С огромным интересом и нарастающим недоумением прочла я случайно попавшееся интервью с братьями Затуливетровыми на одном из ресторанных сайтов. Интервью пространное, в распечатке заняло пятнадцать бумажных страниц. В ресторанной жизни Санкт-Петербурга я пока в определенном смысле alien, никого не знаю, ничего не помню. Конечно, я уже выучила слова/имена Ginza Project, Гарбар, Мнацаканов. Узнала, что есть профессиональный критик-любитель Борис, а колонку в «Деловом Петербурге» ведет Дмитрий Грозный. Но огромное количество реалий для меня только-только открывается. Итак, братья Затуливетровы не открывают рестораны на свои деньги, а являются управляющее-консалтинговой компанией, которая помогает поставить на ноги новые рестораны и реанимировать старые. Их творения – открытие «Бейкер Систерс», измененный менеджмент в «Летнем Дворце». Я с интересом углубилась в чтение. Я ничего об этих людях и ресторанах не знала. Но я давно не видела, чтобы в одном тексте были походя оскорблены чуть ли не все группы населения. И, напоминаю, что интервью дали публичные профессиональные люди в публичном пространстве. Краткая инвентаризация того, что мне показалось очень странным: 1. Конечно, в России никакой политкорректности нет, но пассажи типа «Голландцы – очень предприимчивая нация и при этом лишены немецкой педантичности и скучности, английской заносчивости, французской жадности» в Европе не приняты. Впрочем, Санкт-Петербург, видимо, находится в Азии. 2. Оплевать средства массовой информации между делом, тоже любопытный пассаж: «Этому (прим.: страхам людей при заказе банкета) в том числе служат и многочисленные халтурные передчи, знаете вроде того «чем нас травят в магазинах» или про то, что в поликлинике, когда выдергивают зубы, одновременно забирают одну почку. Люди любят пугаться и привыкли, что их пугают». Дело в том, что журналистских расследований о том, как травят, как халтурят, как нарушают все инструкции значительно меньше, чем этих нарушений. Люди не зря бояться, а уж опасения во время заказа банкетов имеют давнюю традицию и крепкие под собой основания. 3. Ресторанный бизнес Санкт-Петербурга по мнению братьев Затуливетровых развивается как раковая опухоль. Вкусы потребителей отвратительны. Все хотят простого, итальянского и дешево-сушевого, поэтому никакой ресторанной кухне не разгуляться. В общем, петербургский ресторанный посетитель ничего не понимает и ориентироваться на него нельзя. Действительно, зачем на людей ориентироваться. 4. Ностальгия по советской кухне. То, что многие ностальгируют по чебуречной на Вознесенском, пышечной на Желябова и пирожковой на Невском, показывает всеобщий дурной вкус. Кстати, мы ведь в одной из недавних дискуссий очень мило по пышкам-пирожкам поностальгировали. Вот, развили раковую опухоль. 5. Ресторанного мира нет, ресторанной критики особенно нет. Борис (видимо, подразумевался он) был, да спекся, а барышни из Собаки бестолковы и гламурны. 6. Еще немного презрения в адрес ресторанной публики. «Вы видели эти лица в ресторанах? В «Лангусте», «Лапландии», в «Ля Маре»? У них есть 50 тысяч, и они под новый год купили себе огромный телевизор. Они не будут тратить деньги в ресторане. Они привыкли что ресторан – это выпускной вечер, потом свадьба, потом чьи-нибудь поминки. Вы знаете, я, конечно, тоже пока не в большом восторге от петербургской ресторанной публики, кроме того не была в вышеупомянутых ресторанах. Однако, что-то мне подсказывает, что публика в «Ля Маре» и «Лангусте» уже давно не самоутверждается за счет плазменных панелей, а в рестораны ходит явно чаще, чем на свадьбы и поминки. Однако, профессиональным ресторанным управленцам лица публики в дорогих ресторанах не нравятся. Обратите на это внимание. 7. Еще очень виноваты женщины. Современные женщины посмели отказаться от готовки дома, и теперь несчастные мужчины, да и сами девушки, в рестораны приходят снова за домашней кухней. И эти неправильные люди заказывают в ресторанах домашнюю еду, вместо того, чтобы приготовить ее дома. Мысль о том, что увеличение количество «походов за едой» именно в рестораны вполне себе развивает ресторанный бизнес, братьям Затуливетровым в голову не пришла. О женщинах они высказываются хлестко и неприязненно. 8. Общение в ресторанах с посетителями неуместно. Тут братья Затуливетровы полностью поддерживают общерестоклабовскую точку зрения. С посетителем должен общаться официант и точка. Нечего здороваться, улыбаться, вступать в светские small talk-и и вообще продуцировать теплый коммуникационный фон. Итальянцы это делают, потому что они бездельники, а ленинградцы никогда итальянцами не станут. 9. Методы привлечения клиентов в ресторан Методы Гинзы успешны, потому что это вообще не ресторанная группа. И, видимо, занимается вовсе не ресторанами. А успешными проекты становятся по мистическим причинам. Так как самая большая глупость – это открывать ресторан в Санкт-Петербурге, все остальные мелкие глупости уже не так существенны. Тем не менее профессионалы (=братья Затуливетровы) должны принимать участие в работе над проектом с самого начала, хотя, чем именно и как они могут быть особенно полезны, рассказать не смогли. Впрочем, отметили важность деталей. Например, как правильно использовать посудомойщицу (как доносчицу на клиентов и официантов). Особенным презрением со стороны супер-профессионалов Затуливетровых пользуются следующие методы продвижения: 1) шарики на входе с надписью «Мы открылись»; 2) статьи с подробным меню на развороте в Time Out. 10. Инвесторы тоже представляются некими недоумками. Во-первых, они не понимают, что в проект надо вкладывать деньги хотя бы три месяца после открытия. Во-вторых, они не представляют, что первые три недели работы ресторана нужны для того, чтобы разобраться, насколько непрофессионален шеф-повар, насколько мойщица посуды способна мыть посуду, насколько официант способен донести тарелку до стола (про официанта утрирую). Имеются в виду новые рестораны, видимо, открытые под управленчески-консалтинговым контролем братьев Затуливетровых. Вот у меня возникает вопрос, неужели до открытия ресторана нельзя было силами таких профессиональных консультантов-управленцев проверить квалификацию шеф-повара и посудомойщицы? Поставщики продуктов в России действительно не всегда стабильны, но персонал-то можно нанять грамотно? Инвесторы, непонимающих всех этих профессиональных тонкостей, полные идиоты. Даже на фоне того, что братья Затуливетровы ничего не гарантируют, но зато явно любят, когда деньги на проект тратятся обильно и щедро. P.S.: В интервью еще очень много занятных и забавных вещей. Очень рекомендую к прочтению. Еще недавно я дивилась на то, что Ирма Ниорадзе прямым текстом заявляет, что в ее ресторане «Тархун» трудно поддерживать стабильное качество кухни и сервиса, а тут все чудесатее и чудесатее.