Долго, долго, долго!….

Наши дорогие едоки, т.е. наши гости весьма требовательны, как к качеству, так и к темпам. Вполне оправданно, наверное. Кто платит, тот и темп задаёт. Но не все понимают, до конца, насколько падает качество из-за заготовки и на сколько растягивается время ожидания из-за «из под ножа». Главное, эти нюансы почти никого не интересуют, по ту сторону раздачи. Как выход: Официант, озвучивает время приготовления и особенности, внимательно следит за сменой блюд, реагирует быстро и адекватно. Если это и работает, до каких-то пор, потом почти и иногда. Официант правильный, нынче редкость, а дрессированные тупеют быстро или гадить начинают назло. «Выручка – НИЧТО, мои типс – ВСЁ». «Этот лох подождёт, а тот всегда оставляет жирно, перед ним и прогнусь». Так называемый, человеческий фактор. Если я не прав, пожалуйста, поправьте. На этом фоне, если факт, что кухня работает эффективно и максимально быстро, а накладки продиктованы лишь приоритетом качества на выходе, что еще можно ускорить? 1. Своевременность поступления заказа на производство (бар/кухня). В среднем, забивание заказа занимает 5-7 минут, при хорошей загрузке ресторана, со спотыканиями по дороге к терминалу и/или очередью к нему. Получается до 10 минут потерянного времени. Если учесть, что правильно работающая кухня, при загрузке, начинает готовить по заказу спустя 1-3 минуты. Технический прогресс ушел вперед, а нам Дмитрий Анатольевич догонять приказал. В Европе видел, что пользуются наладонниками для забивания. Хотел узнать, в наших ресторанах кто-нибудь пользуется наладонниками, если угодно, покет ПиСи? Если да, то насколько это эффективно и какие минусы? Из предполагаемых минусов - все девайсы в ближайшее время будут сломаны или украдены, при стоимости 12-15 т.р., не напасешься. Но из этого тоже есть выход. 2. Сокращение пауз между сменами блюд. Устранение накладок из-за передачи информации на словах. Многие системы учета (р-кипер и т.п.) не поддерживают функцию дополнительной фишки (марки) на выдачу следующего курса. Например: салат 1 курсом, суп 2 курсом, горячее 3 курсом. Отдали салат, а потом уже официант сообщает, когда ставить 2 и 3 курсы или время, когда ему нужно их отдать. Когда загруженность более 50%, всех не запомнишь, кому что ставить и когда, случаются задержки или накладки. Если функция поддерживается, то официант отправляет на кухню дополнительную марку – «Выдать курс 2», «Выдать курс 100». Никаких слов, никаких «я не говорил» или «я не слышал». При этом есть правило, что после выхода этой марки, курс будет выдан через 5-7 минут. Расскажите, пожалуйста, кто этими функциями пользуется? Насколько это хорошо? Очень интересно любое мнение. Спасибо.

23 комментария

  • Анатоль
    Анатоль  → apple  28 сентября 2010 в 21:01
    Гурман
    35 отзывов 5054

    ЛОГИСТИКА. Даже без комментариев))

  • Victory
    Victory  → apple  29 сентября 2010 в 00:30
    Гуру
    130 отзывов 3614

    Наладонники есть в Кофешопе, кажется.

    • apple
      apple  → Victory  29 сентября 2010 в 20:03
      Ценитель
      0 отзывов 4

      В кофейне какой-то тоже встречал, в ресторанах нет.

      • Макарон
        Макарон   → apple  29 сентября 2010 в 20:14
        ПредставительDuo Gastrobar

        Какая разница,кофейня или ресторан ,суть одна

        • apple
          apple  → Макарон  29 сентября 2010 в 20:22
          Ценитель
          0 отзывов 4

          В кофейне скорость выше.

          • Макарон
            Макарон   → apple  29 сентября 2010 в 20:24
            ПредставительDuo Gastrobar

            Скорость ходьбы официанта?
            Мы вроде обсуждаем как уменьшить время попадания заказа на кухню(бар)...

            • apple
              apple  → Макарон  29 сентября 2010 в 20:27
              Ценитель
              0 отзывов 4

              Вообще, скорость обслуживания

              • Макарон
                Макарон   → apple  29 сентября 2010 в 20:29
                ПредставительDuo Gastrobar

                ))не уверен...
                Скорость зависит в первую очередь от организации рабочего процесса,я так считаю.
                Так и это,я не пойму,это кухня справляется а зал нет,правильно я понял?

                • apple
                  apple  → Макарон  29 сентября 2010 в 20:37
                  Ценитель
                  0 отзывов 4

                  Почему же? Кухни-то нет, только бар. Ждать с бара сколько по-вашему можно?
                  В основном да, кухня справляется.

  • Лена
    Лена  → apple  29 сентября 2010 в 00:45
    Гуру
    225 отзывов 6060

    Black & White.
    Наладонники года с 2002, наверно...

  • Макарон
    Макарон   → apple  29 сентября 2010 в 20:14
    ПредставительDuo Gastrobar

    Так если дают возможность купить систему,чего отказываться то?

    • apple
      apple  → Макарон  29 сентября 2010 в 20:24
      Ценитель
      0 отзывов 4

      Пока аргументов недостаточно.

      • Макарон
        Макарон   → apple  29 сентября 2010 в 20:25
        ПредставительDuo Gastrobar

        Это очень дорогая система,сложновато Вам будет привести достаточно аргументов на эту сумму....

        • apple
          apple  → Макарон  29 сентября 2010 в 20:32
          Ценитель
          0 отзывов 4

          Уточните сколько? Как называется? Вы сталкивались раньше или сейчас работаете?

          • Макарон
            Макарон   → apple  29 сентября 2010 в 20:33
            ПредставительDuo Gastrobar

            Нет...
            Но в начале лета заводили похожий разговор.Точных сумм не помню,но я прозрел от цены,это очень хорошо помню..собственно вопрос сам собой ушел...

            • apple
              apple  → Макарон  29 сентября 2010 в 20:43
              Ценитель
              0 отзывов 4

              Сегодня был один перец из 1с, сказал, что они могут разработать модуль, а наладонники уже итак можно подключить. 1шт. - 15000 р.

              • Макарон
                Макарон   → apple  29 сентября 2010 в 20:47
                ПредставительDuo Gastrobar

                Ну где то так,наверно.Только в моем случае было 30 официантов в день т.е. только за наладонники выходило около 600 ,если я не ошибаюсь...

          • Макарон
            Макарон   → apple  29 сентября 2010 в 20:35
            ПредставительDuo Gastrobar

            Так а что Соня говорит,по этому поводу?

  • Леонид
    Леонид   → apple  5 октября 2010 в 00:05
    ПредставительBe Open Cafe

    iiko умеет напоминать о том, что пора отдавать следующий курс. Наладонники нормальные весьма дороги (2000 уе). Все остальное - бытовой хлам, который быстро садится, ломается и есть смысл украсть.

    Наладонник имеет смысл только если менять формат обслуживания. Например: один официант в зале принимает заказы, деньги и никуда не уходит. Два на подхвате - выносят блюда и напитки, меняют пепельницы и т.д. В этом году не успел, в следующем году в Опен баре внедрю.

    Если интересно, можем обсудить подробнее

    • apple
      apple  → Леонид  5 октября 2010 в 02:03
      Ценитель
      0 отзывов 4

      Да и я про то же, метрдотель или администратор принимает заказы, официанты только носят и убирают посуду. Только Шеф должен на кухне отслеживать, что кому и на какой стол.
      Обсудить интересно.