Средний сегмент. (Важно). Самые приличные суши - в пабах и пивницах (не в суши-барах). Самый хороший кофе - в стейк-хаусах (не в кофейнях), самые вкусные бургеры - в арт-кафе... Такое вот сложилось ощущение. Странная и парадоксальная ситуация получается. Если прийти к специалистам, то это не дает потребителю гарантии того, что он получает лучшее. Более того, скорее это означает что тебе продадут продукт с худшим соотношением цены и качества. Почему так получается? Из-за надуманной специализации и реального отсутствия компетенции. Ведь она, Ваша компетенция, должна служить на благо потребителей. Задача бизнеса отфильтровать, убрать "шелуху" и предложить реально лучшее. А компаний с "широким профилем" (гипермаркеты, рестораны с широким меню) - предлагать компромисс между удобством, ценой и ценностью, либо низкую цену, либо the best of - уже в зависимости от рыночной позиции компании. У нас же получилось по-другому. Опять перепутали причину и следствие. Специализация подразумевает формировании прибыли из одного, узкого направления деятельности. Но при этом получение прибыли из этого "узкого места" есть не причина специализации, а следствие. Причина - более высокая компетентность в вопросе, которая и обуславливает выбор покупателей в пользу вашего заведения и "окупает" более высокую цену сделки... В итоге покупатель ЭКОНОМИТ - но пусть не деньги. Он просто получает лучшее не вникая в процесс сравнения и выбора. Он, доверяя чужому опыту и компетенции, приходит к пониманию "лучшее" гораздо быстрее - что в конечном итоге экономит и деньги. Пример (не сочтите за рекламу) - тот же "Строганов Стейк Хаус", где за 1000 рублей Вы получите 400г хорошего мяса, а не 150г всеволожской вырезки за 500. Пересчитать выгоду - не трудно. Но это чуть ли не единичный пример. А "мнимая" специализация, которую мы наблюдаем сейчас на российском рынке - это тоже понимание узкоспециализированного бизнеса, но где работает другая логика. Если мы будет активно продавать один продукт, то мы сможем сэкономить на маркетинговых издержках, обрести четкое позиционирование и установить более высокую маржу. Все так. (Простите за обилие терминов). Если проще "если я концентрируюсь на рыбе, я рекламировать буду только рыбу и смогу продавать её дороже". Вот и концентрируется ресторан на максимизации прибыли от продажи объектов специализации - будь-то суши, гриль или восточная кухня. А прибыль у нас максмимизируется лишь одним способом - путем игры с затратами. Сначала ввиде скидок на крупные закупки, потом уже и размеры порции в ход идут. В итоге все идут одним путём - путем ухудшения качества основного продукта, на котором специализируются. (Давно вы пробовали кофе в "КофеХауз" или "Шоколаднице"?) А вот сопутствующие никто не трогает. Они же сопутствующие... Поэтому и получается: хотите вкусных суши - идите в пивницу. Или даже в "Шоколадницу" - наверняка они даже там лучше, чем в "Евразии" :-)