Мнимая специализация

10 марта 2010 года

Средний сегмент. (Важно). Самые приличные суши - в пабах и пивницах (не в суши-барах). Самый хороший кофе - в стейк-хаусах (не в кофейнях), самые вкусные бургеры - в арт-кафе... Такое вот сложилось ощущение. Странная и парадоксальная ситуация получается. Если прийти к специалистам, то это не дает потребителю гарантии того, что он получает лучшее. Более того, скорее это означает что тебе продадут продукт с худшим соотношением цены и качества. Почему так получается? Из-за надуманной специализации и реального отсутствия компетенции. Ведь она, Ваша компетенция, должна служить на благо потребителей. Задача бизнеса отфильтровать, убрать "шелуху" и предложить реально лучшее. А компаний с "широким профилем" (гипермаркеты, рестораны с широким меню) - предлагать компромисс между удобством, ценой и ценностью, либо низкую цену, либо the best of - уже в зависимости от рыночной позиции компании. У нас же получилось по-другому. Опять перепутали причину и следствие. Специализация подразумевает формировании прибыли из одного, узкого направления деятельности. Но при этом получение прибыли из этого "узкого места" есть не причина специализации, а следствие. Причина - более высокая компетентность в вопросе, которая и обуславливает выбор покупателей в пользу вашего заведения и "окупает" более высокую цену сделки... В итоге покупатель ЭКОНОМИТ - но пусть не деньги. Он просто получает лучшее не вникая в процесс сравнения и выбора. Он, доверяя чужому опыту и компетенции, приходит к пониманию "лучшее" гораздо быстрее - что в конечном итоге экономит и деньги. Пример (не сочтите за рекламу) - тот же "Строганов Стейк Хаус", где за 1000 рублей Вы получите 400г хорошего мяса, а не 150г всеволожской вырезки за 500. Пересчитать выгоду - не трудно. Но это чуть ли не единичный пример. А "мнимая" специализация, которую мы наблюдаем сейчас на российском рынке - это тоже понимание узкоспециализированного бизнеса, но где работает другая логика. Если мы будет активно продавать один продукт, то мы сможем сэкономить на маркетинговых издержках, обрести четкое позиционирование и установить более высокую маржу. Все так. (Простите за обилие терминов). Если проще "если я концентрируюсь на рыбе, я рекламировать буду только рыбу и смогу продавать её дороже". Вот и концентрируется ресторан на максимизации прибыли от продажи объектов специализации - будь-то суши, гриль или восточная кухня. А прибыль у нас максмимизируется лишь одним способом - путем игры с затратами. Сначала ввиде скидок на крупные закупки, потом уже и размеры порции в ход идут. В итоге все идут одним путём - путем ухудшения качества основного продукта, на котором специализируются. (Давно вы пробовали кофе в "КофеХауз" или "Шоколаднице"?) А вот сопутствующие никто не трогает. Они же сопутствующие... Поэтому и получается: хотите вкусных суши - идите в пивницу. Или даже в "Шоколадницу" - наверняка они даже там лучше, чем в "Евразии" :-)

84 комментария

  • Борис
    Борис  → morfeus  10 марта 2010 в 12:00
    Гурман
    238 отзывов 5718

    Поскольку без примеров, бесполезно и горько. В какой пивнице/пабе лучшие суши? Вы сравниваете с "100 точек счастья"? Зря. Сравнивали бы в турнепсом на полях, и то, корректнее. Вы сравните с "Мисо" или "Суши таймом". Каких кофейнях? Какой кофе. Или просто понадобилось что то написать? Банальность. Сообщить новость, что в N хреново и в кусты? Так это не новость.

    • morfeus
      morfeus  → Борис  10 марта 2010 в 12:01
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      ну и вообще тогда сотру :-)))

      • Борис
        Борис  → morfeus  10 марта 2010 в 12:12
        Гурман
        238 отзывов 5718

        БЕЗ конкретики - получается плач один.
        Все плохо. Одна женщина пошла в один темный-темный подъезд, и там, одним темным-темным.
        Вы были в "Ваби-Саби", разлюбезный?

        • morfeus
          morfeus  → Борис  10 марта 2010 в 12:13
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Не-а. зато последний раз счёт в кофе-хаузе был такой же как и в гранд-отеле "Европа" за кофе с пирожным.
          Допускаю, что не прав - "Ваби-Саби" - это хорошо?

          • Борис
            Борис  → morfeus  10 марта 2010 в 12:28
            Гурман
            238 отзывов 5718

            хотите вкусных суши - идите в пивницу. Или даже в "Шоколадницу" - наверняка они даже там лучше
            Это Вы думаете, что там хорошо. А я думаю, что там плохо.

          • Давид и Люба
            Давид и Люба  → morfeus  10 марта 2010 в 12:30
            Гурман
            44 отзыва 959

            Не-а. зато последний раз счёт в кофе-хаузе был такой же как и в гранд-отеле "Европа" за кофе с пирожным.

            Оть! Замерзла как-то, забежала в Идеальную чашку, и была очень удивлена стоимостью капучино 300 мл. в 220 рубликов. За кофе с собой?...

            • morfeus
              morfeus  → Давид и Люба  10 марта 2010 в 12:36
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              Зато в блинном стритфуде "Еда" на политехнической Lavzza предлагают по 40 руб. за 100% арабику. А в более менне приличной пиццерии - по 60-70. О чём, собственно, и написал пост.

        • morfeus
          morfeus  → Борис  10 марта 2010 в 12:14
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          ща я с "плохо" закончу - и будет про "хорошо", Вы не волнуйтесь :-)

      • Дрозд
        Дрозд  → morfeus  10 марта 2010 в 12:34
        Ценитель
        1 отзыв 14

        и быстрее, и так поздно не работайте

      • JJenny
        JJenny  → morfeus  10 марта 2010 в 12:46
        Гурман
        113 отзывов 4913

        Лучше понятней напишите. Я ничего не поняла. Честное слово.

        • morfeus
          morfeus  → JJenny  10 марта 2010 в 12:51
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Смысл такой - во многих специализированных местах еда хуже, если их сравнивать с неспециализированными. И версия, почему такое происходит.

          • Макарон
            Макарон   → morfeus  10 марта 2010 в 12:55
            ПредставительDuo Gastrobar

            А если сети не брать в пример?
            Что в стейкхаусах хуже мясо чем в др. ресторане?Или рыба в фишхаусе хуже?Или пицца,паста ,ризотто лучше не в итальянском ресторане?

            • morfeus
              morfeus  → Макарон  10 марта 2010 в 12:58
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              Получается, что кроме сетей в среднем сегменте никого и нет - всё остальное - дороже. Хотя независимые пиццерии существуют, конечно... И суши-бары... но они, на мой взгляд, совсем не влияют на общую картинку, там где общий счёт менее 600р.

              • morfeus
                morfeus  → morfeus  10 марта 2010 в 12:58
                Обычный пользователь
                13 отзывов 1547

                сорри, "средний чек"

              • Макарон
                Макарон   → morfeus  10 марта 2010 в 13:05
                ПредставительDuo Gastrobar

                Все просто,когда есть стейкхаус ,налаживаются поставки мяса уже по другим ценам(не такие как у одиночек ресторанов,кафе и т.д.)в итоге возможность цены ниже,плюс заработок именно на большой проходимости этого самого мяса,и на остальном меню где цены немного выше средней.Ведь помимо мяса можно еще салатик съесть и десерт и чай и кофе и т.д.
                Тем более сегодня есть конкуренция,и если в ССХ 1000 рублей рибай,то дороже делать в городе смысла нет.....

                • Борис
                  Борис  → Макарон  10 марта 2010 в 16:18
                  Гурман
                  238 отзывов 5718

                  если в ССХ 1000 рублей рибай,то дороже делать в городе смысла нет.....
                  я вас приведу 50 мест, где он дороже! Где он дороже в 3 раза. Так эта... ну... конкуренция есть?

                  • Макарон
                    Макарон   → Борис  10 марта 2010 в 16:45
                    ПредставительDuo Gastrobar

                    Да я в курсе,и прекрасно понимаю что это не правильно...но смысла то нет.Есть все равно не будут....

          • JJenny
            JJenny  → morfeus  10 марта 2010 в 13:04
            Гурман
            113 отзывов 4913

            Теперь поняла, из написанного ранее это не совсем понятно. Пример со ССХ положительный, согласна. Могу привести отрицательный - Массмидия.

    • morfeus
      morfeus  → Борис  10 марта 2010 в 12:05
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      На самом деле здесь вот что важно - ценообразование. Если не смотреть на цены - в "Япошке" или "Евразии" значительно хуже, чем в приведенных Вами заведениях. Но в той же "Пивораме" - все тоже не хуже. И не дороже... А в "Суши Тайм" ценник совсем другой, если я не ошибаюсь...

      • Борис
        Борис  → morfeus  10 марта 2010 в 12:15
        Гурман
        238 отзывов 5718

        Разница в сушах минимальная. Лосось 35 (без акций) до 50 в "очень дорогих" местах как Токио-Сити, Тунец от 60 до 90. Не в разы! Мы же не лезем в "Гинзу" с 200 р.?
        А зачем Вы кушали суши в "Пивораме"? Имидж ничто?

        • morfeus
          morfeus  → Борис  10 марта 2010 в 12:34
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          А просто надо было встретиться... а имидж - да, ничто. Я уже в эти игры наигрался. Могу позволить себе быть проще :-)
          И не надо Гинзу - единственное приличное японское место, которое рекомендует мой знакомый, по совместительству экономический атташе Японии, - это "Сёгун". И я согласен с ним :-)

          • Лена
            Лена  → morfeus  10 марта 2010 в 12:36
            Гуру
            225 отзывов 6060

            Алексей - экономический атташе Японии... Это многое объясняет!

          • Макарон
            Макарон   → morfeus  10 марта 2010 в 12:37
            ПредставительDuo Gastrobar

            Тогда не понятна ваша игра.Сами вроде не довольство высказываете,но при это рублем поддерживаете кофехаусы всякие....

            • morfeus
              morfeus  → Макарон  10 марта 2010 в 12:42
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              я разве писал, что являюсь постоянным посетителем "КофеХауз"?

              • Макарон
                Макарон   → morfeus  10 марта 2010 в 12:44
                ПредставительDuo Gastrobar

                нет.....зато Вы так яро пишите о том как люди не ценят свои деньги и все остальное ,но при этом пьете кофе в кофехаусе...вот и все что я сказал....

                • morfeus
                  morfeus  → Макарон  10 марта 2010 в 12:49
                  Обычный пользователь
                  13 отзывов 1547

                  Я кофе тоже дома пью :-) я же за то, чтобы дома готовили а не в рестораны ходили... (шучу)

                  А если говорить о КХ - их большой плюс - это правильное расположение. По западной модели. Не "локация", внимание которой придают здесь, а "доступность" и "заметность" - принципы, по которым подыскивается местоположение "там". И в них действительно очень удобно встречаться... У меня нет предубеждения или позиции "я в КофеХаус - ни ногой"... это все быдлячество, имхо.

                  • ВКУС
                    ВКУС  → morfeus  11 марта 2010 в 00:38
                    Лишен доступа к сайту
                    0 отзывов 96

                    Сегодня ночь откровений, признаюсь - я быдло.
                    Противоположную позицию - заплатить немеренно денег за дерьмо, характеризовать не берусь из этических соображений.
                    У КХ нет плюсов и быть не может, это один жирный минус. С каких пор сумасшедшая закредитованность и сетевая низкопробная штамповка стали плюсом?

                    • morfeus
                      morfeus  → ВКУС  11 марта 2010 в 10:40
                      Обычный пользователь
                      13 отзывов 1547

                      Плюс у них один и огромный - не надо думать. "Где встретимся? - Давай в КофеХаузе". Всё. Это - коммерческий успех. К сожалению, наверное. Рассмотрите КХ не как кофейню, а как место для встечи/ожидания. И всё встанет на свои места.

    • Bastard
      Bastard  → Борис  10 марта 2010 в 18:59
      Ценитель
      3 отзыва 93

      С вашего покорного слуги причитается "Аналитический обзор о приготовлении эспрессо в Санкт-Петербурге в первую неделю после выхода статьи о "ложной специализации"...

      С уточненной стоимостью килограмма арабики.

  • MOFN
    MOFN  → morfeus  10 марта 2010 в 12:36
    Гурман
    107 отзывов 3200

    Пошел в Моцареллу КУШАТЬ харчо :))

  • Макарон
    Макарон   → morfeus  10 марта 2010 в 12:40
    ПредставительDuo Gastrobar

    рестораны с широким меню
    а это уже называется спрос рождает предложение.....У нас при меню из 50 позиций,90% людей кричат"А ПОЧЕМУ МЕНЮ ТАКОЕ МАЛЕНЬКОЕ,ЖРАТЬ НЕ ЧЕГО,А ГДЕ ЗАКУСКИ К ПИВУ,Я ДОМА ВКУСНЕЕ ГОТОВЛЮ"

    • MOFN
      MOFN  → Макарон  10 марта 2010 в 12:43
      Гурман
      107 отзывов 3200

      А ты им сорбэ под пиво порекомендуй.

    • morfeus
      morfeus  → Макарон  10 марта 2010 в 12:45
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      100% правда... но тогда надо отправлять куда-нибудь в "Восточный уголок" - там позиций 400 наверное. Или уже меньше?
      На мой взгляд самое правильное меню - 20 позиций, не более. Один разворот. Плюс напитки. Тогда хотя бы тщательность приготовления более очевидна... Но это - мечты.

      • Макарон
        Макарон   → morfeus  10 марта 2010 в 12:49
        ПредставительDuo Gastrobar

        вот вот ,это мечты....Хотя если подумать,то этот вариант в разы лучше даже для постоянных гостей.Меню можно менять раз в два месяца,раз в месяц даже.А исполнение при этом на уровень и не на один выше...В итоге больше позиций за год,качество выше,вкуснее,интересней...только вот кому это на..рен нужно.......

        • morfeus
          morfeus  → Макарон  10 марта 2010 в 12:53
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Но для этого прийдется очень плотно поработать над каждым блюдом... чтобы было "достойно отдельного посещения"... а у нас технология, обрезки, остатки... Может не "не нужно", а "не выгодно"?

          • Макарон
            Макарон   → morfeus  10 марта 2010 в 12:58
            ПредставительDuo Gastrobar

            Бред.Не бывает безвыходных ситуаций.Обрезки ?да миллион способов избавиться от них "красиво" избегая котлеток.....
            Не выгодно потому как людям не нужно.Хотят выбор большой,15 видов котлет и гарниров......Убрав оливье из меню можно лишиться работы из-за недовольства еб..ых масс......

            • morfeus
              morfeus  → Макарон  10 марта 2010 в 13:01
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              еще "селедочка в водочке" и солянка/борщ... тогда 100% вероятность лишиться работы :-)

              Если причина не в технологии, значит - в концепции заведения. Но 15 котлет - слишком большое искушение угодить всем.

          • Гайдук
            Гайдук  → morfeus  11 марта 2010 в 00:17
            Лишен доступа к сайту
            4 отзыва 184

            Обрезки, остатки... технология... красиво всё это завязать не трудно.

            • Борис
              Борис  → Гайдук  11 марта 2010 в 00:25
              Гурман
              238 отзывов 5718

              Вот почему у нас СУШИ ИЗ ОСТАТКОВ, обрезков и г. ("острые" и "запеченные") стоят в два раза БОЛЬШЕ нигири, а не в 2 раза МЕНЬШЕ!!!!!!!!!!! Я конечно, патриот, но, участвовать в маразме не подписывался!

              • Гайдук
                Гайдук  → Борис  11 марта 2010 в 00:28
                Лишен доступа к сайту
                4 отзыва 184

                Про суши ничего не знаю.

                • Борис
                  Борис  → Гайдук  11 марта 2010 в 00:31
                  Гурман
                  238 отзывов 5718

                  Это не про суши, а про учебник "Ресторанное Дело" и определение совести.

                  • saadak
                    saadak  → Борис  11 марта 2010 в 00:42
                    Гурман
                    5 отзывов 634

                    Совести у нас полно. Меню грамотное составить не проблема. Да и сушисты есть которые с г-ом связываться не станут. Правильно работать всегда выгодно.

                    • Борис
                      Борис  → saadak  11 марта 2010 в 10:40
                      Гурман
                      238 отзывов 5718

                      Но, когда ОТХОДЫ продают дороже исходного продукта? Макулатура дороже книг? Навоз дороже говядины?

                      • morfeus
                        morfeus  → Борис  11 марта 2010 в 11:39
                        Обычный пользователь
                        13 отзывов 1547

                        Экономика, экономика и никакой упущенной выгоды. Кто же выкинет то, что можно успешно продать?

                        • Борис
                          Борис  → morfeus  11 марта 2010 в 11:42
                          Гурман
                          238 отзывов 5718

                          Ес! Только ПОЧЕМУ НЕ ПРОДАВАТЬ ПО хотя бы, ОДНОЙ ЦЕНЕ? Отходы и конфетки? Котлетки и говняшки?

                          • Victory
                            Victory  → Борис  11 марта 2010 в 15:56
                            Гуру
                            130 отзывов 3614

                            Две причины - нельзя отпугивать низкой ценой. И над превращением отходов в доходы персонал напряжённо трудился, т.е. доп. затраты.

                      • Гайдук
                        Гайдук  → Борис  11 марта 2010 в 23:57
                        Лишен доступа к сайту
                        4 отзыва 184

                        Так, навоз отдельно, мухи улетели. Речь шла о меню из 20-ти позиций. Продукт полностью перерабатывается. Бульоны, фарши, хорошо обработанное мясо, с минимальным отходом и т.д. Мало площадей? Найди качественный пф. Выкидывать нечего, говна не держим. Короче - дохлого не едим - сдохнуть не дадим. Азбука.

              • ВКУС
                ВКУС  → Борис  12 марта 2010 в 00:43
                Лишен доступа к сайту
                0 отзывов 96

                "Десятки оптовых торговцев одного из самых крупных рыбных рынков Японии протестуют против возможного внесения голубого тунца, используемого в приготовлении суши, в список исчезающих морских обитателей.
                По словам президента токийского кооператива оптовых продавцов рыбы Тадао Бна, торговцы всего лишь хотят защитить японскую культуру, частью которой является традиционная кухня, сообщает BFM.ru со ссылкой на Reuters.
                Рынок Цукидзи, на котором ежедневно продается около 2 тыс. тунцов, устроил акцию протеста за 2 дня до начала конференции, посвященной международной торговле исчезающими видами. По словам продавцов, запрещать нужно не торговлю, а вылов сверх нормы.
                Популяция крупнейшего представителя группы тунцов — голубого тунца — с 1970 года сократилась в Атлантике на 80%. Япония, потребляющая около 80% всего добываемого тунца, не раз называла полный запрет слишком суровой мерой и намекала на то, что может проигнорировать ограничения."
                Во чудаки, а нас эти проблемы нэ бэспокоят...

  • Victory
    Victory  → morfeus  10 марта 2010 в 12:44
    Гуру
    130 отзывов 3614

    Теперь мы путаем "лучшее" и "специализированное"...

    • morfeus
      morfeus  → Victory  10 марта 2010 в 12:49
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      лучшее - не в среднем ценовом сегменте.

      • Victory
        Victory  → morfeus  10 марта 2010 в 12:54
        Гуру
        130 отзывов 3614

        Если прийти к специалистам, то это не дает потребителю гарантии того, что он получает лучшее.

        • morfeus
          morfeus  → Victory  10 марта 2010 в 12:55
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Первая фраза. Самая первая.

          Средний сегмент. (Важно).

          • Victory
            Victory  → morfeus  10 марта 2010 в 12:57
            Гуру
            130 отзывов 3614

            Тем логичнее ожидать, что остальной текст относится именно к нему.

            • morfeus
              morfeus  → Victory  10 марта 2010 в 13:01
              Обычный пользователь
              13 отзывов 1547

              Безусловно. Вас смутил пример Строгонова? Я просто не нашел показательнее для этого ресурса.

              • Victory
                Victory  → morfeus  10 марта 2010 в 13:05
                Гуру
                130 отзывов 3614

                Не важно, какой сегмент. Лучшее и специализированное - разные качественные характеристики. Как кислое и мягкое. Они могут совпадать, а могут и нет.

                • morfeus
                  morfeus  → Victory  10 марта 2010 в 13:10
                  Обычный пользователь
                  13 отзывов 1547

                  Да, всё верно... и что? В данном случае (и в рамках сегмента) они должны совпадать. Смысл специализированного заведения - предлагать лучшее value for money - лучшее сочетание цены и качества. Иначе нет смысла выбирать именно его. Есть гипермаркет электроники, а есть - специализированный магазин ноутбуков.
                  Я намеренно не говорю об антураже - только о самих блюдах.

                  • Victory
                    Victory  → morfeus  10 марта 2010 в 13:24
                    Гуру
                    130 отзывов 3614

                    они должны совпадать
                    Кому должны? Это Ваше желание, не более.

                  • ВКУС
                    ВКУС  → morfeus  11 марта 2010 в 00:34
                    Лишен доступа к сайту
                    0 отзывов 96

                    Ценовая специализация - это дискаунтеры.
                    Смысл специализированной прачечной - лучше всех стирать, а цена уже вторична.

                    • morfeus
                      morfeus  → ВКУС  11 марта 2010 в 10:44
                      Обычный пользователь
                      13 отзывов 1547

                      Специализированные прачечные могут отличаться по цене услуги в 3-4 раза. Цену определяет совершенство технологии и сервис. Поэтому корректнее будет всё-таки "лучше всех стирать в своём ценовом сегменте". То, что и называется value for money.

                      Иначе любое специализированное заведение можно будет отнести лишь к одному сегменту - люксовому. Не премиальному, не среднему - а к самому-самому верху...

                      Так вот. Специализированные заведения среднего сегмента далеко не всегда являются лучшими. Тот же КХ - тому пример.

                      • Victory
                        Victory  → morfeus  11 марта 2010 в 10:59
                        Гуру
                        130 отзывов 3614

                        Специализированные заведения среднего сегмента далеко не всегда являются лучшими
                        Ну наконец-то.

                        • morfeus
                          morfeus  → Victory  11 марта 2010 в 11:37
                          Обычный пользователь
                          13 отзывов 1547

                          Значит мы просто чуть-чуть друг друга не допоняли или я некорректно написал, виноват :-)