Ресторан по-новому

25 мая 2011 года

Новая модель ресторана закрепляется в мире Сергей Славинский, маркетолог, экс–владелец ресторана о том, что в мире начинает выстраиваться новая модель успешного ресторана. Ее суть состоит в возвращении к местным продуктам. Посмотрите на новые заведения, открывающиеся по всему миру и вызывающие общественный резонанс последние пару лет. Хороший пример — Noma в Копенгагене, №1 в Топ–50 лучших ресторанов мира. Если внимательно почитать меню этого заведения, то там почти возле каждого блюда указан регион происхождения. Нет, не регион, а конкретный город или хозяйство, находящиеся на расстоянии одного логистического дня от ресторана, то есть работающие по принципу "сегодня произвел — сегодня приготовил". И все это несмотря на скудность природы по месту прописки ресторана. Именно такие рестораны получают награды и признание критиков. И это даже не тренд и не мода. Это возвращение к разумному потреблению. Теперь современные рестораны высокого уровня отказываются от услуг поставщиков и переходят на прямую работу с конкретными хозяйствами, снабжающими рестораны именно тем продуктом, который необходим кухне, будь то деревенские куры или утренние яйца. Модель успешного и интересного ресторана начинает меняться. С "поставщика экзотических вкусов" на "поставщика свежих продуктов". Одна концепция не противоречит другой, но меняет подход и ролевую модель в ресторане. Если раньше повар был творцом вкуса, то сейчас в выигрыше будет тот, кто лучше знает поставщиков. Не каждый потребитель способен проделать путь в 120 км для того, чтобы приобрести необходимое мясо, овощи и фрукты. Но именно в этом и должна заключаться ценность ресторанного блюда, за которое не жалко заплатить значительную сумму. Не за размороженного чилийского сибаса, а за карпа, выращенного здесь. Ведь именно здесь — максимально натуральные продукты органического происхождения, корзина которых используется веками с учетом нашего места проживания и климата. И сезонность не помеха: есть масса рецептов на все времена года, причем в открытом доступе. Другой вопрос заключается в том, что инфраструктура области и методы работы областных хозяйств далеко не самые передовые. В этом случае создание собственного хозяйства в тесной связке с рестораном — это правильный выход, хотя инвестиционная привлекательность такого подхода весьма невысока. Этот бизнес скорее для долгосрочного инвестирования, а не быстрого возврата вложенных средств. Но это весомое конкурентное преимущество, которое сложно будет чем–то перекрыть. Но позвольте, спросите вы, неужели в ресторане премиального сегмента нам придется есть блюда русской кухни, а вернее, вполне традиционного рациона, которые уже приелись дома? О каком разнообразии кухни может идти речь? Поверьте, может. Я с ужасом и болью слушаю рассказы человека, занимающегося сельским хозяйством в Ленинградской области, о том, как они закапывают ягоды и фрукты, утилизируют консервацию и сливают молоко — натуральное и полезное — только потому, что на эти продукты нет спроса. Но он не унывает и… выращивает трюфели.
"Деловой Петербург" 23 мая 2011

8 комментариев

  • Vladi
    Vladi  → morfeus  25 мая 2011 в 19:18
    Гурман
    5 отзывов 261

    Есть и проще пример-везут свежие фрукты и овощи, не напичканные ничем. Выращенные на СОЛНЦЕ и БЛАГОДАТНОЙ почве.

    их не пропускают на рынок, потому что с фруктов из страны н они получают% и возможность регламентировать цены и создавать искусственную инфляцию.....
    есть пару ресторанчиков, которые работают напрямую с хозяйствами-вкус отличается от других ресторанов, что хочется есть только у них.

    • Юрий Попков
      Юрий Попков   → Vladi  25 мая 2011 в 22:24
      Ресторатор,ДачА

      Давно нужно менять "в верхах" принцип закупки... НО УВЫ на сегодняшний день на каждый томат должна быть бумажка:) , не говоря уже о других продуктах :( Официально совхоз не продаёт порционные куски мяса - только туши... Можно взахлёб расписывать как там "у них" , но реалии нашего рынка и распоряжения диктуют свои условия...

      • morfeus
        morfeus  → Юрий Попков  26 мая 2011 в 11:35
        Обычный пользователь
        13 отзывов 1547

        Но ведь и у нас есть примеры... Анатоль? :-)

      • Vladi
        Vladi  → Юрий Попков  26 мая 2011 в 16:29
        Гурман
        5 отзывов 261

        то есть резиновый томат имеет все документы, значит можно и на натуральный сделать!

        свои условия...
        условия, когда им выгодно, а мы едим..

        также как покупаем продукты с Е, также как молодежь пьет напиток н, который вызывает активность раковых клеток, и вызывает привыкание!!!
        когда народ начнет внимательней смотреть, что он ест - тогда и возникнет конкуренция и поставщики и производители будут заинтересованы в том, чтобы потребитель брал только их продукцию, созданную из качественного сырья!!!

  • Victory
    Victory  → morfeus  25 мая 2011 в 19:46
    Гуру
    130 отзывов 3614

    А меня учили, что ресторан продаёт не продукты и вкусы, а удовольствие (то бишь удовлетворение потребности))

    Давно-давно-давно слышала историю или разговор что-ли нашего корреспондента с каким-то иностранным молочником. Который ежедневно бутылки с молоком под двери всему городку расставляет. Его спрашивают: "А что будет, если Вы заболеете?". "Молоко доставит мой сын". "А если и он заболеет?" "Тогда племянник?" "А может быть такое, чтобы никто не смог доставить?" Тот, с глубочайшим удивлением и непониманием: "Это совершенно невозможно! Такого не случалось все предыдущие поколения нашей семьи молочников" Вот когда у нас будет такая же инфраструктура по снабжению местными продуктами, тогда и рестораны смогут на них опираться. ИМХО.
    А про закапывание и выливание слабо верится. На худой конец всегда можно отдать нуждающимся.

    • morfeus
      morfeus  → Victory  25 мая 2011 в 20:17
      Обычный пользователь
      13 отзывов 1547

      Я тоже не поверил... А отдать - нельзя. Надо сначала все документы получить... Там вообще грустная история очень.

      Для того, чтобы продать удовольствие, надо сначала его где-то приобрести :-)

      • Victory
        Victory  → morfeus  25 мая 2011 в 20:39
        Гуру
        130 отзывов 3614

        Приобрести - торговля, а ресторан - производство) Так что прямо-таки их задача)

        • morfeus
          morfeus  → Victory  25 мая 2011 в 21:46
          Обычный пользователь
          13 отзывов 1547

          Ресторан - сфера обслуживания. Нельзя из "г" создать удовольствие, если это не узконишевое заведение, конечно :-)