручках
Галанга (Калган) — корневище
Гвоздика — высушенные цветочные почки
Грибы — сушеные (целиком и молотые)
Горчица — свежие листья, семена, маста
Душица (Орегано) — листья (свежие или сухие молотые)
Донник — листья и стебли
Имбирь — корневище (свежее, сухие, порошок)
Иссоп — молодые листочки (свежие или сухие молотые)
Кардамон — вылущенные семена (целые и молотые)
Кервель — молодые листочки
Кориандр (зелень — Кинза) — зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушеные)
Корица — высушеная кора (целая или молотая)
Красный перец — плоды (свежие или сухие молотые)
Перец чили — плоды (свежие или сухие молотые)
Ямайский перец — плоды (свежие или сухие молотые)
Кумин (Зира) — семена
Кунжут — семена
Куркума — коренья
Лавр — лавровый лист (сушеный)
Лакрица — корневище
Лимон — цедра и сок
Лук — всё растение
Майоран — листья
Мак — семена
Маслины — плоды (соленые или маринованные)
Мелисса (мята лимонная) — листья (свежие или сухие молотые)
Можжевельник — ягоды (свежие или сухие молотые)
Мускатный орех — семя плодов
Мята — листья
Настурция — молодые листья
огуречная трава (бораго) — свежие молодые листики
Пажитник (шамбала) — семена, листья и нежные стебли
Паприка — плоды
Пастернак (полевой борщ) — семена, побеги
Перец — горошком или молотый
Петрушка — листья и коренья
Полынь — верхушечные молодые листья (сушеные)
Порей — листья и стебли
Розмарин — молодые листочки
Сельдерей — стебли
Сассапарель — молодые верхушечные побеги
Суза или перилла. Масличное растение используемое как приправа в Корее.
Тимьян (Чабрец) — верхняя часть стебля с листьями
Тмин — семена
Томаты (помидоры) — паста из плодов
Укроп — молотые побеги, цветы, семена
Фенхель (укроп аптечный) — молодые листочки
Хрен — коренья
Васаби — корневище
Цидония — плоды айвы
Чабрец (Тимьян) — верхняя часть стебля
Чеснок — всё растение
Шафран — цветочные рыльца
Эстрагон (тархун) — молодые растения или листья (свежие и сушеные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.У пастернака в пищу используются семена и корнеплод.
а мы вроде о специях разговариваем???? или нет???
Да-да, о них самых. Но (см. цитату, где ясно говорится о травах и далее перечисление в т.ч. пастернака). Коль на то пошло, очень многие дикоросы могут быть причислены к пряным травам наравне с пустырником. Например, сныть, медуница и пр. Но в контексте гастрономии (не съедобности вообще, а именно гастрономии) - это не очень.
А список при желании можно и длиннее привести. Не вопрос.больше о жизни... специи и приправы лишь частность :)
Вы хорошо о всем написали, жизненно.
ладно, на тимьяне поймали... чабрец прошу заменить на полынь :-)
На полынь-то мы заменить могём, да боюсь с полыни на спорынью перейдём, а там и до мухоморов недалече.
мухоморы обычно либо раньше, либо параллельно :-)
А водка, приправа или специя?
алкоголь очищает язык от жировых отложений(или как там,налета)то есть помогает освежить вкус,что есть плюс....а вот как ее ахарактеризовать я не знаю......
У французов есть понятие "нормандская дыра" - алкоголь в середине обеда, способствует очень. Когда "дальше некуда". подают рюмаху кальвадоса - и свершается чудо - чувство сытости куда то исчезает! Это называется "пробить дырку".
Я всю жизнь думал что пробить дырку - это нечто другое....)
Молодцы французы,что сказать.
А я и лаврушку не ем.
да как тут поборешься ... нашего мнения с Вами GalinaTS никто не спросит ... а если и спросят мотнут головой и всё равно сделаю как это больше денег принесет ... лучше откроют еще одни Две палочки ... :-(
Ресторан для всех. Т.е. никакой. И там всеми любимое сочетание итальянской кухни, гриля, русского борща и суши. Некоторые отважные еще добавляют вок и что-то грузинское... Как в таких случаях работать шефу, создавая или хотя бы копируя сложные блюда... Ведь это вопрос контроля, а для него в меню должно быть 20 позиций, а не 40 или 120.
Целиком поддерживаю!!И Я ,И Я!!!!
Двадцать позиций им. Ишь ты. Обожруться поди с двадцати-то?