My Way. Меню. Рецепт №4

4 марта 2011 года

Сегодня, перед перерывом на выходные - самый сложный и самый крутой starter. С ним действительно прийдется поводзиться, т.к. не смотря на свою простоту, не всё так просто. В "17-19" в своё время салат из груши с голубым сыром взывал неожиданную реакцию, на столько восторженную, что попал даже в бизнес-медиа, никак не связанные с общепитом. Правда, вместе с грушевым супом. Его секрет - в выверенном более чем за 400 лет сочетании популярной в "золотой век Англии" травки (рукколы), сладких орехов и сыра с голубой плесенью. Roсket-salad - весьма и весьма популярное блюдо в Британии. Но если в "17-19" для этого блюда используется французский сыр, то сейчас нам пригодится его злейший и древнейший английский родственник, "Стилтон", потому как сегодня у нас салат с самым неказистым названием: Салат из груши с перепелами, грецким орехом и сыром "Стилтон"

И сделать его весьма непросто, хотя приготовив правильно - Вы удивитесь. Итак на понадобится: - сделать ньокки (клёцки) из "Стилтона" - сделать колбаску из перепелов - обжарить перепелиные грудки - замариновать с грецким орехом перепелиные яйца - приготовить грушевое желе - обжарить грушу в меду и собрать все блюдо, расчитывая на 4 полученных порции. Но самое важное, что для того, чтобы упростить себе жизнь, Вам понадобится достаточно большое количество полезных приборов. В идеале это должен быть вакууматор и что-нибудь из приборов sous-vide (для приготовления в вакууме на паровой бане), а так же термомиксер (который и мелет и нагревает одновременно). Но можно попытаться всего этого избежать, хотя результат прийдется ждать значительно дольше. Цена вопроса на эти гаджеты стремительно падает, поэтому весьма скоро их можно будет увидеть на любой кухне того, кто вообще готовит дома :-) Но мы постараемся без них. Остается только купить "агар-агар". Итак, начинаем: Ньокки из "Стилтона" 250 гр очищенного красного картофеля 50 гр улучшенной пшеничной муки (или мука + улучшитель) 30 гр манной муки + немного для посыпки 75 гр сыра "Стилтон", раскрошенного 1 яицо Соль и свежемолотый перец Разогреть духовку до 100°C. Картофель нарезать мелкими кубиками, отварить в подсоленной воде до мягкости, положить в духовку и подержать 10-20 минут для того, чтобы испарилась лишняя влага. Очень тщательно смешать манную и пшеничную муку в блендере. Добавить в блендер картофель (пока теплый), сыр и приправы. Полученную массу выложите, вмешайте яицо и оставьте смесь отдыхать на 1 час в холодильник. Вскипятите в большой кастрюле подсоленную воду. Просыпьте поверхность для раскатки теста манной мукой, разделите смесь для ньокки на 6 частей и сформируйте колбаску диаметром в 2 см. Разрежьте на кусочки по 1,5 см толщиной и аккуратно придавите каждый из них вилкой с одной стороны, чтобы сформировать красивый рельеф. Бланшировать клецки (ньокки, кому как нравится) необходимо в бурно кипящей воде в течении 2 минут, переложить шумовкой в ледяную воду, чтобы быстро охладить. Вытащить, обсушить, сбрызнуть оливковым маслом и держать в холодильнике. Колбаски из перепелов ножки 4-х перепелок 2 ломтика лимона 1 веточка тимьяна 60 гр куриного филе 70 мл сливок (30%) Соль и свежемолотый перец 1 ст.л. мелконарезанного кресс-салата 50 гр сморчков 10 гр сливочного масла 6 ломтиков Панчетты (подойдет и сырокопченый бекон) 1/2 ч.л. лимонного сока Здесь как раз нам бы и пригодился и вакууматор и sous-vide для того, чтобы приготовить колбаску ну просто роскошно. Но мы обойдемся просто прекрасным. Надо потушить в небольшом количестве воды на медленном огне ножки перепелов с тимьяном и ломтиками лимона, не забыв поперчить и посолить. Как только мясо начнет отделяться от костей, снимаем с огня и отделяем мясо от костей и кожи. Отложить. Сморчки обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, удалить масло промокнув салфеткой, грубо нарезать. Куриную грудку прокрутить через мясорубку 2-3 раза чтобы получить однородную массу похожую на пюре. Протереть через сито, чтобы избавиться от соединительной ткани. Переложить куриное пюре в маленькую мисочку, посолите, поперчите, добавьте сливки и слегка взбейте полученную массу. Добавьте мясо перепелов, кресс-салат и грибы - аккуратной перемешайте и выложите смесь в одноразовый кондитерский мешок. На пищевую пленку выложите параллельно кусочки панчетты так, чтобы сформировать длинный прямоугольник. В кондитерском мешке вырежьте отверстие размером в 2 см и выдавите смесь на панчетту. При помощи пленки сверните колбаску. Плотно оберните пленкой и поместите в духовку, разогретую до 70°С. Запекайте 20-30 минут. Охладите быстро в ледяной воде, оберните пленкой еще раз, доформируйте колбаску и положите в холодильник. Уфф. Самая сложная часть работы сделана! Обжаренные перепелиные грудки 2 перепелиные грудки 25 гр сливочного масла 2 ломтика лимона 2 веточки тимьяна Вымыть перепелов. Обжарить на сковородке до равномерного золотого цвета. Добавить тимьян, лимон и немного воды и тушить под крышкой на медленном огне. Остудить, отделить 4 филе, снять кожу, обмакнуть бумажным полотенцем и отложить. Перепелиный яица с грецким орехом 4 перепелиных яйца 1 маринованный грецкий орех (здесь все просто - их выдерживают в соленой воде 12 суток), обсушенный морская соль Доведите воду до кипения, положите яица и варите в течение 2 мин 30 секунд. Остудите, почистите. Порубите мелко грецкий орех, дайте ему обсохнуть. Измельчите еще, смешайте с солью и обваляйте очищенные яйца в этой смеси. Отложите. Грушевое желе 1 спелая груша "Конференц" 200 мл воды 1,4 гр агар-агар (в принципе можно заменить на желатин, но агар-агар не даст желе таять) Положить нарезанные и очищенные груши в маленькую кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Варить 6 минут. Блендером сбить в пюре вместе с водой, вернуть на огонь. Добавить агар-агар и прокипятить в течение минуты постоянно помешивая. Установить контейнер так, чтобы его не двигать до того, как желе сформируется, перелить в него содержимое кастрюльки и оставить остывать. Обжаренная груша в меду Одна жесткая (!) груша "Конференц" 10 гр меда (в оригинале вересковый) 10 гр сливочного масла Почистить, вырезать семечки и разрезать грушу на 4 части. Каждую четвертину разрезать на 5 долек. Выложить в пакет, добавить мед, запаковать и аккуратно перемешать. Оставить на ночь в холодильнике. Вынуть груши и карамелизовать их на сковороде в сливочном масле, когда оно пенится. Откинуть на бумажное полотенце. Ну наконец-то! Теперь можно и скомпоновать блюдо! Нам понадобятся: 4 ранее подготовленных филе перепелов 25 гр сливочного масла 20 медово-грушевых долек 12 ломтиков колбасы из "панчетты" и перепелов 4 перепелиных яица в ореховой обсыпке 20 ньокки из "Стилтона" 32 кусочка грушевого желе размером 5х5 мм Цикорий и кресс-салат. Разогреть сковороду, растопить часть масла и обжарить ньокки до золотистого цвета. Откинуть на бумагу, чтобы убрать масло. Точно так же обжарить и промакнуть кусочки перепелиной колбасы Обжарить филе перепелов по 2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки Все! Разложить по тарелкам ньокки, колбасу, груши, желе, яицо, зелень. Разрезать филе перепелки на 3 части и выложить сверху. Подавать. Bon Appetit!

17 комментариев

  • Алексей
    Алексей  → morfeus  4 марта 2011 в 16:56
    Небожитель
    775 отзывов 20855

    Вы ПРОШКА! Фу...

  • Rula
    Rula   → morfeus  4 марта 2011 в 17:09
    Шеф-повар,Копченый

    Симпатично

    • morfeus
      morfeus  → Rula  4 марта 2011 в 17:12
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      прошу прощения - не полностью отправил. теперь всё :-)

  • Эльдар
    Эльдар  → morfeus  4 марта 2011 в 17:16
    Гурман
    18 отзывов 1283

    это первая из скольких частей?

    • morfeus
      morfeus  → Эльдар  4 марта 2011 в 17:25
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      теперь все, просто я случайно нажал на кнопку, когда дошел лишь до жарки грудок перепелов.

      • Эльдар
        Эльдар  → morfeus  4 марта 2011 в 17:48
        Гурман
        18 отзывов 1283

        Это как раз тот случай, что ради такого блюда я пойду в ресторан!

        • morfeus
          morfeus  → Эльдар  4 марта 2011 в 18:44
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          вооо.... а первые три не стоят "отдельного посещения"?

          • Эльдар
            Эльдар  → morfeus  4 марта 2011 в 21:25
            Гурман
            18 отзывов 1283

            всё стоит))

  • Эльдар
    Эльдар  → morfeus  4 марта 2011 в 18:06
    Гурман
    18 отзывов 1283

    отправил в 17-19 друзей сегодня я к вам (йода)

  • Эльдар
    Эльдар  → morfeus  4 марта 2011 в 18:07
    Гурман
    18 отзывов 1283

    "к вам я"

    • morfeus
      morfeus  → Эльдар  4 марта 2011 в 18:43
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      благодарю тебя, великий магистр :-)

      • Эльдар
        Эльдар  → morfeus  4 марта 2011 в 21:26
        Гурман
        18 отзывов 1283

        будь скромен юный подаван!

        • morfeus
          morfeus  → Эльдар  4 марта 2011 в 23:09
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          не хочу быть Дартом Вейдером, я добрый.

          • Эльдар
            Эльдар  → morfeus  5 марта 2011 в 00:47
            Гурман
            18 отзывов 1283

            Оби Ван Киноби тоже был падаваном йоды, он был добрым!

  • Nadia
    Nadia  → morfeus  5 марта 2011 в 09:09
    Гурман
    48 отзывов 1926

    Какое приятное начало дня, спасибо..